Българска кухня

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене
Най-популярната българска салатаШопска салата.
Салата от люти чушлета, чесън и магданоз.
Таратор

Българската кухня е условно понятие, с което се подразбират традиционните български ястия и модерните приноси, заимствани отвън. Най-общо под понятието „българска кухня“ се разбира основният комплект от ястия и съставки, които присъстват в бита на българския народ. Едни от най-характерните продукти, използвани в българската кухня са бялото саламурено сирене и киселото мляко.[1]

Рецептите са формирани в продължение на векове, с традиции в овкусяването и изградени методи и техники за приготвяне, представляващи синтез от европейската и азиатска кухня.

Тази статия е част
от поредицата за кухнята
Способи за приготвяне и готварски артикули
Способи - Инструменти
Мерки и теглилки
Съставки и видове храна
Храна
Подправки
Сосове - Супи - Десерти
Сирене - Макаронени изделия - Хляб - Чай

Други съставки

Регионални кухни
Азия - Европа - Карибите
Южна Азия - Латинска Америка
Близък Изток - Северна Америка - Африка
Други кухни...
Вижте също:
Известни готвачи - Кухни - Ястия
Готварска книга в Уикикниги

Кратка история[редактиране | редактиране на кода]

Копривщенска каварма
Ориз с гарнитура от лютеница, три навити резени шунка и бяло саламурено сирене.

Със създаването на българската държава се поставя началото на сливането на кухните на траки, славяни и прабългари и изграждането на националната кухня. Всяка етническа група се включва със свои кулинарни-традиции.

Хранителните традиции са се формирали под действието на следните фактори: географско положение, обществено-икономическо развитие, религия, селско стопанство, сезонност, съоръжения и др.

Траки, гърци, римляни, прабългари, славяни, както и много други племена и народи, заселвани по територията на днешна България, са дали отражение върху тази традиция още в древността. Археологическите данни сочат, че основните съставки на древната кухня в нашите земи са били традиционните за района зеленчуци – зеле, морков, цвекло, ряпа, лук, чесън; различните видове месо – овче, козе, свинско, говеждо, птиче, дивеч; зърнените храни – просо, овес, ечемик, ръж, пшеница; както и бобовите растения – бакла, леща, грах, фий.

По-късно, в периода 16-17 в., в българската кухня навлизат като продукти растенията и животните, открити в Америка – появяват се неизвестни преди това храни като фасулът, пиперът, доматът, картофът, царевицата, слънчогледът пуешкото месо и т.н. От изток на свой ред се появява оризът, патладжанът, специфичните подправки и съставки, като чер пипер, джинджифил, риган, канела и т.н.

Поради близостта си до Ориента, ориенталски технологии на приготвяне на храната също присъстват в България, а някои имена на ястия, дори с модифицирани рецепти носят същите имена – мусака, гювеч, имамбаялдъ, кьопоолу, пилаф, баклава, кадаиф и мн. др.

След Освобождението се намесват влияния от Европа, като много от тях са интерпретирани специфично – като съставки, технология на приготвяне, начин на поднасяне и др.

След 1940 и особено след 1965 година, много от основните съставки липсват на пазара и биват заменяни с други, които и днес са част от националната кухня. Така маслото бива заменяно със свинска мас, маслините – с кисели краставички, стритите яйца – с млечна „майонеза“. Отпада хайверът, появява се „Русенско варено“. Същевременно, въпреки съществуващоя дефицит, по време на комунистическия режим (поради развитието на туризма и идеята за създаване на търговски марки), се появяват емблематични за днешната българска кухня наименования, като „Шопска салата“, „Кавърма по радомирски“, „Боб чорба по манастирски“, „Яйца по панагюрски“ „Чушки бюрек“ и др., всички те са наложени от номенклатурата на националният туроператор – Балкантурист.

Преходът налага и други нововъведения – например модификациите на „шопската салата“ (с прибавяне на различни компоненти), които днес биват наричани овчарска салата, воденичарска салата; към кавърмата се добавят яйце, чушки, кашкавал – това се прави за угода на посетителите, рецептите се отдалечават от древните традиции, но на практика се постига бъдещото развитие на националната кухня.

Специфика[редактиране | редактиране на кода]

Една от характерните особености на българската кухня е, че повечето продукти в едно ястие, се обработват топлинно едновременно. Това важи особено при печивата и обяснението е просто – в миналото домакинствата почти не са имали собствени фурни, а са отнасяли подготвеното за печене ястие в обществени фурни. Дори с навлизането на модерните технологии след края на Втората Световна война, тази традиция на приготвяне се запазва в голяма степен, до края на осемдесетте години на миналия век.

Друга характерна особеност е включването на много пресни или консервирани зеленчуци, които се обработват едновременно с месото.

