Пилаф

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към навигацията Направо към търсенето
Пилаф
Afghan Palo.jpg
Пилаф по кабулски.
Вид основно ястие
Произход Близък Изток, Централна Азия
Детайли
Сервиране горещ
Основни
съставки
ориз, подправки, месо, зеленчуци, сушени плодове
Пилаф в Общомедия

Пилафът е оризово ястие (в някои региони пшенично), чиято рецепта обикновено включва готвене в бульон, добавяне на подправки и други съставки като зеленчуци или месо и прилагането на техника за получаване на варени зърна, които не се слепват.[1]

По времето на Абасидския халифат методите за готвене на ориз първо се разпространяват на голяма територия, от Индия до Испания. Испанската паеля[2] и южноазиатското биряни[3] еволюират от тези оризови ястия.

Пилафът и подобни ястия са разпространени в кухнята на Балканите, Карибския басейн, Задкавказието, Централна Азия, Източна Африка, Източна Европа, Латинска Америка, Близкия Изток и Южна Азия. Особено популярен е в Афганистан, Армения, Азербайджан, Бангладеш, Китай (най-вече в Синдзян-уйгурски автономен регион), Кипър, Грузия, Гърция (най-вече на Крит), Индия, Ирак (най-вече в Кюрдистан), Иран, Израел, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Туркменистан, Узбекистан, Кения, Танзания (най-вече на Занзибар), Уганда, Непал, Пакистан, Русия и Турция.

История[редактиране | редактиране на кода]

Въпреки че отглеждането на ориз се разпространява много по-рано от Южна Азия към Централна и Западна Азия, методите на готвене ориз, които наподобяват съвременния метод за приготвяне на пилаф, се появяват по време на Абасидския халифат. Според някои автори, индийският епос Махабхарата споменава ориз и месо, които се приготвят заедно. Според други автори, обаче, тези препратки нямат особена връзка с широко разпространеното ястие.[4][5] Александър Велики и армията му докладват, че са впечатлени от пилафите в Бактрия и Согдиана. Войниците му вземат със себе си рецептата обратно в Древна Македония.[6]

Най-ранната документирана рецепта за пилаф идва от персийския учен Авицена през 10 век, който в своите книги и трудове отделя цяла секция на готвенето на различни ястия, включително няколко вида пилаф. В рецептите той описва предимствата и недостатъците на всяка съставка при приготвянето на ястието. Персийците считат Авицена за баща на съвременния пилаф.[6] Арабските текстове от 13 век описват консистенцията на пилафа, в който зърната трябва да са дебели и донякъде твърди, като всяко зърно трябва да е отделно, без да се слепва.[7] Друг първичен източник за пилаф е иранския философ от 17 век Мула Садра.[8]

С течение на времето, пилафът става обичайна храна в Близкия Изток и Задкавказието с вариации и иновации, създавани от персите, арабите, турците и арменците. Навлиза в Израел от бухарските и персийските евреи. По времето на Съветския съюз се появяват централноазиатски варианти на ястието из съветските републики и пилафът се превръща в част от обичайната съветска кухня.

Приготвяне[редактиране | редактиране на кода]

Някои готвачи предпочитат да използват басмати ориз, тъй като с него по-лесно се приготвя пилаф, а зърната остават леки, пухкави и отделени с него. Използват се и други видове ориз с продълговати зърна. Оризът се измива добре преди готвене, за да се премахне нишестето. Готви се във вода или бульон. Разпространени добавки са пържен лук и ароматни подправки (кардамон, дафинов лист, канела).[7] Обикновено се добавят месо или зеленчуци, но може и да е натюр.[9] Възможно е да се добави и шафран, който да придаде на ориза жълт цвят.

Източници[редактиране | редактиране на кода]

  1. Perry, Charles. Pilaf. // The Oxford Companion to Food by Alan Davidson, 3rd Edition. Oxford University Press, 2014. ISBN 978-0-19-967733-7. с. 624 – 625.
  2. Roger, Delphine. The Middle East and South Asia (in Chapter: History and Culture of Food and Drink in Asia). // The Cambridge World History of Food. Т. Volume 2. Cambridge and New York, Cambridge University Press, 2000. ISBN 978-0-521-40215-6. с. 1143.
  3. Sengupta, Jayanta. India. // Food in Time and Place: The American Historical Association Companion to Food History. Univ of California Press, 2014. ISBN 978-0-520-27745-8. с. 74.
  4. Sen, Colleen Taylor. Feasts and Fasts: A History of Food in India. Reaktion Books, 2014. ISBN 978-1-78023-391-8. с. 164 – 165.
  5. Perry, Charles. Annual Cookbook Issue : BOOK REVIEW : An Armchair Guide to the Indian Table : INDIAN FOOD: A Historical Companion By K. T. Achaya (Oxford University Press: 1994; $35; p. 290). 15 декември 1994.
  6. а б Nabhan, Gary Paul. Cumin, Camels, and Caravans: A Spice Odyssey. University of California Press, 2014. ISBN 9780520267206.
  7. а б How to cook perfect pilaf. // The Guardian, 26 септември 2012.
  8. Algat, Ayla. Classical Turkish Cooking: Traditional Turkish Food for the America. HarperCollins, 30 юли 2013. ISBN 9780062039118.
  9. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014. ISBN 978-0-19-967733-7. с. 624 – 625.