Шафран

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене
Шафран
Saffran crocus sativus moist.jpg
Класификация
царство: Plantae Растения
отдел: Magnoliophyta Покритосеменни
клас: Liliopsida Едносемеделни
разред: Asparagales
семейство: Iridaceae Перуникови
род: Crocus Минзухар
вид: Crocus
sativus
Шафранов
минзухар
Научно наименование
Уикивидове Crocus sativus
Linnaeus, 1753

Шафранът е подправка, получавана от цветовете на шафрановия минзухар (Crocus sativus), културен вид минзухар от семейство Перуникови (Iridaceae). Самото растение се нарича също съкратено шафран. Трите близалца на цвета (дисталните краища на пестиците — женските репродуктивни органи на растението) и част от шийката му (стъбло, свързващо близалцата с останалата част от растението) се изсушават и се използват в готварството като подправка и оцветител. Шафранът, който от години е най-скъпата в света подправка по тегло[1][2], расте при естествени условия в Югозападна Азия.[2][3] Култивиран е за първи път в района на Гърция.[4]

Характерни за шафрана са горчивият вкус и миризмата на йодоформ или сено. Те се дължат на химическите вещества пикрокроцин и шафранал.[5][6] Той съдържа също каротеноидното багрило кроцин, което дава богат златисто-жълт цвят на храната. Заради тези си качества шафранът е много търсена подправка за храни по целия свят.

Думата „шафран“ произлиза от старофренския термин от 12 век „safran“, който идва от латинското „safranum“. „Safranum“ е свързано също с италианското „zafferano“ и испанското „azafrán“.[7] „Safranum“ идва от арабската дума „asfar“ (أَصْفَر), която означава „жълт“ чрез паронимното „za‘faran“ (زَعْفَرَان), името на подправката на арабски.[6]

Биология на шафрановия минзухар[редактиране | edit source]

Морфология на шафрановия минзухар
Crocus sativus (шафранов минзухар) ботаническа илюстрация от Kohler's Medicinal Plants (1887)
 →  Близалце (край на пестика).
 →  тичинки (мъжки органи).
 →  Венче (от венчелистчета).
 →  Луковица (размножителен орган).

Културният шафранов минзухар е цъфтящо през есента многогодишно растение, непознато в див вид. Той е стерилен триплоиден мутант на източносредиземноморския есенен минзухар Crocus cartwrightianus.[8] Ботанически проучвания показват, че C. cartwrightianus произхожда от Крит, а не от Централна Азия, както е смятано в миналото.[6] Шафрановият минзухар е бил обект на изкуствен подбор от хора, които са го отглеждали за ненормално дълги близалца. Тъй като са стерилни, моравите цветове на шафрановия минзухар не произвеждат жиснеспособни семена. Поради това неговото възпроизводство е изцяло зависимо от човешката намеса: луковиците трябва да се изкопаят ръчно, да се разчупят и да се засадят отново. Луковицата оцелява само един сезон и се размножава чрез деление на до десет луковички. Новите луковици впоследствие израстват до нови отделни растения.[8] Луковиците са кафяви на цвят, до 4,5 см в диаметър, и са покрити с рогозка от успоредни влакна.

След летния период на летаргия (летуване) от земята поникват пет до единадесет тесни почти отвесни зелени листа. Те могат да достигнат до 40 см на дължина. По-късно, през есента, се образуват морави цветни пъпки. Едва през октомври, след като повечето други цъфтящи растения са изхвърлили семената си, шафрановият минзухар внезапно развива своите яркооцветени морави цветове. Цветът им може да варира от светъл пастелен светловиолетов (люляков) оттенък до по-тъмен бледоморав на ивици.[9] При цъфтене шафрановият минзухар достига средно до 30 см височина.[10] Във всеки цвят е тройно разклоненият пестик, завършващ с три тъмночервени близалца. На дължина те могат да са някъде между 25 и 30 мм.[8]

Отглеждане[редактиране | edit source]

Шафрановият минзухар вирее в климати, близки до средиземноморските шубраци. Следователно той вирее и в места, подобни на североамериканските шубраци, където над сухи и полусухи земи през лятото духат топли сухи леки ветрове. Въпреки това растението може да понася студени зими, издържайки на студове до −10°C и кратки периоди на снежна покривка.[11][8] Ако не се отглежда в места с високи валежи, шафрановият минзухар се нуждае от напояване. В Кашмир например годишните валежи са средно 1000—1500 мм, така че кашмирският шафран се отглежда без напояване при нормални валежи. В много по-сухите райони, където се отглежда шафранов минзухар (например в Гърция, където средните валежи са 500 мм, и Испания, където те са 400 мм), е необходимо напояване. Шафрановият минзухар обича пролетните дъждове, последвани от сравнително сухи лета. Дъждовете, падащи непосредствено преди цъфтенето обаче носят високи добиви. От друга страна, дъждът или студеното време по време на цъфтене допринасят за болести. Постоянната влага и горещина също са неблагоприятни за добива на шафран[12], както и ровенето от зайци, плъхове и птици. Паразити като кръгли червеи, листни ръжди и луковични плесени също застрашават реколтата.[13]

Добиви от цветове на шафранов минзухар[*]
Страна Добив (кг/ха)
Испания 6—29
Италия 10—16
Гърция 4—7
Индия 2—7
Мароко 2,0—2,5
[*] — Добивите са в тегло на цветовете, а не тегло на получения сух шафран. Около 150 цвята дават 1 г сух шафран. За производството 12 г сух шафран (72 г пресен) е необходим 1 кг цветове. Прясно набраните цветове тежат средно 0,03 г, а сухите цветове — 0,007 г.

