Аранчино

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към навигацията Направо към търсенето
Аранчино
Arancini 002.jpg
Вид самостоятелно ястие
Произход  Италия
регион Сицилия
Сервиране топло и горещо
Основни съставки ориз, яйца или нишесте, галета, рагу (или зеленчуци), и др.
Аранчино в Общомедия

Аранчѝно (на италиански: Arancino,[N 1] в мн. ч. Arancini, Аранчѝни; на сицилиански arancinu или arancina[N 2][1][2]) е специалитет на сицилианската кухня. Като такъв той е официално признат и включен в Списъка на традиционните италиански хранително-вкусови продукти (Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) на Министерството на земеделието, храните и горите (MiPAAF)[3] с името „оризови аранчини“.

Това е топка или конус от паниран и пържен ориз с диаметър 8 – 10 см, обикновено пълнен с рагу, грах и качокавало или с нарязани кубчета шунка и моцарела. Името произлиза от оригиналната форма и типичния златист цвят, напомнящ на портокал (на итал. arancia, аранча), но в Източна Сицилия аранчините по-често имат традиционна конична форма, за да символизират вулкана Етна.

Етимология[редактиране | редактиране на кода]

Етимологията на италианската дума „аранчино“ е предмет на остри дискусии, особено поради локалния езиков патриотизъм в Сицилия, който погрешно разделя острова на западни и източни области.

Аранчино със спанак и сирене (Сиракуза)

Езиковата реалност е много по-сложна от известния в Италия спор между аранчината от Палермо (arancina palermitana) от женски род и аранчиното от Катания (arancinu catanese) от мъжки. Всъщност на сицилиански език думата arancina е еднакво разпространена в източната част на острова, по-специално в районите на Рагуза и Сиракуза, подобно на думата arancinu, която е разпространена в различна степен в по-малко източните райони на острова.[4] В останалите области двата термина се употребяват на 'петна' по територията на другите сицилиански общини.

Според италианския писател от 20 век Гаетано Базиле тази храна трябва да е в женски род, тъй като името произлиза от плода на портокаловото дърво, т.е. от аранча (arancia, аранча), който на италиански е в женски род.[5] През 2018 г. в интервю той обяснява обаче, че са валидни и двата термина (в м. и в ж. род).[6]

Не липсват мнения, които се противопоставят на тази теза, като Сицилианско-италианският речник на палермитанеца Джузепе Биунди от 1857 г., в който тази храна е обозначена в мъжки род с arancinu, добавяйки, че „[...] наричаме сред нас [в Сицилия ] ястие с ориз, направено с форма на портокалово дърво“.[1]

Все пак трябва да се отбележи, че сицилианският език, произлизащ от простонародния латински, запазва, за разлика от италианския, съответствието между граматическите жанрове, възприети от латинския език за растения и плодове. Ето как на сицилиански плодовете почти изцяло запазват мъжкия граматически род, извличайки го директно от неутралния (среден) род, който латинският дава за плодовете (напр. латинското pirum (круша) на италиански е в ж. р. la pera, а на сицилиански – в м. р. u piru). Дърветата от друга страна, въпреки окончанието за второ или четвърто формално мъжко склонение на -us, запазват женския граматически род (напр. латинското pirus (крушово дърво) на италиански е в м. р. il pero, а на сицилиански е в ж.р. a pirara или в м.р. l'àrburu dû piru). Всъщност на сицилиански портокаловият плод се нарича aranciu и по-специално partuallu, като и в двата случая е в мъжки род.[7][8][9] Друга морфологична и фонологична разлика по отношение на италианския е, че както мъжкият, така и женски род в множествено число се сливат във формата arancini, аранчини. Следователно на сицилиански е възможно да се произнася и пише множественото число arancini (или също l'arancina), с което се имат предвид както arancini, така и arancine.

