Глутен

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Jump to navigation Jump to search
Източници на глутен – пшенично брашно, спелта, ечемик и ръж

Глутенът (от латински: gluten – „лепило“) е белтъчна смес, която се съдържа в храни, произведени от жито и подобни на него растения (ечемик, овес и ръж). Всички житни култури съдържат глутен. Веществото придава еластичност на тестото, като спомага за запазване на формата му при процеса на втасване.

Глутенът се определя като главният показател за качеството на пшеничното брашно за производство на хляб. Измерва се в проценти. Нормалното съдържание, което позволява направата на хляб, е от 21 до 30%. При по-високи стойности качеството на хляба е по-добро. Пшениците с глутеново съдържание под 18%, са в категорията фуражни.

Глутенът е изолиран от италиански химик през ХІХ век. Изолира се чрез операцията „отмиване на глутен“.

Качествени показатели[редактиране | редактиране на кода]

  • Разливаемост.
  • Цвят.
  • Късливост.

Нежелани реакции[редактиране | редактиране на кода]

Между 0,3 и 1% от хората по света проявяват реакция на непоносимост към глутена вследствие на наследственото заболяване цьолиакия (или целиакия) – възпаление на лигавицата на тънките черва с всеобхватни последици за здравето. Такива хора не трябва да употребяват пшеница, ръж или ечемик с храната си под каквато и да е форма.