Храна

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене
Видове храна
Тази статия е част
от поредицата за кухнята
Способи за приготвяне и готварски артикули
Способи - Инструменти
Мерки и теглилки
Съставки и видове храна
Храна
Подправки
Сосове - Супи - Десерти
Сирене - Макаронени изделия - Хляб - Чай

Други съставки

Регионални кухни
Азия - Европа - Карибите
Южна Азия - Латинска Америка
Близък Изток - Северна Америка - Африка
Други кухни...
Вижте също:
Известни готвачи - Кухни - Ястия
Готварска книга в Уикикниги

Храна са веществата, консумирани от живите организми. Нейна основна функция е снабдяването на организма с енергия. Храните най-често имат естествен (растителен или животински) произход. Те съдържат карбохидрати, мазнини, белтъчини (протеини), витамини или минерали. Храните се поглъщат и смилат от клетките на организма, за да произвеждат енергия, поддържат живота и стимулират растежа.

Историята сочи, че хората са се снабдявали с храна по два начина:

1) чрез ловуване и отглеждане (опитомяване) на уловени животни;

2) чрез земеделие (засаждане, отглеждане и добив на растителна продукция).

Днес, по-голямата част от храните, нужни за постоянно нарастващото население, се набавят чрез хранителната индустрия.

Правото на храна е човешко право произлизащо от Международен пакт за икономически, социални и културни права (чл.11, ал.1 и 2). Пактът признава правото на адекватен стандарт на живот, вклиючително адекватно хранене. Също така и фундаменталното право на свобода от глад (ООН, 16-12-1966).

Здравословното хранене е свързано с редовно ежедневно хранене, през приблизително равноотдалечени интервали от време. Здравословното хранене трябва да включва умерени, но разнообразни по съдържание и количества храна, съобразени с индивидуалните потребности.

Исторически обусловено, в различни култури се спазват различни възгледи, традиции и начини (способи) за приготвяне, сервиране и консумиране на храна. Тези възгледи изграждат и оформят представите за кухните на различните народи, както и за кулинарните традиции в по-широк план.

Българския възглед е част от общоевропейските порядки, които в съвременното общество са част от глобализиращите се норми, възприети в систематизирането на концепциите за "Световна кухня".

Основните групи храни са от растителен произход. Най-ценните са плодовете и зеленчуците. Ястията, приготвяни само от зеленчуци в традиционната българска кухня са наричани леки или постни. В глобален възглед това са всички вклюени във вегетарианските храни.

Втората група храни са тези от животински произход, които са източник на бетъчини (протеини) - яйцата, млякото и млечни продукти. Не съествува ясна концепция, относно включването на продукти от тази група във вегетарианските храни. В българската кухня, включване на белтъчини от животински произход е приемливо за вегетарианска кухня.

Третата група храни (като хранителни продукти) са мазнините. Те се делят на такива от Животински произход мазнини от растителен произход. Когато се говори за непреработен вид те се наричат мас /мазнина от животински/ или масло /от растителен или млечен произход/. Не всички растителни масла са продукт за храни.

Неосновна група храна е тази, на храна от месо, придобито от плътта на умъртвени животни. Съществуват много концепции, които постулират, че тези храни могат да бъдат изключени изцяло от хранителния режим на хората и доста индивиди и общества спазват тези принципи. Но европейският, както и световният възгледт е, че храненето с месо от животни е исторически дълго наложен навик, който не е приемливо да се премахва или забранява. Българските традиции през вековете са налагали периоди, в които месата са изключвани от храната за определени кратки или по-дълги сезонни периоди, като обичаят се нарича "постене" или "пости". Тези обичаи са следствие на комбинирани ритуали от езически и православни канони. Съществуват твърдения, че подобен режим се отразява здравословно на организма.

