Сечуански пипер

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене
Сечуански пипер
Poivre fond blanc.jpg
Класификация
царство: Plantae Растения
отдел: Magnoliophyta Покритосеменни
род: Zanthoxylum Японски пипер
вид: Z. simulans Сечуански пипер
Сечуански пипер в Общомедия
Шепа сечуански черен пипер 
Младо растение

Сечуанският пипер, известен още като китайски кориандър, е често използвана подправка в китайската, тибетската, непалската и индийската кухня, който се добива от два вида на японския пипер род Zanthoxylum - Z. simulans и Z. bungeanum. Ботаническото наименование идва от гръцкото xylon xanthon (ξανθὸν ξύλον), което означава "русо дърво" поради ярко оцветената беловина на няколкото вида. Родът японски пипер принадлежи към седефчевото семейство и въпреки името си не е неразривно свързан нито с черния пипер, нито с лютия червен пипер.

Обвивката (околоплодник) на семената могат да бъдат използвани изцяло, както е в оригиналната провинция Съчуан, или ситно смлян на прах като един от съставките на петкомпонентната китайска подправка. Той също се използва в традиционната китайска медицина. Листата на различните видове също се ползват в някои райони на Китай.[1]

Още един вид японски пипер е родом от Китай, Z.schinifolium,  香椒子 (xiāng jiāo дзъ, "ароматен пипер") или 青花椒 (qīng huā jiāo, "зеленоцвет пипер"), се използва като подправка в Хъбей.[1] Докато точният вкус и състав на различни видове японски пипер се различават, основните им характеристики до голяма степен съвпадат. Така че термините "Сечуански пипер" (Z. simulans) и Саншо (Z. piperitum)  често се използват като синоними.[2] Сродни видове се използват в кухните на Тибет, Бутан, Непал, Тайланд и народите Конкани и Тоба Батак. Този черен пипер обилно се използва в приготвянето на супа от свинско месо, пилешко месо и други месни ястия, за домашни кисели краставички, а дори и за подпомагане на храносмилателни проблеми заедно със скилидки чесън и планинска сол с топла вода.

Прясно набран сечуански черен пипер[3] се суши на пътното платно в Гансу

Кулинарна употреба[редактиране | редактиране на кода]

Уникалният вкус на сечуанския пипер  не е лют като на черния, белия или лют чили пипер. Вместо това, той има малко кисел вкус и създава усещане на изтръпване и скованост в устата (причинена от 3% от съединението Алфа-хидрокси саншул), което създава благоприятно за по-остри подправки усещане. Според Харолд Макгий в За храната и нейното приготвяне този пипер не е просто остър; а " произвежда странно изтръпване, шум в ушите, усещане, подобно на ефекта на газирани напитки или слаб електрически ток от девет-волтова батерия върху езика. Саншулът действа на няколко различни видове нервни окончания едновременно и предизвика усещане за допир и студ.

Готварските рецепти често включват малки шушулки със семена, които да се смелят преди да бъдат добавени в храната. Само обвивката се използва; блестящи черни семена се изхвърлят или се игнорират, тъй като те имат неприятен вкус. Подправката се добавя в последния момент. Звездовиден анасон и джинджифил се използват също често в лютите сечуански ястия. Те са с алкална рН и имат аналгетичен ефект върху устните, когато се консумират в по-големи количества. МА-ла - сос (на китайски: 麻辣; пинин: málà; буквално "пикантен") е често срещан в провинция Съчуан добавка към готвеното, като представлява комбинация от сечуански черен пипер и люти чушки, и той е основна съставка в Сечуанските версии на традиционните китайски ястия. Това е също често срещан аромат за хлебни изделия, като подсладени сладкиши и бисквити. В Пекин пивоварните използват сечуански черен пиперец за да се компенсира вкусово добавките към местния Пейл ейл.[4]

Сычуаньский пипер също може да се използва като масло. В този си вид е по-добре да се използва в ястия с юфка без остри подправки, като рецептата може да включва масло от джинджифил и кафява захар, приготвени на базата на юфка и зеленчуци, след това оризов оцет и сечуанско пиперово масло, които се добавят след готвене.

хидрокси-α-саншул

Сместа от сол и сечуански пипер, печени и пържени в тиган се сервира като предястие за пиле, патица и ястия от свинско месо. В индонезийската кухня се ползва андалиман (роднина на сечуанския пипер, Z. acanthopodium) се смила и се смесва с чили и подправката зелен самбал, за да придружава шишчета от свинско месо, шаран и други регионални ястия катоАрсик. Сечуанският пипер е една от малкото подправки, достъпни за Непал и Гуркхите от Хималаите, защото малко подправки могат да се отглеждат там. Един Хималайски специалитет - Момо от кнедли с плънка от зеленчуци, сирене или месо от як, алтернативно с биволско или свинско, се ароматизира със сечуански черен пипер, чесън, джинджифил, лук, поднесени с доматен сос. Непалската юфка се сервира суха заедно с лют Сичуански сос.[5]

Фитохимия[редактиране | редактиране на кода]

Важно ароматни хетеророциклени съединения-в различните видове японски пипер са:

  • Фагаров японски пипер (Централна и Южна Африка, Южна Америка) — алкалоиди, кумарини (Фитохимия, 27, 3933, 1988)
  • Z. simulans (Тайван) — основно бета-мирцен, лимонен (Хранителна Химия., 44, 1096, 1996)
  • Z. armatum (Непал) — линалоол (50%), лимонен, метилов цинамат, cineole
  • Z. rhetsa (Индия) — cабинена, лимонен, пара-цимол, терпинен, 4-терпинеол, Алфа-терпинеол. (Af Lebensmitteluntersuchung und -потребителите, както и, 206, 228, 1998)
  • Есенциален японски пипер (Япония [листа]) — цитронелал, 3-хексенал (Биологични науки, биотехнологии и биохимия, 61, 491, 1997)
  • Z. acanthopodium (Индонезия) — цитронелал, лимонен[6]

САЩ - забрана за внос[редактиране | редактиране на кода]

От 1968 до 2005 години[7] в САЩ Агенция по храните и лекарствата забранява вноса на Сечуански пипер, защото той се оказва способен да разпространява растителната зараза цитрусова язви както по дървета от същото семейство Седефчеви, така по и други родове цитрусови плодове. Това е бактериално заболяване, което е много трудно да се контролира, може да навреди на зеленината и на плодовете от цитрусови култури в САЩ, а с това и на човешкото потребление. Забраната за внос е най-строга до 2002 година.[8] През 2005 г., по оценка на USDA FDA премахва забраната при условие, че продуктът се загрява до около 70 °C (158 °F), за да убие всички бактерии преди импорт.

Връзки[редактиране | редактиране на кода]

  1. а б Hu 2005, p. 504
  2. Johnson, Elaine.
  3. 临夏县概况 (Linxia County overview)
  4. Levine, Jonathan (June 20, 2013).
  5. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Zant_pip.html
  6. Wijaya, CH; I Triyanti; A Apriyantono (2002).
  7. http://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?
  8. Landis, Denise (4 February 2004).
Криейтив Комънс - Признание - Споделяне на споделеното Лиценз за свободна документация на ГНУ Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата „Sichuan pepper“ в Уикипедия на английски. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс - Признание - Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година — от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница. Вижте източниците на оригиналната статия, състоянието ѝ при превода, и списъка на съавторите.