Глутен

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене
Източници на глутен - пшенично брашно, спелта, ечемик и ръж

Глутенът (от латински: gluten „лепило“) е белтъчна смес, която се съдържа в храни, произведени от жито и подобни на него растения (ечемик, ръж). Не всички житни култури съдържат глутен. Веществото придава еластичност на тестото, като спомага за запазване на формата му, при процеса на втасване.

Глутенът се съдържа се определя като главният показател за качеството на пшеничното брашно за производство на хляб. Измерва се в проценти. Нормалното съдържание, което позволява направата на хляб, е от 21 до 30%. При по-високи стойности качеството на хляба е по-добро. Пшениците с глутеново съдържание под 18%, са в категорията фуражни.

Глутенът е изолиран от италиански химик през ХІХ век. Изолира се чрез операцията „отмиване на глутен“.

Качествените показатели на глутена са:

  • Разливаемост
  • Цвят
  • Късливост

Нежелани реакции[редактиране | edit source]

Между 0,3 и 1% от хората по света проявяват реакция на непоносимост към глутена, вследствие на наследственото заболяване цьолиакия (или целиакия) — възпаление на лигавицата на тънките черва, с всеобхватни последици за здравето. Такива хора не трябва да употребяват пшеница, ръж или ечемик с храната си, под каквато и да е форма.