Хляб

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене
Нарязан хляб (формован)
Пшеничен хляб
Bread, wheat
(Хранителна стойност за 100 g продукт)
  Основни
Енергия 1145 kJ (270 kcal)
Въглехидрати 47.54 g
      Нишесте 36.34 g
      Захари 5.73 g
      Сукроза 0 g
      Глюкоза 1.66 g
      Фруктоза 2.33 g
      Лактоза 0 g
      Малтоза 1.74 g
      Галактоза 0 g
   Влакна 4 g
Мазнини 4.53 g
   Наситени 0.697 g
   Трансмазнини 0.033 g
   Мононенаситени 0.612 g
   Полиненаситени 1.615 g
   Холестерол 0 mg
Белтъчини 10.67 g
Пепел 2.01 g
Витамин A 0 μg (0%)
   α-каротин 0 μg
   β-каротин 1 μg (0%)
Тиамин (B1) 0.411 mg (34%)
Рибофлавин (B2) 0.252 mg (19%)
Ниацин (B3) 5.59 mg (35%)
Пантотенова к-на (B5) 0.82 mg (16%)
Пиридоксин (B6) 0.111 mg (9%)
Фолиева к-на (B9) 85 μg (21%)
Кобаламин (B12) 0 μg (0%)
Витамин C 0.2 mg (0%)
Витамин D 0 μg (0%)
Витамин Е 0.19 mg (1%)
Витамин K 4.9 μg (4%)
Ликопен 0 μg
Калций, Ca 125 mg (13%)
Желязо, Fe 3.6 mg (45%)
Магнезий, Mg 41 mg (10%)
Фосфор, P 129 mg (18%)
Калий, K 141 mg (3%)
Натрий, Na 473 mg (32%)
Цинк, Zn 1.04 mg (9%)
Мед, Cu 0.148 mg (16%)
Манган, Mn 1.026 mg (45%)
Селен, Se 28.8 μg (52%)
  Други
Процентите са спрямо препоръчителната
дневна доза
в САЩ.[1]
Ръжен хляб
Bread, rye
(Хранителна стойност за 100 g продукт)
  Основни
Енергия 1084 kJ (260 kcal)
Въглехидрати 48.3 g
      Захари 3.85 g
   Влакна 5.8 g
Мазнини 3.3 g
   Наситени 0.626 g
   Мононенаситени 1.311 g
   Полиненаситени 0.799 g
   Холестерол 0 mg
Белтъчини 8.5 g
Пепел 2.5 g
Витамин A 0 μg (0%)
   α-каротин 0 μg
   β-каротин 4 μg (0%)
Тиамин (B1) 0.434 mg (36%)
Рибофлавин (B2) 0.335 mg (26%)
Ниацин (B3) 3.805 mg (24%)
Пантотенова к-на (B5) 0.44 mg (9%)
Пиридоксин (B6) 0.075 mg (6%)
Фолиева к-на (B9) 110 μg (28%)
Кобаламин (B12) 0 μg (0%)
Витамин C 0.4 mg (0%)
Витамин D 0 μg (0%)
Витамин Е 0.33 mg (2%)
Витамин K 1.2 μg (1%)
Ликопен 0 μg
Калций, Ca 73 mg (7%)
Желязо, Fe 2.83 mg (35%)
Магнезий, Mg 40 mg (10%)
Фосфор, P 125 mg (18%)
Калий, K 166 mg (4%)
Натрий, Na 603 mg (40%)
Цинк, Zn 1.14 mg (10%)
Мед, Cu 0.186 mg (21%)
Манган, Mn 0.824 mg (36%)
Селен, Se 30.9 μg (56%)
  Други
Процентите са спрямо препоръчителната
дневна доза
в САЩ.[2]

Хлябът е тестено изделие, приготвено минимум от две съставки – брашно и вода, приготвено посредством изпичане или обработка с пара. Брашното, което се използва за приготвянето на хляб, се добива от различни зърнено-житни култури (обикновено пшеничено, ечемичено, овесено, царевично или ръжено). Хлябът може да се приготвя в различни форми и с добавка на различни съставки, пълнеж и добавки. Това създава допълнително разнообразие на видовете и използваните имена в различните части на света (над 500 вида хляб). Въпреки това разнообразие, хлябът се произвежда предимно от втасало с хлебна мая (дрожди) или квас тесто с добавена сол. Рецептата е: на 1 kg брашно – около 600 g вода, 1 ч.л. сол, мая и следва приготвяне на тесто, които втасва при температура 35 – 38 °C в продължение на 35 – 45 минути, след което се пече при температура от 190 до 245 °C в зависимост от вида на хляба. Хлябът може да е от бял до черен, обикновен или формован и да съдържа добавки като сушени, домати, зеленчуци и плодове, маслини, зърна от слънчоглед, тиква, пшеница, сусам, лен и други, както и масло, мляко, яйца и т.н. Специализираните места, където се продава хляб, се наричат хлебарници, а където се прави хляба – хлебопекарни.

