Таратор

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Таратор
Видстудена супа
ПроизходБългария
Сервиранестуден
Основни съставкикисело мляко, вода, краставица, олио, сол, копър, чесън, орех
Таратор в Общомедия

Тараторът е вид студена млечна супа, традиционна в българската кухня.

Приготвяна е от кисело мляко, вода, ситно нарязана или настъргана краставица, олио или зехтин, сол, копър и счукан, пресован или нарязан на ситно чесън, които се смесват и разбъркват. Към така приготвената смес по желание могат да се добавят счукани орехови ядки.

Тази форма на таратор възниква в България в средата на XX век. Дотогава това наименование се използва за широка група студени супи и сосове, обикновено на основата на оцет и орехи или тахан, идващи на Балканите от близкоизточната кухня.[1] Днес вариант на тези храни се нарича жътварски таратор.

Съвременният таратор е близък по състава си до турския джаджък. Свързаното с него гръцко дзадзики се приготвя без вода и е с гъста консистенция на салата, което го доближава до българската салата „Снежанка“ (наричана също „сух таратор“ или „млечна салата“).[1]

Приготовление, сервиране и консумация[редактиране | редактиране на кода]

Примерни продукти за 2 – 3 порции:[2]

  • 750 гр. кисело мляко
  • 1 краставица
  • 2 супени лъжици зехтин или растително олио
  • 1 – 2 скилидки чесън
  • 2 – 3 супени лъжици смлени орехови ядки
  • копър
  • една щипка сол

Към ситно нарязаната или настъргана краставица се добавят счукан чесън, ситно нарязан копър и зехтин. Към тази смес се добавят кисело мляко и студена вода. Разбърква се добре и се прибавя солта. Най-накрая се поръсва със смлени орехови ядки. Сервира се студен, като може да се добави и лед за запазване на температурата. Съхранява се в хладилник.

Най-често се консумира като предястие, но понякога и като гарнитура или салата заедно с основното ястие. Поднася се в дълбоки чинии или купички, яде се с лъжица. В горещите летни месеци някои хора го консумират като „разредител“ към мастика или ракия и в такива случаи може да се сервира и в чаша.

Сухият таратор се сервира като салата или гарнитура. Като заместител на краставицата може да се използва морков, маруля, дори репички или грах.[3] Вместо копър може да се ползва джоджен, обикновен магданоз или анасон.

История[редактиране | редактиране на кода]

Ястия, подобни на таратора, вероятно присъстват под друго наименование в българската кухня много отдавна, но за това няма преки свидетелства. Такива ястия са известни в цялата близкоизточна кухня, като сред тях са турският джаджък и гръцкото дзадзики. Те са явно свързани етимологично, но произходът им също не е изяснен. Според някои автори джаджъкът навлиза в турската кухня през гръцкия вариант, както и много други безмесни ястия, развили се, заради продължителните пости в християнството.[1]

До средата на XX век в България таратор се наричат различни студени супи и сосове, които рядко съдържат кисело мляко и обикновено са на основата на оцет или орехи. Наименованието „таратор“ в това значение идва от Близкия Изток, където това е подправен с чесън и киселина тахан. В турския вариант на този сос таханът е заменен с орехи и изглежда в този вид тараторът се разпространява на Балканите.[1]

В българските готварски книги от първата половина на XX век под името таратор са описани различни рецепти, които най-често включват много повече мазнина и чесън от обичайното днес. Така в издадено през 1953 година ръководство за ресторантите са описани няколко вида таратор, като обикновеният таратор се приготвя от чесън, олио, орехи и краставици с вода, сол и киселина. Първата известна рецепта за съвременния таратор е публикувана в „Книга за домакинята“ от 1956 година, но до края на 70-те години в различни готварски книги продължават да се описват и други рецепти за по-ранните форми на таратора.[1]

Етимология на таратора[редактиране | редактиране на кода]

Значение на думата таратор в българския език[редактиране | редактиране на кода]

Таратор е дума, посочена в Речника на българския език от Найден Геров (част пета, стр. 324) като заемка от турски и обяснена като „сочиво, студена чорба от краставици, чеснов лук, орехи и оцет; тлъченица“, където сочиво е народна дума за супа,[4] а тлъченица (според съвременния български правопис тълченица от глагола тълча – „счуквам, скълцвам“) е синоним на таратор.[5]

