Тортелини

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към навигацията Направо към търсенето
Тортелини
Tortellini Bolognesi.jpg
италиански вид паста
Вид Първо ястие
Произход  Италия
регион Емилия-Романя
Сервиране топло
Основни съставки яйчено тесто с месен или друг пълнеж
Разновидности Тортелони
Калории 4040 (100 г.)
Тортелини в Общомедия

Тортелини (на италиански: Tortellini, ед. ч. Tortellino) са яйчена паста с пълнеж, характерна за италианските градове Болоня и Модена.[1]

Етимология[редактиране | редактиране на кода]

Името в ед. число tortellino произлиза от умалителното на tortello, което идва от италианската дума torta (торта).

Произход[редактиране | редактиране на кода]

Точното място на произхода им не е установено и то е оспорвано между Болоня и Модена. Село Кастелфранко Емилия, което се намира на виа Емилия по средата между двата града, ежегодно обявява фестивал на тортелините с мотивацията, че там е било родното им място.

Първите следи от тортелини датират от пергамент от 1112 г., както и от була на папа Александър III от 1169 г.[2]

Тортелините в бульон често се сервират като част от коледното меню. Болонският историк от 20 век Алесандро Червелати съобщава, че тази традиция в Болоня датира от 12 век.[3]

Първите рецепти, за които има писмени данни, датират от 14 век. В готварска книга може да се намери рецепта за torteleti di enula,[4] а в друга – рецепта за tortelli di bronza,[4][5] и двете с месен пълнеж.

Свидетелство за месния пълнеж идва до нас от 15 век, когато готвачът маестро Мартино описва подробно приготвянето на месния пълнеж на особени равиоли, предназначени да се приготвят в периода от годината, в който е позволена консумацията на месо по религиозни причини.[6] Друго свидетелство идва от готвача Бартоломео Скапи, който през 16 век цитира рецепта за приготвяне на тортелети, наречени „анолини“ на народен латински.[7]

В книгата L'economia del cittadino in villa на Винченцо Танара от 1664 г. се споменават „анолини или искаме да кажем тортелини, приготвени в масло.“[8][9][10]

Менюто на коледния обяд от 1708 г. на монасите от манастира Сан Микеле ин Боско в Болоня споменава „супа от тортелини“.[11]

Ръчно направени тортелини.

През 18 век се разпространява обичаят да се слага волски костен мозък сред съставките на пълнежа за тортелини, за което свидетелства рецептата на Алберто Алвизи – готвач на епископа на Имола кардинал Барнаба Киарамонти (бъдещ папа Пий VII).[2] Още през 1842 г. френският пътешественик и библиограф Валери Паскен отбелязва пълнеж от „мляна телешка лой, яйчни жълтъци и пармезан“.[12] Тази практика изчезва през първата половина на 20 век.[2]

Използването на мортадела и прошуто в пълнежа за тортелини е засвидетелствано от 19 век в рецептата, съобщена от Пелегрино Артузи в неговото ръководство „Кулинарната наука и изкуството да се яде добре“ (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene).

Легенда[редактиране | редактиране на кода]

Тортелини в бульон (Tortellini in brodo).

Има няколко легенди за произхода на това ястие. Според една от тях то е родено в Кастелфранко Емилия – исторически оспорван между Болоня и Модена град, от собственика на хан „Корона“, който, надничайки през ключалката в стаята на една благородничка, която е негова гостенка, е толкова впечатлен от красотата на нейния пъп, че иска да я възпроизведе кулинарно.[13][14][15]

Друг вариант на историята е вдъхновен от „Отвлечената Секия“ на Алесандро Тасони и разказва как в онези времена, една вечер след ден на битка между болонезци и моденци, Венера, Дионис и Марс отсядат в хан „Корона“ в Кастелфранко Емилия. На следващата сутрин Марс и Дионис напускат странноприемницата, оставяйки Венера да спи. Когато богинята се събужда, вика някого и кръчмарят, който я вижда, я изненадва гола. Той е толкова впечатлен от прекрасните ѝ форми, че обратно в кухнята откъсва парче тънко тесто, пълни го и сгъва, като му придава формата на пъпа на богинята.[1][13]

Рецепти[редактиране | редактиране на кода]

На 7 декември 1974 г. Ученото братство Тортелино[16] и Италианската кулинарна академия подават рецептата за пълнеж на тортелини в Търговската, промишлената, занаятчийската и селскостопанската камара на Болоня. Според рецептата в кора с брашно и яйца от 6-10 мм е препоръчителен пълнеж, приготвен от свинско филе, прошуто, мортадела от Болоня, пармезан, яйца и индийско орехче. Тортелините, според болонската традиция, трябва да се готвят и ядат непременно в хубав говежди, петелски или пилешки бульон. Препоръчва се тортелините да не се варят, тъй като в този случай голяма част от вкуса на пълнежа се разрежда и губи във водата, което прави ястието по-малко вкусно.

