Пълнена паста в Италия

Пълнена паста в Италия
Вид	първо ястие
Произход	Италия
Описание	тестено изделие
Сервиране	топло
Основни съставки	кора (сфоля), със или без яйце, пълнена с месо, риба, зеленчуци или сирене
Пълнена паста в Италия в Общомедия

Пълнената паста (на италиански: Pasta ripiena) е вид паста, състояща се от една кора (сфоля), със или без яйце, пълнена с месо, риба, зеленчуци или сирене.

Историческият произход на пълнената паста е в италианските ренесансови дворове. За разлика от Италия в Азия често се използва паста без яйца и готвене на пара, както и други видове брашна и пълнежи.

Пълнената паста е традиционно разпространена в Централна и Северна Италия, но най-известните специалитети са предимно в Паданската низина на север.

• В регион Пиемонт се произвеждат пиемонтски аньолоти, съдържащи смес от задушено месо във вино Бароло или печени меса.
• В регион Ломбардия съществува традицията на casonsei (казончели) с характерната им форма на бонбон, на кремонските марубини и на аньолотите от Павия със смес от задушено говеждо по павийски.
• В регион Лигурия се произвеждат равиоли на основата на сурови меса, сирене и пореч, както и Панзоти и Малки фокачи със сирене (Фокачете ал формаджо).
• В град Мантуа са известни тиквените тортели.
• В Емилия са известни тортелините, съдържащи Пармско прошуто, в района на Пиаченца и Парма – анолините, а в района на Ферара - капелетите.
• В Романя са традиционни капелетите с пълнеж на основата на рикота и различни сирена.
• Панцерото е форма на паста, която има също форма на полумесец, и която съдържа пълнеж без месо. Тя е широко разпространена във Венето и по Адриатическото крайбрежие. Не трябва да се бърка с Панцерото от Пулия, което е разновидност на пицата, подобна на калцоне.
• В Сардиния са традиционни Кулурджонес.
• Картофените тортели са традиционни за регион Тоскана.

Това каталогизиране е изключително обобщено: всъщност има голям брой местни рецепти с важни разлики. Използваната терминология също е изключително разнородна и не е необичайно един и същ продукт да се нарича „тортелино“ в една местност и „равиоли“ на няколко километра по-далеч, или продуктите с различни форми и съдържание да могат да имат едно и също название на различни места.

Равиолите в Романя понякога се наричат „тортели“. В Пиемонт тортелините са особено големи, с постен пълнеж и се наричат „тортелони“.

От друга страна разграничението между „равиоли“ и „аньолоти“ като цяло е валидно въз основа на факта, че първият вид обикновено съдържа пълнеж от сурово месо, а вторият – пълнеж от печено или задушено месо.

Форми на италианска пълнена паста

Това е списък с някои от най-известните форми и имена, приемани от пъленаната яйчена паста в различните регионални варианти:

• Павийски аньолоти (agnolotti pavesi)
• Пиемонтски аньолоти (agnolottti piemontesi)
• Анолини (anolini)
• Аньолини (agnolini)
• Капелети (cappeletti)
• Капелачи (cappellacci)
• Казончели (casoncelli)
• Карсонс (cjarsons)
• Кулурджонес (culurjones)
• Фаготини (fagottini)
• Марубини (marubini)
• Панзоти (pansoti)
• Панцерото (Panzerotto)
• Равиоли (ravioli)
• Тортели (tortelli)
• Тортелини (tortellini)
• Тортелони (tortelloni)

Вижте също

• Пълнена паста
• Паста (кулинария)

Библиография

• Roberta Schira, La pasta fresca e ripiena Tecniche, ricette e storia di un'arte antica, Ponte alle Grazie, 2015, ISBN 978-88-6833-321-8.

Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата Pasta ripiena in Italia в Уикипедия на италиански. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите. ​ ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.​