Оцет

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Оцет с риган
Ябълков оцет
Vinegar, cider
(Хранителна стойност за 100 g продукт)
Калций, Ca7 mg (1%)
Желязо, Fe0.2 mg (3%)
Магнезий, Mg5 mg (1%)
Фосфор, P8 mg (1%)
Калий, K73 mg (2%)
Натрий, Na5 mg (0%)
Цинк, Zn0.04 mg (0%)
Мед, Cu0.008 mg (1%)
Манган, Mn0.249 mg (11%)
Селен, Se0.1 μg (0%)
Оцет в Общомедия
Процентите са спрямо препоръчителната
дневна доза
в САЩ.[1]

Оцетът е кисела на вкус течност, получена при окисляване на етанола във вино, бира, ферментирал плодов сок или почти всяка друга течност, съдържаща алкохол. Оцет може да се произведе и от определени бактерии, които действат направо в захарно-водни разтвори, без междинно преобразуване в етанол (виж оцетна киселина).

Производство[редактиране | редактиране на кода]

В по-общ вид биохимичната реакция при окисляването на етанол до оцетна киселина е следната:

C2H5OH + O2 →(УКБ)→ CH3COOH + H2O + 493 kJ/mol

Етапите на окисляване на етанола до оцетна киселина могат да бъдат представени със следните реакции:

1. Реакцията за получаване на ацетилдехид от етанол се катализира със специфичен ензим – алкохолдехидрогеназа, свързана с НАд или НАдф[1]:

CH3-CH2-OH →(НАд или НАдф)→ CH3-CH=O + 2 H+

2. Получаване на хидрати на ацетилдехид:

CH3-CH=O + H2O →(НАд.H2 или НАдф.H2)→ CH3-CH-(OH)2

3. Получаване на оцетна киселина от хидратите на ацетилдехида. Реакцията се катализира с алкохолдехидрогеназа:

CH3-CH-(OH)2 + 1/2 O2 →(КоА)→ CH3-CO-OH + 2 H+ + 2 e

4. Пренос на електрони:

4 H+ + 4 e + O2 →(система от цитохроми, хинони и флавопротеини)→ 2 H2O

Бележки[редактиране | редактиране на кода]

  1. ензими
  1. USDA National Nutrient Database for Standard Reference. // USDA Nutrient Database. (на английски)