Таратор

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене
Таратор

Тарато̀рът е вид студена супа, традиционна в българската кухня. Присъства на трапезата в страни като Република Македония, Турция, Албания, Кипър и Иран. Понякога е наричан течна салата или салата таратор, като например в Сърбия, където към таратора не се прибавя вода. Той е предпочитано ястие през летните месеци. Макар че основните му съставки остават едни и същи, в различни райони на България към таратора традиционно могат да се добавят различни подправки. Тараторът се прави от кисело мляко, вода, ситно нарязана или настъргана краставица, олио или зехтин, сол, копър и счукан, пресован или нарязан на ситно чесън, които се смесват и разбъркват. Към така приготвената смес по желание могат да се добавят счукани орехови ядки и оцет, ако млякото не е достатъчно кисело.

Съществува вариант на таратора без кисело мляко – само с оцет и вода, т.нар. „прост таратор“, както и т.нар. сух таратор, към който не се прибавя вода, а само кисело мляко. Това става почти млечна салата.

Подобна е рецептата на зимната салата „Снежанка“, която се прави с изцедено кисело мляко и пресни краставички. Ако вместо пресни се добавят кисели краставички, се получава т.нар. „Тракийска салата“.

Приготовление, сервиране и консумация[редактиране | edit source]

Сух таратор

Примерни продукти за 2-3 порции:[1]

  • 2/3 килограм кисело мляко
  • 1 краставица
  • 2 супени лъжици зехтин или растително олио
  • 2-3 скилидки чесън
  • 2-3 супени лъжици смляни орехови ядки и/или стафиди
  • половин връзка копър
  • една щипка сол

Към ситно нарязаната краставица и копър се добавят счуканият чесън и зехтинът. Към тази смес се добавя киселото мляко и вода. Разбърква се добре и се прибавя солта. Най-накрая се поръсва с ядките и/или стафидите. Сервира се студен, понякога се прибавя лед. Съхранява се в хладилник. Най-често се консумира като предястие, но понякога и като гарнитура или салата заедно с основното ястие. Яде се с лъжица.

Някои хора го използват като „разредител“ към мастика или ракия и го сервират в чаша. Сухият таратор се сервира като салата или гарнитура. Като заместител на краставицата може да се използва морков, маруля, дори репички или грах.[2] Вместо копър може да се ползва джоджен или магданоз.

Сведения за таратора[редактиране | edit source]

Тълкуване на думата таратор на български[редактиране | edit source]

Таратор е дума, посочена в Речника на българския език от Найден Геров (част пета, стр. 324) като заемка от турски и обяснена като „сочиво, студена чорба от краставици, чеснов лук, орехи и оцет; тлъченица“, където сочиво е народна дума за супа, пак там, стр. 222, а тлъченица (според съвременния български правопис тълченица от глагола тълча – „счуквам, скълцвам“) е синоним на таратор (пак там, стр. 339). В Български тълковен речник от Любомир Андрейчин и др. (С., 1963, стр. 901) думата таратор е обяснена по следния начин: Вид студена супа от разводнено кисело мляко с краставици, чесън, оцет и др.

Произход на думата таратор[редактиране | edit source]

Произходът на думата таратор според споменатия Български тълковен речник е персийско-турски. Информация за произхода на думата таратор може да се открие например и в Речник на чуждите думи в българския език от Александър Милев и др. (С., 1978, стр. 726), където е дадено следното обяснение: тур. tarator от персийски. Студено ядене от разредено кисело мляко, краставица или салата, чесън, олио, орехи и др. В друг Речник на чуждите думи в българския език (от Мария Филипова-Байрова и др., С., 1993, стр. 840), се открива подобно обяснение: тур. tarator от персийски. Вид студена супа, приготвена от разредено с вода кисело мляко, ситно нарязана краставица, чесън, орехи и олио.

По-широк смисъл на думата таратор[редактиране | edit source]

На български думата таратор може да се използва не само за назоваване на студена супа от кисело мляко с краставици, а изобщо на студена супа от кисело мляко с различни видове зеленчуци. В книгата Слънчева храна за нашата трапеза от д-р Т. Тодоров и др. (С., 1973, стр. 122-123) се дават рецепти за седем вида таратор: с краставици, тиквички, целина, маруля или салата, магданоз и копър, моркови и зряла тиква.

Чуждестранни аналози[редактиране | edit source]

В различните чуждестранни кухни съществуват близки рецепти.

Турски таратор[редактиране | edit source]

Таратор на турски означава сос, приготвен от хляб, орехи, зехтин, чесън и оцет (Турецко русский словарь, Москва, 1977, стр. 828, tarator). В Интернет се намира описание на турския таратор, като например: „Тараторът е един от най-известните турски сосове. Той представлява кремообразна смес от орехи и чесън. Традиционно се използва за добавка към варени зеленчуци, риба или миди, а също така и за топене с хляб. За истинския таратор се използват лешници, но те често се заместват с бадеми, орехи или други ядки“[3].

