Яйце (храна)

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене

Яйцето е продукт на женска птица или влечуго. Често се използва за хранителни цели, тъй като е богато на хранителни вещества. Във всяко яйце се съдържат всички вещества, които са необходими за изграждане на един нов организъм. Яйцата се използват както за директна консумация, така и се влагат в производство на хлебни, сладкарски, месни и алкохолсъдържащи стоки. Най-често в България се употребяват кокоши яйца.

Състав и строеж[редактиране | редактиране на кода]

Схема на яйце

Яйцето се състои от 3 основни съставни части - черупка, белтък и жълтък. Най-голямо относително тегло има жълтъкът - около 50%.

Черупката (1) е изградена от калциев и магнезиев карбонати, фосфати и др. На 1 cm² тя има между 100 и 150 пори. Тя защитава черупката от бързо изпарение на водата. От вътрешната страна на черупката има закрепена мембрана, която се нарича външна подчерупкова мембрана (ципа) (2). Под нея има още една, която е вътрешна мебрана (ципа) (3). Между двете мембрани, в по-тъпия край на яйцето се образува въздушна камера (14).

Белтъкът на яйцето служи за защита на жълтъка и за допълнително хранене на зародиша. Състои се от около 85-90% вода, 10-12% протеини и под 1% въглехидрати, мазнини и минерални вещества. Мазнините, съдържащи се в белтъка, основно са полиненаситени и поради това безвредни. Протеините, които се съдържат в него са коналбумин, овоалбумин и др. Белтъкът има също 3 основни части, подредени по следния начин по посока към ядрото - течен белтък (5), плътен белтък (6) и отново течен белтък (12).

Жълтъкът е най-ценната хранителна част на яйцето. Той служи за храна на растящия зародиш. Състои се от вителинова мембрана (7), жълтъчно кълбо състоящо се от светъл (11) и тъмен жълтък (10) и зародиш (9). Задържа се в центъра на яйцето с помощта на 2 белтъчни връзки (шалази) (4,13). Около половината от съдържанието на жълтъка е вода. Мазнините заемат около 1/3. Протеините са около 15-16%. Най-голямо хранително значение от протеините имат вителинът и ливетинът. В жълтъка се съдържат и витамините А, D и E. В жълтъка, за разлика от белтъка има холестерин. Така хора, които имат проблем с нивото на холестерин в кръвта, трябва да не употребяват повече от 1 яйце на ден /1 жълтък/

Химичният състав на яйцето се влияе освен от режима на хранене на птицата, така и от сезона и други фактори. Например съдържанието на витамин А в яйчния жълтък през лятото (при свободно отглеждане на кокошките) е многократно по-голямо, отколкото през зимата. Цветът на черупката обаче не е пряко свързан с качеството и химичния състав на яйцето. Определящи за цвета са пигментите в храната.

Енергийната стойност на 1 средно голямо яйце е около 80 ккал.

Видове. Размери[редактиране | редактиране на кода]

Яйце на щраус

Най-често за храна се използват кокоши, патешки и гъши яйца. Употребяват се и щраусови, пуешки, както и яйца на други птици.

Яйцата в кулинарията[редактиране | редактиране на кода]

Яйца на очи

Яйца влизат в състава на много кулинарни изделия. Факт е, че суровите яйца носят по-голям риск от хранителни отравяния. Това особено се отнася за яйцата от патици и гъски, които съдържат повече мазнини и често са носители на салмонелна инфекция.

Яйца се готвят по следните начини:

  • Пържени. Популярно ястие е омлетът, както и яйцата на очи, хем-енд-ег.
  • Печени
  • Варени. Ако се варят цели, при варене се добавя сол, за да не се напукат яйчените черупки. Варени яйца се добавят често в салати. Има рецепти например - яйца по панагюрски, според които яйцата се чупят и се пускат във вряла вода.
  • Основа са на много сосове
  • Палачинки
  • Яйца на сняг (целувки)
  • Добавят се в коктейли. Използва се предимно жълтъкът.

Човек изяжда средно 255 яйца на година. За същия период една кокошка снася около 250 яйца.

Как да разберем[редактиране | редактиране на кода]

Какво е яйцето, ако е още с черупка?

  • Дали яйцето е сурово или не: ако е варено то се върти.
  • Дали е развалено: ако е развалено, потопено с черупката във вода, то изплува.

Вярвания[редактиране | редактиране на кода]

Има много различни вярвания свързани с яйцата. Древните египтяни считали, че Птах е създал яйцето от Слънцето и Луната.

Нормативни изисквания[редактиране | редактиране на кода]

Според данни от 2003 г. общото производство на яйца за година е в размер на 1 600 000 хил. бр. [1] Основните нормативни документи, в които са посочени изискванията към производството и търговията с яйца в България са:

Външни препратки[редактиране | редактиране на кода]

Бележки[редактиране | редактиране на кода]

  1. Ситуационно–перспективен анализ на птиче месо и яйца през 2003 г. и прогноза за 2004 г.
Размери
Размер Тегло на яйце
XL Над 73g
L Над 63g
M Над 53g
S Над 43g