Ракия

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене
Еленска сливова ракия

Ракия (на сръбски ракија, на румънски cuika, на унгарски pálinka, на турски rakı, на арабски arak) е традиционна силна алкохолна напитка, приготвяна на Балканите. Първоначално ракията е безцветна, като може да придобие жълтеникав до кафеникав цвят при отлежаване в бъчви или след употребата на различни добавки. На вкус наподобява италианската грапа, японското саке, руския самогон, мексиканската текила или американското бренди. Приготвя се чрез дестилация на ферментирали плодове. Най-разпространените видове са гроздова и сливова ракия. Промишлената ракия (наречена също така купешка) е обикновено 40%, но домашно приготвената може да достигне 60%. Технологията на приготвяне не е сложна, а суровините - (плодове, захар и вода) са леснодостъпни и сравнително евтини. През зимата ракията е популярно да се пие подгрята (греяна ракия). Счита се за национална напитка на България, Република Македония, Сърбия, Босна и Херцеговина, Черна гора и Хърватия.

Етимология[редактиране | edit source]

Думата ракия в българския език е влязла посредством турската ракъ (rakı), а в турски идва от арабски. Взета е от арабската арак (عرق), като други нейни варианти са "арака, араки, арики". "Арак" на български означава "пот (изпотяване)", откъдето е етимологичното обяснение за думата. Тя може да се отнася или до специфичният начин на приготвяне на напитката (докато се дестилира, капе капка по капка, като пот) или до това, че ракията кара консумиращия човек да се поти.

Джѝбри (тур. cibre) - остатъци от изстискано грозде, от които се вари ракия; пращина.

Джѝбровица (по тур. cibro) - ракия от джибри.

Ракиджѝйница - помещение, в което се вари ракия.

Ракиджѝя:

  • Производител на ракия
  • Човек, който обича да пие ракия.

Алтернативни названия от Западна България:

прави ракия - "пече рикиа";

казан - устройство и помещение за печене на ракия;

казанджия - управител на казана;

комина - изстисканото грозде, от което се пече ракия. От българския глагол "комоня" (изважда зърно от обвивка) - "комоня орехи" (изважда ги от зелената им обвивка), "изкомонял си рамото" (извадил си ябълката от ставата), откъдето "комина" е изкомоняно грозде (извадена е вътрешността от люспите и сока от смачканите зърна), а "гумно" е място, където се комоня жито и други подобни култури (изважда се зърното от люспите, отделя от плявата, вършее). Други думи от този корен са "кима" (удря), "гмечи" (мачка) и "гмеж" (смачкано, стъпкано), откъдето разчепато дърво за гмечене на грозде се нарича "гмечка" (гмечи) и "мечка" (мачка). Коренът ком / ком-оня, гум / гум-но, подобно на много други български думи, има буквален шумерски паралел - ГУМ (мачка / гмечи, тъпка, разрушава; The Pennsylvania Sumerian Dictionary) - гмечи се с гмечка или се тъпче с крака от хора гроздето, а това се прави и на гумното, за което се ползват коне, тъпчещи и мачкащи разпръснатите снопове.

"Ракията се произвежда от различни плодове и поради това носи различни названия... От грозде произведена, носи имена: грозденица, комовица, комница;... Гроздевицата или комовицата се произвежда от пръщината, комината на гроздето. Гроздето се смачква, насипва в бъчва и се оставя да прекипи. Когато виното и комината са прекипели, виното се отточва и комината се пече на ракия. Тая ракия негде казват грозденица, а негде комовица." ("Етнографическо изучаване на Западна България" Димитър Маринов, Избрани произведения, т. ІІ, Наука и изкуство - 1984)

Получаване[редактиране | edit source]

Традиционна технология[редактиране | edit source]

Казан за варене на ракия

Ракията се получава чрез дестилация на ферментирали плодове или вино. Суровината се нарича джибри или комина. Процесът на дестилация се нарича варене или печене. Дестилационното съоръжение се нарича „казан“ (предпочита се да е меден). Подгревът е с огън на дърва, охлаждането - водно. Първо потича лека фракция (първак), богата на метилов алкохол. Тази фракция (около половин литър на 100 литра пръщини) не се пие, а се използва за разтривки. Алкохолният градус на ракията обикновено е около 40-50°. Постепенно градусът отслабва, като най-слабата фракция накрая се нарича "паток". Когато потече патокът, се спира процеса и се презарежда казана с нова комина. Ако получената ракия се превари още веднъж, се получава „ракия препек“ с градус 55° до 65°, която се пие разредена с вода. В Северозападна България се пие без разреждане. Има и ракия „двоен препек“ - над 90°. Остатъкът от пръщините след варенето стават за храна на патици, гъски и прасета.

Технологични тънкости[редактиране | edit source]

Добрата ракия се вари от добра джибра или от качествено вино. Суровината е добре да се опита на вкус - тя трябва да е приятна, ароматна, без сладка или кисела жилка или горчив привкус. Горчивият привкус се получава от дълго - над 5 месеца - престояване на джибра от костилкови плодове: джанки, сливи, кайсии. Неголяма кисела жилка може да се неутрализира с дървесна пепел от казана, в пропорция 1-2% или няколко пакетчета сода бикарбонат.

Желателно е огънят да не е много силен, за да не загори джибрата за казана. Най-голяма е опасността от загаряне, когато потича първакът. Тогава огънят се намалява съвсем, казанът се оставя само на жар. Този момент се контролира чрез температурата на капака и лулата с опипване (има и термометри). За да не загори материалът може на дъното на казана преди да се налеят джибрите да се постави чиста слама или сено.