Джаджък[редактиране | edit source]

Джаджък е турската дума за таратор. Различава се от българския таратор по това, че се приготвя с пресен джоджен, вместо с копър.

Гръцка салата дзадзики[редактиране | edit source]

В Гърция се сервира салата дзадзики (τζατζίκι), която се счита типична за гръцката национална кухня. Основните съставки са кисело мляко, краставица, чесън и олио. Използва се като гарнитура към кюфтета или като сос за гръцка пълнена пита[4].

Ирански таратор[редактиране | edit source]

В Иран тараторът се нарича маст о хяр[5] (или мааст о хяр[6]), което означава „кисело мляко и краставица“ (ماست و خيار). Приготвя се от кисело мляко, краставица, лук, джоджен, сол и черен пипер, като киселото мляко само се разбива, без да се разрежда с вода. Може да се добавят орехи и стафиди. Също така може да се използват и мариновани краставички.[7] Сервира се като аперитив[8] или салата[9].

Съответствия в други балкански езици[редактиране | edit source]

В Българско-гръцки речник (С., 1960, стр. 1327) думата таратор е преведена като σκορδοστούμπι (буквално: счукан чесън, значение, което напомня българската дума тлъченица, вижте по-горе). Този превод обаче може и да не е точен, тъй като скордостуби (skordostubi) се приготвя от патладжан, домати, чесън, зехтин и оцет и най-вероятно съответства на кьопоолу[10].

В Македонско-руски речник от Ксения Гавриш (Скопие, 1969, стр. 794) присъства думата таратур, обяснена като салат из свежих огурцов с кислым молоком, посным маслом и чесноком (салата от пресни краставици с кисело мляко, олио и чесън). В Македонско-романски речник (Македонско-румънски речник) от Миле Томик (Скопие – Букурещ, 1986, стр. 980) обаче обяснението на думата таратур е малко по-различно: ciorbă din ceapă, iaurt şi castraveţi (супа от лук, кисело мляко и краставици). В Македонско-албански речник (Скопие, 1967, стр. 606) думата таратур се обяснява така: tarator, dhallë me hudra, voj e uthull e me pak trangull (таратор – мътеница с чесън, зехтин, оцет и малко краставица). В Българско-албански речник от Тома Кацори и др. (С., 1959, стр. 742) думата таратор е преведена само с tarator, без допълнителни обяснения.

В Българско-сърбохърватски речник (Българско-сръбски речник) от Марин Младенов (Белград, 1967, стр. 640) думата таратор е преведена като таратор-чорба (кисело млеко, краставчићи, бели лук и др.) (таратор-супа (кисело мляко, краставички, чесън и др.)). В Српскохрватско-руски речник (Сърбохърватско-руски речник) от Иля Толстой (Москва, 1976, стр. 583) сръбската дума таратор е обяснена като салат из свежих огурцов на кислом молоке и с чесноком (салата от пресни краставици с кисело мляко и чесън). В Srbskohrvatsko-slovenski slovar (Сърбохърватско-словенски речник) от Янко Юранчич (Любляна, 1972, стр. 1105) сърбохърватската дума таратор е преведена на словенски като vrsta omake iz olja, kislega mleka in česna (вид сос от олио, кисело мляко и чесън).

На сръбски обаче думата таратор може да означава „салата от краставица със сметана и чесън“ (Tarator salata: krastavac, pavlaka, beli luk[11]) или „салата от краставица, чесън и кисела сметана“ (Tarator salata – Krastavac, beli luk, kisela pavlaka[12]), макар че се среща и с близко до споменатото в Речника на Толстой значение („салата от краставица, кисело мляко, чесън, сол, орехи, черен пипер и олио“ – „Tarator salata: krastavac, kiselo mleko, beli luk, so, orasi, biber i ulje“[13])). На един сръбски дискусионен форум сръбският таратор, по-точно таратор-салата, се сравнява с гръцкото дзадзики („tarator salata ili što bi Grci rekli dzadziki“ – „салата таратор или както биха казали гърците, дзадзики“[14]). Гръцката дума τζατζίκι (дзадзики) е сродна с турската cacık (джаджък) и вероятно е заета от турски, защото съчетанието τζ в новогръцки език се среща предимно в заети думи на мястото на дж. В Турецко-русский словарь (Турско-руски речник, стр. 139) думата cacık е обяснена като салат из свежих огурцов и йогурта (салата от пресни краставици и кисело мляко). На български този вид салата обикновено се нарича снежанка.[15]

На хърватски думата таратор е позната предимно със значение „студена супа от краставици“ или „супа от кисело мляко, краставица, чесън и копър“ (»juha« od kiselog mlijeka, krastavaca, češnjaka i kopra[16]).