В района на Долна Мантуа на границата с област Реджо тортелините се приготвят в хубав бульон от кокошка или петел на най-важните празници и в семейства от селски произход, и след това се сервират в купа с малко бульон с добавка на Ламбруско (пенливо червено вино): този традиционен вариант се нарича Bevr'in vin.

Варианти със сгъната форма[редактиране | редактиране на кода]

Тортелини от Валеджо сул Минчо

В Провинция Верона има вариант, който променя пълнежа и леко формата и изрязването на тестото: Тортелини ди Валеджо сул Минчо (Tortellini di Valeggio sul Mincio) от Валеджо сул Минчо.[17] Ядат се сухи, овкусени с масло и градински чай, без бульон. Те са включени в списъка на традиционните за Венето[18] хранителни продукти.

Капелети

В Марке и Романя[19] е широко разпространен вариант с по-голям размер, наречен капелети, който е с подобна форма, макар и затворена различно, и с пълнеж, който може да бъде както на месна основа (в Марке), така и на базата на рикота (извара) (в Романя).

Тортетли с пълнеж от тиква.

В Болоня, Реджо Емилия, Ферара и Мантуа също има подобни форми с пълнежи от нетлъсто месо, дори по-големи от капелети: тортелони, пълнени с рикота, пармезан и магданоз (в Модена и Болоня), капелачи и тиквени тортели (Ферара, Реджо Емилия и Мантуа).[20][21][22]

Разгънати квадратни или кръгли варианти[редактиране | редактиране на кода]

Анолини в бульон

Има и варианти с несгъната форма като равиоли. Анолините от друга страна използват само несгънатата форма, типична за провинциите на Западна Емилия.[23][24][25][26]

Тимбал от тортелини

Тимбали[редактиране | редактиране на кода]

Неемилиански вариант е ястието Тимбало от тортелини, който се получава чрез приготвяне на тортелините на фурна с моцарела, сирене, доматен сос и други овкусявания по избор (яйце, гъби, патладжан и др.).[27][28]

Производствен процес[редактиране | редактиране на кода]

tagliere di legno con i tortellini
Домашно приготвяне на тортелини
Промишлено произведени тортелини, което е видимо в изключителната прецизност на разфасовките на тестото.

Eтaпи на приготвяне[редактиране | редактиране на кода]

  1. Смесете каймата заедно с останалите съставки, за да получите пълнежа
  2. Смесете брашното и яйцата, за да получите тестото
  3. Разточете тестото
  4. Нарежете разточеното тесто на квадратчета
  5. Поставете частта от пълнежа върху всяко тестено квадратче
  6. Оформете тортелиното

Оборудване[редактиране | редактиране на кода]

Домакинско[редактиране | редактиране на кода]

  • дъска за начукване на месо
  • точилка и дървена дъска за рязане
  • кухненски нож
  • резачка за тесто

Индустриално[редактиране | редактиране на кода]

  • месомелачка
  • месител
  • машина за теглене на корите
  • оформяща машина

Извън Италия[редактиране | редактиране на кода]

Възможно е да се намерят опаковани тортелини във всяка част на света, особено там, където италианските общности имат определено значение.

В Италия, но и преди всичко в чужбина, където са добре познати и считани за символ на Bel Paese, те често се използват за ястия, които нямат нищо традиционно италианско, като:

Признания[редактиране | редактиране на кода]

Регион Емилия-Романя е регистрирал Tortellino, чиято производствена спецификация се отнася за Провинция Модена,[29] и Tortellino di Bologna, чиято спецификация се отнася за Метрополен град Болоня[30] сред традиционните италиански хранителнo-вкусови продукти (PAT).

Регион Венето включва в списъка Тортелините от Валеджо сул Минчо.