Академия дела Круска (италианска институция, която събира учени и експерти по лингвистика и филология на италианския език) също се изказва по темата, като потвърждава правилността на двата термина,[10] въпреки че формата за мъжки род продължава да се обозначава от всички съвременни речници на италианския език (а формата от женски род – не).

Ето защо изглежда немислимо да се твърди, че сицилианските термини arancina (от ж. р.) и arancinu (от м. р.) (които на италиански съответно са arancina и arancino) са и двете легитимни умалителни (първото умалително в женски род, а второто – в мъжки род) на плода aranciu.

История[редактиране | редактиране на кода]

Аранчини от района на Месина в конична форма.

Произходът на аранчино е предмет на доста дискусии. Тъй като е популярен продукт, е трудно да се намери някаква препратка към исторически източници, която да изясни точно кой произход и кои процеси са довели до днешния продукт с всичките му варианти.

Иракският математик Мохамед ал-Багдади в своята готварска книга от 1226 г. съобщава рецептата за Nāranjīya (аранча) – овнешко кюфте, потопено в разбито яйце и изпържено, за да изглежда като портокал,[11] която много напомня на тази сицилианска пърженка.

Поради липсата на конкретни източници обаче някои автори се осмеляват да си представят произхода на продукта, започвайки с анализа на съставките му. По този начин поради постоянното присъствие на шафран се предполага, че той има ранносредновековен произход, по-специално е свързан с периода на мюсюлманско господство, когато е обичайно да се консумират ориз и шафран, подправени с билки и месо.[12][13] Първоначалният вид и наименование на ястието също трябва да се проследи до самите араби, тъй като те обикновено комбинират имената на плодовете с кръгли заготовки, както съобщава Джамбонино да Кремона.[14][15][16] Изобретението на панирането в традицията на свой ред често се проследява до двора на Фридрих II Швабски, когато хората търсят начин да вземат ястието със себе си по време на пътувания и лов. Хрупкавата панировка всъщност би осигурила отлично запазване на ориза и подправките, както и по-добра преносимост. Предполага се, че първоначално аранчиното е било характеризирано като храна за вкъщи, вероятно и за работа на полето.[17][18][19]

Не липсват и източници, свързани с термина arancinu, най-старият от които изглежда е Сицилианският етимологичен, италиански и латински речник на Микеле Паскуалино, публикуван в Палермо през 1785 г., в който се съобщава под съответния запис: „с цвета на портокала,[N 3] оранжев, минзухарен". Любопитно е, че малко по-долу Паскуалино съобщава, че терминът arancia се отнася до цитрусовото дърво (citrus × aurantium), докато aranciu се отнася до неговите плодове, противно на това, което се случва в италианския език.[7] От това издание до средата на 19 век лемата arancinu основно посочва тип цвят – хипотеза, потвърдена и от лингвиста Салваторе Трова, който също свидетелства за разпространението на термина arancina в района на Трапани и на места като Авола, Фавара, Джаратана, Ното, Рагуза, Риези и Витория;[20] докато първият източник, който споменава arancine, е романът „Вицекрале“ на писателя от Катания Федерико де Роберто, публикуван през 1894 г.[21]

Света Лукия Девицата, портрет от Доменико ди Паче Бекафуми (1521).

Първият писмен документ, който говори изрично за arancini като ястие, е Сицилианско-италианският речник на Джузепе Биунди от 1857 г., който свидетелства за наличието на „сладко ястие, приготвено от ориз с форма на меларанча (вид портокалов плод)“.[1] Тези данни могат да ни накарат да повярваме, че аранчиното е роден като десерт, вероятно по време на празненствата в чест на Света Лукия, и едва по-късно става солено ястие. Всъщност изглежда, че първите покупки на един от типичните елементи, съставляващи соленото аранчино – доматът датират от 1852 г.,[13][22] пет години преди изданието на Биунди: разпространението на този зеленчук и неговата огромна употреба в сицилианската гастрономия трябва да се приеме след тази дата и вероятно през 1857 г. все още не е съставка на аранчино. Липсата на предишни препратки към Биунди всъщност може да е индикация за относителна „модерност“ на продукта, със сигурност в неговата солена версия.

