Суроватка

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене

Суроватка (цвик) се нарича течността, която се отделя от млечния коагулат при производството на сирене, сиренови продукти и кисело мляко. Тя е естествен млечен серум, който съдържа лактоалбумини, лактоглобулини, лактоза и минерални соли, но не съдържа казеин. В суроватката няма сол, а млечната мазнина и лецитините са малко.

При производството на сирене основният млечен белтък - казеинът, коагулира под действието на сирищните ензими, като задържа повечето млечна мазнина и част от минералните соли, и лактозата. Процесът се осъществява при рН 6,5. Така получената суроватка се определя като „сладка”. Другият вид суроватка е „кисела”. Високата й киселинност (рН < 5) се дължи на проведената млечно-кисела ферментация или при обработката на мляко с органични или минерални киселини. Така се получава прясно сирене или се отделя казеинът. Лактоалбумините и лактоаглобулините не коагулират под действието на химозина и почти напълно преминават в суроватката.

След водата основните компоненти на суроватката са лактозата (около 70 – 72% от сухите вещества), суроватъчни протеини (около 8 – 10%) и минерални соли (12 – 15%).

Състав на суроватката

Параметър Сладка суроватка (g/l) „Кисела” суроватка (g/l)
Сухи вещества 63–70 63–70
Лактоза 46–52 44–46
Белтъци 6–10 6–8
Мазнини < 5 < 1
Калций 0.4–0.6 1.2–1.6
Фосфор 1–3 2–4.5
Млечна киселина 2 6.4
Хлориди 1.1 1.1
рН 6,10 4,60