Червено вино

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене
Червено вино
Каберне Совиньон
Пино ноар

Червено вино - вино, получено от червени сортове грозде по технология, посредством която багрилните вещества от гроздето преминават в гроздовата мъст. Червеното вино ферментира с твърдите частици. Така протичат процеси по извличане на багрилна материя, танини и други вещества, характерни за този тип вино.

Червени винени сортове грозде[редактиране | edit source]

В света съществуват хиляди червени сортове. Най-популярни червени сортове, образуващи "Голямата четворка" за червени вина са : Каберне Совиньон, Мерло, Пино ноар и Сира.

По известни червени сортове по света и в България :

Технология на червените вина[редактиране | edit source]

Винтова преса от XVI век

Червено вино може да се получи само от грозде с тъмночервен до тъмносин цвят на кожицата. В цветово отношение червеното вино може да варира от светло червено през рубинено червено до черно виолетово.

Производството на червено вино започва с отделянето на зърната от чепките (ронкане) за да се избегне присъствието на грубите танини съдържащи се в чепките. В редки случаи гроздето може да бъде смляно и заедно с чепките, след което те да се отстранят. Следва смилане на гроздето и превръщането му в гроздова каша - смес от кожици, семки, мъст и пулпа. След смилането към гроздовата каша се добавят култивирани дрожди.

В зависимост от стила вино, който се цели да се получи, си използва термична винификация - за получаване на предназначени за непосредствена консумация вина или класическия метод, чрез който се получават по-комплексни вина с потенциал за стареене.

При термичната винификация гроздовата каша се загрява в продължение на 2-3 минути до 70-80°С, след което се пресова до получаване на мъст с тъмно червен цвят. Чрез термичната обработка от кожиците се извличат ароматни, багрилни вещества и танини. Получените по този метод вина се отличават с интензивен цвят и меки танини и са предназначени да се пият млади.

При класическия метод, под въздействието на дрождите започва ферментация - превръщането на захарите в алкохол и въглероден двуокис. Под въздействието на алкохола и температурата, от кожиците се отделят ароматни, багрилни вещества и танини. Ферментацията може да се извърши в отворени или затворени съдове. По време на ферментацията на повърхността на съда се образува маса от гроздови ципи, т.н. шапка. При класическия метод температурата също ие от съществено значение; колкото по-висока е тя, толкова повече ароматни и багрилни вещества се извличат. По време на ферментацията ако е необходимо се добавя захар или киселина.

Дъбови бъчви за отлежаване на виното

Следва отделянето на мъстта от шапката - пресоването. Традиционните винтови преси днес изцяло са заменени от модерни вакуумни и пневматични преси. Отделеното количество сок преди пресоването се нарича “самоток”. Червеното вино преминава почти във всички случаи и през малолактичната или млечнокисела ферментация - под действието на млечнокисели бактерии острата ябълчна киселина се превръща в по-меката млечна, която омекотява киселинността на виното и позволява пиенето на виното след по-кратък период на стареене.

Следва отлежаването на виното. Слабо таниновите, ароматни вина, предназначени да се консумират млади се съхраняват известно време в неутрални съдове от неръждаема стомана с цел максимално запазване на тяхната свежест и плодовост, след което могат да се бутилират. Богатите на танини вина отлежават в дървени бъчви, най-често в дъбови, понякога в продължение на години. След изтичане срока на отлежаване виното преминава през различни процеси на стабилизиране и избистряне. Добавя се серен двуокис за да се предотврати евентуална микробиологична активност, виното се филтрира и бутилира. След бутилирането, някои от вината преминават определен период на стареене в бутилките и едва след това напускат избата и се предлагат на пазара.

Вижте също[редактиране | edit source]

Червено вино Темпранийо, реколта 2005 г.

Външни препратки[редактиране | edit source]