Силна, в сравнение с други кухни е употребата на пикантни подправки като лук, чесън, червен и чер пипер, бахар и дафинов лист. Много се употребяат силни аромати и ароматни комбинации с джоджен, босилек, розмарин, сминдух (понякога неприемливи, за вкусовете на консуматори, извън региона).

Сравнителни характеристики[редактиране | редактиране на кода]

Приготвяне на Чушки бюрек.

Кулинарните зони, обикновено се характеризират с регионално и културноисторическо обозначаване на съответните традиции, свързани с храненето и използваните продукти, похвати на приготвяне и сервиране.

Поради тази причина най-общо кухните се разглеждат в широк мащаб, от една страна, според регионите които обхващат, а от друга – според сходните култури на народите, които създават кулинарните традиции.

Според първия принцип – регионалния принцип: в най-голям общ мащаб – Българската кухня е част от Европейската кухня. В Европейската кухня се разглеждат различно дефинирани региони, които най-често се припокриват и с културните прилики на страните в тези региони.

Южноевропейската зона се разглежда като Средиземноморска кухня. В нея се включват условно 3 подзони, които се различават съществено една от друга. Това са:
- Пиринейска (Испанска, Португалска) и Френска кухня,
- Апенинска (Италианска, Сицилианска), Сардинска и Малтийска,
- Балканска (Унгарска, Румънска, Южнославянска, в това число и Българска).

Средиземноморската кухня и Източносредиземноморските страни най-често биват наричани Предориенталска кухня (Гръцка, Кипърска, Албанска, Турска, а понякога и Българската кухня, или специфики от нея са приемани за част от Предориенталската кухня).

С общия термин Средиземноморска кухня се разбират и доста различните типове кухни, които са зонирани на 3 различни континента:

- Европейска Средиземноморска – посочените по-горе 3 зони – Пиринейска, Апенинска и Балканска (От географска гледна точка – Апенините и Балканския полуострови се наричат с общ термин – Адриатика, или Адриатическа зона, тъй като двата полуострова „обгръщат“ бреговете на Адриатическо море, но терминът Адриатическа кухня почти не се използва, въпреки наличието на много сходства в кулинарните традиции на Балканската и Апенинската кухня, която напоследък се идентифицира изцяло като Италианска)
- Евроазиатска Средиземноморска – посочената Предориенталска кухня плюс кухните на страните от полуостров Мала Азия, имащи излаз към Средиземно море - Северноафриканска Средиземноморска кухня (включваща кухните на Мароко Тунис, Алжир, Либия и Египет)

Винаги трябва да е ясно, че ако не е посочено за каква Средиземноморска кухня иде реч, се подразбира Западноевропейска Средиземноморска кухня изцяло – тоест и Пиринейска, и Френска, и Апенинска (Италианска), а не всички Средиземноморски кухни в големия регионален мащаб, колкото и парадоксално да е това.

Българската кухня се приема за част от Балканската Южнославянска кухня, но има общи черти както със всички Славянски, така и със Средиземноморските кухни, като най-близките са тези с Турската и Гръцката, но твърде голямо е сходството и с Италианските и Испанските кулинарни практики и вкусови предпочитания.

Според културно-регионални признаци, като типична Средиземноморска кухня се приема Западносредиземноморската кухня. Централната е позната не толкова като като Апенинска, а като Италианска, а Източната се разглежда като Балканска (Южнославянска /в т.ч. Българска и Македонска/, Румънска /вкл.Молдовска/, Унгарска) и Предориенталска кухня (Турска, Гръцка, Кипърска, Албанска и кухните на етносите от ромски произход).

Понякога Предориенталската е неправилно наричана Ориенталска. Ориенталската кухня е Азиатската кухня на цяла Южна Азия и от своя страна е част от Азиатската кухня, която също се поделя на по-малки регионални зони и подзони. Типичната Ориенталска кухня е кухнята от полуостров Индустан – (Индия, Пакистан, Бангладеш, Шри Ланка).

Българската кухня има множество допирни точки с изброените национални кухни, включени в Балканските, Славянските и Средиземноморските кухни, но както всички световни кухни ползва заемки и подправки, типични за Предориенталската и Ориенталските кухни (шафран, куркума, бахар, черен пипер и др.)

Славянски кухни[редактиране | редактиране на кода]

Печена тиква с орехи.

Присъства характерната употреба на множество тестени печива – баница, тутманик, тиквеник, мекица, катма – всичко това в специфична кулинарна интерпретация.

Средиземноморска кухня[редактиране | редактиране на кода]

Българската кухня е част от Балканските кухни. Те имат голяма прилика със средиземноморските, изразяващо се с богатото използване на сурови и консервирани зеленчуци, употребени в натурален или обработен вид; както и със сравнително бързата термична обработка на ястието.