В Български тълковен речник от Любомир Андрейчин и др. (С., 1963, стр. 901) думата таратор е обяснена по следния начин: Вид студена супа от разводнено кисело мляко с краставици, чесън, оцет и др. Произходът на думата таратор според споменатия Български тълковен речник е персийско-турски. Информация за произхода на думата таратор може да се открие например и в Речник на чуждите думи в българския език от Александър Милев и др. (С., 1978, стр. 726), където е дадено следното обяснение: тур. tarator от персийски. Студено ядене от разредено кисело мляко, краставица или салата, чесън, олио, орехи и др. В Речник на чуждите думи в българския език (от Мария Филипова-Байрова и др., С., 1993, стр. 840), се открива подобно обяснение: тур. tarator от персийски. Вид студена супа, приготвена от разредено с вода кисело мляко, ситно нарязана краставица, чесън, орехи и олио.

На български думата таратор може да се използва не само за назоваване на студена супа от кисело мляко с краставици, а изобщо на студена супа от кисело мляко с различни видове зеленчуци. В книгата Слънчева храна за нашата трапеза от д-р Т. Тодоров и др. (С., 1973, стр. 122 – 123) се дават рецепти за седем вида таратор: с краставици, тиквички, целина, маруля или салата, магданоз и копър, моркови и зряла тиква.

Значение на думата таратор в другите балкански езици[редактиране | редактиране на кода]

В Българско-гръцки речник (С., 1960, стр. 1327) думата таратор е преведена като σκορδοστούμπι (буквално: счукан чесън, значение, което напомня българската дума тлъченица, вижте по-горе). Този превод обаче може и да не е точен, тъй като скордостуби (skordostubi) се приготвя от патладжан, домати, чесън, зехтин и оцет и най-вероятно съответства на кьопоолу[6].

В Македонско-руски речник от Ксения Гавриш (Скопие, 1969, стр. 794) присъства думата таратур, обяснена като салат из свежих огурцов с кислым молоком, посным маслом и чесноком (салата от пресни краставици с кисело мляко, олио и чесън). В Македонско-романски речник (Македонско-румънски речник) от Миле Томик (Скопие – Букурещ, 1986, стр. 980) обаче обяснението на думата таратур е малко по-различно: ciorbă din ceapă, iaurt şi castraveţi (супа от лук, кисело мляко и краставици). В Македонско-албански речник (Скопие, 1967, стр. 606) думата таратур се обяснява така: tarator, dhallë me hudra, voj e uthull e me pak trangull (таратор – мътеница с чесън, зехтин, оцет и малко краставица). В Българско-албански речник от Тома Кацори и др. (С., 1959, стр. 742) думата таратор е преведена само с tarator, без допълнителни обяснения.

Сух таратор

В Българско-сърбохърватски речник (Българско-сръбски речник) от Марин Младенов (Белград, 1967, стр. 640) думата таратор е преведена като таратор-чорба (кисело млеко, краставчићи, бели лук и др.) (таратор-супа (кисело мляко, краставички, чесън и др.)). В Српскохрватско-руски речник (Сърбохърватско-руски речник) от Иля Толстой (Москва, 1976, стр. 583) сръбската дума таратор е обяснена като салат из свежих огурцов на кислом молоке и с чесноком (салата от пресни краставици с кисело мляко и чесън). В Srbskohrvatsko-slovenski slovar (Сърбохърватско-словенски речник) от Янко Юранчич (Любляна, 1972, стр. 1105) сърбохърватската дума таратор е преведена на словенски като vrsta omake iz olja, kislega mleka in česna (вид сос от олио, кисело мляко и чесън).

На сръбски обаче думата таратор може да означава „салата от краставица със сметана и чесън“ (Tarator salata: krastavac, pavlaka, beli luk[7]) или „салата от краставица, чесън и кисела сметана“ (Tarator salata – Krastavac, beli luk, kisela pavlaka[8]), макар че се среща и с близко до споменатото в Речника на Толстой значение („салата от краставица, кисело мляко, чесън, сол, орехи, черен пипер и олио“ – „Tarator salata: krastavac, kiselo mleko, beli luk, so, orasi, biber i ulje“[9])). На един сръбски дискусионен форум сръбският таратор, по-точно таратор-салата, се сравнява с гръцкото дзадзики („tarator salata ili što bi Grci rekli dzadziki“ – „салата таратор или както биха казали гърците, дзадзики“[10]). Гръцката дума τζατζίκι (дзадзики) е сродна с турската cacık (джаджък) и вероятно е заета от турски, защото съчетанието τζ в новогръцки език се среща предимно в заети думи на мястото на дж. В Турецко-русский словарь (Турско-руски речник, стр. 139) думата cacık е обяснена като салат из свежих огурцов и йогурта (салата от пресни краставици и кисело мляко). На български този вид салата обикновено се нарича у дома млечна салата, а в заведенията млечна салата или снежанка.[11]