Най-добре е да се засажда в полета, които са наклонени на юг, което осигурява максимално излагане на слънце. Шафрановите растения се нуждаят от пряка слънчева светлина и не виреят на сянка. В Северното полукълбо се сади през юни. Луковиците се засаждат на дълбочина 7 до 15 см. Добивите и качеството им се влияят от климата, дълбочината на засаждане и разстоянието между луковиците. Луковиците, засадени по-дълбоко, дават по-малко цветни пъпки и дъщерни луковици, но полученият шафран е с по-високо качество. При условията, съществуващи в Италия, засаждането на луковиците на 15 см дълбочина дава оптимални нишки шафран, а по-плиткото засаждане на 8—10 см дава най-много цветове и дъщерни луковици. В Италия луковиците се засаждат на 2—3 см разстояние. Оптималните практики на засаждане варират силно между Италия, Гърция, Мароко и Испания и са съобразени с характерния за съответната страна климат.[12]

Минзухарите виреят най-добре в ронливи, рехави, с ниска плътност, добре напоени и добре оттичащи се глинено-варовити почви с високо органично съдържание. Традиционно се използват издигнати лехи за осигуряване на добро оттичане. В миналото органичното съдържание на почвата за отглеждане на шафранов минзухар е изкуствено повишавано с прилагане на около 20—30 тона естествен тор на хектар. Впоследствие са били засявани луковиците и е нямало нужда от допълнително торене.[13] След летуването луковиците образуват тесните листа и започват да пъпкуват през есента. Едва през октомври (в Северното полукълбо) започва цъфтенето. Събирането на цветовете по необходимост е бърза работа. След цъфтенето в зори цветовете бързо увяхват под слънцето по пладне.[14] При това всички шафранови минзухари цъфтят в кратък период от една или две седмици.[15]Приблизително 150 цвята са нужни за 1 г сух шафран; за производството на 12 г сух шафран (72 г пресен), е необходим 1 кг цветя. Един прясно откъснат цвят дава приблизително 0,03 г пресен или 0,007 г сух шафран.[13]

Химия[редактиране | edit source]

Образуване на кроцин
Механизъм за образуване на α-кроцин

Естерификационна реакция между кроцетин и генциобиоза.
 —  β-D-генциобиоза.
 —  Кроцетин.
Химически състав на шафрана
Компонент Маса %
въглехидрати 12,0—15,0
вода 9,0—14,0
полипептиди 11,0—13,0
целулоза 4,0—7,0
липиди 3,0—8,0
минерали 1,0—1,5
други
неазотни
40,0

Шафранът съдържа над 150 етерични и ароматни съединения. Той също има много неетерични активни съставки, много от които са каротеноиди, включително зеаксантин, ликопен и различни α- и β-каротени. Златистият жълтооранжев цвят на шафрана обаче се дължи главно на α-кроцина. Този кроцин е транс-кроцетин ди-(β-D-генциобиозил) естер (систематично (IUPAC) име: 8,8-диапо-8,8-каротеноидна киселина). Това означава, че кроцинът, даващ аромата на шафрана, е дигенциобиозен естер на каротеноида кроцетин. Самите кроцини са редица хидрофилни каротеноиди, които са или моногликозилни, или дигликозилни полиенни естери на кроцетина. В същото време кроцетинът е спрегната полиенова дикарбоксилна киселина, която е хидрофобна и следователно масленоразтворима. Когато кроцетинът бъде естерифициран с две водноразтворими генциобиози (които са захари), се получава продукт, който също е водоразтворим. Полученият α-кроцин е каротеноидно багрило, което може да съставя до 10% от масата на сухия шафран. Двете естерифицирани генциобиози правят α-кроцин идеален за оцветяване на базирани на вода (немазни) храни като оризовите ястия.

Пикрокроцин и шафранал
Пикрокроцин с шафраналова група, оцветена в шафранов цвят.
 —  Шафраналова група.
 —  Производен на β-D-глюкопиранозата.

