Темпе

Свежо темпе в магазин, Якарта, Индонезия – трядиционното темпе е увито в бананови листа.

Темпе е традиционен соев хранителен продукт, произлизащ от Индонезия. То се прави с контролирана ферментация на соеви зрънца и се оформя в сбита форма, напомняща вегетариански бургер. Темпе се отличава в традиционната соева кухня с факта, че не произлиза от Синосферната кухня.

Произлизайки от днешна Индонезия, и популярно най-вече на остров Ява, където представлява основен източник на протеини. Както тофуто, темпе е направено от соеви зърна, но е изцяло соев продукт с различни хранителни характеристики и качества.

Ферментационен процес на темпето и задържането на цялото бобче, му придава по-високо съдържание на протеини, диетични фибри и витамини. То е с твърда структура и земен аромат, който става все по-ясно изразен с възрастта на продукта. Заради неговата хранителна стойност, темпе се използва във вегетарианска кухня по целия свят, където се използва като аналог на месото.

История

Темпе продавано в Джава, началото на век

Темпе е възникнал в днешна Индонезия, вероятно на остров Ява. Соята като основна съставка на темпето е била призната в Ява и се споменава като kadêlê в стария явански ръкопис Serat Sri Tanjung около 12 до 13 век. Най-ранното известено споменаване на темпето е през 1815 г. в Serat Centhini.

Откриването на темпе е свързан с производството на тофу в Ява. Тофу индустрията е въведена за Ява от китайските имигранти CIRCA през 17 век. Индонезийския китайски историк Ong Хок Ham предполага, че темпе случайно е разкрито като страничен продукт от производството на тофу в Ява; при изхвърляне на совеия остатък е забелязано че от спорите израства определени белезникавови гъбички, които е установено, че са подходяюи за ядене. Етимологията на понятието темпе се предполага че е извлечено от стария явански tumpi, белезникава храна, направена от sagoo, докато историкът Денис Lombard предполага, че той е свързан с местния термин tape или tapai което означава „ферментация“. Три подробни, напълно документирани истории на темпе, в световен мащаб, са били написани, всичките от Shurtleff и Aoyagi (1985 г., 1989 г. и 2001 г.).

Производство

Нарязано темпе

Започва се с цели соеви зърна, които са омекотени чрез накисване и олющтватване, след това частично варени. Специални темпета могат да бъдат направени от други видове бобови култури, пшеница, или могат да включват смес от зърна и цели зърна.

Лек подкислител, обикновено оцет, може да се добави за понижаване на рН и да се създаде среда, която да благоприятства вкустът на темпе пред конкурентите. Ферментационен стартер, съдържащ спори от гъбички Rhizopus oligosporus или Rhizopus oryzae се смесва. Зърната са разпределени в тънък слой и се оставят да ферментират в продължение на 24 до 36 часа при температура около 30 °C (86 °F). В добро темпе, зърната са плътно залепени заедно с матов бял мицел.

Традиционното темпе често се произвежда в Индонезия, използвайки листа Hibiscus tiliaceus. Долната страна на листата са покрити с мъхести косми, известни като технически trichomes до която може да бъде намерен мухъл Rhizopus oligosporus в дивата природа. Соята се пресова в листата, и се оставя за съхранение. В резултат на ферментацията възниква темпето.

В условията на по-ниска температура, или по-висока вентилация, сиви или черни петна от спори могат да се образуват на повърхността-това не е вредно, и не следва да се отразява на вкуса или качеството на темпе. Това е нормално образуване на спори на зряло темпе. A лека миризма на амоняк може да придружи темпето като ферментира, но не трябва да бъде твърде ярка. В Индонезия, зрели темпета (два или повече дни) се смятат за деликатес. Тези стари темпета обикновено се нарича Темпе bosok (гнило темпе) в Ява или темпе kemarin (вчерашно темпе), което има леко остър аромат, и обикновено се използва за добавяне на вкус в явански sayur lodeh ястие.

Хранителна стойност

Соевите въглехидрати в темпето са по-смилаеми в резултат на процеса на ферментация. По-специално, олигозахариди, свързани с газовете и лошо храносмилане, са силно намалени от културата Rhizopus. В традиционните темпе цехове, закваската често съдържа полезни бактерии, които произвеждат витамини като B12 (макар че не е сигурно дали това B12 винаги присъства).В западните страни, по-често да се използва чистата култура, съдържаща само Rhizopus oligosporus, което го прави с много по-малко B12 и може да се лишите Citrobacter freundii и Klebsiella pneumoniae, за които е доказано, че показва значителни нива на В12 (присъстващи в темпето).  Дали тези аналози са верни, бионаличен B12, все още е в процес на проучване.  Процесът на ферментация също така намалява фитинова киселина в соята, което от своя страна позволява на тялото да абсорбира минералите, че соята предоставя.

