Патладжан

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене
Патладжан
Eggplant.jpg
Класификация
царство: Plantae Растения
отдел: Magnoliophyta Покритосеменни
клас: Magnoliopsida Двусемеделни
разред: Solanales
семейство: Solanaceae Картофови
род: Solanum Кучешко грозде
вид: S. melongena Патладжан
Научно наименование
Уикивидове Solanum melongena
Linnaeus, 1753
Патладжан в Общомедия
Патладжан
Eggplant, raw
(Хранителна стойност за 100 g продукт)
  Основни
Енергия 104 kJ (20 kcal)
Въглехидрати 5.88 g
      Захари 3.53 g
      Сукроза 0.26 g
      Глюкоза 1.58 g
      Фруктоза 1.54 g
   Влакна 3 g
Мазнини 0.18 g
   Наситени 0.034 g
   Трансмазнини 0 g
   Мононенаситени 0.016 g
   Полиненаситени 0.076 g
   Холестерол 0 mg
Белтъчини 0.98 g
Вода 92.3 g
Пепел 0.66 g
Витамин A 0 μg (0%)
   α-каротин 0 μg
   β-каротин 14 μg (2%)
Тиамин (B1) 0.039 mg (3%)
Рибофлавин (B2) 0.037 mg (3%)
Ниацин (B3) 0.649 mg (4%)
Пантотенова к-на (B5) 0.281 mg (6%)
Пиридоксин (B6) 0.084 mg (6%)
Фолиева к-на (B9) 22 μg (6%)
Кобаламин (B12) 0 μg (0%)
Витамин C 2.2 mg (2%)
Витамин D 0 μg (0%)
Витамин Е 0.3 mg (2%)
Витамин K 3.5 μg (3%)
Ликопен 0 μg
Калций, Ca 9 mg (1%)
Желязо, Fe 0.23 mg (3%)
Магнезий, Mg 14 mg (4%)
Фосфор, P 24 mg (3%)
Калий, K 229 mg (5%)
Натрий, Na 2 mg (0%)
Цинк, Zn 0.16 mg (1%)
Мед, Cu 0.081 mg (9%)
Манган, Mn 0.232 mg (10%)
Селен, Se 0.3 μg (1%)
  Други
Процентите са спрямо препоръчителната
дневна доза
в САЩ.[1]

Патладжанът, погрешно наричан още син домат (Solanum melongena) е растение от род Кучешко грозде (Solanum) на семейство Картофови (Solanaceae). Растението дава плод със същото име, който се използва широко като зеленчук в готварството. Патладжанът е близък роднина на домата и картофа и произлиза от Индия и Шри Ланка. Той е едногодишно растение, достигащо 40 – 150 cm на височина, често трънливо, с големи едро нарязани листа, дълги 10 – 20 cm и широко 5 – 10 cm. Цветовете са бели до виолетови, с петделно венче и жълти тичинки. Плодът е месест семков, по-малък от 3 cm в диаметър при дивите растения, но много по-голям в културните форми. Плодът съдържа многобройни малки меки семена. (Полу-)дивите разновидности могат да израстват много по-големи, до 225 cm, с големи листа 30 cm дълги и 15 cm широки.

История[редактиране | редактиране на кода]

Патладжанът е важна хранителна култура, отглеждана заради големите си висящи тъмносини и пурпурни до бели плодове. Той е отглеждан в южна и източна Азия от предисторически времена, но пристига на Запад едва около 1500 г. Многото му арабски и североафрикански имена, както и липсата на древногръцко или латинско име показват, че е пренесен в Средиземноморието от арабите в ранното Средновековие. Научното наименование „мелонгена“ произлиза от арабското име от 16 век за един вид патладжан. Поради принадлежността си към семейство Картофови, навремето са го смятали за отровен.

Културни разновидности[редактиране | редактиране на кода]

Морав патладжан, срязан на две. Месото, заобикалящо семената вече започва да се окислява и да потъмнява едва няколко минути след срязването.

