Емулгатор: Разлика между версии
м премести „Емулгатори“ като „Емулгатор“ |
Редакция без резюме |
||
| Ред 1: | Ред 1: | ||
'''Емулгаторите''' са [[вещество|вещества]] добавяни към хранителни продукти с цел получаване на финнодисперсионни и устойчиви [[колоидна система|колоидни системи]]. С тяхна помощ се създават [[Емулсия|емулсии]] масло във вода и вода в масло. Свързват се неограничено във вода, багрят се от водоразтворими багри и са електропроводими. Ролята на емулгатора е да улесни формирането на нова повърхност чрез намаляване на свободната повърхностна енергия и да |
'''Емулгаторите''' са [[вещество|вещества]] добавяни към хранителни продукти с цел получаване на финнодисперсионни и устойчиви [[колоидна система|колоидни системи]]. С тяхна помощ се създават [[Емулсия|емулсии]] масло във вода и вода в масло. Свързват се неограничено във вода, багрят се от водоразтворими багри и са електропроводими. Ролята на емулгатора е да улесни формирането на нова повърхност чрез намаляване на свободната повърхностна енергия и да осигури стабилност чрез адсорбционен слой на граничната повърхност. Действието на емулгаторите се определя от появата на гранични сили на повърхностния слой. Целта на емулгаторите( и на стабилизаторите) е стабилизиране на вече формирана хомогенна система или за подобряване на степента на хомогенизиране на сместа. |
||
В зависимост от механизма на действие емулгаторите биват: |
В зависимост от механизма на действие емулгаторите биват: |
||
Версия от 20:43, 15 декември 2009
Емулгаторите са вещества добавяни към хранителни продукти с цел получаване на финнодисперсионни и устойчиви колоидни системи. С тяхна помощ се създават емулсии масло във вода и вода в масло. Свързват се неограничено във вода, багрят се от водоразтворими багри и са електропроводими. Ролята на емулгатора е да улесни формирането на нова повърхност чрез намаляване на свободната повърхностна енергия и да осигури стабилност чрез адсорбционен слой на граничната повърхност. Действието на емулгаторите се определя от появата на гранични сили на повърхностния слой. Целта на емулгаторите( и на стабилизаторите) е стабилизиране на вече формирана хомогенна система или за подобряване на степента на хомогенизиране на сместа.
В зависимост от механизма на действие емулгаторите биват:
- емулгатори ориентиращи се на междуфазовата повърхност биват: йоногенни, нейоногенни, натурални и синтетични
- емулгатори, образуващи финни частици, които се адсорбират на повърхността на глобулите на дисперсната фаза. Ефективноста им се определя от равномерното им разпределение на граничната повърхност.
- емулгатори влияещи върху вискозитета на дисперсионната система - хидроколоиди - пектин, гума арабика и др. Те не представляват опасност за стомашночревния тракт.