Балканска кухня[редактиране | редактиране на кода]

Повечето специалисти включват българската кухня именно в общия списък на балканските кухни. Много ястия, характерни за българската национална трапеза, с разновидности, присъстват в кухнята на другите балкански народи (турци, румънци, сърби, гърци, албанци) – салати („Шопска“), задушени („гювеч“, „кавърма“), сосове („лютеница“), печива („мусака“, „дроб сарма“) и др. Ястията, приготвени на скара от кайма (кебапчета, кюфтета, карначета), както и предимно сиропираните десерти („баклава“, „кадаиф“) също са сходни.

Предястия – салати и разядки (мезета, гарнитури, миксове)[редактиране | редактиране на кода]

Салати[редактиране | редактиране на кода]

В българската кулинарна традиция са характерни предимно салатите от пресни или термично обработени зеленчуци – домати, чушки, краставици, лук, зеле, моркови, ряпа, картофи. Основни подправки са солта, олиото, оцетът, червеният и черният пипер, магданозът и копърът. Емблематични за българската кухня са салати като „Шопска“, „Снежанка“ и др. През зимата често се консумират консервирани салати – туршии. Към салатите условно могат да бъдат причислени различни зеленчукови сосове като кьопоолу и лютеница.

Характерно за българската, а и за балканската кухня е, че почти всички видове салати се сервират освен като предястия, така и като гарнитури (добавки) или микс-блюда за основно ястие. Най-честата им употреба като основно ястие е във вид на студена или топла гарнитура (или микс от студени или топли салати) към месни аламинути – пържени или печени кюфтета, шишчета, кебапчета или цялостна мешана скара

Име Снимка Регион Описание
Шопска салата Shopska salad bg.JPG приготвя се от нарязани краставици, домати, лук, магданоз, печени или сурови чушки, настъргано бяло саламурено сирене и овкусени със сол и олио.
Овчарска салата Za shopska salata.JPG приготвя се от нарязани краставици, домати, лук, магданоз, печени или сурови чушки, шунка, сварено яйце, кашкавал, настъргано бяло саламурено сирене и овкусени със сол и олио.
Салата от зеле и моркови приготвя се от нарязано зеле и настъргани моркови, нарязана на ситно целина, овкусени със сол, оцет и олио.
Редена салата Tomato cucumber salad.jpg салата от нарязани на половинки домати и на шайби краставици, овкусени със сол, оцет и олио, поръсени с нарязан магданоз
Бобена салата Bean with lutenitza.jpg салата от сварен боб, кромид лук, моркови, чубрица, която може да се консумира и като гарнитура към основно ястие. Може да беде смесена с лютеница.
Картофена салата Kartoffelsalat.jpg приготвя се от сварени и нарязани на кубчета картофи, ситно нарязан лук и магданоз, маслини, овкусява се със сол, оцет, олио.
Салата от люти чушлета Salata chushleta.JPG приготвя се изпечени и цепнати на две люти чушлета, магданоз и чесън, които се овкусяват със сол, олио и оцет.
Зелена салата Marouli Salata.jpg приготвя се нарязани маруля, зелен лук, репички, краставица, които се овкусяват със сол, олио и оцет.

Гарнитури, гарнитурни миксове[редактиране | редактиране на кода]

Гарнитурите могат да се поднасят самостоятелно, като предястия, или като част от добавка към основно ястие, или т.нар. аламинут.

Когато гарнитурите са няколко на брой и са сервирани в плато, най-често се наричат гарнитурен микс (аналогично – с френското ордьовър) и се сервират като предястиие. Когато са част от основно ясте най-често са добавка към аламинут или месен специалитет.

Често за Гарнитура се приема и ордьовър от нарязани еднородни деликатеси. Примерно – ордьовър български сирена, френски сирена, или български колбаси, луканки; меки колбаси и т.н.

Ястия[редактиране | редактиране на кода]

В традиционните български разбирания, под ястия се разбира обедно ястие от две основни блюда – първото е някаква течна храна супа, чорба или бульон, които се сервират преди второто, което се приема за основно блюдо или основно ястие. В старата българска литература супите, чорбите и тараторът се наричат с общо име сочива. Сочивото може да бъде освен супа, чорба, но и друг вид ястие, съдържащо повече течност (сок).

В новобългарския - сочива се наричат всички течни ястия, или основно ястие, в което е използвана течна заливка (сос). В това число се включват и всички ястия от вида на яхниите, които се приготвят с варене.

Всички безместни ястия са се наричали освен с думата постни и с израза леки храни. А всички месни се наричали 'тежки'. Изключения правят само блюдата с риба и пилешко месо, които също са приемат за леки храни.

Предястието и десертът се смятат като допълнения към основното ястие и могат да не присъстват. Във вечерно хранене обикновено се изключва супата и десерта, но почти винаги и традиционно присъства предястието, под форма на салата или традиционна разядка (лютеница, микс от сирена, туршия и т.н), които могат да се консумират и с алкохолна напитка (ракия, водка и др.)

