Млечнокисела ферментация: Разлика между версии
м Робот Добавяне: ro:Fermentație lactică |
|||
Ред 42: | Ред 42: | ||
[[Категория:Биохимия]] |
[[Категория:Биохимия]] |
||
[[ca:Fermentació làctica]] |
[[ca:Fermentació làctica]] |
||
Ред 48: | Ред 47: | ||
[[en:Lactic acid fermentation]] |
[[en:Lactic acid fermentation]] |
||
[[es:Fermentación láctica]] |
[[es:Fermentación láctica]] |
||
⚫ | |||
[[fr:Fermentation lactique]] |
[[fr:Fermentation lactique]] |
||
⚫ | |||
[[he:תסיסה הומולקטית]] |
[[he:תסיסה הומולקטית]] |
||
⚫ | |||
[[ja:乳酸発酵]] |
[[ja:乳酸発酵]] |
||
[[pl:Fermentacja mlekowa]] |
[[pl:Fermentacja mlekowa]] |
||
[[pt:Fermentação láctica]] |
[[pt:Fermentação láctica]] |
||
[[ro:Fermentație lactică]] |
|||
[[ru:Молочнокислое брожение]] |
[[ru:Молочнокислое брожение]] |
||
⚫ | |||
[[tr:Laktik asit fermantasyonu]] |
[[tr:Laktik asit fermantasyonu]] |
Версия от 19:22, 18 септември 2010
Млечнокиселата ферментация е сложен биохимичен процес, при който под действието на специфични бактерии захарите се разграждат и като главен продукт се получава млечна киселина.
Същност
Тази ферментация е била известна на човечеството още в дълбока древност и е използвана при получаването и запазването на редица продукти. Въпреки че още в 1782 г. Шееле установява млечнокисела киселина във ферментиралите продукти. Едва в средата на XIX в. Пастьор доказва биологичната същност на този процес.
В зависимост от продуктите, които се получават при разграждането на глюкозата, млечнокиселата ферментация се разделя на :
- хомоферментативна - 90% от глюкозата се разгражда до млечна киселина
- хетерофирминтативна - освен млечна киселина се получава етанол, оцетна киселина, CO2 и др.
Причинители
Под формата на млечнокиселите бактерии се разделят на пръчковидни и коковидни.
Пръчковидните млечнокисели бактерии се отнасят към род Lactobacillicus.Клетките на бактериите от този род са къси и дълги пръчици, разположени поединично, на двойки и често на верижки. Обикновено са неподвижни. Спори не се образуват.
Представителите на род Lactobacillicus са твърде взискателни към хранителните източници. За растежа им са необходими аминокиселини, пептиди, продукти от разграждането на нуклеиновите киселини, витамини, соли, мастни киселини. Тези бактерии са анаеробни или факултативно анаеробни. Развиват се в температурни граници от 5 до 35°C, но най-често температура е 30-40°C. Оптималното pH, по-ниско от 5,0. По-голямо значение имат следните пръчковидни бактерии:
Хомоферментативни лактобацили
Видове, които ферментират глюкоза без образуване на газ.
- Lactobacillicus bulgaricus
Изолиран е от българското кисело мляко през 1905 г. от българина Стамен Григоров, студент по медицина в Швейцария. Клетките на тези бактерии са свързани в по-дълги или по-къси верижки. Тази бактерия може да ферментира глюкоза, фруктоза, галактоза и луктоза. L. bulgaricus е основният вид в българското кисело мляко.
Синтезира вещества, които подтискат развитието на гнилостните микроорганизми. Поради това е била препоръчана от И. Мечников за удължаване живота на хората. Според него високият процент на столетниците на Балканския полуостров и в Кавказ се дължи на голямата консумация на кисело мляко.
Хетероферментативни бактерии
При ферментиране на глюкоза се отделя газ (CO2). Около 50% от крайния продукт е млечна киселина. В голямо количество се образуват оцетна киселина и етилов алкохол.
- Streptococcus lactis
Среща се главно в млякото. Понякога заема над 90% от микрофлората на млякото. Клетките са разположени по двойки, в дълги и къси верижки. Колониите са малки, плътни с гладки краища.
- Streptococcus thermophilus
Типична термофилна млечна бактерия. Оптимална температура за развитието и е 40-50 °C. Проявява особена чувствителност към антибиотици, поради което се използва като тест-култура за установяване на пеницилин в млякото. Тя е основен компонент в заквастката и микрофлората на българското кисело мляко и швейцарското сирене.
Химичен процес
C6H12O6 = 2C3H6O3 + 75 kJ