Най-широко отглежданите сортове в Европа и Северна Америка в наши дни са продълговато яйцевидни, дълги 12 – 25 cm и широки 6 – 9 cm с тъмноморава кожа. Много по-голямо разнообразие от форми, размери и цветове се отглежда в Индия и на други места в Азия. Там широко се отглеждат сортове, които много приличат на кокошо яйце по големина и форма. Цветовете варират от бял до жълт или зелен, както и червеникаво-морав и тъмноморав. Някои сортове имат променящ се цвят от бяло до дръжката до светло розово или наситено мораво или дори черно. Съществуват и зелени или морави видове на бели ивици. Китайските патладжани обикновено са по-тънки и издължени като леко издута „краставица“.

Готвене[редактиране | редактиране на кода]

Меланцане ала Пармиджана, печени патладжани с пармезан.

Суровият плод има донякъде неприятен вкус, но като се сготви, омеква и получава богат, сложен вкус и плътна консистенция. Ако нарязаният патладжан се посоли, изцеди и изплакне, се премахва голяма част от горчивината му. Той е много ценен в кулинарството поради способността си да поглъща големи количества мазнини, позволявайки приготвянето на много богати ястия. Месото му е гладко, а многобройните семена са меки и (както и при домата), годни за ядене с останалите части на плода. Кожата също е годна за ядене, въпреки че много хора предпочитат да я обелят.

Патладжанът се използва в кухните от Япония до Испания. Често се сервира сготвен като в тюрлю гювеч, френския рататуй, левантинската мусака и много южноазиатски ястия. Често го пекат с кожата, докато се овъгли отвън, след което месото се изважда и се сервира студено, смесено с други съставки, например в кьопоолу, близкоизточното баба гануш и подобното гръцко мелитзаносалата. Може също да се нареже на филийки и да се изпържи, евентуално паниран, и да се сервира с различни сосове – подлучен сос от кисело мляко, подлучен доматен сос, сосове на базата на тахини или тамаринд. Може да се напълни със зеленчуци (имамбаялдъ), месо, ориз и др. и да се изпече.

Тъй като произхожда от там, той се използва широко в южноиндийската кухня в самбхар, чътни, къри и коту. Поради многостранността си и широката си употреба както в ежедневната, така и в празничната южноиндийска храна, патладжаните често са наричани „Цар на зеленчуците“ в Южна Индия.

Обелен печен патладжан, смесен с лук и домати и подправки съставлява индийското ястие „баинган ка бхарта“ (наричано също „вангяча бхарта“ на маратхи).

За някои ястия високото съдържание на влага в патладжаните трябва да се отстрани или попие по време на готвене.

Отглеждане[редактиране | редактиране на кода]

В тропически и субтропически климати патладжанът може да се засее направо в градината. В умерени климати патладжаните растат по-добре, ако се разсадят в градината след като мразовете престанат. Разсадът се засява обикновено осем до десет седмици преди края на мразовете.

Много заболявания и вредители, които засягат други сродни растения като доматите, пипера, картофа и др. създават проблеми и за патладжана. Известен такъв вредител е колорадският бръмбар. Нападат го и листни бълхи, листни въшки и паяжинообразуващ акар. Борбата с много от тях може да се осъществява чрез Bacillus thurengensis (Bt) – бактерия, която напада мекотелесните ларви. Възрастните буболечки могат да се отстраняват на ръка. Листните бълхи се поддават най-трудно. Добрата агротехника и сеитбообръщение на посевите са изключително важни за борбата с гъбичните заболявания по патладжаните, най-сериозно от които е Verticillium.

Растенията се засаждат на разстояние 45 – 60 cm в зависимост от сорта и на 60 – 90 cm между редовете в зависимост от използваното оборудване. Завиването би помогнало да се запази влагата и да се предотвратят появата на плевели и гъбичните заболявания. Плодовете обикновено се отрязват от растението непосредствено над чашката поради полудървесните стъбла.

Вижте също[редактиране | редактиране на кода]


  1. ((en))  USDA National Nutrient Database for Standard Reference. // USDA Nutrient Database.