Супи, сосове и яхнии[редактиране | редактиране на кода]

Супите, сосовете и яхниите, макар и все по-рядко се наричат с общото традиционно наименование сочива. Приема се, че когато се сервира яхния или подобно на яхния сочиво, блюдата могат да бъдат две и в такива случаи не се сервира супа, или яхнията се явява първо блюдо, предшестващо основното ('второ').

Българската кухня е богата откъм супи – зеленчукови, месни и рибни, някои от тях се приготвят в зависимост от сезона – например студената супа „таратор“ е характерна за лятото. Сред по-известните супи в българската кухня са „шкембе чорба“ и „курбан чорба“.

Име Снимка Регион Описание
Таратор TaratorBg.jpg студена супа от кисело мляко и нарязани на ситно краставица, олио, сол, копър и чесън
Супа топчета Meat ball soup.JPG супа с дребни кюфтенца
Гювеч Djuvec.jpg яхния с нарязани на едро зеленчуци и различни видове месо
Кебап Kebap1027.JPG яхния с лук, червен пипер, черен пипер, и нарязано на дребно месо, сервирано върху канапе от сварен ориз или картофено пюре
Боб чорба Fuente fabada wiki.jpg чорба от сварен боб и зеленчуци, която може да се консумира със или без запръжка
Рибна чорба Riblja corba.jpg северна Добруджа и Черноморието традиционна люта рибна супа
Шкембе чорба Shkembe-chorba.jpg популярна супа от сварено и нарязано на дребно телешко или агнешко шкембе, прясно мляко и лют червен пипер (сервира се овкусена с оцет и чесън)
Пилешка супа Chiken soup and toast.JPG застроена с кисело мляко и яйце пилешка супа, зеленчуци и фиде
Курбан чорба Ready kurban chorba.JPG обредна чорба, приготвяна при лични и обществени празници, включваща зеленчуци и агнешко или телешко месо, застроена с пресечени яйца и запържен червен пипер
Телешко варено Arima Grand Hotel09s4s4272.jpg ястие от телешко месо и зеленчуци
Супа от леща Lentil soup.JPG ястие от сварена леща и чесън, запържена с червен пипер
Пилешка яхния 13-hadirector1 hoya00571 hoya0057.jpg задушено пилешко месо в гъст сос с основна подправки лук, чушки, червен и черен пипер
Яхния от картофи Estofado marinero con patatas.jpg ястие от картофи и зеленчуци в гъст сос
Гъбена чорба AmericanChineseHotsourSoup.jpg Супа от диви или култивирани гъби, ориз, запържена с червен пипер

Печени и задушени ястия[редактиране | редактиране на кода]

Печените във фурна, на котлон или на скара храни се наричат с общия стар термин печива. Печиво може да бъде както цяло приготвено ястие, така и отделен елемент за месни аламинути (кюфтета, кебапчета, наденички, плескавици, пържоли) или зеленчукови добавки (печени картофи, чушки, домати, плодове и т.н.) За разлика от сочивата, печивата са винаги основно ястие, приготвят се както за обяд, така и за вечеря. Приготвянето на много от печивата е свързано с обредни събития и ритуали. Печива са и всички тестени ястия, от които най-популярно в България е баница.

Име Снимка Регион Описание
Мусака Musaka od pohovanih tikvica.jpg традиционно балканско ястие от нарязани на кубчета картофи, кайма и зеленчуци, задушени на фурна и залети със сос Бешамел
Пълнени пиперки Stuffed Peppers.jpg пресни или сушени пиперки, напълнени със смес от кайма, домати, лук и подправки (може да се добави кисело мляко при поднасянето)
Каварма Kavarma.jpeg ястие, печено на фурна или в гювечета, което най-често съдържа свинско или пилешко месо, голямо количество лук, чубрица, чушки, пипер, сол
пиперки бюрек Chushki burek.jpg ястие от печени и обелени пиперки, напълнени със смес от сирене, яйца, магданоз и панирани в брашно, галета и разбито яйце, след което изпържени в маслена баня
Свинско с ориз нарязано на късове свинско месо, задушено с ориз, лук, домати и подправки
Агнешко чомлек кебаб нарязано на късове и задушено във фурна агнешко месо със лук, арпаджик, чесън, доматено пюре, брашно, бяло вино и подправки,
Пълнен шаран напълнен със смес от смлени орехи, лук, червен пипер, черен пипер, сол и олио шаран, който след напълване се зашива и пече на фурна (традиционно се поднася за Никулден)
Боб на фурна Blackbeanstew.jpg запечен боб, лук и зеленчуци, към което може да се добавят кюфтета, колбаси или месо
Печено пиле с картофи Roasted chicken and potatoes.JPG пиле, изпечено на фурна, към което са добавени нарязани на едро картофи
Зелеви сарми Sarma and yugourt.JPG ястие от мляно месо, лук, домати и ориз, завити в зелеви листа (може да се добави кисело мляко при сервиране)
Лозови сарми Sarma.jpg ястие от мляно месо и ориз, завити в лозови листа и поднесени с кисело мляко
Свинско със зеле Pork with sauerkraut.JPG ястие от свинско месо и прясно или кисело зеле (сезонно)
Пиле със зеле задушено пилешко месо с нарязано зеле, домати и подправки (може да се приготви както в тенджера, така и на фурна)
Печени картофи Zapékané brambory.jpg ястие от картофи и зеленчуци в гъст сметанов сос, към които при печенето може да се добави бекон
Пиле с ориз Rice and chicken.JPG нарязано на късове пилешко месо, задушено с ориз, лук и подправки
Агнешка дроб сарма сварени агнешки дреболии с ориз, магданоз, джоджен и пресен лук
Кюфтета в сос Swedish meatballs.jpg месни кюфтета в гъст сос