Съществуват и значителни съмнения относно произхода на сладката версия: комбинацията със Света Лукия и традиционните продукти, свързани с нейните празненства, разкрива различни възможности за интерпретация,[23] Според традицията кораб, натоварен с пшеница, акостира в Палермо през 1646 г., което слага край на тежкия глад.[24] Това събитие е запомнено със създаването на кучѝя[N 4] – продукт, направен от несмляни пшенични зърна, мед и рикота. Следователно не трябва да отхвърляме идеята, че първите сладки аранчини са версия за транспортиране на същата тази кучѝя.[25] По отношение на връзката между двата продукта и празненствата на Света Лукия, и до днес на 13 декември всяка година традицията в Палермо и Трапани да се празнува деня на светицата, на който хората се въздържат от консумация на тестени храни, от ядене на аранчини (от всички видове, форми и размери) и на кучѝя.

Аранчини в Майкс Дели, Бронкс (Ню Йорк, САЩ)

По отношение на разпространението на този продукт в света, произходът му може да се види във феномена на емиграцията на сицилианците в чужбина, поне в началната ѝ фаза, когато те основават ростичерии (места за бързо хранене, продаващи предимно пържени и печени продукти) на местата, където се заселват, носейки със себе си регионалните продукти. Едно друго явление се дължи на създаването на качествени ростичерии в Италия и в чужбина от утвърдени готвачи и сицилиански предприемачи.

В масовата култура[редактиране | редактиране на кода]

Аранчиното се смята от сицилианците за най-характерния пържен продукт от техния регион и почти всички големи градове претендират за авторство върху него.[26] Това поведение на силен локален патриотизъм често предизвиква дискусии, които днес се разпространяват на популярно равнище благодарение и на виртуалните канали за социална дискусия като блогове, форуми и социални мрежи. По-специално, в района на Палермо се напомня, че произходът на ястието датира от арабската кухня и от ислямското господство, чиято столица е столицата на Сицилия (Палермо), както и че портокалът, от който произлизат имената и формите на аранчино, е дума от арабски произход, тъй като сарацините са донесли отглеждането му в Сицилия.

В района на Катания обаче се твърди, че конусовидната форма на аранчино се дължи на вдъхновението, родено от вулкана Етна:[27] всъщност отрязването на върха на прясно приготвения продукт освобождава парата, която би наподобявала дима на вулкана, докато хрупкавата повърхност на панировката и червената част от съдържанието биха изобразявали лавата в двата ѝ етапа – горещ и студен. Също така в района на Катания кръглата форма на продукта поражда съпоставка с пълните хора, дефинирани с тон на присмех arancinu chî pedi или диалектично arancinu chê peri („аранчино с крака“, тоест ходещо аранчино), с което се визира особено дебел човек.[28]

Като доказателство за своята популярност темата не пропуска да включи личности от света на културата. Популярни италиански готвачи като Алесандро Боргезе наричат ястието „аранчина“, като го приготвят в кръгла форма, която е традиционна за Западна Сицилия.[29]

В литературата се появяват няколко препратки към този гастрономически продукт, като най-популпрната от тях е в главния герой на романите на Андреа Камилери – инспектор Салво Монталбано, известен негов почитател. Първата колекция на сицилианския автор, посветена на детектива, е озаглавена „Аранчините на Монталбано“ (Gli arancini di Montalbano) и почти изцяло е посветена на страстта на инспектора към това ястие, което той нарича в мъжки род.

Приготвяне[редактиране | редактиране на кода]

За приготвянето е нужно оригиналният ориз да се свари ал денте, т.е. твърдо в обилно количество бульон, докато бульонът се абсорбира напълно. Охлажда се върху мраморна повърхност. След като се оформят дискове от това тесто, в центъра на всеки се поставя порция пълнеж и те се затварят. След това се минават в течно тесто от вода и брашно и се панират в галета, готови за пържене.

