Кашкавал: Разлика между версии
Редакция без резюме |
|||
Ред 13: | Ред 13: | ||
}} |
}} |
||
'''Кашкавал''' е вид твърдо [[сирене]], претърпяло процес на [[чедеризация]]. Произвежда се само от овче или краве [[мляко]] и от смес на овче с обезмаслено краве мляко. В Германия имат народен ден на кашкавала - 03.11. - и се чества с парад, на който са изложени всякакви видове кашкавали и игри за по-малките любители. В Италия този продукт се нарича [[качокавало]]. |
'''Кашкавал''' е вид твърдо [[сирене]], претърпяло процес на [[чедеризация]]. Произвежда се само от овче или краве [[мляко]] и от смес на овче с обезмаслено краве мляко. В Германия имат народен ден на кашкавала - 03.11. - и се чества с парад, на който са изложени всякакви видове кашкавали и игри за по-малките любители. В Италия този продукт се нарича [[качокавало]]. |
||
Владоооооооо мамка ти |
|||
== История и особености на кашкавала в България == |
== История и особености на кашкавала в България == |
Версия от 09:24, 5 юни 2017
Кашкавал | |
Информация | |
---|---|
Страна | България и Балканите |
Мляко | краве, овче, смес |
Пастьоризация | не |
Консистенция | твърда |
Сертификация | БДС |
Кашкавал в Общомедия |
Кашкавал е вид твърдо сирене, претърпяло процес на чедеризация. Произвежда се само от овче или краве мляко и от смес на овче с обезмаслено краве мляко. В Германия имат народен ден на кашкавала - 03.11. - и се чества с парад, на който са изложени всякакви видове кашкавали и игри за по-малките любители. В Италия този продукт се нарича качокавало.
Владоооооооо мамка ти
История и особености на кашкавала в България
Първоначално кашкавал се е произвеждал само от овче мляко, успоредно с лактацията на овцете, и то предимно във високопланинските райони. Съгласно БДС кашкавал, произвеждан от овче мляко, се нарича „Балкан“, този от краве е „Витоша“, а кашкавалът, смес от двете млека, се нарича „Преслав“. До производството на познатия ни днес кашкавал се е стигнало чрез постепенно усъвършенстване на технологията в продължение на много векове. Тя се изразява в прокисване на сиренето и последващо попарване с гореща вода и осоляване. Тази технология се е запазила от древността, тъй като след попарването и осоляването кашкавалът се запазвал продължително време годен за консумация. Попарването на сиренината и сравнително обилното осоляване позволяват продължителното съхраняване на кашкавала и при неблагоприятни условия.
Начин на производство
Суровината предварително се филтрира и центрофугира. Млякото, използвано за кашкавал, не се пастьоризира, а само се загрява при температура 60 -63 °C за 20 секунди. Целта при този процес е да се снижи броят на вредната микрофлора, като същевременно се запазят полезните в случая млечнокисели организми. След това млякото се охлажда и се налива във вана. Добавя се закваска и за 30 – 40 минути настъпва подсирване. Коагулумът се нарязва на ситни парчета с размер на грахово зърно. Отделя се суроватка. След известно време цялата маса започва да се бърка за около 20 минути, а след това съдържанието се подгрява до 38 – 39 °C и продължава да се бърка. Процедурата се нарича „изпичане на сиренината“. След приключването ѝ зърната стават твърди и еластични, а суроватката се отцежда. Следва процес на чедеризация. Той продължава 2 – 3 часа при температура 35 – 37 °C. Титруемата киселинност се повишава, сиренината придобива пластични качества, а при удар издава тимпаничен звук. След това сиренината се нарязва на тънки парчета и се поставя в концентриран разтвор на готварска сол, за да се осоли. Накрая се попарва за няколко минути, в резултат на което се образува каша, която се омесва и поставя в калъпи. След едно денонощие се отделя от калъпа и се оставя да зрее за около 60 дена.
Попарване
Целта на този процес е:
- да се унищожи страничната микрофлора и да се инактивират ензимите
- слепване на сиренината и придобиване на по-голяма пластичност
- да замества пастьоризацията
- да придава солен вкус на кашкавала
- да се прекрати чедеризацията
Температурата на попарване трябва да бъде в границите на 72 – 74 °C за около 3 – 4 минути. Промяната на температурата и времето на попарване влияят отрицателно върху пластичността и вкусовите качества на продукта.
Зреене
При този процес се получава допълнително разграждане на млечната киселина от термостабилни микроорганизми, останали живи в масата след попарването. След това постепенно те умират, като отделят ендоензими. Тези ензими, от своя страна, разграждат образувалия се монокалциев казеинат до аминокиселини. Те определят и високата хранителна стойност на кашкавала.
Различия с други млечни продукти
Трябва да се прави разлика между българския кашкавал и жълтите сирена, познати в Европа. Жълтите сирена се произвеждат със закваски, които могат да се внасят след подсирването. В някои от технологиите се ползват два вида мляко и специфични технологични условия. За разлика от други жълти сирена, наличието на дупки в кашкавала говори за неспазване на санитарно-хигиенни норми при производството.
Източници
- Ц. Захариев, Е. Динчева, „Ветеринарно-санитарна експертиза на хранителните продукти от животински произход“, том ІІ, стр. 177 – 180
Външни препратки
- Българска Национална Асоциация на Потребителите (БНАП),2006, June
- Кашкавал. Парени сирена, автор: Ангел Кожев
|