Национален ден на тортелините[редактиране | редактиране на кода]

Тортелините също имат празник: на 13 февруари се празнува Националният ден на тортелините.[31][32]

Тортелините в масовата култура[редактиране | редактиране на кода]

На тортелините е посветена едноименната песен, изпята по време на италианския детски песенен конкурс Lo Zecchino d'Oro през 2008 г.[33]

Вижте също[редактиране | редактиране на кода]

Източници[редактиране | редактиране на кода]

  1. а б La sfida del Tortellino: scontro tra Modena e Bologna. Tra i giudici anche chef Bottura, s. // Посетен на 27 окт. 2021.
  2. а б в La storia del tortellino - Confraternita del Tortellino di Bologna. // Посетен на 27 окт. 2021.
  3. Umbilichi sacri. Storia aneddotica del tortellino nella sua Bologna. Sezione arti grafiche Istituto Aldini Valeriani, Bologna, 1966.
  4. а б Buon appetito Emilia-Romagna, La cucina Emiliano-Romagnola in 100 ricette delle scuole alberghiere. Script, Ministero dell'Istruzione, dell'Università e della Ricerca - Ufficio Scolastico Regionale per l'Emilia-Romagna, 2012.
  5. Due testi medievali di cucina nel manoscritto 158 della biblioteca dell'Università di Bologna. CLUEB, 2006. ISBN 88-491-2690-5.
  6. Libro de arte coquinaria. Tommasi Datanova, 1º gennaio 2001. ISBN 978-88-86988-32-2.
  7. Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V. Michele Tramezzino, Venezia, [1570].
  8. L'economia del cittadino in villa. Nabu Press, 2010. ISBN 1148536434.
  9. L'economia del cittadino in villa. 10. Giuseppe Bortoli, 1731.
  10. L'economia del cittadino in villa. Monti, Bologna, 1644.
  11. Storia e ricetta del tortellino, il re del Natale (ma non solo). // Посетен на 27 окт. 2021.
  12. Voyages historiques, littéraires et artistiques en Italie… Troisième édition revue, corrigée et compétée d'après les ouvrages de l'auteur. Société Belge de Librairie, Bruxelles, 1842.
  13. а б Sito dei prodotti tradizionali modenesi. // Архивиран от оригинала на 30 юни 2008.
  14. Tortellino di Castelfranco Emilia. // Посетен на 30 дек. 2018.
  15. Ricetta del tortellino tradizionale. // Посетен на 30 дек. 2018.
  16. Confraternita del Tortellino. // Посетен на 27 окт. 2021.
  17. I tortellini di Valeggio. // Посетен на 12 април 2017.
  18. Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Veneto – anno 2012. //
  19. Cappelletti romagnoli. // Архивиран от оригинала на 30 дек. 2018.
  20. Le origini. // Посетен на 7 август 2018.
  21. Tortelli di zucca. // Посетен на 7 август 2018.
  22. Tortellini, cappelletti, tortelloni: una storia tutta italiana. // Посетен на 29 септ. 2021.
  23. Bartolomeo Scappi. 1570.
  24. The Opera of Bartolomeo Scappi 1570: Larte Et Prudenza Dun Maestro Cuoco. 2008. ISBN 0-8020-9624-7.
  25. Anvëin - Anolini Piacentini. // Посетен на 30 дек. 2018.
  26. Anolino parmense o piacentino. // Посетен на 30 дек. 2018.
  27. PASTICCIO DI TORTELLINI. // Архивиран от оригинала на 30 дек. 2018.
  28. Timballo di tortellini in crosta. // Посетен на 27 окт. 2021.
  29. Tortellini. // Посетен на 27 окт. 2021.
  30. Tortellini di Bologna. // Посетен на 22 окт. 2020.
  31. National Tortellini Day – February 13, 2022. // Посетен на 27 окт. 2021.
  32. Tortellini, piadina e prosciutto tra i piatti tipici dell’Emilia Romagna. // Посетен на 27 окт. 2021.
  33. Il tortellino. // Посетен на 27 окт. 2021.

Външни препратки[редактиране | редактиране на кода]

CC BY-SA icon.svg Heckert GNU white.png Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата „Tortellini“ в Уикипедия на италиански. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите. ​

ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.​

     Портал „Италия“         Портал „Италия          Портал „Кулинария“         Портал „Кулинария