Сотиране

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към навигацията Направо към търсенето
Сотиране на зеленчуци.

Сотирането (от френски: sauté – „подскочил“) е метод на готвене, който използва относително малко количество олио или мазнина в плитък тиган над относително голяма температура. Съществуват различни методи за сотиране, както и специални тигани за сотиране.

Описание[редактиране | редактиране на кода]

Съставките за сотиране обикновено се нарязват на парчета или тънки резени за улеснение за бързо сготвяне. Основният начин на топлопренос при сотирането е проводимостта между тигана и готвената храна. Сотираната храна става кафеникава, докато запазва текстурата, влагата и аромата си. Ако се сотира месо или риба, сотето често завършва с деглазиране на остатъка в тигана за направата на сос.

Сотирането може да се сравни с пърженето на тиган, при което по-големи късове храна (например котлети) се готвят бързо в мазнина, като се обръщат. Някои готвачи различават двата метода според количеството използвана мазнина, докато други използват дата термина взаимозаменяемо.[1][2][3] Някои видове мазнини следва да се избягват при сотиране, поради тяхната ниска точка на пушене.[4][5] Най-често се използва пречистено краве масло, рапично олио и слънчогледово олио.[6] Обикновеното краве масло, макар и с по-осезаем вкус, не е подходящо, поради ниската му точка пушене.

При сотирането всички съставки се готвят наведнъж и набързо. За улеснение, съставките се раздвижват с бързи движения из тигана с помощта на инструмент или чрез друсане на самия тиган. Тиганът за сотиране трябва да е достатъчно голям, за да държи храната равномерно, като е препоръчително да има прави и вертикален ръб, който да предотврати изпадането на храна при раздрусване.[7][8]

Източници[редактиране | редактиране на кода]

  1. Sautéing. // Alan's Kitchen.
  2. How to Sauté (Pan Fry) and Stir-Fry. // For Dummies.
  3. The Secret To Great Saute. // The Reluctant Gourmet.
  4. Jennifer Good (4/17/2012). "Healthiest Cooking Oil Comparison Chart with Smoke Points and Omega 3 Fatty Acid Ratios". The Baseline of Health Foundation.
  5. Harinageswara Rao Katragadda et. al. (2010),"Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils", Food Chemistry, 1 May 2010, Vol.120(1):59 – 65, doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070
  6. Lydia Bell (16 July 2014). "Why olive oil should be kept out of the frying pan". The Telegraph
  7. Saute Pans – Choosing and Buying the Right Saute Pan. // The Reluctant Gourmet.
  8. Sauté Pans. // Cook's Illustrated.