Приготвяне

Пържено темпе, произведено в Бандунг, Западна Ява, Индонезия

Темпе бургер

Темпе соте със захар и snap peas, индонезийско ястие

Темпе мендуан, индонезийско ястие

Пържено темпе, Сингапур

В кухнята, темпе е често приготвяно рязано на парченца, потопено в солена вода или сос, и след това пържено на тиган. Сготвеното темпе може да бъде ядено само или използвано с приготвянето на чили, супа, салата, сандвич и т.н. Специфичният комплексен вкус на темпе е определен като вкусен, месест и напомнящ гъбите. Замразява се добре и се лесно откриваем по западните магазини, както и по био специализираните пазари. Темпе се представя добре като рендосаното сирене, след което може да се използва на мястото на говеждо месо (например в такос).

Когато нарязан на тънки резени и добре запържен в масло, темпето има хрупкава златиста коричка, като вътрешността се запазва мека – неговата гъбова консистенция го прави подходящ за мариноване. Сухото темпе (било то варено или сурово) е по-лесно преносимо и трайно. То може да се използва като база за яхния. Понякога, когато темпето е нарязано на кубчета и се остави в хладилника, то ще създаде бял пух около разреза. Това е нормално и все още годно за консумация.

Типове

Име	Описание
tempe bacem	варено темпе с подправки и палмова захар, след това запържено за няколко минути за да подсили вкуса си. Резултата е влажено, пикантено, сладко и тъмно оцветено темпе
tempe bongkrek	направено от кокосово кюспе (погледни по-долу)
tempe bosok (busuk)	печено темпе, използвано в малко количество за вкус
tempe gembus	направено от окара (вид соева паста)
tempe gódhóng	темпе завито с бананови листа
tempe goreng	добре изпържено темпе
tempe mendoan	тъно нарязано, начукано и добре изпържено темпе
tempe kedelai	сурово темпе
tempe kering	сурово, нарязано на малки пръчици, добре изпържено, смесено със захар и подправки, често се добавя отделно запържени фъстъци и аншоа (ikan teri), може да се съхрани до 1 месец, ако е добре приготвено
tempe murni	темпе приготвено в пластмасова обвивка без никакви добавки като сурова папая (чисто соево кюспе)
tempe oncom (also onchom)	направено от фъстъчено кюспе, оранжево на цвят с Neurospora sitophila

Нова форма на темпе базирано на ечемик и овес, вместо соя е разработено от учени в шведското министерство на Food Science през 2008 г. То може да се произвежда различни климатични райони, където не е възможно да расте соя.

Tempe bongkrèk

Темпе bongkrèk е вид темпе от Централна Ява, най-вече в област Banyumas, приготвяно скокос. Този вид темпе понякога е заразено с бактерията Burkholderia gladioli, и произвежда токсини в организма (bongkrek киселина и toxoflavin) от кокосовия орех, освен това убива гъбичките Rhizopus благодарение на антибиотичната активност на bongkrek киселина.

Смъртните случаи от замърсени Темпе bongkrèk са били някога разпространени в областта, в която се произвежда. Поради тази приичина, продажбата му днес е забранено от закона; но тайно продължава да се производа, поради популярния си аромат. Проблемът на замърсяване не се среща при бобовите и зърнените темпове, които имат различен състав на мастни киселини, не е благоприятнни за растежа на B. gladioli, но насърчаващи растежа на Rhizopus. Когато бобовото или житното темпе има правилния цвят, текстура и миризмата, това е силна индикация, че продуктът е безопасен. Жълтот темпе bongkrèk винаги е силно токсичен, поради toxoflavin, но темпе bongkrèk с нормална окраска може все още да съдържа смъртоносни количества bongkrek киселина.

Tempe mendoan (мендуан)

Това е вариант на приготвяне на темпе, най-често срещан в Purwokerto. Произходът на думата mendoan е отдиалекта в района Banyumas, което означава „да се сготви веднага в много горещо масло“, като това води до продукт, готвен от външната страна, но суров или частично приготвен от вътрешната страна, с мека текстура. Темпето се потапя в брашно с подпрявки, преди да сеипържене в горещо олио за кратко време. Темпе mendoan може да изглежда като полуготово, пържено меко темпе, за разлика от добре изпърженото темпе.

Консервиране

Прясно направеното, сурово темпе остава годно за няколко дни при стайна температура. Темпето няма киселини и не съдържа големи количества алкохол. То обаче, притежава по-силна съпротива срещу липиднато оксидация от неферментиралата соя, поради своите антиоксидантно съдържание.

Вижте също

• List of fermented soy products
• List of meat substitutes
• List of soy-based foods
• Мисо
• Тофу
  

Библиография

Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата Tempeh в Уикипедия на английски. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите. ​ ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.​