Малц

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене

Малцът е суровина за производство на пиво, която се получава от пивоварен ечемик или пшеница. Процесът на превръщане на зърната в малц включва покълване и прекъсване на процеса в точно определен момент.

Технология при производството на ечемичен малц[редактиране | редактиране на кода]

Приемане на ечемика[редактиране | редактиране на кода]

Представлява окачествяване по технологични показатели – хектолитрова маса, абсолютна маса, изравненост по големина на зърната, влажност, белтъчно съдържание и др.

Пречистване и сортиране[редактиране | редактиране на кода]

Пречистването се осъществява чрез:

  • зърнопочистващи машини, които премахват леките и тежки частици
  • магнитен сепаратор, който задържа метални примеси

След това зърната се сортират по размер със сортиращи машини. (Различните размери зърна изискват различно време за накисване.)

След това ечемикът отива на съхранение. През него той може да претърпи следжътвено доузряване, което е важна част от технологичния процес.

Накисване[редактиране | редактиране на кода]

Превръщането на зърната в малц става при тяхното покълване. За да се предизвика то, зърната се накисват във вода. Нормалното им водно съдържание е около 11-12%; за покълването е нужно то да достигне до около 42-44%.

Покълване[редактиране | редактиране на кода]

Осъществява се в апарати, в които се поддържат оптимална влажност, температура и съдържание на въглероден двуокис (CO2) във въздуха и зърнената маса периодично се размесва.

В процеса на покълване на зърната в тях се активират ензими, които разграждат скорбялата и високомолекулните белтъчини до разтворими съединения. На този етап суровината се нарича "зелен малц".

Сушене[редактиране | редактиране на кода]

Високото водно съдържание на зеления малц го прави нетраен, а това затруднява транспортирането и съхранението му. Затова той се суши в малцови сушилни, чрез обдухване с топъл въздух. Процесът отнема около 24 часа, и е специфичен за различните видове малц: при светли малцове, например, температурата в края на сушенето достига 80°

Отделяне на коренчетата[редактиране | редактиране на кода]

При покълването на ечемика коренчетата му прорастват и се налага да бъдат отстранени. Това се извършва в т.нар. кореночистачни машини.

Съхранение[редактиране | редактиране на кода]

Веднага след сушенето малцът е твърде трошлив и това може да наруши технологията на производството на пиво. Затова след изсушаване той се складира за известен период, за да достигне равновесна влажност. Едва тогава е готов за влагане в производството на пиво.

Външни препратки[редактиране | редактиране на кода]