Много народи използват хляба като символ в различни обреди и ритуали. Християните го наричат „плътта Христова“. В България той е символ на гостоприемство и по традиция официални гости се посрещат с хляб и сол, или с хляб и мед.

Пресният ръчно изработен и неформован (опечен във формоващ съд) хляб често е предпочитан, защото се отличава с аромат, вкус и вид. Запазването на свежестта на хляба е важно, защото той загубва качествата си, когато изсъхне. За тази цел може да се продава загънат в хартия и се съхранява в специална кутия за хляб. Съхраняването в целофанов плик или плик от найлон го запарва и е предпоставка за заболяване от така наречената „картофена болест“ на хляба. Ако хлябът се съхранява в топло, влажно и непроветриво място, той мухлясва и става непригоден за консумация. Многото дребни частици от хляба, които остават след рязане или хранене, се наричат трохи, докато по-големите части се наричат хапки или къшеи. Меката вътрешна част на хляба се нарича среда, а външната твърда част – кора, която бива горна и долна (двете са с различен вкус).

Етимология[редактиране | редактиране на кода]

Думата хляб по всяка вероятност произлиза от праславянска дума *хлěбъ, заимствана от протогермански език (вероятно готски) *hlaiƀaz. Вероятно от тази дума произлизат и съвременните думи на всички славянски езици, както и производните в езиците на балтийските народи: на фински – leipä, на естонски – leib и други.[3] В езиците от германската група думата за хляб (bread на английски, brea на фризийски, brood на холандски, brot на немски, bröd на шведски) вероятно произлиза думата варя – brew или разчупвам, разтрошавам – break.

В много култури хлябът представлява метафорично описание за потребностите на народа и постигането му на благоденствие. Например изразът „хляб-победител“ за домакинството означава постигането на успехи и не е свързан с натрупването на запаси от хляб. Сходно значение има и изразът „да поставя хляба на масата“. Известен е римският политически израз „хляб и зрелища“, благодарение на прилагането му в действителност редица владетели са се задържали на власт. По време на Октомврийската революция в Русия Ленин използва израза „Мир, земя и хляб“.[4][5] Терминът „житница“ пък се използва, за да опише продуктивните земи на дадена страна или регион, от които се добиват зърнени култури. В славянските култури изразът „хляб и сол“ описва гостоприемството на населението (прилагателното хлебосольный" на руски означава „гостоприемен“). В Индия хлябът е сред основните потребности на населението и се свързва с израза „хляб, дреха и къща“ (roti, kapra aur makan). В Израел пък хлябът се използва във фраза, характеризираща трудолюбието (lekhem, avoda). В повечето англоговорящи страни хлябът се свързва с постигането на богатство.

История[редактиране | редактиране на кода]

Различни видове хляб

Приготвянето на хляб е едно от най-старите занимания, а самият хляб – един от най-старите продукти в човешката история. Първите сведения са от късната неолитна епоха. Първите хлебни изделия са най-вероятно под формата на изпечена зърнена каша, приготвена от едросмляно зърно и вода. Вероятно те са приличали на съвременната мексиканска тортиля (на испански: tortilla), индианските царевични питки, шотландските овесени питки или индийската инджера.

Съхраняването на брашна и жито в големи количества води до появата на стратегически зърнени резерви – житници. Една от теориите за създаване на първите урбанистични селища и градове е именно появата на житниците. В Древен Египет[6] преди 3000 години са създадени първите мелници и хлябът се приготвя в домовете. По-големи хлебопекарни има само в двора на фараона, висшите му сановници и в близост до строежите на храмове и пирамиди (за изхранване на работниците). В тях хлябът се прави само от роби. Бухналият хляб е открит именно от тях, отначало като спонтанна ферментация на тестото, а впоследствие – като предизвикана от ферментиращ гроздов сок или хмел. Заквасването довежда до появата на различни видове теста и съответно на различни видове хлебни изделия. Древногръцкият писател Атеней описва различните видове хляб, които са били разпространени в Древна Гърция. Хлебопризводството става обществен занаят едва в разцвета на Римската империя. Тогава се появяват и първите обществени пекарни, които изхранват населението.

