Сусам

Тази статия е за растението. За селото в Южна България вижте Сусам (село).

---

Сусам
Класификация
царство: Plantae Растения отдел: Magnoliophyta Покритосеменни клас: Magnoliopsida Двусемеделни разред: Lamiales семейство: Pedaliaceae Сусамови род: Sesamum вид: S. indicum Сусам
Научно наименование
Sesamum indicum Linnaeus, 1753
сусам в Общомедия

Сусам Seeds, sesame seeds, whole, dried (Хранителна стойност за 100 g продукт)

Основни Енергия 2397 kJ (570 kcal) Въглехидрати 23.45 g       Захари 0.3 g    Влакна 11.8 g Мазнини 49.67 g    Наситени 6.957 g    Мононенаситени 18.759 g    Полиненаситени 21.773 g    Холестерол 0 mg Белтъчини 17.73 g Пепел 4.45 g   Витамини Витамин A 0 μg (0%)    α-каротин 0 μg    β-каротин 5 μg (1%) Тиамин (B1) 0.791 mg (66%) Рибофлавин (B2) 0.247 mg (19%) Ниацин (B3) 4.515 mg (28%) Пантотенова к-на (B5) 0.05 mg (1%) Пиридоксин (B6) 0.79 mg (61%) Фолиева к-на (B9) 97 μg (24%) Кобаламин (B12) 0 μg (0%) Витамин C 0 mg (0%) Витамин D 0 μg (0%) Витамин Е 0.25 mg (2%) Витамин K 0 μg (0%) Ликопен 0 μg   Минерали Калций, Ca 975 mg (98%) Желязо, Fe 14.55 mg (182%) Магнезий, Mg 351 mg (88%) Фосфор, P 629 mg (90%) Калий, K 468 mg (10%) Натрий, Na 11 mg (1%) Цинк, Zn 7.75 mg (70%) Мед, Cu 4.082 mg (454%) Манган, Mn 2.46 mg (107%) Селен, Se 34.4 μg (63%)   Аминокиселини Триптофан 0.388 g Треонин 0.736 g Изолевцин 0.763 g Левцин 1.358 g Лизин 0.569 g Метионин 0.586 g Цистин 0.358 g Фенилаланин 0.94 g Тирозин 0.743 g Валин 0.99 g Аргинин 2.63 g Хистидин 0.522 g Аланин 0.927 g Аспарагинова к-на 1.646 g Глутаминова к-на 3.955 g Глицин 1.215 g Пролин 0.81 g Серин 0.967 g Холин 0.0256 g   Други Алкохол 0 g Кофеин 0 mg Теобромин 0 mg Процентите са спрямо препоръчителната дневна доза в САЩ.

Сусамът (от турски – susam) (Sesamum indicum) е едногодишно тревисто растение от семейство Сусамови. Има 12 вида сусам. Родина на сусама е Африка. Отглежда се в Северна Африка, Средиземноморието и др.; най-много в Индия, Китай, Пакистан; в България – в южните райони. Семената (в плода кутийка са до 80) съдържат 53 – 63% масло, 21% белтъци и 21% въглехидрати. Използват се за храна, в хранително-вкусовата, медицинската промишленост, в сладкарството и др.; сусамовото масло – във фармацевтичната практика като разтворител на витамини и други препарати.

Сусамът е популярен и ценѐн от древността. Използвал се е главно в кулинарията и медицината. Преди употреба сусамовите семена обикновено се препичат. Поръсват се върху хлябове, сладкиши, както и мака, с него се приготвя тахан-халва. Има благотворно действие при бременни и малки деца заради съдържащите се в него хранителни вещества и особено фолиева киселина. Има два основни вида сусам – бял и черен. И двата вида се използват в азиатската кухня, главно за панировка и подправяне на салати и рибни ястия.