На хърватски думата таратор е позната предимно със значение „студена супа от краставици“ или „супа от кисело мляко, краставица, чесън и копър“ (juha od kiselog mlijeka, krastavaca, češnjaka i kopra[12]).

Обяснение на българския таратор в други славянски езици[редактиране | редактиране на кода]

В Речник на българския език Найден Геров е превел думата таратор на руски като пигус. Владимир Дал в Толковый словарь живого великорусского языка (Тълковен речник на живия великоруски език) дава следното тълкуване на думата пигус: „кислая похлёбка с огурцами“ (кисела супа с краставици)[13]. Тургенев в разказа си „Фауст“ споменава за „знаменитото степно ястие пигус, от което езикът ти побелява и стои като кол в течение на цяло денонощие“ (знаменитое степное блюдо пигус, от которого у тебя язык побелел и стоял колом в течение целых суток)[14].

В Болгарско-русский словарь (Българско-руски речник) от С. Бернщейн (Москва, 1986, стр. 652) думата таратор не е преведена на руски, а е запазена в същата форма (таратор), с обяснението: суп из кислого молока, свежих огурцов, чеснока и орехов (супа от кисело мляко, пресни краставици, чесън и орехи). В Българско-руски речник от Сава Чукалов (С., 1957, стр. 891) думата таратор е обяснена като кушанье из свежих огурцов и чеснока на воде или простокваше (ядене от пресни краставици и чесън във вода или кисело мляко).

В руското интернет пространство се откриват много рецепти на българския таратор, в които той обикновено е охарактеризиран като „българска окрошка“[15] (окрошка е руска студена супа със зеленчуци, месо и квас). В руския език се среща и думата бикус, която е сродна с пигус и в Речника на Дал се тълкува като окрошка, крошеная говядина с луком и огурцами, на квасу (окрошка, ситно нарязано говеждо месо с лук и краставици в квас).

В Наръчен българско-полски речник от Франчишек Славски (Варшава, 1963, стр. 1072) думата таратор е преведена като chłodnik ogórkowy (хлодник, студена супа от краставици). Полският хлодник се приготвя от кисело мляко или кефир, зелени краставици, копър, репички, чесън, сол и пипер (jogurt lub kefir, ogórki zielone, koperek, rzodkiewki, czosnek, sól, pieprz).

Обяснение на българския таратор в западноевропейските езици[редактиране | редактиране на кода]

В Българско-английски речник (С., 1988, т. II, стр. 913) думата таратор е обяснена като (cold) yoghurt and chopped cucumber soup ((студена) супа от кисело мляко и нарязана краставица). В Българско-френски речник от А. Радев и др. (С., 1994, стр. 889) думата таратор е преведена като tarator (soupe froide aux concombres avec du yaourt (yogourt) et de l'ail) (студена супа от краставици с кисело мляко и чесън). В Българско-испански речник на Емилия Ценкова и Тодор Нейков (С., 1997, стр. 427) описанието на таратор е „студена супа от кисело мляко, краставици, чесън и др.“: tarator (sopa fría de yogurt, pepinillos, ajo, etc.). В Интернет може да се открие информация за българския таратор на английски език, на френски език, на немски и на други западноевропейски езици.

Чуждестранни аналози на таратора[редактиране | редактиране на кода]

В различните чуждестранни кухни съществуват близки до таратора супи и салати.

Турски таратор[редактиране | редактиране на кода]

Таратор на турски означава сос, приготвен от хляб, орехи, зехтин, чесън и оцет (Турецко русский словарь, Москва, 1977, стр. 828, tarator). В Интернет се намира описание на турския таратор, като например: „Тараторът е един от най-известните турски сосове. Той представлява кремообразна смес от орехи и чесън. Традиционно се използва за добавка към варени зеленчуци, риба или миди, а също така и за топене с хляб. За истинския таратор се използват лешници, но те често се заместват с бадеми, орехи или други ядки“[16].

