Чедеризация

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към навигацията Направо към търсенето

Чедеризация е процес на бърза млечнокисела ферментация (втасване) в процеса на производство на група сирена и най-вече на кашкавала. При този процес в сирената настъпват следните промени:

  • намножаване на млечнокиселите микроорганизми, които разграждат млечната захар до млечна киселина.
  • млечната киселина повишава общата киселинност на суроватката и сиренината и понижава рН до 5,2 – 5,4.
  • млечната киселина извлича калция от калциевия параказеинат и се получава монокалциев параказеинат. Той е мек и пластичен и позволява лесното формиране на продукта.

Източници[редактиране | редактиране на кода]

  • Ц. Захариев, Е. Динчева, "Ветеринарно-санитарна експертиза на хранителните продукти от животински произход", том ІІ, стр.176