Култивация

Сусамът е много устойчив на суша, отчасти поради силно развитата коренова система. Въпреки това той изисква достатъчно влага за поникване и растеж. Макар културата да оцелява при суша и при прекомерна влага, добивите значително намаляват при тези случаи. Нивото на влага за по-високи добиви е особено важно преди засаждането и преди цъфтежа. Различните сортове сусам се приспособяват към различни видове почва, като най-високи добиви се получават от плодородни почви с неутрално pH.

Тъй като сусамът има малки и плоски семена, той трудно се изсушава след прибирането на реколтата. Малките семена затрудняват движението на въздух между тях, следователно те трябва да бъдат събрани възможно най-сухи. Ако семената са прекалено влажни, могат бързо да гранясат. Съдържанието на мазнини е обратно пропорционално на съдържанието на белтъчини. След прибирането семената обикновено се почистват и белят. След това по машинен път се сортират, като се отхвърлят обезцветените. Това се прави за хомогенизиране на семената, което се възприема от потребителите като по-високо качество. Отстранените семена се използват за производство на масло.

Производство и търговия

Глобалният добив на сусам през 2010 г. е в размер на 3,84 милиона тона. Най-големите производители в света са Мианмар, Индия и Китай. Белите и по-светлите семена са често срещани в Европа, Северна и Южна Америка, Западна Азия. По тъмните семена се произвеждат най-вече в Китай и Югоизточна Азия. Япония е най-големият вносител на сусам в света. Сусамовото масло е основна съставка в японската кухня.

Сусамът в кухните на различни народи

• Смленият сусам (таханът) (на арабски – tahini) е основен продукт при производството на халва, приготвяна из целия Среден изток и Средиземноморието.
• Таханът се използва за подправяне на хумус (hummus), сосове за кебапи, като най-често се смесва с лимон и чесън в хлебен сос – популярното арабско предястие мезе (mezze).
• В Мексико сусамовото олио се нарича ахонхолѝ (ajonjoli) и широко се използва за готвене.
• Белият сусам се използва в ястия от китайската, японската и корейската кухня, където месо или риба се овалва в сусам, преди пържене, за да се получи хрупкава коричка.
• Черният сусам влиза в състава на gomassio, японска смес от подправки, и в ястия от ориз и азиатски спагети (noodles).
• В България таханът се свързва предимно със сусамовата тахан халва.

Още за сусама

• Сусамените семена са богати на калций, желязо, фосфор, магнезий. Съдържат още витамини от групата B, особено витамин B1 и витамин B6.
• Сусамовото олио е много подходящо за горещия климат – трудно гранясва поради наличието на специфичното за сусама вещество „сезамолин“. При преработката ценните витамини и другите активни съставки не се унищожават.
• Сусамовото олио от непечен сусам е кехлибарено жълто, с естествен, мек вкус, който напомня на лешник.
• От печен сусам се произвежда особено ароматно олио, но вкусът му е доста изявен, затова трябва да се употребява с мярка.
• Препоръчва се преди употреба семената леко да се припекат в тиган без мазнина.
• Нужно е да се съхраняват в херметически затворен съд на тъмно.
• Таханът при престояване се разслоява и преди употреба е необходимо да се разбърка добре.
• Със сусама е свързана арабската приказка „Али Баба и четиридесетте разбойника“. Али Баба случайно чува тайното заклинание, с което разбойници отварят и затварят пещерата, в която пазят съкровищата си. На арабски тайните думи за отваряне били „iftaH ya simsim“ – „Сусам, отвори се!“ В Европа приказката се появява през 18 век във френска обработка, затова и името в заклинанието, появило се и в българския вариант, е на френски – „sésame“ („сезам“). Българският преводач не е превел думата (на другите езици тя е преведена), и затова за българския читател е необяснимо защо Али Баба се мъчи да си спомни тайната дума, като изброява различни семена, и улучва, сещайки се за „сезам“ (!?). Така сусамът „позволява“ на бедния Али да вземе съкровищата на разбойниците.