В Средновековна Европа хлябът предимно е ръжен и става основна храна, дори се използва като чиния. Едва в 15 век започват да се изработват дървени чинии и хлебните чинии остават в миналото. Нарязаният хляб се появява през 1928 година, когато Ото Фредерик Роведер изработва машина, която не само реже хляба, но и веднага го опакова, за да не се разваля или изсъхва. Друга революционна придобивка е механизирането на ферментацията през 1961 година, което допринася за много по-краткото време за приготвяне на закваската.[7]

В продължение на векове белият хляб се свързва предимно с богатата, привилегирована класа, докато черният хляб се свързва с бедните. През 20-ти век обаче са открити високите хранителни качества на черния (особено на ръжения) хляб и той става предпочитан в много среди, защото е по-здравословен. Днес към хляба често се прибавят различни химически вещества – или за да се съкрати времето за ферментация, или за да се запази свежестта на хляба за по-дълго, за по-добра горна и долна кора, за подобряване формата му и много други. Времето за направата на един хляб в зависимост от вида му е от 45 min до 3 часа.

Структура, състав и процес[редактиране | редактиране на кода]

Състав[редактиране | редактиране на кода]

Брашно[редактиране | редактиране на кода]

Брашното е с дребнозърнеста (около 160 μm) структура, което се получава от смилане на зърна от различни житни растения – пшеница, ечемик, овес и други. То е основната съставка на хляба и играе много съществена роля в историята на човечеството и понякога определя хода на важни исторически събития. От качествените показатели на брашното зависи качеството и вида на хляба.

Течност[редактиране | редактиране на кода]

Към брашното се прибавя някаква течност, основно вода, но при някои видове хляб за предпочитане е мляко, а при сладкарски изделия плодови сокове. Тя се използва за направата на тесто. Количеството течност се определя от съответния вид хляб и рецептата, но основното правило е около една част вода на 3 части брашно.

Сол[редактиране | редактиране на кода]

Солта е една от основните добавки към хляба. Позната още като готварска сол или натриев хлорид, тя е химическо вещество с химическа формула NaCl. Използва се широко като овкусител и консервант за храни.

Заквасване[редактиране | редактиране на кода]

Набухнал хляб (формован)

Заквасването на хлебното тесто е използвано от най-древни времена, но разбирането на процеса става на доста по-късен етап. Първоначално част от хлебното тесто е излагано на открито, тъй като е възможно заквасващи бактерии или гъбички – дрожди да се набавят от въздуха. Така получените тестени дрожди са омесвани с основното тесто. Първият заквасващ продукт най-вероятно е бирената мая, която се приготвя от бирена пяна. В страните, в които не се е консумирала бира, за закваска е използвана също и винена мая. Закваската фактически способства за отделяне на въглероден диоксид, който увеличава обема на тестото. Хлябът се пече в специални пещи до златист или кафяв цвят.

Хлебни изделия в България[редактиране | редактиране на кода]

Празнична погача
Видове хляб, разпространени в България
  • Бял хляб „Стара Загора“ – хляб от брашно тип 500 – с по-ниско пепелно съдържание,
  • Хляб „Добруджа“ – хляб от брашно тип 700;
  • Типов хляб „Софийски“ – хляб от тъмно пшеничено брашно (тип 1150);
  • Ръжен хляб – съдържа известно (нерегламентирано) количество ръжено брашно (оригиналът е 100% ръж);
  • Хляб „Грахам“ – съдържащ бяло, черно брашно и трици, сушено тесто, кимион, яйца, сол, вода, мая в съответните пропорции;
  • Пълнозърнест хляб – хляб от брашно, получено от изцяло смлени зърна, без да се разделя на фракции;

В миналото всички зърнени култури са се мелели на мелници-караджейки (между два камъка, без пресяване на трици и люспи), при което в брашната остават всички съставки на зърното. Оттам идва и названието на този най-стар вид хляб „пълнозърнест“, който в днешни условия най-често се приготвя от смесени житни култури – най-често ръж и пшеница (ръженопшеничен), но има и пълнозърнести с много зърна, които всъщност са „многозърнест“ хляб, но се обозначават като „пълнозърнест“, заради придобитата популярност на това име.

