Подправка

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към навигацията Направо към търсенето
Български подправки.

Подправките са различни части от растения, имащи специфични аромат и вкус, традиционно добавяни към храната в малки дози, основно с цел подобряване на вкусовите качества на продуктите, но понякога и предотвратяващи бързото им разваляне. Улесняват храносмилането, тъй като усилват отделянето на храносмилателни сокове.

Подправки[редактиране | редактиране на кода]

Подправките обикновено са свежи или изсушени листа, семена, плодове, корени, кора от дърво, смоли, химически вещества, използвани в подходящи количества като добавки към храната с цел да ѝ придадат желан мирис и/или вкус. Някои от най-широко използваните днес в България подправки са черен пипер, червен пипер, чубрица, риган, готварска сол, босилек, шафран, канела, кимион, самардала, магданоз, бахар, дафинов лист, чимен.[1]

Повечето от тези подправки са били пренесени по нашите земи от Китай, Индия или Персия още в древността през Елада. През римската епоха разпространението им продължило, и днес употребата им е повсеместна.[2]

По принцип, всички същински подправки са с растителен произход, като в зависимост от това коя част от растенията се използва, се третират като зелени подправки (треви, листа, цветове и плодолистия) или само като подправки, които са семена, ядки, корени, или стрити на прах изсушени (или изпечени) семена, ядки, кори, корени и т.н.

Като зелени подправки се смятат всички, които представляват част от надземната част на растението и могат да се консумират и в прясно състояние.

По правило, почти всички зелени подправки могат да се изсушават и да се ползват изсушени, но не всички, които се ползват само изсушени (или изпечени) и стрити на прах, се използват като подправки в сурово състояние.[3]

Много от подправките са с двойна употреба – и като подправки, и като билки.[4] От своя страна, билките пък се ползват като лекарствено средство – чрез сваряване под форма на отвара (билков чай), или се консумират в комбинация с други продукти, точно както се поставят подправките в храните.[5]

Овкусители[редактиране | редактиране на кода]

Използваните в кулинарията добавки от нерастително естество, които служат за промяна на вкусовите усещания, се наричат овкусители. Тази дума често се използва и като общо означение както за подправки, така и за течни продукти и мазнини, въпреки че мазнините могат да са както от растителен, така и от животински произход.

Дори да е спорно, мазнините също се приемат като овкусители. Има основания за такова третиране, тъй като към вкусовите рецептори за солено, сладко, кисело, горчиво, вече са открити и рецептори за така наречения вкус умами, както и рецептори, които са основни регистратори за количество, тип и консистенция (гъстота) на мазнините в течности и течни храни.

Въпреки че в българския език готварската сол е придобила популярност, като е наричана подправка, трябва да отбележим, че тя също е овкусител, тъй като е химическо вещество, а не растителен продукт. За разлика от готварската сол, българската национална смеска от подправки, наричана шарена сол, е подправка, макар в някои рецепти за приготвянето ѝ да включва освен стрити на прах подправки, и истинска готварска сол.

Бялата кристална захар също е овкусител, защото е кристално химическо вещество, получено след специфична обработка (рафиниране) на фруктова захар, добивана най-често от захарно цвекло или тръстика.

Българското разбиране за овкусител е, че това може да бъде както химически продукт, така и друг вид продукт, без да се конкретизира вида и съдържанието му, който може да служи за промяна на вкуса. Като овкусители се приемат и продукти от растително естество, каквато е горчицата или лимоновия сок, които понякога се наричат и течни подправки.

Напоследък голяма група хранителни добавки, които формират европейските класификации, започващи с Е-номера 5хх и 6хх, също се третират като овкусители, защото тези групи включват различни видове соли, карбонати, сулфати, киселини и други химически вещества, които влияят на вкусовите качества. Това схващане частично се различава от традиционното българско разбиране за овкусители, тъй като тези хранителни добавки са включени в контролирана група (познати с общото име емулгатори макар и фактологически неправилен термин) и произвеждани като експериментални промишлени химикали за консервната и хранителна промишленост. За повечето от тях има непрекъснати спорове и различни научни публикации, свързани с потенциални рискове за здравето, довеждащи до факта, че макар и класифицирани и получили съответен номер, в много страни употребата им е ограничена или напълно забранена.

Хранителни добавки[редактиране | редактиране на кода]

В кулинарията, хлебопроизводството, сладкарството и консервирането на храни се използват вещества, които се наричат хранителни добавки, но които не променят нито вкуса, нито калорийните стойности, а само влияят на физическите качества на продукта (сгъстители, втвърдители, набухватели), или пък добавят цвят (оцветители) или аромат (есенции и ароматизатори).

Хранителните добавки (наричани и адитиви), въпреки че не са подправки или овкусители, в кулинарията се третират в една и същата група с тях.

Употребата на израза хранителна добавка, първоначално използван именно за да наблегне на това, че тези добавки нямат хранителна стойност, а са само добавки към храни, напоследък дори започва съвсем неправилно да се използва като своеобразен „ъмбрела термин“, който включва и подправките, и овкусителите, и ароматизаторите, както и др. вещества, независимо дали са с хранителна или нехранителна стойност и качества.

Друга неправилна употреба на израза хранителна добавка е, когато същински фармацевтични вещества (лекарства) се третират или обозначават като хранителни добавки.

Заради широкоразпространената употреба на израза „хранителни добавки“, изпозлван за химико-фармацевтичните продукти (с нелекарствена употреба) напоследък все по-често в кулинарията, готварството и сладкарството нехранителнте добавки, използвани в тези сфери. се наричат кулинарни добавки, който заменя използвания в по-старите рецептурни книги израз „хранителна добавка“.

Външни препратки[редактиране | редактиране на кода]

Бележки[редактиране | редактиране на кода]

1) Според българските възгледи, в някои фолклорни области е неприемливо да се наричат подправки:

  • готови плодове или части от растения, които могат да са продукт за пряка консумация, в това число и плодове или ядливи семена (слънчогледови семки, тиквено семе) и ядки.
  • готови продукти, които се приемат като овкусители, въпреки че в разговорната реч се наричат „течни подправки“ (оцет, доматен сок, кетчуп, майонеза и др.)
  • Не се третират като подправки и общоприетите за кулинарна употреба лукови растения (кромид, чесън, праз), като в общия случай само старият чесън и чесънът на прах се приемат за подправка (но всички лукови в свежо състояние не се наричат подправки, а зеленчуци).

2) Според българските възгледи, части от растения (или цели растения), от които се извличат вещества за лекарства, за външна употреба и/или козметика, могат да се наричат билки, дори когато това не се отнася за тревисти растения, или посочените части от растения, в чиято група попадат подправките с двойна употреба.

Тези билки в старата литература се наричат цярове (церове) и не са в една група с билките, които се третират като подправки.

Изхождайки от това мнение, подправките могат да се третират като подкатегория на билките, с определени резерви. Поради тази причина, растения с лечебен характер, които не се използват за добавка към храна или овкусяване в кулинарията, не се третират като подправки, което се разминава с някои чуждестранни възгледи и културни възприятия.

Източници[редактиране | редактиране на кода]

  1. 8 подправки, които трябва да присъстват във всяка кухня dama.bg
  2. Боев, З. 2005. Подправките – овкусителите, без които не можем. – Усури, 24: 4 – 7.
  3. 10 лечебни билки (подправки) за оптимално здраве highviewart.com 27 декември 2015 г.
  4. 33 най-често използвани билки в кухнята smokini.bg 9 ноември 2017 г.
  5. Подправките – тайната на вкусната храна ladyzone.bg 1 май 2011 г.