За приготвянето на ориза на аранчиното е широко разпространено използването на шафран, за да се придаде златист цвят на ориза – много компактен и ясно отделен от пълнежа.

Във всеки случай оригиналната рецепта за аранчини не включва използването на яйца, нито в пълнежа (оригиналът всъщност съдържа много нишесте и не изисква слепване с яйца), нито в панировката.

Типология[редактиране | редактиране на кода]

Аранчино с рагу

Най-популярното аранчино в Сицилия е това с рагу (за удобство заместител на оригиналния сос), това с масломоцарела, шунка и понякога бешамел) и това със спанак (подправено с моцарела). Освен това в района на Катания са популярни аранчино „ала норма“ или „ала катанезе“ (с патладжан) и това с шамфъстък Бронте.

Универсалността на аранчиното е използвана за различни експерименти. Всъщност има рецепти за аранчино, които включват, освен явния ориз,[N 5] гъби, салсича (наденица), горгондзола, сьомга, пиле, риба меч, морски дарове, песто, скариди, както и мастило от сепия. Има и сладки варианти: аранчините се приготвят с какао и се посипват със захар (обикновено по случай празника на Света Лукия); има с крем джандуя (особено в района на Палермо) и шоколад, както и с вишна.[N 6] За да се улесни разграничението между различните вкусове, формата на аранчиното може да варира.

В Кампания аранчиното носи името на оризово топче (pall' 'e riso). То е кръгло и обикновено с по-малък размер. Пълни се с ориз със сос или рагу, като се добавят грах, месо и моцарела.

Вижте също[редактиране | редактиране на кода]

Източници и библиографски бележки[редактиране | редактиране на кода]