Аламинути[редактиране | редактиране на кода]

Ястия, които се приготвяр бързо и са съсравени от оп-малко компоненти в българските кулинарни традиции се наричат Аламинути. Аламинутите са печени или запържени меса, яйца, млечни продукти и/или комбинация от тях. Обикновено се сервират в комплект с някаква разядка (лютеница, пюре или друг вид топенка) или микс от топли или студени салати. Поднесени в общо блюдо различни салати и разядки се наричат гарнитури, или гарнитурен микс. В началото този термин е бил професионален жарконен израз, използван от кухненските работници в социалистическите ресторанти, но впоследствие се въвежда и като термин, който се ползва и в преподаващите хранителновкусови дисциплини в специализирани училища по готварство и кулинария. Оттам навлиза и в бита на българите.

Месни аламинути[редактиране | редактиране на кода]

Име Снимка Регион Описание
Кюфте Kyufte.jpg ястие от кайма, лук, чубрица, яйце, подправки (в зависимост дали са за пържене, към кюфтетата се добавя накиснат и натрошен хляб)
Кебапче Kebapche bg.jpg ястие от кайма и подправки (пече се на скара)
Татарско кюфте Tatarsko kufte.JPG ястие от кайма, с плънка от лук, царевица, чушка, кашкавал, подправки, бекон и др.
Шишчета Bulgarian barbecue from the Rhodopes.jpg ястие от нарязано на късове месо, което е нанизано на дървени или метални шишове, като се реди едно парче месо, едно парче зеленчук (чушка, лук, ябълка, гъба и др.), след което се пекат на скара
Мешана скара Kebapcheta.JPG популярно ястие, което включва няколко различни ястия, обединени в една порция (кебапче, кюфте, пържола, шишче), приготвени на скара
Нервозни кюфтета Roastlamb.JPG ястие от кайма (50% телешко на 50% свинско месо) лук, кимион, две-три люти чушки, бекон (или друг пушен колбас), сол и др., като приготвените кюфтета са силно пикантни (пекат се на скара)
Пържола Ribeyes.jpeg ястие от различни видове месо (телешко, пилешко, агнешко, най-често свинско), начукано и мариновано предварително, което се пече на скара или във фурна (тогава свинската пържола се налага с кромид лук)
Плескавица Pleskavitsa.JPG Популярно в цялата страна, но предимно в Западна България ястие от кайма, с плънка от каймак, чушка, кашкавал, подправки, бекон и др.
Подлучено пиле Barbecue chicken-04.jpg ястие от разрязано на четири части пиле, лук, чесън, лимонов сок, подправки (лука и чесъна се намачкват и стях се маринова пилето, преди да се опече на скара)
Агнешки дреболии на скара Lamb's fry.jpg агнешки черен дроб, бъбреци, сърце, момици се разрязват на две (черният дроб на филии), осоляват се и се поръсват с малко брашно и се изпичат на скара
Телешки дроб с вино Rendang hati.JPG телешки дроб се нарязва на късове и се маринова с бяло вино, олио, бахар, черен пипер и лимонов сок, след което се пече за кратко на скара от двете страни
Агнешки пържоли с джоджен Marinated steak.jpg начукани агнешки пържоли се мариноват със скълцан джоджен, лимонов сок, лимонова кора, черен пипер и чесън (без сол), които след престой в хладилник се пекат на скара
Кюфтета с кашкавал Kotleta.JPG омесена с лук, черен пипер, кимион и сол кайма, се разделя на малки топки, които се сплескват, върху тях се поставя малко кашкавал и се затваря с друга топка кайма, оформяйки кюфте (пече се на скара).
Кебапчета по ловджийски Ćevapčići se peku.JPG приготвят се от смляно се два пъти телешко месо, пушени свински гърди, суджук и се смесват с червен пипер, кимион, лук, чубрица, и се добавя червено вино с разтворена в него сол, след което се оформят кебапчета и се пекат на скара.