Видове пити, приготвяни в България
  • Празнична погача;
  • Козунак;
  • Козуначена питка;
  • Житена (пшеничена, обикновена) питка;
  • Еврейски безквасен хляб маца;
  • Безквасна „содена“ питка ;
  • Гарнирана пита (тънка питка с добавка, подобна на пица, но без заливка от доматен сос);
  • Гарнирана пита със заливка (български аналог на италианска пица, като заливката е доматен сок и/или ситно смляна лютеница);
Видове тестени (хлебни) закуски, приготвяни в България
  • Гевреци
  • Обикновени (хлебни) кифли
  • Козуначени кифли
  • Маслени кифли (аналог на френските „кроасани“ и немски „бутерки“)
  • Пържени кифлички (български аналог на руските пирожки) и пълненки (наш аналог на пелмените, но пържени или печени с мазнина във фурна)
  • Мекици и понички
  • Пържени филийки
  • Катми и солени палачинки
  • Палачинки (десертни, сладки)

Специфични хлебни изделия на европейските народи[редактиране | редактиране на кода]

  1. Франция – багет (франзела), креп (френски палачинки), пандеми (нарязан сладък хляб за тостер), хляб с орехи, бадеми или лешници
  2. Германия – рогенмишброт (типов хляб), кюрбискенброт (хляб с тиквено семе), картофен хляб, щолен (коледен хляб)
  3. Австрия – щрудел, виенски хляб
  4. Шотландия – „скотълз“
  5. Италия – полента, пица, макаронени изделия, панетоне, лазаня, чабата
  6. Испания – пан (пшеничен хляб), пан де маиз (царевичен хляб), пан де папа /или пан де патата/ (картофен хляб)
  7. Русия – олади, пелмени, блини, пирожки, лепьошки
  8. Гърция – хляб с маслини, хляб със слънчогледово семе, пита
  9. Армения – лаваш, матнакаш
  10. Турция – баклава, кадаиф
  11. Румъния – мамалига (качамак)
  12. Сърбия – лепиня с каймак
  13. Словения – лепиня (обикновен пшеничен хляб, подобен на българския „Добруджа“ или „Стара загора“), както и обще название за всякакъв вид хляб.

Метафори, свързани с хляб[редактиране | редактиране на кода]

  • Черен хляб – символ на бедност и принизеност. Пример: „Омръзна ми да бъда черен хляб“ – Омръзна ми да съм беден (потиснат).
  • Хлябът като символ на получаване на прехрана от професия, работа, труд. Пример: „Изкарвам си хляба.“ – Работя, упражнявам някаква професия, трудя се.
  • Хлябът като синоним на потенциала. Пример: „Има много хляб в тази работа.“ – Тази работа е много благодатна.
  • Тесто – символ на потекло. Пример: „Искам да се оженя за жена от добро тесто.“ – Искам да се оженя за богата жена (жена от добро потекло).
  • Мая (закваска) – символ на опитност и изкусност. Пример: „Ковачът беше заквасен с много майсторлък“ – Ковачът е много опитен.
  • Топъл пресен хляб – символ на атрактивност и желаност. Пример: „Продаваше се като топъл хляб“ – Продаваше се много добре.

Ритуални значения на хляба[редактиране | редактиране на кода]

  1. Християнското тайнство Евхаристия се извършва с хляб и вино, които символизират Христовата плът и кръв.
  2. Посрещане с хляб и сол символизира гостоприемство и приятелство.

Вижте също[редактиране | редактиране на кода]

Външни препратки[редактиране | редактиране на кода]

Източници[редактиране | редактиране на кода]

  1. ((en))  USDA National Nutrient Database for Standard Reference. // USDA Nutrient Database.
  2. ((en))  USDA National Nutrient Database for Standard Reference. // USDA Nutrient Database.
  3. „Этимологический словарь русского языка“ М. Фасмера, т.IV, стр. 241 – 242; это же место словаря Фасмера на „Старлинге“
  4. Russia. // Britannica.com. Посетен на 3 June 2010.
  5. Vladimir Lenin: From March to October. SparkNotes. // Sparknotes.com. Посетен на 3 June 2010.
  6. D. Samuel (2000). „Brewing and baking“. Ancient Egyptian materials and technology. Eds: P.T. Nicholson & I. Shaw. (Cambridge: Cambridge University Press ISBN 0-521-45257-0) p. 558.
  7. Mechanization Takes Command (New York Oxford University Press)