Относно дневния режим в начините на хранене - българите възприемат три вида похапвания - закуска (закусване), обяд (обядване, обедно хранене) и вечеря (вечерно хранене). Закуските могат да бъдат няколко, като за основна се смята сутришната (ранна или първа закуска). Обядът е съставен от три блюда - предястие, ястие и десерт. Предястие е първото ястие, което се поднася. Обиковено е нещо леко (супа, салата). След него идва основно. И накрая е десерта. Той обикновено е някакъв сладкиш, плод или подсладен продукт (като плодово кисело мляко или сладка извара). На вечеря обикновенно не се поднасят течни предястия, освен в случаите, когато такива се приготят като основно вечерно ястие /обикновено през зимния период: пилешка супа, шкембе-чорба, супа с макаронени изделия и др/. От вечерното меню често се изключва и десерта.

Хранителна стойност[редактиране | редактиране на кода]

Хранителната стойност характеризира полезните качества на всяка една храна. Определя се от съдържанието и количеството на различните видове хранителни вещества, достъпността и усвояемостта им.

Хранителната стойност бива:

  • Биологична стойност - определя се от съдържанието и количеството на незаменимите хранителни вещества и от тяхната степента на усвояемост.
  • Енергийна стойност - това е количеството енергия, което се освобождава в организма при биологичното окисление на въглехидратите, мазнините, белтъците, органичните киселини и алкохолите.

Хранителни източници[редактиране | редактиране на кода]

Средна дневна консумация в калории

Почти всички видове храна са от растителен или животински произход. Житните съставляват основната храна, осигуряваща повече от хранителната енергия от всички други култури в световен мащаб. Пшеница, царевица и ориз - с всичките си форми — съставляват 87% от всички житни култури по света.[1]

Съществуват и други видове храни, които не са от растителен или животински произход. Такива са например гъбите, както и множество различни микроорганизми използвани в процеса на приготовление на храната. Дрожди и различни видове бактерии се използват за производството най-разнообразни ферментирали продукти - хляб, алкохолни напитки, сирене, кисело мляко, туршии и редица други неразпространени в България храни. Друг интересен пример е синьо-зеленото водорасло Spirulina.[2] В храната се използват и някои неорганични субстанции като сода за хляб и тартаров крем.

Растения[редактиране | редактиране на кода]

Храна от растителен произод

Много растения или растително части се използват като храна. Съществуват над 2 000 растителни вида, които се отглеждат за храна, като много от тях имат по няколко различни сорта.[3]

Семената на растенията са отличен хранителен източник както за животните така и за човека. Те съдържат множество, необходими за началния растеж на растението, вещества изключително нужни и полезни като омега-3 мастни киселини. Преобладаващата част от консумираната от хората храна е производна на семената. Ядливите семена включват житни (царевица, пшеница, ориз и други), бобови (фасул, грах, леща, и други) и ядки. Маслодайни култури често се отглеждат за производството на растително масло - слънчоглед, лен, рапица, сусам и други[4]

Семената са богати на ненаситени мастни киселини, поради което често са определяни като здравословни и полезни, като се има предвид, че не всички семена са ядливи. Някои семена, като тези на лимона, представляват опасност от задавяне, а други като тези от ябълка и череша съдържат отровен цианид.

Плодовете представляват „яйчниците“ на растенията, в които се развиват семената. Много растения са еволюирали така, че да произвеждат плодове, привличащи животните като храна, а те от своя страна след като ги изядат разнасят семената на растенията на далечно разстояние. Плодовете са голяма част от хранителната диета на повечето човешки култури. Някои, от ботаническа гледна точка, плодове като домат, пипер, патладжан и тиквички и други, се възприемат и консумират като зеленчуци.[5]

Зеленчуците са втори тип растителна биоматерия широко използвана като храна. Към тях се числят кореноплодните ( морков), листни зеленчуци (спанак и маруля), стъблени зеленчуци (бамбук и аспарагус), както и такива чиято консумируема част е цвета (артишок и брокули).[6]

Животни[редактиране | редактиране на кода]

