Суроватка

Суроватката е естествен млечен серум, който съдържа лактоалбумини, лактоглобулини, лактоза и минерални соли, но не съдържа казеин. В суроватката няма сол, а млечната мазнина и лецитините са малко. Суроватката се отделя от млякото при млечнокисела ферментация, когато се произвежда сирене или кисело мляко. Тогава казеинът коагулира под действието на сирищните ензими, като задържа повечето млечна мазнина и част от минералните соли, и лактозата. Лактоалбумините и лактоаглобулините не коагулират под действието на химозина и почти напълно преминават в суроватката.

При изваряване на суроватката лактоалбумините и лактоглобулините преципитират, като образуват извара. Остатъчният продукт от производството на извара се нарича цвик. Той не съдържа белтъчини, а само малко соли и лактоза. Използва се в селското стопанство за разбъркване на фуражи за животните.