  1. а б в Giuseppe Biundi, Dizionario siciliano-italiano, Fratelli Pedone Lauriel, 1857, p. 32.
  2. Girolamo Caracausi, Arabismi medievali di Sicilia, dal Bollettino del Centro di studi filologici e linguistici siciliani, vol. 5, p. 108.
  3. Quattordicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. // Посетен на 30 окт. 2021.
  4. Arancina o arancinu? Una risposta esaustiva. // Посетен на 30 окт. 2021.
  5. Arancina o Arancino? L’eterna polemica „sul sesso“ tra Palermo e Catania. // Посетен на 30 окт. 2021. Дори ако някой все още е убеден в обратното, нарича се „аранчина“. Това е оризово топче с формата и теглото на портокал („аранча“ на итал.), следователно е „аранчина“. Ако беше избран терминът „аранчино“ (arancino), той щеше да има формата на портокалово дърво или клон. Някои с термина „аранчино“ не обозначават аранчина-та, която обсъждаме, а тази с формата на борова шишарка, която не се нарича „аранчино“, а супли (supplì) и вероятно е родена като сладко ястие.
  6. Si chiama arancina o arancino?. // 13 дек. 2018. Посетен на 30 окт. 2021.
  7. а б Vocabolario siciliano etimologico, italiano e latino, dell'Abbate Michele Pasqualino da Palermo nobile Barese, Tomo I, Palermo Dalla Reale Stamperia 1785, p. 125.
  8. „Aranciu (...). Все още наричат така плодовете на това дърво Arancia, Melarancia, с които си служим у дома или за медицински нужди“; в Nuovo dizionario siciliano-italiano. Compilato da una società di persone di lettere per cura del barone Vincenzo Mortillaro, Volume I, Giornale Letterario, Palermo 1838, p. 66.
  9. Valerio Droga e Giusto Lo Bue, L'arancina è maschio o femmina? Piace dai Peloritani alla Conca d'oro, (оригинално на Ateneonline-aol.it), 29 юни 2006. Посетено на 30 окт. 2021
  10. Si dice arancino o arancina?. // Посетен на 30 окт. 2021.
  11. La traversata dei sapori: da Baghdad alla Sicilia. // Посетен на 30 окт. 2021.
  12. Arancini. // Посетен на 30 окт. 2021. „Сигурно е, че въвеждането в консумация на подправен ориз, овкусен с шафран, се дължи на арабите (който дълг на „гастрономическа“ благодарност има сицилианската земя към тези владетели...), изглежда, че това е емирът Ибн ат-Тимна който изобрети оризовия тимбал, и оттук крачката към единичните порции подправен ориз бе кратка, след това пристигна пълнежът от парчета месо, а доматът, който тепърва трябваше да пристигне от Америка, бе добавен едва в по-късен период, панировката вместо това изглежда, че датира от периода на Фридрих II, а рагуто има френски корени.“
  13. а б Gli arancini: oro di Sicilia. // Посетен на 30 окт. 2021. „Първо да кажем, че произходът на оризовите аранчини датира от господството на сарацините в Сицилия. За диетата на арабите оризът е бил основна храна. По време на банкетите в центъра на масата е била поставяна голяма тава с ориз, ароматизиран с шафран и обогатен със зеленчуци, месо и други аромати. Гостите са можели да си сервират, протягайки ръка. Това е бил оригиналният състав на аранчините, при липсата на домати, които все още е трябвало да бъдат внесени от Америка. Панировката е била брилянтно изобретение, полезно за направата на оризовия пай „преносим“. Снабдени с хрупкава златиста черупка, получена чрез пържене, аранчините са станали храна за пътуване, способна да издържа доста добре във времето, без да се разваля. Някой приписва красивата мисъл на Фридрих II, който особено обичал ориз и не искал да се лишава от него по време на дългите си ловни пътувания. Но Stupor mundi, който според почитателите му би бил създател на хиляди и хиляди изобретения, вероятно е имал други неща за мислене. Всъщност пълнежът претърпя бавна еволюция (точно както езиковата), докато не се срещна с доматите през 19 век, когато този зеленчук се появява на трапезите на благородниците. ".
  14. Arancino o arancina? Chi vince fra Palermo e Catania. // 22 май 2018. Посетен на 30 окт. 2021. „Произходът на това ястие, както и на всички тези с ориз в Южна Италия, трябва да се постави по време на арабското господство, между 9 и 11 век. Всъщност арабите овалвали малко шафранов ориз в дланта си и след това го подправяли с агнешко. Както Джамбонино да Кремона отбелязва през 13 век в своята Liber de ferculis, арабите са склонни да наричат ​​всички свои кюфтета с име, което се отнася до плода до известна степен: ето аранчина, вдъхновена от цитрусовите плодове, с които островът бе богат“.
  15. Arancini. // Посетен на 30 окт. 2021.
  16. Lo storico Gaetano Basile: „Una palla di riso che resiste ai secoli“. // Посетен на 30 окт. 2021. „Това е ястие от арабската кухня, приготвяно от ориз с аромат на шафран, обогатен със зеленчуци, билки и парчета месо. Обикновено се сервира в центъра на масата в един поднос и, както е обичайът на нашите селяни, всеки протяга ръце да яде. Един ден, за да го приготвят за вкъщи, арабите го превръщат в топка, подобна на портокал, която при панировка и пържене придобива консистенция, дотолкова, че да устои на транспорта. Говорим и за храна, която не се разваля бързо и се яде на стайна температура“.
  17. Gli arancini: oro di Sicilia. // Посетен на 30 окт. 2021.
  18. L'Arancino. Catanese o Palermitano? Arancino o Arancina? Scopriamolo.. // 14 ян. 2008. Посетен на 30 окт. 2021. „Тогава готвачите от двора на Фридрих II въвеждат панировката, която запазва по-добре както ориза, така и плънката. Благодарение на „окончателната“ рецепта всъщност вкусотията бе съчетана със спестовността. Ориз, галета и малко друго".
  19. Arancine Siciliane. // 30 март 2011. Посетен на 30 окт. 2021. „Това, което е сигурно, е, че произходът на това много спорно ястие със сигурност е сарацински: всъщност е арабска традиция да се яде ориз с шафран, подправен с месо и грах; докато панирането и пърженето датират от двора на Фридрих II, хрупкавата външност всъщност гарантира добро запазване на ориза и подправките вътре и по този начин позволява транспортиране по време на ловни пътувания и пътувания“.
  20. Arancino o arancina? Ricerca del prof di Linguistica „L'origine del nome sta nel colore, non nella forma“ на Meridionews.it. Посетен на 30 окт. 2021
  21. Arancino o arancina? Risponde l'Accademia della Crusca на Linkiesta.it . Посетен на 30 окт. 2021.
  22. Lo storico Gaetano Basile: „Una palla di riso che resiste ai secoli“. // Посетен на 30 окт. 2021. „Правеше се само от ориз, по това време доматът все още трябваше да дойде от Америка. Първите покупки на домати от сицилианските благородници датират от 1852 г. От тази дата зеленчукът се превръща в бизнес, като навлиза изцяло в сицилианската кухня, дотолкова, че можем да говорим за „процес на доматизиране“. В крайна сметка той се ппревърна в една от основните съставки на пълнежа на аранчината, но нямаше нищо общо с оригиналното ястие“.
  23. Festa di Santa Lucia a Siracusa. // Посетен на 30 окт. 2021.
  24. Luce e grano: la festa di Santa Lucia. // Посетен на 30 окт. 2021.
  25. Siracusa e provincia: i siti archeologici e naturali, il mar Ionio, i monti Iblei. Touring Editore, 1999. с. 39.
  26. Fritto e mangiato. Giunti Editore, 2010-12-18T00:00:00+01:00. ISBN 88-09-76545-1. с. 64.
  27. Unti e bisunti. Sperling & Kupfer, 2014.
  28. Cosa mangiare in Sicilia: 10 piatti da assaggiare,. // Архивиран от оригинала на 13 март 2015.
  29. La differenza tra arancina e arancino (e altri racconti): Borghese nella „sua“ Palermo. // Посетен на 30 окт. 2021.

