Дзабайоне

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към навигацията Направо към търсенето
Дзабайоне
Marsala sabayon with cookie and local stone fruit.jpg
Виддесерт
Произход Италия
Пиемонт
Основни съставкияйчени жълтъци, захар и вино или ликьорно вино
РазновидностиФалдакиера
Дзабайоне в Общомедия

Дзабайòне (на италиански: Zabaione, Zabajone или Zabaglione)[1] е сладък и пенещ се крем, направен от яйчени жълтъци, захар и вино или ликьорно вино (обикновено Мускат от Асти или Марсала). Десертната версия е лек бит крем, за да се вкара в него голямо количество въздух.

Дзабайоне е широко разпространен в много европейски страни, както в домашната кухня, така и при топ готвачите.[2]

Етимология[редактиране | редактиране на кода]

Според някои теории името „дзабайоне“ може да произлиза от zabaja – сладка напитка, консумирана в миналото във Венеция и идваща от илирийското крайбрежие.[3]

История[редактиране | редактиране на кода]

Дзабайоне има няколковековна история. Въпреки това, както при много рецепти, чиято памет се губи през вековете, за произхода му има много легенди.

Италианският десерт датира от втората половина на 15 век, когато рецептата за дзабайоне се появява в колекцията от ръкописи в Библиотеката на Пиерпон Морган в Ню Йорк „Неаполитански готвач“ (Cuoco napoletano).[4] В Тоскана се казва, че Дзабайоне е добре познат от 16 век, като е много популярен в двора на Катерина Медичи. В Емилия-Романя се твърди, че е кръстен през 1471 г. на името на кондотиера Джампаоло Балиони (на диалект Zuan Bajòun),[5] чиито хора, търсейки храна за войските му, намират само яйца, мед, бяло вино и билки.[6] Друга установена традиция твърди, че рецептата е въведена през 16 век в Торино: първоначално наречена „Крем на Сан Байон“, а по-късно става просто „Самбайон“[7] в памет на францисканеца Свети Паскал Байон – покровител на готвачите и сладкарите.[5]

През 1570 г. известният майстор готвач Бартоломео Скапи в своята Opera дава детайлни инструкции за приготвянето на дзабайоне.[4]

Дзабайоне дава началото в Италия на добре познати ликьори като Vov, датиращ от 1845 г., и Zabov – от 1946 г., и двата регистрирани търговски марки. Днес рецептата е широко разпространена на много места, свързвайки се с различни традиционни ликьорни вина (Порто, Марсала, Шери, Ривсалт, Мускат). От 2015 г. Дзабайоне е един от Традиционните пиемонтски хранително-вкусови продукти.[8]

От 1960-те години в ресторанти в райони на САЩ с голямо италианско население дзабайоне обикновено се сервира с ягоди, боровинки, праскови и др. в чаши за шампанско.[9] Десертът е популярен в Аржентина и Уругвай, където е известен като sambayón (от пиемонтския sambajon) и е популярен вкус на сладолед.[10] В Колумбия името му е sabajón. Във Венецуела има и сродна десертна напитка на основата на яйца, наречена ponche crema, консумирана почти изключително по Коледа.

Французите приемат рецептата като част от своята система от сосове в нач. на 19 век г. като десертен крем, наречен Sabayon.[11] До 20 век името „Сабайон“ също се използва за описване на пикантни бульони и сосове на основата на яйчен жълтък.[12]

Характеристики и приготвяне[редактиране | редактиране на кода]

Дзабайоне използва сурови яйчни жълтъци и се приготвя горещ на водна баня, като се бърка постоянно до много мека консистенция с кухненска бъркалка.

Придружава разфасовки сметанов сладолед, някои бисквити като пасте ди мелига и котешки езичета, както и малко торти с орехи и лешници; той е основната основа на пълнежа за торта Остилия. Най-често се сервира с вино Марсала (въпреки че има и други вина).[13] Може да се завърши с разбит белтък или понякога с бита сметана. Понякога виното се пропуска, когато се сервира на деца или на въздържатели. Тогава всъщност е доста различен десерт. Понякога впоследствие може да бъде овкусен с малко количество еспресо и най-често е наричан „Бито яйце“ (на итал. Uovo sbattuto).

Варианти[редактиране | редактиране на кода]

Възможен вариант на Дзабайоне е Фалдакиера (faldacchiera) – сос на основата на яйца и захар, използван като пълнеж за десерти от регион Пулия като Коледна риба и Великденски козунак.[14]

Вижте също[редактиране | редактиране на кода]

Източници[редактиране | редактиране на кода]

  1. Vocabolario Treccani
  2. Ricetta dello Zabaione sul sito Giallo Zafferano
  3. Walter Pedrotti, Tisane, liquori e grappe, Giunti Editore, pag. 82.
  4. а б Coquinaria: "A fifteenth-century recipe for Zabaglione". Посетен на 23 ноември 2021 г.
  5. а б Tibaldi, Andrea. Zabaione o zabaglione. // Cibo360.it. Посетен на 18 dicembre 2017.
  6. Вж. напр. Tunisian sabayon Посетен на 23 ноември 2021 г.
  7. И към 21 век на пиемонтски дзабайоне се нарича sambajon.
  8. Quindicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (Suppl. Ord. n. 43 - Gazzetta Ufficiale n. 168 del 22 luglio 2015). // Посетен на 23 ноември 2021.
  9. Foster, John. Chef Foster: Hard to Pronounce Treats Offer a Pleasant Surprise with Seasonal Ingredients Added. // North Kentucky Tribune. Посетен на 27 November 2016.
  10. Lebeaux, Rachel. Luscious Treats Abound at Dulce D Leche Gelato café. // Boston Globe. Посетен на 27 November 2016.
  11. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Illustrated. Simon and Schuster, 2007. ISBN 978-1-4165-5637-4. с. 113–115. Посетен на 27 November 2016.
  12. Definition of SABAYON. // www.merriam-webster.com.
  13. DeWan, James P.. Creamy Indulgence of Zabaglione Whisk, Whisk, Whisk your Way to a Luscious Italian Custard. // Chicago Tribune. Посетен на 27 November 2016.
  14. Dizionario delle cucine regionali italiane. Slow Food, 2010. с. 252.

Външни препратки[редактиране | редактиране на кода]

CC BY-SA icon.svg Heckert GNU white.png Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата „Zabaione“ и страницата „Zabaione“ в Уикипедия на английски и италиански език. Оригиналните текстове, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за творби създадени преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналните страници тук и тук, за да видите списъка на техните съавтори. ​

ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.