Ястия и аламинути с риба и морски продукти[редактиране | редактиране на кода]

Име Снимка Регион Описание
Пържена риба Parjena Caca.jpg почистена риба (всякакъв вид, но по-предпочитана е дребната риба, например цаца) се овалва в брашно (ако е едра се нарязва), след което се пържи в маслена баня до златисто
Маринована риба Marinada.jpg почистена риба се нарязва и овалва в брашно, след което се изпържва до златисто, а в останалата мазнина се прави сос от брашно, дафинов лист, черен пипер, оцет и чесън. Когато се сгъсти се разрежда с рибен бульон и се потапя в него изпържената риба
Риба на шиш филе от риба се нанизва на дървени или метални шишове, като се реди последователно парче месо, домат, лук, цяла люта чушка, потапят се в оцет и олио и се пекат на скара
Пъстърва с масло Vis op de bbq 1.jpg ястие от почистена пъстърва, намазана с лимонов сок, сол и счукан кимион и изпечена на скара (след като се пече по 4 минути от всяка страна се слага в чиния и се залива с препържено до кафяво прясно масло)
Рибена саламура по видински почистена риба (шаран, скумрия), се овалва в брашно, след което се изпържва до златисто. Отделно се кипва подсолена и подкиселена с лимонов сок вода, в която се варят люти чушки, като след около 20 минути кипене се добавя пържената риба и се оставя за около 20 минути. Поднася се със ситно нарязан магданоз.
Гювеч от сом ястие от нарязано на късове месо, което е нанизано на дървени или метални шишове, като се реди едно парче месо, едно парче зеленчук (чушка, лук, ябълка, гъба и др.), след което се пекат на скара
Риба с доматен сос почистен и нарязан сом се запържва. В същата мазнина се запържва лук, чушки и домати, добавят се подправки. В глинено гърне се реди ред зеленчуци, ред риба и се пече на фурна.
Попчета на фурна попчетата се изчистват и се пържат в маслена баня. Лук се нарязва и се задушава с домати, гъби, подправки. Когато се изпъри повечето течност се заливат попчетата и се запича за кратко във фурна.
Риба в хартия ястие от различни видове месо (телешко, пилешко, агнешко, най-често свинско), начукано и мариновано предварително, което се пече на скара или във фурна (тогава свинската пържола се налага с кромид лук)
Шаран с кисело зеле ястие от нарязан шаран, който е запечен на фурна върху канапе от кисело зеле, сварен ориз, лук и подправки (сварени леко предварително)
Шаран пълнен с ориз цял шаран се пълни със смес от лук, ориз, стафиди и подправки, след което се зашива и се пече във фурна, като на дъното на тавата се налива разредено доматено пюре
Винен кебап от риба морска риба се задушава със зеленчуци (лук, домати), брашно, подправки и червено вино
Бяла риба плакия със заливка почистена и нарязана бяла риба се пече на фурна, заедно със много лук, чесън, домати, дафинов лист, бахар, черен пипер, сол и олио. Готовата риба се залива с разбито кисело мляко и яйца и се запича (сервира се студено).
Рибарски гювеч Gefilte fish - step 16.JPG почистена и измита риба се пече в гърне, заедно със зеленчуци (моркови, лук, чесън, целина), галета, бяло вино и подправки.
Риба с маслини на фурна нарязана и измита риба (сафрид, шаран, паламуд, скумрия), се пече във фурна със смес от зеленчуци (лук, домати, моркови, целина, чесън) и почистени от костилките маслини (консумира се студено)


Аламинути с яйца и/или млечни продукти[редактиране | редактиране на кода]

Най-популярните аламинути, които се използат предимно в домашни условия и за чието приготвяне не са необходими специални кулинарни умения. Към тях спадат - популярните варени яйца, пържени яйца, омлети и мишмаши. Към аламинути с яйца понякога се добавят и други две групи - панирани колбаси и месни аламинути (кюфтета, шницели) /които по същество са разновидност на месните аламинути/ и панираните сирена и кашкавали /които са безмесни аламинути/ и за чието приготвяне се изискват малко повече готвачески способности.

Име Снимка Регион Описание
Яйца на очи вид пържени яйца, без разбъркване; поднасят се често в комбинация с бяло саламурено сирене, колбас или друг вид месен аламинут.
Сирене на скара твърдо бяло саламурено сирене се изпича на скара, овкусено с подправки (често се приготвя в книжен плик или алуминиево фолио)

Колбаси[редактиране | редактиране на кода]

Свинско печено месо и картофена салата
Приготвяне на сарми с кисело зеле

Българската национална кухня е сравнително бедна откъм видове колбаси, но това е за сметка на отличните вкусови качества на традиционните колбаси.

Някои от най-популярните колбаси са: луканка, суджук, наденица, саздърма, пача, кървавица, пастърма, различни видове шпек салам, няколко видове мек салам („Телешки“, „Камчия“), карначета и др.