Обяснителни бележки[редактиране | редактиране на кода]

  1. Никой речник на споменава думата в ж. род. Вж. сред многото тези на Sabatini-Coletti, Gabrielli, Treccani.
  2. Arancìna е предимно в района на Палермо. Нарича се също arancìnu в района на Трапани, Месина и Катания. По въпр. вж. Franco Zanet, Massimo Salani, Ilario Manfredini, Roberta Cafuri, Elisa Castorina, Fabio Malvaso e William Bonapa, Quaderni del Bobbio, n. 2 anno 2010, с. 85. Все пак през 1868 г. arancìna се появява като превод на италиански от сицилианското arancitèddu: „s. m. dim. di Arànciu: arancino.|| Frutto dello stesso: arancina.|“; вж. Antonino Traina, Nuovo vocabolario siciliano-italiano, Giuseppe Pedone Lauriel editore, Palermo 1868, с. 69.
  3. melarancia – вид портокал
  4. Cuccìa е традиционен сицилиански десерт, приготвен с рикота и варено жито, и овче мляко или бял или шоколадов млечен крем. Гарнира се с тиква, канела, парченца шоколад и настъргана портокалова кора и традиционно се приготвя и консумира по случай празника на Света Лукия (13 декември). Източник: Уикипедия на италиански.
  5. Макар че не липсват и оригинални варианти с паста, преди всичко спагети.
  6. Продукт, традиционен за Вилалба в провинция Калтанисета. Прави се с плодов конфитюр.

Външни препратки[редактиране | редактиране на кода]

CC BY-SA icon.svg Heckert GNU white.png Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата „Arancino“ в Уикипедия на италиански. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите. ​

ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.​

     Портал „Италия“         Портал „Италия          Портал „Кулинария“         Портал „Кулинария