Капелети
| Капелети | |
 италиански вид паста | |
| Вид | Първо ястие |
|---|---|
| Произход |  Италияобласт Емилия (провинции Болоня, Ферара, Модена, Парма и Реджо Емилия) област Романя (провинции Равена, Римини и Форли-Чезена) Марке (провинции Пезаро и Урбино, Анкона, Мачерата, Фермо и Асколи Пичено) Умбрия (в провинции Перуджа и Терни) |
| Сервиране | топло |
| Основни съставки | яйчено тесто с месен или друг пълнеж |
| Капелети в Общомедия | |
Капелетите (на италиански: Cappelletti) са традиционна италианска яйчена пълнена паста, получила името си заради характерната форма, наподобяваща малка шапка. Те се оформят чрез нарязване на лист тесто на квадрати, в центъра на които се поставя плънка. Квадратът се сгъва на триъгълник, след което двата му края се съединяват и припокриват. Традиционно капелетите се сервират в месен бульон.
В сравнение с тортелините капелетите се отличават с различна форма, по-голям размер, по-дебело тесто и различен тип пълнеж.
Произход
[редактиране | редактиране на кода]Произходът на рецептата за капелети е древен и силно разпространен в различни територии, като традиционно и исторически е свързан с регионите Емилия‑Романя и Марке.[1] Оттам тя се разпространява през вековете и се превръща в традиционно ястие в множество градове. Някои съвременни източници посочват като вероятна зона на произход географския триъгълник Чезена – Форли – Ферара,[2][3], докато други подчертават, че в Марке капелетите имат особено древна и устойчива традиция.[1]
Зони на производство
[редактиране | редактиране на кода]Емилия
[редактиране | редактиране на кода]
Първото известно споменаване на капелетите вероятно се свързва с Ферара и се появява в текст от 1556 г. на Кристофоро ди Месисбуго, бивш готвач в двора на фамилията Есте при Алфонсо I д’Есте.[4] Традиционната рецепта включва пълнеж (batù) от пилешко, свинско, телешко или говеждо, както и гуанчале, котекино, пармезан, яйца и индийско орехче. Тестото се приготвя по същия начин, както за другите видове пълнена паста. В района на Ферара се различават два вида: caplìt, пълнен с месо и сирена, сервиран в бульон, и по-големият caplàz, с пълнеж от тиква, поднасян сух с рагу или масло и градински чай.[5]
Капелетите са характерни и за Реджо Емилия и Парма, особено по време на коледните празници. Вариантът от Реджо е оформен като малка шапка или пръстенче, докато тези от Парма, известни и като анолини, имат подобен пълнеж, но различна форма.[6]
Романя
[редактиране | редактиране на кода]Капелетите са предпочитано празнично ястие в Романя. В Cucinario di un'antica famiglia nobiliare di Lugo граф Джовани Манцони описва седем различни рецепти. На местния диалект се наричат caplét и се приготвят с пълнеж (compenso), който обикновено включва сирене и рикота, овкусени с индийско орехче и настъргана лимонова кора, а понякога и с добавка от гърди на скопен петел или друго месо.
Във Фаенца пълнежът (e 'pin или e' batù) се състои от меки сирена, пармезан и индийско орехче, без месо, и капелетите се консумират само в пилешки бульон. В района на Имола пълнежът е месен.[7] Кората (sfoglia) се нарязва на квадрати с размер около 5 см, във всеки от които се поставя лъжица плънка. Капелетите се сервират в месен бульон, като е препоръчително да престоят няколко минути в него, за да поемат добре вкуса.
Ренесансовият готвач Пелегрино Артузи от Форлимпополи включва в своята книга La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene („Науката в кухнята и изкуството да се храниш добре“) рецепта № 7, посветена на капелетите по романянски. Пълнежът им е на основата на рикота (или рикота и меко прясно сирене равиджоло), както и гърди от скопен петел или свинско филе, които се приготвят в бульон от скопен петел.[8]
Марке и Умбрия
[редактиране | редактиране на кода]В целия регион Марке[9] и в Умбрия[10] капелетите се смятат за традиционна паста. Докато тортелините се появяват в някои части на Марке едва след войната, капелетите винаги са били домашно приготвяни, особено в северните райони, които са езиково и културно близки до Романя. В местните рецепти пълнежът се основава на задушени меса, ароматизирани с целина, морков и малко лук, които се смилат, след което към тях понякога се добавят сурови яйца, настъргано зряло сирене, индийско орехче и лимонова кора.[11] Капелетите традиционно се сервират в бульон, включително на големи празнични трапези като коледните обяди, където са класическо първо ястие.