В Турция е популярен и студения „джаджак“, който се приготвя от разбито кисело мляко, тънко нарязани краставички, ароматни подправки и чесън. Различава се от българския таратор по това, че се приготвя с пресен джоджен, вместо с копър.

Гръцка салата дзадзики[редактиране | редактиране на кода]

В Гърция се сервира салата дзадзики (τζατζίκι), която се счита типична за гръцката национална кухня. Основните съставки са кисело мляко, краставица, чесън и олио. Използва се като гарнитура към кюфтета или като сос за гръцка пълнена пита[17].

Ирански таратор[редактиране | редактиране на кода]

В Иран тараторът се нарича маст о хяр[18] (или мааст о хяр[19]), което означава „кисело мляко и краставица“ (ماست و خيار). Приготвя се от кисело мляко, краставица, лук, джоджен, сол и черен пипер, като киселото мляко само се разбива, без да се разрежда с вода. Може да се добавят орехи и стафиди. Също така може да се използват и мариновани краставички.[20] Сервира се като аперитив[21] или салата[22].

Бележки[редактиране | редактиране на кода]

  1. а б в г д Шкодрова, Албена. Соц гурме. Куриозната история на кухнята в НРБ. Пловдив, Жанет 45, 2015. ISBN 978-619-186-115-6. с. 255 – 258.
  2. Различни видове таратор, архив на оригинала от 12 февруари 2010, https://web.archive.org/web/20100212204000/http://www.omda.bg/BULG/COOK/tarator.html, посетен на 10 февруари 2010 
  3. Рецепти за таратор
  4. Шкодрова, Албена. Соц гурме. Куриозната история на кухнята в НРБ. Пловдив, Жанет 45, 2015. ISBN 978-619-186-115-6. с. 222.
  5. Шкодрова, Албена. Соц гурме. Куриозната история на кухнята в НРБ. Пловдив, Жанет 45, 2015. ISBN 978-619-186-115-6. с. 339.
  6. Spieler, Marlena. How I learned to love eggplant // San Francisco Chronicle. Посетен на 23 октомври 2007.
  7. Salate  // Архивиран от оригинала на 2005-10-18. Посетен на 23 октомври 2007.
  8. Salate // Архивиран от оригинала на 2005-07-30. Посетен на 23 октомври 2007.
  9. Tarator salata // Посетен на 23 октомври 2007.
  10. Cookery (Kulinarije) // discussion.beograd.com. Архивиран от оригинала на 2004-08-30. Посетен на 23 октомври 2007.
  11. Риби от Средиземно море са хит в „Свети Врач“ // standartnews.com. Посетен на 23 октомври 2007.[неработеща препратка]
  12. Nervozne ćufte Bugari zalijevaju pivom Bolarkom // vjesnik.com. Архивиран от оригинала на 2004-11-23. Посетен на 23 октомври 2007.
  13. Пигус // slova.ru. Архивиран от оригинала на 2007-09-28. Посетен на 23 октомври 2007.
  14. Фауст (Письмо первое) // lib.ru. Посетен на 23 октомври 2007.
  15. Таратор (Болгарская окрошка) // Посетен на 23 октомври 2007.
  16. Turkish sauteed sea bass with almond tarator // epicurious.com. Архивиран от оригинала на 2007-09-22. Посетен на 23 октомври 2007.
  17. Greek Recipes with May Lerios: Tzatziki // lerios.org. Посетен на 23 октомври 2007.
  18. TARATOR // jewish-food.org. Посетен на 23 октомври 2007.
  19. Maast-O-Khiar // iranmania.com. Архивиран от оригинала на 2005-12-07. Посетен на 23 октомври 2007.
  20. Mast-o Khiyar // Посетен на 23 октомври 2007.
  21. Lunch Menu // Mirage Restaurant. Посетен на 23 октомври 2007.
  22. Maast-o-Khiar  // geocities.co.jp. Посетен на 23 октомври 2007.

Външни препратки[редактиране | редактиране на кода]

Уикикниги
Уикикниги
В Уикикниги има на разположение:
Тази статия е включена в списъка на избраните на 21 ноември 2005. Тя е оценена от участниците в проекта като една от най-добрите статии на български език в Уикипедия.