Сусам

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене
Емблема за пояснителна страница Тази статия е за растението. За селото в Южна България вижте Сусам (село).

Сусам
Sesamum indicum.jpg
Класификация
царство: Plantae Растения
отдел: Magnoliophyta Покритосеменни
клас: Magnoliopsida Двусемеделни
разред: Lamiales
семейство: Pedaliaceae Сусамови
род: Sesamum
вид: S. indicum Сусам
Научно наименование
Уикивидове Sesamum indicum
Linnaeus (1753)
Сусам (сушено белено семе)
(Хранителна стойност за 100 g в суров вид)
Тиамин (B1) 0.791 mg (66%)
Рибофлавин (B2) 0.247 mg (19%)
Ниацин (B3) 4.52 mg (28%)
Пантотенова к-на (B5) 0.05 mg (1%)
Пиридоксин (B6) 0.79 mg (61%)
Фолиева к-на (B9) 97 μg (24%)
Витамин Е 2.27 mg (15%)
Калций, Ca 975 mg (98%)
Желязо, Fe 14.55 mg (182%)
Магнезий, Mg 351 mg (88%)
Фосфор, P 629 mg (90%)
Калий, K 468 mg (10%)
Натрий, Na 11 mg (1%)
Цинк, Zn 7.75 mg (70%)
Мед, Cu 4.082 mg (454%)
Манган, Mn 2.46 mg (107%)
Селен, Se 5.7 μg (10%)
Процентите са спрямо препоръчителната
дневна доза
в САЩ.[1]

Сусамът (от турски - susam) (Sesamum indicum) е едногодишно тревисто растение от семейство Сусамови. Има 12 вида сусам. Родина на сусама е Африка. Отглежда се в Северна Африка, Средиземноморието и др.; най-много в Индия, Китай, Пакистан; в България - в южните райони. Семената (в плода кутийка са до 80) съдържат 53-63% масло, 21% белтъци и 21% въглехидрати. Използват се за храна, в хранително-вкусовата, медицинската промишленост, в сладкарството и др.; сусамовото масло - във фармацевтичната практика като разтворител на витамини и други препарати.

Сусамът е популярен и ценѐн от древността. Използвал се е главно в кулинарията и медицината. Преди употреба сусамовите семена обикновено се препичат. Поръсват се върху хлябове, сладкиши, както и мака, с него се приготвя тахан-халва. Има благотворно действие при бременни и малки деца заради съдържащите се в него хранителни вещества и особено фолиева киселина. Има два основни вида сусам - бял и черен. И двата вида се използват в азиатската кухня, главно за панировка и подправяне на салати и рибни ястия.

Култивация[редактиране | edit source]

Сусамът е много устойчив на суша, отчасти поради силно развитата коренова система. Въпреки това той изисква достатъчно влага за поникване и растеж. Макар културата да оцелява при суша и при прекомерна влага, добивите значително намаляват при тези случаи. Нивото на влага за по-високи добиви е особено важно преди засаждането и преди цъфтежа. Различните сортове сусам се приспособяват към различни видове почва, като най-високи добиви се получават от плодородни почви с неутрално pH.

Тъй като сусамът има малки и плоски семена, той трудно се изсушава след прибирането на реколтата. Малките семена затрудняват движението на въздух между тях, следователно те трябва да бъдат събрани възможно най-сухи. Ако семената са прекалено влажни, могат бързо да гранясат. Съдържанието на мазнини е обратно пропорционално на съдържанието на белтъчини. След прибирането семената обикновено се почистват и белят. След това по машинен път се сортират, като се отхвърлят обезцветените. Това се прави за хомогенизиране на семената, което се възприема от потребителите като по-високо качество. Отстранените семена се използват за производство на масло.

Производство и търговия[редактиране | edit source]

Глобалният добив на сусам през 2010 г. е в размер на 3,84 милиона тона.[2] Най-големите производители в света са Мианмар, Индия и Китай. Белите и по-светлите семена са често срещани в Европа, Северна и Южна Америка, Западна Азия. По тъмните семена се произвеждат най-вече в Китай и Югоизточна Азия. Япония е най-големият вносител на сусам в света. Сусамовото масло е основна съставка в японската кухня.

Сусамът в кухните на различни народи[редактиране | edit source]

  • Смленият сусам (таханът) (на арабски - tahini) е основен продукт при производството на халва, приготвяна из целия Среден изток и Средиземноморието.
  • Таханът се използва за подправяне на хумус (hummus), сосове за кебапи, като най-често се смесва с лимон и чесън в хлебен сос - популярното арабско предястие мезе (mezze).
  • В Мексико сусамовото олио се нарича ахонхолѝ (ajonjoli) и широко се използва за готвене.
  • Белият сусам се използва в ястия от китайската, японската и корейската кухня, където месо или риба се овалва в сусам, преди пържене, за да се получи хрупкава коричка.
  • Черният сусам влиза в състава на gomassio, японска смес от подправки, и в ястия от ориз и азиатски спагети (noodles).
  • В България таханът се свързва предимно със сусамовата тахан халва.

Още за сусама[редактиране | edit source]

Сусам
  • Сусамените семена са богати на калций, желязо, фосфор, магнезий. Съдържат още витамини от групата B, особено витамин B1 и витамин B6.
  • Сусамовото олио е много подходящо за горещия климат — трудно гранясва поради наличието на специфичното за сусама вещество "сезамолин". При преработката ценните витамини и другите активни съставки не се унищожават.
  • Сусамовото олио от непечен сусам е кехлибарено жълто, с естествен, мек вкус, който напомня на лешник.
  • От печен сусам се произвежда особено ароматно олио, но вкусът му е доста изявен, затова трябва да се употребява с мярка.
  • Препоръчва се преди употреба семената леко да се припекат в тиган без мазнина.
  • Нужно е да се съхраняват в херметически затворен съд на тъмно.
  • Таханът при престояване се разслоява и преди употреба е необходимо да се разбърка добре.
  • Със сусама е свързана арабската приказка „Али Баба и четиридесетте разбойника“. Али Баба случайно чува тайното заклинание, с което разбойници отварят и затварят пещерата, в която пазят съкровищата си. На арабски тайните думи за отваряне били „iftaH ya simsim“ - „Сусам, отвори се!“ В Европа приказката се появява през 18 век във френска обработка, затова и името в заклинанието, появило се и в българския вариант, е на френски - „sésame“ („сезам“). Българският преводач не е превел думата (на другите езици тя е преведена), и затова за българския читател е необяснимо защо Али Баба се мъчи да си спомни тайната дума, като изброява различни семена, и улучва, сещайки се за „сезам“ (!?). Така сусамът „позволява“ на бедния Али да вземе съкровищата на разбойниците.

Източници[редактиране | edit source]

  1. ((en))  USDA National Nutrient Database for Standard Reference. // USDA Nutrient Database.
  2. Food and Agriculture Organization of the United Nations (2012). "Production Crops: sesame seeds"