В Умбрия капелетите, сервирани в бульон от скопен петел,[12] се смятат за традиционно ястие за Нова година. За разлика от Романя, където пълнежът е предимно сиренен, умбрийската рецепта включва смесено месо – телешко, пуешко или пилешко, както и свинско филе.
Сухите капелети, поднасяни с месен сос или друг вид сос, са сравнително скорошна кулинарна интерпретация,
Вижте също
[редактиране | редактиране на кода]Източници и бележки
[редактиране | редактиране на кода]- 1 2 Cristina Ortolani, L'Italia della pasta, Touring Editore, 2003 (pagina 86). ISBN 9788836529339.
- ↑ I Cappelletti: storia di una pasta così buona che ha conquistato il mondo // Посетен на 22 януари 2022. È comunque il triangolo Cesena, Forlì, Ferrara l’area geografica nella quale si può far rientrare il luogo di nascita dei cappelletti
- ↑ Massimo Montanari, Erica Croce, Giovanni Perri... et al., I paesaggi del cibo: luoghi e prodotti della nostra terra, Milano, Touring club italiano, 2015, с. 53.
- ↑ Cristoforo di Messisbugo, Libro novo nel qual s'insegna à far d'ogni sorte diuiua[n]da secondo la diuersità de i tempi, cosi di carne come di pesce. : Et il modo d'ordinar banchetti, apparecchiar tauole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe.: Opera assai bella, e molto Bisogneuole à Maestri di casa, à Scalchi, à Credenzieri, & à Cuochi, In Venetia, Al segno di San Girolamo, 1556, Онлайн
- ↑ Cappelletti, caplit - Ricetta della nonna, // Архивиран от оригинала на 29 април 2023. Посетен на 22 януари 2022.
- ↑ Pasta fresca: i migliori posti dove mangiare e comprare tortellini e cappelletti in Emilia // Посетен на 22 януари 2022.
- ↑ Michele Placucci, Usi e pregiudizj de' contadini della Romagna; operetta serio-faceta..., Forlì, Barbiani, 1818
- ↑ Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Piero Camporesi (introduzione e note), Torino, Einaudi, 2011, pp. 44-48
- ↑ Petra Carsetti, La cucina delle Marche in oltre 450 ricette, Newton Compton Editori, 2015, capitolo Cappelletti in brodo
- ↑ Giuseppe Mantovano, La cucina italiana: origine, storia e segreti : viaggio ..., Newton Compton, 1985, pagina 206.
- ↑ Donna Moderna, Cappelletti marchigiani
- ↑ Cappelletti in brodo di cappone // Посетен на 22 януари 2022.
Библиография на италиански
[редактиране | редактиране на кода]- La cucina ferrarese: I sapori della cucina ferrarese, 2G, 2007.
- I paesaggi del cibo: luoghi e prodotti della nostra terra, Touring club italiano, Milano, 2015.
- Giancarlo Roversi (presentazione), Opera: dell'arte del cucinare, Forni, 1981.
- Libro novo nel qual s'insegna à far d'ogni sorte diuiua[n]da secondo la diuersità de i tempi, di carne come di pesce: Et il modo d'ordinar banchetti, apparecchiar tauole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe.: Opera assai bella, e molto Bisogneuole à Maestri di casa, à Scalchi, à Credenzieri, & à Cuochi, Al segno di San Girolamo, 1556.
- Piero Camporesi (introduzione e note), 'La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Einaudi, Torino, 2011.
- Usi e pregiudizj de' contadini della Romagna; operetta serio-faceta, Barbiani, Forlì, 1818.
Външни препратки
[редактиране | редактиране на кода]- ((it)) Рецепти с капелети на уеб страница Giallozafferano.it
- Рецепти с капелети на уеб страница Gotvach.bg
  |
Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата Cappelletti в Уикипедия на италиански. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите.
ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни. |
