Сюрщрьоминг

от Уикипедия, свободната енциклопедия
(пренасочване от Суштрьоминг)
Направо към: навигация, търсене
Отворена консерва със сюрщрьоминг

Сюрщрьоминг (на шведски: surströmming, букв. „кисела херинга“) е шведска деликатесна храна от северната част на страната, която представлява ферментирала херинга от Балтийско море. Сюрщрьоминг се продава в консерви, при отварянето на които се освобождава силна неприятна миризма. Именно поради миризмата се препоръчва консумацията да се извършва на открито. Счита се, че отварянето на консерва под течаща вода, може да омекоти мириса, както и предодвратяването на всякакви пръски от саламурата, но това е трудно постижимо поради високото налягане, получаващо се след ферментацията в консервата.

Херингата се улавя през пролетта, когато е в добро състояние и точно преди да хвърли хайвера си. Рибата ферментира в бъчви за един или два месеца, след което се консервира и ферментацията продължава. Половин до една година след това, газовете от ферментацията създават достатъчно налягане за деформирането на консервите до сравнително сферична форма. Това е и типичната форма, в която сюрщрьоминг може да се намери в хранителните магазини в Швеция. Именно видът на консервите е причина няколко аеролинии да забранят превозването на сюрщрьоминг на борда на самолетите, с опасението, че под тази форма сюрщрьоминг е потенциално опасна (особено на места с ограничена вентилация)[1]. Причината за вмирисването на рибата са анаеробни бактерии от групата Haloanaerobium. Тези видове произвеждат въглероден диоксид и редица вещества придаващи характерната смесица от миризми - острият мирис на пропионова киселина, мириса на развалени яйца (сероводород), мириса на гранясало масло от бутанова киселина, и киселия мирис на оцетна киселина [2].

Едно от обясненията за произхода на този метод за консервиране е, че той е създаден по време, когато солта е била изключително скъпа. Ферментацията е била използвана за съхраняване на храна, като метод използващ относително малко количество сол, но достатъчно да се спре процеса на разлагане. Солта повишава осмотичното налягане на разтвора над степен, в която бактериите отговорни за разлагането на белтъците не могат да функционират, и това предотвратява разграждането на белтъци до олигопептиди и аминокиселини. Солта, използвана при този процес, обаче е достатъчна и безвредна за развитието на Haloanaerobium, които от своя страна разграждат гликогена до органични киселини, даващи киселия вкус и мирис.

Източници[редактиране | edit source]

  1. Swedish fermented herring dish considered safety risk on airlines, fishupdate.com, 28 март, 2006.
  2. McGee, Harold. On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner, 2004. ISBN 0-684-80001-2. p 236