През годините, някои от колбасите се превръщат в деликатеси (суджук, луканка), други започват да се опушват, вместо да се обработват чрез варене. Трайните сурово-сушени колбаси (луканка, горнооряховски суджук и др.) имат нужда от зреенето, преди да станат годни за консумация.

Все още в страната (особено в провинцията), се практикува традиционното приготвяне на колбаси, като в малките населени места може да се видят окачените да се сушат домашно приготвени суджуци. Сушенето се извършва през студените месеци (максимална температура до 15°С), в продължение на 40 – 60 дни. По този начин те се консервират, и не е нужно при приготвянето им да се добавя консервант.

Когато се хапват сурови, колбасите се използват за мезе (гарнитури) или закуски. Някои меки коолбаси (кренвирши, минивурст) са предпочитама сварени за закуска с франзела или малко хлебче (питка). При употребата им като част от ястие (или аламинут) най-често се изпичат на скара или се запържват.

Като аламинути, или части от мешана скара най-популярните колбаси са наденичките. Въпреки, че на скара могат да се пекат всякакви месни колбаси, дори нарязани кръгчета от сушени (шпекови) или деликатесни колбаси (суджук, луканка).

Десерти[редактиране | редактиране на кода]

Българските традиции при приготвяне на десерти не са големи и са свързани най-вече с приготвяне на обикновени тестени десерти. При ежедневно хранене за десерт най-често се използват свежи плодове през лятото, или компоти — през зимата.

По-специфичните сладкарски десерти обикновено са заемки от западноевропейската или ориенталската сладкарска практика.

вж Сладкиш

Закуски[редактиране | редактиране на кода]

В съвремиетп, българите най-често използват за закуска типичните европейски форми на сандвичи, които се правят от хлебни филйки, питки или малки хлебчета, с някаква добавка (плънка).

Закуските, макър и формално погледнато да са вид бързи ястия, т.е. аламинути, по дъщество - рядко се наричат с това име. В българската разговорна реч, закуската се приема като по-бързо и ограничено похапване от АЛАМИНУТИТЕ, които по своята същност са обедни или вечерни ястия.

В хранителните навици на българите е прието закуските да се обозначават с времето, когато се консумират - сутришна, предиобедна, следобедна, нощна и/или полунощна, среднощна .

Поради модерни тенденции в хранителните навици, българите отбягватт традиционните български тестени закуски. Това се дължи на не съвсем точната представа, че тестените закуски са вредни. Вредни могат да бъдат тестени запръжки, приготвяни с животинска мазнина или масло, което се прави сравнително по-рядко. А вредите обикновено са само при прекаляване с тестени храни, а това е свързано и с хранителните навизи - изобщо.

Традиционни български закуски[редактиране | редактиране на кода]

В българските традиции най-честите закуиски са били тестените закуски – мекици, пържени кифлички, понички, баници.

Наред с тях популярност имат и претендиращите за национални ястия и храни, приготвяни специално като закуски, или десерти,като тутманици, катми, палачинки, курабии, домашни бисквити и други.

Течни закуски[редактиране | редактиране на кода]

Това са закуски, свързани с набързо приготвени сватени тестени изделия и или бульони Най-популярната в миналото течна българска закуска е попарата, която се приготвя от сухари или засъхнал хляб, накъсани на малки хапки и залети с чай, прясно мляко или само подсладена гореща вода, или бульон.

Друга разпространена форма на течна закуска е закуска с тестено макаронено изделие (италианска паста), което се консумира заедно с бульон (обикновенои приготвян отделно, но за някои макаронени изделоя, като юфка или европейски вариант на кускус) може да се използва и бульонът от самото сваряване.

Пържени закуски[редактиране | редактиране на кода]

Това са голяма група тестени изделия, като най-популярни са мекиците, поничките и пържените кифлички, познати в българската кухня с руското име пирожки. Съществува голямо многообразие от варианти и начини на приготвяне. Делят се нак-общо на солени и сладки; с плънка и без плънка; с растителна или животинска мазнина.

Много честоа закуска в България, приготвяна предимно при домашни условия е пържени филийки

Печени тестени закуски, тестени ястия и хляб[редактиране | редактиране на кода]

Най популярната печена тестена закуска е баница, когато се приготвя като закуска, най-често е разрязана на малки късчета, наричани с умалителното ‘’’банички’’’.

Все по-рядко се риготвя за закуска българската гарнирана пита, която прилича на италианската пица. Mного от младите българи поставят знак за равенство между гарнирана пита и пица, поради въведената такава употреба в края на седемдесете и началото на осемдесетте. Заведенията, в които се приготвяха български варианти на италианска пица, в това десетилетие се обозначаваха като ресторанти за ‘’’гарнирани пити’’’, но не се сервираха българските гарнирани пити, популярни от предходните десетилетия, а побългарен вариант на италианската пица.