Различни видове месо

Животните се използват като източник на храна директно или индиректно чрез различни свои продукти. Месото е пример за директно използване на животните за храна. То се добива от мускулите на животните. Вътрешните органи (карантия) и кожата също са хранителен източник. Животински продукти използвани от хората за храна включват мляко, произведено от млечните жлези, което в много култури се ползва директно за пиене или за производството на различни продукти като (сирене, масло, извара и други). В допълнение птиците и други животни снасят яйца, използвани за ядене, а произвеждания от пчелите мед, се използва за подсладител и храна на много места по света. В много култури, включително и в България за консумация се ползва и животинската кръв. У нас от нея се приготвя кървавица, по света се използва за сгъстяване на сосове, като лечебно средство, във времена на глад, както и за направа на специални наденички подобни на кървавицата.[7]

Някои хора и при някои култури не се позволява или доброволно се изключва консумацията на месо и животински продукти, въз основа на културни, здравословни, хранителни, етични или идеологични причини. Вегетарианството изключва употребата на месо, а веганството на всякакви животински продукти.

Хранителни добавки[редактиране | редактиране на кода]

Хранителните добавки са вещества, които се добавят към храната за подобряване на нейните вкусови качества, трайността или външния и вид.

Като хранителна добавка се приемат и овкусители, които не са същински растителни подправки, като например готварска сол, захар, оцет, но традиционно се наричат подправки.

Към хранителните добавки се причисляват и множество химични съединения, част от тях с изкуствен произход. Тези добавки обикновено подобряват трайността (консерванти) или вкусовите качества на храната, или се използват като изкуствени оцветители или ароматизатори.

Безопасност на храните[редактиране | редактиране на кода]

Салмонела е основен причинител на хранително отравяния, в частност от пилешко и яйца

Хранителните неразположения, широко известни като "хранително натравяне", се причиняват от бактерии, токсини, вируси, паразити и приони. Приблизително седем милиона хора загиват вследствие на хранителни натравяния всяка година, а десет пъти повече страдат от по-леки нефатални форми.[8] Двете основни причини за хранителните неразположения са съвместното съхранението на готова за консумация с друга не третирана храна и неправилната термична обработка. По-рядко, остра реакция може да се причини от химически онечиствания по храната, резултат например от неправилно съхранение или употребата на неподходящи за третиране на храна миещи агенти и дезинфектанти. Храната също така може да бъде замърсена с редица най-различни предмети (наричани "чуждо тяло") по време на отглеждането, обработката, пакетирането, търговията и готвенето. Тези чужди тела могат де включват паразити и техните изпражнения, косми и козина, цигарена пепел, дървени стърготини и много други.

Хранителното натравяне се счита за болестно състояние още от времето на Хипократ. Продажбата на гренясала, замърсена или изкуствено подобрена храна е широко разпространено до въвеждането на някои хигиенни норми, замразяването и контрол върху вредителите през 19ти век. Откриването на техниките за унищожаване на бактериите и другите микроорганизми чрез топлина, спомага за развитието на модерните санитарни стандарти, които са застъпени повсеместно в развитите държави.

Важен дял за избягване на хранителните натравяния има използването на чисти места за приготовлението на храната, където различните хранителни продукти се държат отделно, правилната температура на готвене както и съхраняването на сготвената храна в хладилник.[9]

Храни, които се развалят лесно като месо, млечни продукти и морски дарове трябва да се приготвят по сигурна технология за да се избегне заразяването на хората, за които са предназначени. Основното правило е, че студените храни (като млечните продукти) трябва да се съхраняват на студено, а топлите храни (като супи) да се поддържат топли до консумацията. Студени меса не трябва да се оставят да се размразяват на стайна температура поради риска от развитието на патогенни бактерии като Salmonella или E. coli.[10]

Алергии[редактиране | редактиране на кода]

Някои хора имат алергия или повишена чувствителност към някои храни, които не са проблематични за мнозинството. Това се получава, когато имунната система погрешка приема определен протеин от храната за зловредно настроен вреден патоген. Около 2% от възрастните и 8% от децата имат хранителна алергия. Количеството храна необходима да провокира алерги1на реакция при чувствителните хора е доста малко. Така например, дори само следи от храната във въздуха, толкова малки че не създават аромат, са способни да индуцират летален шок при особено чувствителни индивиди. Най-честите алергени са глутен, царевица, миди, фъстъци и соя. алергените бързо отприщват симптоми като диария, обрив, оток, гадене и повръщане. Храносмилателните проблеми обикновено се появяват до половин час след консумацията на алергена.

