Бишкоти

Чиния с традиционни бишкоти

Бишкоти, известни като бишкоти ди Прато (на английски: biscuits of Prato), познати също като кантучини (на английски: corners), са двойно изпечени бисквити, създадени за пръв път в италианската кухня, в италианския град Прато. Бишкотите са големи бадемови бисквити, изпичат се сухи и хрупкави, като се разрязват от тестото, докато все още е горещо от фурната.

Име

"Бишкоти" е единственото традиционно име, което на италиански е множествено число от biscotto. Названието произлиза от средновековната латинска дума biscoctus, която значи "двойно изпечен." Терминът се е отнасял за двойно изпечени на фурна храни, като целта е била да бъдат много сухи, за да се съхраняват за по-дълго време. Плиний Стари твърдял дори, че подобна храна може да се яде и след векове. Дълготрайните храни от този вид били особено полезни при дълги пътувания и войни, а двойно препеченият хляб бил основно средство за препитание на римските легиони.

Италия

Първата записана рецепта за сладкиш е ръкопис на няколко века, който в момента се съхранява в гр. Прато. открите от учения Балданжи Амадио през 18в. В този ръкопис сладкишите се наричат от Генуа.

Пиноли, вид бишкоти, направени от борови ядки, вместо бадеми

Въпреки че обикновено се използват за бишкоти от Прато, бишкоти ди Прато, в съвременния италиански са по-известни като "ъгълчета" и "кантучини". Впрочем, с тези имена се свързват и други подобни местни италиански продукти. Терминът кантучини ("малки ъгълчета") най-често днес се използва в Тоскана, но първоначално се е отнасял за разновидности на традиционната рецепта - различия в маята, лимонената киселина (за да не са толкова сухи) и подправките. "Ъгълчетата" са големи бисквити, приготвени от тесто със зехтин и анасон.

Объркването на името вероятно е породено от факта, че старата емблема (все още съществуваща) на "Biscottificio Antonio Mattei," водещ производител на бисквити в Прато, е изписана точно под името на магазина: "Производител на ъгъла," ("corner" се отнася до "ъгъл" и до "царевични продукти"), който за времето си е бил един от големите производители на сладкиши. Емблемата остава непроменена и след толкова дълго време хората са свикнали с името "ъгълчета" за новите сладкиши, типични за Сардиния и Сицилия.

Рецепта

Следната рецепта е преоткрита през 19в. от готвачът Антонио Матей от Прато, неговият вариант днес се смята за традиционната рецепта за бишкоти. През 1867г. Матей участва в Международното изложение в париж със сладките си и печели специална награда.

Сместа се състои от брашно, захар, яйца, борови ядки; и бадеми, които не са печени и са с люспата. Традиционната рецепта не включва мая или мазнина (масло, олио, мляко). Леко влажното тесто се пече два пъти: веднъж като плоска форма и втори път - след нарязване на филии, като второто печене определя колко ще са твърди бишкотите.

Традиционно в Италия бишкоти ди Прато се сервират заедно с друг сладък специалитет от Прато - брутибони. Сервират се след десерта, обикновено с портокалов сок.

Съвременни варианти

Днес местните варианти на оригиналната рецепта все още се използват, но съвременните масово произвеждани бишкоти са практически по-близо до кантучините, които са разновидност на бишкотите.

Като резултат, днешните бишкоти често съдържат ядки (обикновено бадеми и лешници, фъстъци, и борови ядки са често използвани) или подправки като анасон или канела.

Съвременните рецепти включват сода за хляб и подправки към брашното. Добавят се ядките без люспите - това важи особено за бадеми и лешници. Отделно се разбиват яйца, а после и течните есенции (например, екстракт от бадем или ликьор), преди да се добавят към сухите съставки. След двойното изпичане (веднъж като дълга плоска форма и втори път - нарязани на филии), бишкотите може да се потопят в глазура като шоколад .

Външни препратки

• Cooking For Engineers: biscotti recipe
• Twice-Cooked Delights. Retrieved February 26, 2005.