Мортадела

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към навигацията Направо към търсенето
Мортадела
Mortadella.jpg
Произход  Италия
Региони Емилия-Романя, Ломбардия, Венето, Калабрия, Тоскана, Марке и Лацио, Провинция Тренто
Сервиране студено, топло (като част от смес)
Основни съставки варено свинско месо, смесено с кубчета свинска мазнина, овкусено с черен пипер на зърна и понякога шамфъстък или зърна от мирта.
Разновидности Мортадела Болоня
Мортадела от Вал д'Осола
Мортадела от Аматриче
Мортадела от Камайоре
Мортадела от Кампотосто
Мортадела от черен дроб
Мортадела от черен дроб с греяно вино
Мортадела от Прато
Мортадела от Умбрия
Мортадела от Вал ди Нон
Мортадела от Трекуандина
Калории 276 (100 г.)
Мортадела в Общомедия

Мортадела (на италиански: mortadella) е голяма наденица, произхождаща от град Болоня, Италия, направена от варено свинско месо, смесено с кубчета свинска мазнина (главно твърдата мазнина на шията), обикновено с цилиндрична или овална форма. Традиционно се овкусява с черен пипер на зърна, някои версии може да съдържат и шамфъстък или по-рядко зърна от мирта. Най-известната версия е Болонската мортадела (la Mortadella di Bologna), но има и други разновидности, направени от други видове меса.[1]

Произход на името[редактиране | редактиране на кода]

Произходът на името „мортадела“ е спорен. Според една от теориите то идва от латинското mortarium (хаван) – инструмент, традиционно използван за чукане на месо. Тази теория, предложена от Джанкарло Сузини[2] – професор по древна история в Болонския университет през 20 век се основава на две погребални стели, съхранявани в Археологическия музей на Болоня,[3] за които се смята, че принадлежат на един и същи паметник, като едната изобразява стадо прасета, а другият хаванче и чукало. Според една друга теория – тази на математика и астронома Овидио Монталбани от 17 век името идва от римска наденица, овкусена със зърна мирта, която древните римляни наричат farcimen myrtatum или farcimen murtatum[1] (наденица от мирта), като мирта всъщност е популярна подправка преди появата на черният пипер на европейските пазари.

Други синоними на мортадела са mortadello e mortandéla.[4]

История[редактиране | редактиране на кода]

Резен мортадела с шам фъстък
Парче португалска мортадела с маслини

Доказателство за съществуването на производители на мортадела още през римско време е барелеф от имперската епоха, изобразяващ седем прасета, водени на пасище, и хаванче с чукало – инструмент, който обикновено се използва от римляните за обработката на месо.[5]

Мортаделата вече се споменава в готварските книги от 14 век, въпреки че вероятно има различни видове мортадела, направени от телешко и магарешко месо. През 1644 г. болонецът Винченцо Танара в своя трактат L'economia del cittadino in villa[6] пише рецепта за мортадела, която посочва както количеството и вида на подправките, които трябва да се използват, така и дозите на месото: сол, канела, карамфил, индийско орехче, мускус, черен пипер на зърна, захар и вино малвазия. В допълнение към дозите Танара описва и обработката на изсушеното месо: „една трета от мастната тъкан, включително беконът, се нарязват на едри кубчета, а две трети постно месо от плешката и бутчето на прасето се превръща в пълнеж чрез „нарязващо начукване“; след като се направи плънка, всичко се приготвя на умерена температура“.

През 1661 г., за да се регулира производството, е публикувана прокламация на кардинал Джироламо Фарнезе – папски легат от Болоня, която забранява производството на мортадела с месо, различно от свинското.[7] Прилагането на гаранционни пломби е отговорност на Корпорация Салароли – една от най-старите в Болоня, която известно време има като своя емблема хаванче с чукало.

Характеристики[редактиране | редактиране на кода]

Чистата свинска мортадела е варен колбас с цилиндрична или овална форма, розов на цвят и с интензивен и леко пикантен мирис. За приготвянето му се използват разфасовки от месо и свинска мас, добре настъргани, за да се получи фина паста. Веднъж нарязана, повърхността обикновено е кадифена и розова на цвят.

Гастрономия[редактиране | редактиране на кода]

Мортаделата е продукт, използван в различни заготовки,[8] като може да се яде нарязана в комбинация с хляб или нарязана на кубчета като предястие. Използва се в различни ястия от болонската кулинарна традиция, например е съставка от пълнежа на тортелините, разбъркана, образува „пяна от мортадела“ (spuma di mortadella)[9] и се появява като съставка на традиционните болонски пърженки на шиш Stecchi fritti alla petroniana.[10]

Вижте също[редактиране | редактиране на кода]

Източници[редактиране | редактиране на кода]

  1. а б mortadella. // Enciclopedia on line Treccani. Посетен на 26 окт. 2021.
  2. Susini, Giancarlo. // Enciclopedia on line Treccani. Посетен на 26 окт. 2021.
  3. Museo archeologico di Bologna. // Посетен на 26 окт. 2021.
  4. Riccardo Borgacci. Mortadella. // Посетен на 28 окт. 2021.
  5. Mortadella Bologna: storia, informazioni, curiosità. // Посетен на 26 окт. 2021.
  6. L'economia del cittadino in villa. Bologna, Monti, 1644.
  7. La mortadella entra in museo. // Архивиран от оригинала на 24 окт. 2019.
  8. La Mortadella in cucina. // Архивиран от оригинала на 9 септ. 2009.
  9. Ricetta della spuma di Mortadella. // Архивиран от оригинала на 19 март 2011.
  10. Stecchi alla Bolognese o alla Petroniana. // Посетен на 26 окт. 2021.
  • ((it)) Riccardo Borgacci - Mortadella, на уеб страница My-Personaltrainer.it
  • ((it)) G. Ballarini, F. Malerba – L'Italia dei salumi. Touring Club Italiano, pp. 91-93

Външни препратки[редактиране | редактиране на кода]

CC BY-SA icon.svg Heckert GNU white.png Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата „Mortadella“ в Уикипедия на италиански. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите. ​

ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.​

     Портал „Италия“         Портал „Италия          Портал „Кулинария“         Портал „Кулинария