Рядко хранителните алергии могат да доведат до живото застрашаващи състояния като анафилактичен шок, хипотензия (ниско кръвно налягане), загуба на съзнание. Най-често такива състояния се предизвикват от фъстъци, макар че латексовите продукти могат да предизвикат същите реакции. Началното действие при такива състояния е прилагането на епинефрин (адреналин), често носен от алерги1ните хора под формата на писалка подобна на инсулиновите.[11][12]

Вкус на храните[редактиране | редактиране на кода]

Животните, в частност хората, могат да разпознават няколко различни вкуса като най-често срещани са: сладко, солено, кисело, горчиво и лютиво. С еволюцията на животните, вкусовете на храните, които дават най-много енергия (сладко и мазнини) са най-приятни за ядене. Други като горчивите например не са толкова приятни за ядене.

Сладко[редактиране | редактиране на кода]

Считан за най-приятният вкус, сладостта, почти винаги, произлиза от тип проста захар - глюкоза или фруктоза или от дизахариди като захарозата, чиято молекула е комбинация от тези на глюкозата и фруктозата. Сложните карбохидрати имат дълги вериги, затова не са сладки. Изкуствени подсладители като сукралозата се използват, за да имитират захарната молекула, създавайки сладък вкус без калории. Друг вид захар е кафявата (или суровата) захар. Тя е известна с светло-кафевия си цвят, тъй като е необработена.

Растението стевия съдържа вещество известно като стевиол. Екстрактът от стевиол е 300-та пъти по-сладък от захарта, но има минимално влияние върху кръвната захар.

Солено[редактиране | редактиране на кода]

Солеността е вкусът на алкало-метални йони като натрий и калий. Солта се съдържа се в почти всички храни в малки до средни количества, за да подобри вкуса им. Има много различни видове сол - морска сол, цвете от сол (от френски fleur de sel - произнесено "фльор дьо сел"), сол кошер, миннодобивна сол и сива сол, като всеки от тях е солен в различна степен. Освен за подобряване на вкусовите качества, солта играе важна роля в човешкия организъм за поддръжка на електролитния баланс, което е функция на бъбреците. Солта може да е йодирана, което се получава като се добави йод, необходим за правилната функция на щитовидната жлеза. Някои консерви като супи и бульони имат високо съдържание на сол, което спомага за по-дългото им съхранение. Историята сочи, че солта е използвана за консервиране на месо, защото извлича съдържащата се в него вода като по този начин го консервира.

Кисело[редактиране | редактиране на кода]

Киселинността е породена от киселините, като най-често срещаните са оцет и цитросови плодове. Киселото има еволюционно значение, защото е признак, че храната гние поради наличието на бактерии. Много храни от храните са леко кисели, което стимулира вкусовите рецептори в устата.

Горчиво[редактиране | редактиране на кода]

Горчивината често се смята за неприятна. Чист, черен шоколад, кафе, лимонена кора се считат за горчиви.

Лютиво[редактиране | редактиране на кода]

Лютивото се усеща заради етанол и капсаицин (съдържа се в лютия червен пипер). Създава усещане за затопляне или парене.

Източници[редактиране | редактиране на кода]

  1. ProdSTAT. // FAOSTAT. Посетен на 2008.
  2. McGee, 333–334.
  3. McGee, 253.
  4. McGee, Chapter 9.
  5. McGee, Chapter 7.
  6. McGee, Chapter 6.
  7. Davidson, 81–82.
  8. National Institute of Health, MedlinePlus Medical Encyclopedia
  9. http://www.foodsafety.gov/keep/basics/index.html
  10. http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Chicken_Food_Safety_Focus/index.asp
  11. About Epipen, Epipen.com
  12. About Twinject, Twinject.com

Литература[редактиране | редактиране на кода]

  • McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Simon and Schuster, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
  • Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. 2nd ed. UK: Oxford University Press, 2006.
  • Международен пакт за икономически, социални и културни права (ООН, 16-12-1966) [Текстът на български]

Вижте още[редактиране | редактиране на кода]