Зехтин

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене
Зехтин

Зехтинът (от араб. през тур. zeytin), също маслиново масло, е растително масло, извличано от плодовете на маслиновите дървета (Olea europaea). Използва се предимно за храна, но също и в козметиката и производството на сапуни. Доказано полезен е за организма. В стари български рецепти се среща под името „дървено масло“. Ако е църковен (осветен), зехтинът се нарича „елей“.

Срокът за съхраняване на зехтина в метални опаковки е 3 – 4 години, а в бутилки – 1 година. Лесно се фалшифицира. Когато истински зехтин се съхранява при ниски температури, той става по-гъст и се получава естествена утайка (която при затопляне изчезва), докато другите мазнини не променят състоянието си. Съхранява се на сухо и тъмно място, при температура около 20 °С.

Видове зехтин:

1. Extra virgin olive oil – той се получава от първото студено пресоване. Този вид е най-качествен и най-здравословен, защото в него са съхранени всички полезни свойства и това е първото масло, което се извлича от маслините. Неговата киселинност е ниска между 0,8% и 1%.

2. Virgin olive oil се нарича зехтинът, получен при второто студено пресоване. Смята се, че той не е с лошо качество, защото при производството му не се използват никакви химикали. Този вид отстъпва на първия само по вкусови качества и по-висока киселинност (до 2%).

3. Т. нар. зехтин „лампанте“ (исп. ез.: lampante – от lámpara (лампа), защото в миналото се е използвал за горенето на лампи). С киселинност над 2%, което го прави негоден за консумация без да премине процес на рафиниране.

4. Olive oil е зехтин, получен от субстрата, използван при получаването на първия. В него се съдържат доста по-малко полезни вещества, представлява смесица от рефиниран зехтин със зехтин върджин или екстра върджин зехтин.

5. Pure olive oil се получава при второ студено пресоване и при него се използват химикали.[1]

6.Рафинираният зехтин представлява т. нар. лампанте, който е преминал през процеса на пречистване чрез дестилация при висока температура и химически продукти, които спомагат за намалянето на киселинността и отнемането на лошата миризма и вкус.

Как да изберете зехтин?[редактиране | редактиране на кода]

  1. Киселинност на зехтина – най-важният фактор за определянето на зехтина дали е Extra Virgin, Virgin, помас или рафиниран е неговата киселинност. При студено пресованият (Extra Virgin) тя не трябва да превишава 1%, като за най-свеж и лек вкус е препоръчително тя да е до 0,8%. При Virgin зехтина не трябва да превишава 2%. Ако искате да се насладите на истинските вкусови качества на течното злато, не взимайте помас, рафиниран или смес. Рафинираният и помас се правят с химическа екстракция и рафиниране, като помас се извлича от маслиновото кюспе. Ако искате ненатрапчив вкус, следете да е с възможно най-ниската киселинност – 0,1 – 0,2%. Тези зехтини са по-скъпи, но си заслужават парите.
  2. Ясен географски регион – преди да си закупите зехтин, проверявайте от кой регион е. Това е вид гаранция за неговото качество. Интересно е, че държави като Холандия също „произвеждат“ зехтин, но в действителност те го изкупуват от Гърция, Испания и Италия и го бутилират в Холандия, като не посочват от къде са маслините. За да сте сигурни, може да избирате само зехтини с ясно обозначени региони. По регионите също така може да се ориентирате и за вкусовите качества на продукта – дали е по-лек или по-тежък. Характерно за испанските и италианските зехтини е техният тежък и натрапчив вкус с горчив послевкус, а за критските – лек и ненатрапчив (разбира се, има и изключения). В комбинация с киселинността, можете да обогатите представата си за продукта, преди да сте го закупили.
  3. Не купувайте зехтин в пластмасови опаковки. Зехтинът трябва да е в метална или тъмна стъклена бутилка. Имайте предвид, че металната опаковка предпазва най-дълго продукта. Ако опаковката е стъклена, защо да е тъмна? Защото светлината „убива“ зехтина. Ако все пак имате зехтин в прозрачна бутилка, то го дръжте на тъмно място (шкаф).
  4. Проверете сорта маслини – както при вината, така и в зехтините е изключително важно от какво е направен зехтинът. Липсата на такава информация може само да ви накара да се съмнявате в неговото качество.
  5. Цвят на зехтина – ако имате възможност да проверите цвета на зехтина, преди да си го закупите, то трябва да знаете, че кафявият цвят е недопустим. Продуктът трябва да е със зелен или златист цвят.

Качества и приложение на зехтина[редактиране | редактиране на кода]

Освен вкусовите си качества, зехтина притежава и много други. Той е изключително здравословен и идеален заместител на всички други олиа и мазнини. Полезен е както за стомашно-чревният тракт, така и за сърцето и кожата. Съдържа витамин Е, олеинова (маслена) киселина, полифеноли и антиоксиданти, които забавят стареенето на клетките, костите и кожата, допринася за регулирането на холестерола, като предпазва от сърдечен удар, предотвратява появата на стомашна язва, спомага за растежа на децата, и регулира секрецията на жлъчката. Освен това предотвратява рака. Зехтинът е основна съставка на много козметични продукти, поради способността си да хидратира, омекотява и заздравява кожата, без да я дразни и без да са нужни силни химикали, които могат да доведат до множество алергични реакции.

Статистика на производство и потребление[редактиране | редактиране на кода]

Кутии и бутилки със зехтин в Авиньон

Статистика на производство и потребление на зехтин в света:

Страна Производство (2010[2]) Потребление (2005[2]) Средно годишно потребление на глава от населението (kg)[3]
Флаг на Испания Испания 45,5% 20% 13,62
Флаг на Италия Италия 16,8% 30% 12,35
Флаг на Гърция Гърция 10,8% 9% 23,7
Флаг на Сирия Сирия 5,4% 3% 7
Флаг на Мароко Мароко 5,2% 2% 11,1
Флаг на Турция Турция 4,9% 2% 1,2
Флаг на Тунис Тунис 4,9% 2% 5
Флаг на Португалия Португалия 2% 2% 1,8
Флаг на Алжир Алжир 1% 2% 7,1
Други 3,3% 18% 1,34
Традиционна италианска бутилка за съхранение на зехтин


Сравнителни характеристики на мазнини за готвене (на 100 g)
Общо мазнини Наситени мазнини Мононенаситени
мазнини
Полинаситени
мазнини
Точка на задимяване
Втвърдена растителна мазнина
(хидрогенирана)
71 g 23 g 8 g 37 g 182 °C
Слънчогледово олио 100 g 10 g 20 g 66 g 232 °C
Соево олио 100 g 16 g 23 g 58 g 232 °C
Фъстъчено олио 100 g 17 g 46 g 32 g 232 °C
Зехтин 100 g 14 g 73 g 11 g 216 °C
Свинска мас 100 g 39 g 45 g 11 g 188 °C
Околобъбречна лой 94 g 52 g 32 g 3 g 200 °C
Краве масло 81 g 51 g 21 g 3 g 177 °C

Източници[редактиране | редактиране на кода]

  1. http://zehtin.free.bg/produkti.html
  2. а б Статистика от сайта на ООН
  3. „California and World Olive Oil Statistics“" PDF.