Сусам
Тази статия е за растението. За селото в Южна България вижте Сусам (село).
| Сусам | ||||||||||||||||||||||||
 |
||||||||||||||||||||||||
| Класификация | ||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
||||||||||||||||||||||||
| Научно наименование | ||||||||||||||||||||||||
 Sesamum indicumLinnaeus (1753) |
||||||||||||||||||||||||
| Сусам (сушено белено семе) (Хранителна стойност за 100 g в суров вид) |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сусамът (от турски - susam) (Sesamum indicum) е едногодишно тревисто растение от семейство Сусамови. Има 12 вида сусам. Родина на сусама е Африка. Отглежда се в Северна Африка, Средиземноморието и др.; най-много в Индия, Китай, Пакистан; в България - в южните райони. Семената (в плода кутийка са до 80) съдържат 53-63% масло, 21% белтъци и 21% въглехидрати. Използват се за храна, в хранително-вкусовата, медицинската промишленост, в сладкарството и др.; сусамовото масло - във фармацевтичната практика като разтворител на витамини и други препарати.
Сусамът е популярен и ценѐн от древността. Използвал се е главно в кулинарията и медицината. Преди употреба сусамовите семена обикновено се препичат. Поръсват се върху хлябове, сладкиши, както и мака, с него се приготвя тахан-халва. Има благотворно действие при бременни и малки деца заради съдържащите се в него хранителни вещества и особено фолиева киселина. Има два основни вида сусам - бял и черен. И двата вида се използват в азиатската кухня, главно за панировка и подправяне на салати и рибни ястия.
Съдържание
Култивация[редактиране | edit source]
Сусамът е много устойчив на суша, отчасти поради силно развитата коренова система. Въпреки това той изисква достатъчно влага за поникване и растеж. Макар културата да оцелява при суша и при прекомерна влага, добивите значително намаляват при тези случаи. Нивото на влага за по-високи добиви е особено важно преди засаждането и преди цъфтежа. Различните сортове сусам се приспособяват към различни видове почва, като най-високи добиви се получават от плодородни почви с неутрално pH.
Тъй като сусамът има малки и плоски семена, той трудно се изсушава след прибирането на реколтата. Малките семена затрудняват движението на въздух между тях, следователно те трябва да бъдат събрани възможно най-сухи. Ако семената са прекалено влажни, могат бързо да гранясат. Съдържанието на мазнини е обратно пропорционално на съдържанието на белтъчини. След прибирането семената обикновено се почистват и белят. След това по машинен път се сортират, като се отхвърлят обезцветените. Това се прави за хомогенизиране на семената, което се възприема от потребителите като по-високо качество. Отстранените семена се използват за производство на масло.
Производство и търговия[редактиране | edit source]
Глобалният добив на сусам през 2010 г. е в размер на 3,84 милиона тона.[2] Най-големите производители в света са Мианмар, Индия и Китай. Белите и по-светлите семена са често срещани в Европа, Северна и Южна Америка, Западна Азия. По тъмните семена се произвеждат най-вече в Китай и Югоизточна Азия. Япония е най-големият вносител на сусам в света. Сусамовото масло е основна съставка в японската кухня.
Сусамът в кухните на различни народи[редактиране | edit source]
- Смленият сусам (таханът) (на арабски - tahini) е основен продукт при производството на халва, приготвяна из целия Среден изток и Средиземноморието.
- Таханът се използва за подправяне на хумус (hummus), сосове за кебапи, като най-често се смесва с лимон и чесън в хлебен сос - популярното арабско предястие мезе (mezze).
- В Мексико сусамовото олио се нарича ахонхолѝ (ajonjoli) и широко се използва за готвене.
- Белият сусам се използва в ястия от китайската, японската и корейската кухня, където месо или риба се овалва в сусам, преди пържене, за да се получи хрупкава коричка.
- Черният сусам влиза в състава на gomassio, японска смес от подправки, и в ястия от ориз и азиатски спагети (noodles).
- В България таханът се свързва предимно със сусамовата тахан халва.
Още за сусама[редактиране | edit source]
- Сусамените семена са богати на калций, желязо, фосфор, магнезий. Съдържат още витамини от групата B, особено витамин B1 и витамин B6.
- Сусамовото олио е много подходящо за горещия климат — трудно гранясва поради наличието на специфичното за сусама вещество "сезамолин". При преработката ценните витамини и другите активни съставки не се унищожават.
- Сусамовото олио от непечен сусам е кехлибарено жълто, с естествен, мек вкус, който напомня на лешник.
- От печен сусам се произвежда особено ароматно олио, но вкусът му е доста изявен, затова трябва да се употребява с мярка.
- Препоръчва се преди употреба семената леко да се припекат в тиган без мазнина.
- Нужно е да се съхраняват в херметически затворен съд на тъмно.
- Таханът при престояване се разслоява и преди употреба е необходимо да се разбърка добре.
- Със сусама е свързана арабската приказка „Али Баба и четиридесетте разбойника“. Али Баба случайно чува тайното заклинание, с което разбойници отварят и затварят пещерата, в която пазят съкровищата си. На арабски тайните думи за отваряне били „iftaH ya simsim“ - „Сусам, отвори се!“ В Европа приказката се появява през 18 век във френска обработка, затова и името в заклинанието, появило се и в българския вариант, е на френски - „sésame“ („сезам“). Българският преводач не е превел думата (на другите езици тя е преведена), и затова за българския читател е необяснимо защо Али Баба се мъчи да си спомни тайната дума, като изброява различни семена, и улучва, сещайки се за „сезам“ (!?). Така сусамът „позволява“ на бедния Али да вземе съкровищата на разбойниците.
Източници[редактиране | edit source]
- ↑ ((en)) USDA National Nutrient Database for Standard Reference. // USDA Nutrient Database.
- ↑ Food and Agriculture Organization of the United Nations (2012). "Production Crops: sesame seeds"
