Яйце (храна)

Яйцето е продукт на женска птица или влечуго. Често се използва за хранителни цели, тъй като е богато на хранителни вещества. Във всяко яйце се съдържат всички вещества, които са необходими за изграждане на един нов организъм. Яйцата се използват както за директна консумация, така и се влагат в производство на хлебни, сладкарски, месни и алкохолсъдържащи стоки. Най-често в България се употребяват кокоши яйца.

Състав и строеж

Схема на яйце

Яйцето се състои от 3 основни съставни части - черупка, белтък и жълтък. Най-голямо относително тегло има жълтъка - около 50%.

Черупката (1) е изградена от калциев и магнезиев карбонати, фосфати и др. На 1 cm² тя има между 100 и 150 пори. Над черупката има т.нар. надчерупкова обвивка (15). Тя защитава черупката от бързо изпарение на водата. От вътрешната страна на черупката има закрепена белтъчна обвивка, която се нарича подчерупкова обвивка (2). Под нея има още една, която е надбелтъчна (3). Между двете обвивки, в по-тъпия край на яйцето се образува газова камера (14).

Белтъкът на яйцето служи за защита на жълтъка и за допълнително хранене на зародиша. Състои се от около 85-90% вода, 10-12% белтъчни и под 1% въглехидрати, мазнини и минерални вещества. Мазнините, съдържащи се в белтъка, основно са полиненаситени и поради това безвредни. Белтъчните вещества, които се съдържат в него са коналбумин, овоалбумин и др. Белтъкът има също 3 основни части, подредени по следния начин по посока към ядрото - течен белтък (5), плътен белтък (6) и отново течен белтък (12).

Жълтъкът е най-ценната хранителна част на яйцето. Той служи за храна на растящия зародиш. Състои се от жълтъчна обвивка (7), жълтъчно кълбо състоящо се от светъл (11) и тъмен жълтък (10) и зародиш (9). Задържа се в центъра на яйцето с помощта на 2 белтъчни връзки (4,13). Около половината от съдържанието на жълтъка е вода. Мазнините заемат около 1/3. Белтъчините са около 15-16%. Най-голямо хранително значение от белтъчните вещества имат вителинът и ливетинът. В жълтъка се съдържат и витамините А, D и E. В жълтъка, за разлика от белтъка има холестерин. Така хора, които имат проблем с нивото на холестерин в кръвта, трябва да не употребяват повече от 1 яйце на ден /1 жълтък/

Химичният състав на яйцето се влияе освен от режима на хранене на птицата, така и от сезона и други фактори. Например съдържанието на витамин А в яйчния жълтък през лятото е многократно по-голямо, отколкото през зимата. Цветът на черупката обаче не е пряко свързан с качеството и химичния състав на яйцето. Определящи за цвета са пигментите в храната.

Енергийната стойност на 1 средно голямо яйце е около 80 ккал.

Видове. Размери

Яйце на щраус

Най-често за храна се използват кокоши, патешки и гъши яйца. Употребяват се и щраусови, пуешки, както и яйца на други птици.

Яйцата в кулинарията

Яйца на очи

Яйца влизат в състава на много кулинарни изделия. Факт е, че суровите яйца носят по-голям риск от хранителни отравяния. Това особено се отнася за яйцата от патици и гъски, които съдържат повече мазнини и често са носители на салмонелна инфекция.

Яйца се готвят по следните начини:

• Пържени. Популярно ястие е омлета, както и яйцата на очи, хем-енд-ег.
• Печени
• Варени. Ако се варят цели, при варене се добавя сол, за да не се напукат яйчените черупки. Варени яйца се добавят често в салати. Има рецепти например - яйца по панагюрски, според които яйцата се чупят и се пускат във вряла вода.
• Основа са на много сосове
• Палачинки
• Яйца на сняг (целувки)
• Добавят се в коктейли. Използва се предимно жълтъка.

Човек изяжда средно 255 яйца на година. За същия период една кокошка снася около 250 яйца.

Как да разберем

Какво е яйцето, ако е още с черупка?

• Дали яйцето е сурово или не: ако е варено то се върти.
• Дали е развалено: ако е развалено, потопено с черупката във вода, то изплува.

Вярвания

Има много различни вярвания свързани с яйцата. Древните египтяни считали, че Птах е създал яйцето от Слънцето и Луната.

Нормативни изисквания

Според данни от 2003 г. общото производство на яйца за година е в размер на 1 600 000 хил. бр. Основните нормативни документи, в които са посочени изискванията към производството и търговията с яйца в България са:

• Наредба № 35 от 23 март 2006 Г. за специфичните изисквания при осъществяване на официален контрол върху суровини и храни от животински произход в сила от 01.09.2006 г.
• Наредба за изискванията за предлагане на пазара на кокоши яйца за консумация.

Външни препратки

• Рецепти с яйца
• Рецепти с основен продукт яйца

Бележки

Размери

Размер	Тегло на яйце
XL	Над 73g
L	Над 63g
M	Над 53g
S	Над 43g