Обяснение на българския таратор на други славянски езици[редактиране | edit source]

В Речник на българския език Найден Геров е превел думата таратор на руски като пигус. Владимир Дал в Толковый словарь живого великорусского языка (Тълковен речник на живия великоруски език) дава следното тълкуване на думата пигус: „кислая похлёбка с огурцами” (кисела супа с краставици)[17]. Тургенев в разказа си „Фауст“ споменава за „знаменитото степно ястие пигус, от което езикът ти побелява и стои като кол в течение на цяло денонощие“ (знаменитое степное блюдо пигус, от которого у тебя язык побелел и стоял колом в течение целых суток)[18].

В Болгарско-русский словарь (Българско-руски речник) от С. Бернщейн (Москва, 1986, стр. 652) думата таратор не е преведена на руски, а е запазена в същата форма (таратор), с обяснението: суп из кислого молока, свежих огурцов, чеснока и орехов (супа от кисело мляко, пресни краставици, чесън и орехи). В Българско-руски речник от Сава Чукалов (С., 1957, стр. 891) думата таратор е обяснена като кушанье из свежих огурцов и чеснока на воде или простокваше (ядене от пресни краставици и чесън във вода или кисело мляко).

В руското интернет пространство се откриват много рецепти на българския таратор, в които той обикновено е охарактеризиран като „българска окрошка“[19] (окрошка е руска студена супа с зеленчуци, месо и квас). В руския език се среща и думата бикус, която е сродна с пигус и в Речника на Дал се тълкува като окрошка, крошеная говядина с луком и огурцами, на квасу (окрошка, ситно нарязано говеждо месо с лук и краставици в квас).

В Наръчен българско-полски речник от Франчишек Славски (Варшава, 1963, стр. 1072) думата таратор е преведена като chłodnik ogórkowy (хлодник, студена супа от краставици). Полският хлодник се приготвя от кисело мляко или кефир, зелени краставици, копър, репички, чесън, сол и пипер (jogurt lub kefir, ogórki zielone, koperek, rzodkiewki, czosnek, sól, pieprz).

Обяснения за българския таратор на западноевропейски езици[редактиране | edit source]

В Българско-английски речник (С., 1988, т. II, стр. 913) думата таратор е обяснена като (cold) yoghurt and chopped cucumber soup ((студена) супа от кисело мляко и нарязана краставица). В Българско-френски речник от А. Радев и др. (С., 1994, стр. 889) думата таратор е преведена като tarator (soupe froide aux concombres avec du yaourt (yogourt) et de l'ail) (студена супа от краставици с кисело мляко и чесън). В Българско-испански речник на Емилия Ценкова и Тодор Нейков (С., 1997, стр. 427) описанието на таратор е „студена супа от кисело мляко, краставици, чесън и др.“: tarator (sopa fría de yogurt, pepinillos, ajo, etc.). В Интернет може да се открие информация за българския таратор на английски език, на френски език, на немски и на други западноевропейски езици.

Уикикниги
В Уикикниги има на разположение:

Бележки[редактиране | edit source]

  1. Различни видове таратор
  2. Рецепти за таратор
  3. Turkish sauteed sea bass with almond tarator. // epicurious.com. Посетен на 2007-10-23.
  4. Greek Recipes with May Lerios: Tzatziki. // lerios.org. Посетен на 2007-10-23.
  5. TARATOR. // jewish-food.org. Посетен на 2007-10-23.
  6. Maast-O-Khiar. // iranmania.com. Посетен на 2007-10-23.
  7. Mast-o Khiyar. // Посетен на 2007-10-23.
  8. Lunch Menu. // Mirage Restaurant. Посетен на 2007-10-23.
  9. Maast-o-Khiar . // geocities.co.jp. Посетен на 2007-10-23.
  10. Spieler, Marlena. How I learned to love eggplant. // San Francisco Chronicle. Посетен на 2007-10-23.
  11. Salate . // Посетен на 2007-10-23.
  12. Salate. // Посетен на 2007-10-23.
  13. Tarator salata. // Посетен на 2007-10-23.
  14. Cookery (Kulinarije). // discussion.beograd.com. Посетен на 2007-10-23.
  15. Риби от Средиземно море са хит в “Свети Врач”. // standartnews.com. Посетен на 2007-10-23.
  16. »Nervozne ćufte« Bugari zalijevaju pivom Bolarkom. // vjesnik.com. Посетен на 2007-10-23.
  17. Пигус. // slova.ru. Посетен на 2007-10-23.
  18. Фауст (Письмо первое). // lib.ru. Посетен на 2007-10-23.
  19. Таратор (Болгарская окрошка). // Посетен на 2007-10-23.
Goldenwiki 1.5.png Тази статия е включена в списъка на избраните на 21 ноември 2005. Тя е оценена от участниците в проекта като една от най-добрите статии на български език в Уикипедия.