Име Снимка Регион Описание
Баница Banitsa Baniza баница Sofia 001.JPG традиционно българско тестено ястие. Състои се от навити или наредени на пластове листи разточено тесто или готови кори за баница с плънка. Обикновено се пече във фурна. Използват се различни плънки – най-често сирене или извара с или без добавка на яйца. Правят се баници и със зеленчуци, месо, плодове.
Бюрек Börek mit Käse.jpg турска баница, много близка до българската в различните ѝ разновидности (наричана още триъгълна баничка).
Погача Srpska pogaca.jpg обредно тестено изделие, подобно на хляб, наричано още пита (на гръцкиπίτα), но намазано с разбито яйце отгоре.
Казанлъшки понички John's Inc Pizza mini Donuts.jpg популярна тестена закуска, преставляваща пържено кръгло парче тесто, с дупка, което след приготвянето се поръсва с пудра захар.
Клин клинът е баница с две кори и плънка по средата, което се пече на плоча, като се маже с масло (може като плънка да се слагат още картофи и фиде).
Мекица Mekici and jam.JPG традиционно българско ястие, приготвяно от предварително замесено тесто, което се пържи в сгорещена мазнина (обикновено мекиците се сервират за закуска, поръсени с пудра захар или в добавка с конфитюр или сирене).
Пататник Patatnik.jpg типично родопско ястие, приготвяно от настъргани на едро картофи, лук, сол и джоджен (всичко това се омесва и се пече на бавен огън, като може да се добави месо, сирене или яйце).
Тутманик вид баница, чийто кори не се увиват, а се налагат една върху друг, а помежду им се поставя плънка от сирене и месо.
Пържени филийки French toast, maple syrup.jpg традиционна популярна закуска, преставляваща хляб, потопен в разбити яйца и изпържен до златисто.
Козунак Butterzopf.jpg обреден хляб, който традиционно се приготвя за Великден (символизира тялото на Исус Христос така, както боядисаните в червено яйца символизират кръвта му).

Напитки[редактиране | редактиране на кода]

Българските традиции в консумация на напитки са сходни с тези, на най-разпространениет в световен мащаб основни безалкохохолни и алкохолни напитки.

Безлкохолни напитки[редактиране | редактиране на кода]

Най употребяваните топли (наричани и 'тоизиращи') напитки са кафе, чай, прясно мляко, мляко с какао (или течен шоколад). Разпространена е употребата на топли напитки с алкохол, както и топли (горещи) алкохолни напитки (греяна ракия, греяно вино).

Жаргонно, българите нарича топлите и студени безалкохолни напитки слакарски или десертни. В годините до "деветдесете" с голяма популярност са били традиционните за българските сладкарници и кафетарии предориенталски напитки, като боза и айрян, чиято популярност и употреба напоследък спадат.

От безалкохолните напитки - българите, традиционно предпочитат натурални сокове, пред газираните напитки, но пазарът на газирани безалкохолни напитки е наситен както със световните популярни, така и с родни марки безалкохолни напитки. Гилям е дела на консумация на натурални (и/или трапезни) и минерални води. Слабо е търсенето на много популярните през седемдесете и осемдесетте години на 'газирани' и хининизирани газирани води. (соди и горчиви води)

Алкохолни напитки[редактиране | редактиране на кода]

Нараства популярността и употребата на слабоалкохолните напитки, към които се числи бирата, десертните и пенливите вина.

Традиционно висока е употребата на вино, като най-често се пият български вина. Винарството в България има дълбоки корени.

Освен белите и червените вина, традиционни са високоалкохолните спиртни напитки ракия и мастика, както и ментовка (ментова ракия, наричана за кратко мента).

Във всекидневието си българите употребяват и множество други спиртни напитки – водка, уиски, коняк, джин, различни видове коктейли.

Съвременни влияния[редактиране | редактиране на кода]

Чушки с доматен сос.

В днешно време силно осезаеми са влияния от най-различни кулинарни традиции. От една страна, в бита на българина навлизат чуждестранни ястия – пица, спагети, гулаш, паеля, месни ястия от западноевропейската кухня, както и модерният „фаст фууд“. От друга страна започват да се използват нетипични доскоро подправки и продукти, които постепенно се интегрират в българската кухня.

Кулинария и традиции[редактиране | редактиране на кода]

Както всички народи, и българите имат характерни ястия, свързани с определени празници в народния, църковния и гражданския календар. Такива са постните сарми и пиперки на Бъдни вечер, капамата и изобщо ястия с кисело зеле на Нова година, рибата на Никулден, баницата и халвата на Сирни заговезни, козунакът на Великден, агнешкото на Гергьовден и др.

Външни препратки[редактиране | редактиране на кода]

Бележки[редактиране | редактиране на кода]

  1. Официален туристически портал на България / Традиционна кухня