по̀казен дестилатор в центъра на известния с ракията си гр. Троян

Прекратяването на дестилацията, или преокачествяване на добива от ракия на паток става по обективни или субективни показатели. (Под 35° потичат висшите алкохоли, които са по-вредни дори от метиловия алкохол.) Някои си носят спиртомер и щом спадне под еди-колко си (по тяхна преценка) градуса - спират. Субективно преходът от ракия към паток се контролира по 3 показателя:

  • градус - ракията, плисната върху жарта, гори, а патокът я гаси.
  • мирис - понякога, при недобра джибра, дори над 40° потича ракия с неприятен мирис.
  • киселост - същото е като с мириса.

Субективният контрол за мирис и киселост става с опитване на ракията.

Ракия може да се произведе от почти всичко, стига да има захарно съдържание. За да се свари ракия от даден изходен материал, трябва да протече ферментация, т.е. захарта да се преобразува в алкохол.

Процесът на ферментация е като при слагането на вино, но изискванията за стерилност не са толкова високи. Необходимо е да се поддържа температура не по-малка от 15 градуса. Под тази граница процесът спира, съответно колкото по-висока е темпепатурата, толкова по-малко ще чакате. От опит са установени някои зависимости на количеството получен алкохол от количество изходен материал в зависимост от това какъв е той, като например:

  • сливи (джанки) - 4-6 l от 100 кг.
  • сини сливи - 6-10 l от 100 кг
  • грозде - 16-18 l от 100 кг

Разбира се, количеството зависи от процента захарност, аромата и вкуса на плода. Ориентировъчно от 1 кг захар се получава приблизително 0,7-0,8 l ракия. С тези данни човек лесно може горе-долу да пресметне колко алкохол може да изкара от заложения материал още преди да е ферментирал и, ако е необходимо, да му добави рафинирана захар или пчелен мед (с мед става по-хубаво, но е по-скъпо). Задължително преди да се прибави захарта (меда) се разтваря в гореща вода, като по този начин се ускорява и ферментирането.

Когато материалът е вече готов, идва времето за варене. Ако ще варите плодова ракия, не я препичайте, губи се ароматът, ако пък резултатът след варенето е слаба и не хубава ракия, не се отчайвайте - просто я препичате със следващия казан.

За промяна на цвета може да прибавите към вече готовата ракия парче дървесина от черница за жълт, и съответно парче от синя слива - за цвят като бренди.

Ако искате да направите алкохол от някакво зърно или просто от нещо, което ви съмнява, че ще ферментира, прибавете парченце мая за хляб колкото кибритена кутия, размито във вода. Не прекалявайте с маята, и малко е достатъчно.

Специфично е варенето на ракията в Троянско и Карловско. Прочутата троянска ракия традиционно се вари от ферментирали сливи (троянска синя слива), която вече е поизгубена като сорт. Част от течността се запазва. При преварката се добавя в казана и така се получава неповторимият вкус на троянската сливова ракия, която след това отлежава в дъбови бъчви в домашни условия. Карловската ракия-анасонлийка в миналото се е добивала основно от ферментацията на карловската афъзка и по-рядко от гроздови джибри. При преварката в казана се добавя и анасоново семе, от което ракията добива фин аромат и трябва да се пие разредена със студена вода, при което тя помътнява. По почти идентичен начин се е добивала и "гюльовицата" в Копривщица и Казанлъшко, макар че автентичната технология за производството ѝ е била отначало чрез ферментация на казанлъшката маслодайна роза.

Промишлена технология[редактиране | edit source]

Ракиеният дестилат, произведен в съвременни апарат, се разрежда с вода, като стремежът е да се получи алкохолна течност, която да се притежава максимално добри вкусови и цветови качества. За целта понякога ракията се подлага на стареене в допир с дъбова или черничева дървесина.

Често за промишлено производството на ракия се използва смес от етилов спирт и вода, с добавки за овкусяване, оцветяване и ароматизиране.

БДС изисква минималното алкохолно съдържание в обикновените, отлежалите и специалните ракии да е поне 36°.

Разновидности[редактиране | edit source]

Видове мускатова ракия

Ракията може да бъде приготвена от всички известни на хората плодове, но най-често се прави от грозде, кайсии и сливи. Някои видове ракия се оставят да отлежат в дъбови бъчви, за да придобият по-мек вкус и кафяво-златист цвят.

Основни видове
Плодове Наименование
сливи сливова
сливовица
шльокавица
грозде гроздова
гроздовица
грозданка
лозова
мускатова
от остатъците грозде и чепки джиброва
джибровица
кайсии кайсиева
круши крушова
ябълки калвадос
дюли дюлева
смокини смокинова
череши черешова
вишни вишнева
плодове плодова
праскови прасковена
маслодайната роза гюловица
С добавки
с билки билкова
с анасон анасонлийка
с орехи орехова
с мед медова
с лимон лимонка

Ракията като част от националната индентичност[редактиране | edit source]

Варенето на ракия и пиенето ѝ е традиционно занимание на българина. Самата ракия е влязла във фолклора и обичаите. "Руйно вино" и "върла ракия" са традиционните питиета. Тя се пие изстудена през лятото, със стайна температура, или „греяна“ през зимата.

Когато бесарабските българи в Молдова разбират през 1858 година, че за княз на Молдова е назначен българинът Никола Богориди, първата молба, която отправят към него, е да свали държавния монопол върху ракията.

За и около ракията си има традиционна терминология, част от която беше описна по-горе. Произнася се и като „рикия“. Също се среща и като „ичкия“, „пукница“ или „скоросмъртница.“ Слабата, некачествена ракия е „шльокавица“ или пърцуца.

Ракията се пие преди ядене, като аперитив.

Вижте също[редактиране | edit source]

Външни препратки[редактиране | edit source]