Горчивият глюкозид пикрокроцин дава вкуса на шафрана. Пикрокроцинът (химична формула C16H26O7; систематично наименование 4-(β-D-глюкопиранозилокси)-2,6,6-триметилциклохекс-1-ен-1-карбоксалдехид) е съчетание от един алдехиден компонент, наречен шафранал (систематично наименование 2,6,6-триметилциклохекса-1,3-диен-1-карбоксалдехид) и един въглехидрат. Той притежава инсектицидни и пестицидни свойства и може да съставлява до 4% от сухия шафран. Показателно е, че пикрокроцинът е скъсен вариант (получен чрез окисолиза) на каротеноида зеаксантин и е гликозид на терпеновия алдехид шафранал. Червеникаво оцветения зеаксантин е между другото един от каротеноидите, естествено присъстващи в ретината на човешкото око.

Приблизителен анализ на шафрана
Съставка Маса %
Водоразтворими съставки 53,0
  →  Смоли 10,0
  →  Пентозани 8,0
  →  Пектини 6,0
  →  Скорбяла 6,0
  →  α-кроцин 2,0
  →  Други каротеноиди 1,0
Липиди 12,0
  →  Неетерични масла 6,0
  →  Етерични масла 1,0
Белтък 12,0
Неорганична материя („пепел“) 6,0
  →  разтворима в HCl пепел 0,5
Вода 10,0
Влакна (необработени) 5,0

Когато шафранът се суши след беритбата, топлината, комбинирана с действието на ензими, разделя пикрокроцина на D-глюкоза и свободна молекула шафранал.[16] Шафраналът е етерично масло, което дава на шафрана голяма част от специфичната му миризма.[5][17] Шафраналът е по-малко горчив от пикрокроцина и може да съставлява до 70% от етеричната фракция на сухия шафран при някои образци.[18] Втори елемент, причиняващ миризмата на шафрана, е 2-хидрокси-4,4,6-триметил-2,5-циклохексадиен-1-он, чийто аромат се описва като „шафранов, подобен на изсушено сено“.[19] Химиците смятат, че това е най-силният елемент от миризмата на шафрана, въпреки че той присъства в по-малко количество от шафранала.[19] Гликозидът кроцин е водоразтворим, поради което не дава пряко жълтия си цвят на мазни вещества. Като такъв той е идеален за оцветяване на базирани на вода храни като ориз.[4] Сухият шафран е високочувствителен към промени в киселинността и бързо се разпада химически в присъствието на светлина и окислители. Поради това той трябва да се съхранява в херметични контейнери, за да се намали контакта с атмосферния кислород. Шафранът е донякъде по-устойчив на топлина.

История[редактиране | edit source]

Детайл от фреската „Берачи на шафран“ от сградата „Xeste 3“. Фреската е една от многото на тема шафран, които са намерени в древниото Минойско поселище Акротири в Санторини

Историята на отглеждането на шафран стига над 3000 години в миналото.[8] Дивият предшественик на питомния шафранов минзухар е един вид есенен минзухар — Crocus cartwrightianus. Отглеждащите го хора развъждали диви екземпляри, отбирайки тези с необичайно дълги близалца. Така една стерилна мутантна форма на C. cartwrightianus, C. sativus била създадена в късната Бронзова епоха в Крит.[20] Експертите смятат, че шафран е документиран за първи път в един асирийски ботанически справочник от 7 век пр.н.е., създаден при царуването на Ашурбанипал. Намерена е документация за използването на шафран за лекуване на около 90 болести в период от 4000 години.[21] Шафранът е използван като подправка и лекарство в Средиземноморието от тогава, като използването и отглеждането бавно са се разпространявали към други части на Евразия, както и към Северна Африка и Северна Америка. Презпоследните няколко десетилетия отглеждането на шафран достига и Океания.

Гърция и Древен Рим[редактиране | edit source]

Минойците са обрисували шафрана в дворцови фрески около 1500—1600 г. пр.н.е, представяйки употребата му като лекарство.[22][21] По-късно гръцките легенди разказват за морски пътешествия до Киликия. Там пътешествениците се надявали да се сдобият с това, за което смятали, че е най-ценният шафран в света.[11] Друга легенда разказва за Крокус и Смилакс — за това, как Крокус е омагьосан и превърнат в първия шафранов минзухар.[23] Древните средиземноморски народи, сред които египетските парфюмеристи, лекарите от Газа, гражданите на Родос[24] и гръцките куртизанки-хетери използвали шафран в своите парфюми, мазила[25], путпури, гримове, жертвоприношения и лечения.[25]

Тази древна минойска фреска от Кносос, Крит изобразява мъж (наведената синя фигура), берящ шафранов минзухар

В късния елинистичен Египет Клеопатра е използвала шафран при къпане, за да доставя по-голямо удоволствие при любене.[26] Египетските знахари са използвали шафран за лекуване на всички разновидности стомашно-чревни оплаквания.[27] Шафранът е използван и за боядисване на тъкани в левантински градове като Сидон и Тир.[28] Римският учен Авъл Корнилий Целс предписва шафран в лекарства за рани, кашлица, колики и краста.[29] Римляните толкова обичали шафрана, че римските колонизатори си донесли шафран, когато се заселили в южна Галия, където го отглеждали широко до падането на Рим през 271 г. Съперничещи си теории заявяват, че шафранът се връща във Франция едва през 8 век с маврите или с папството в Авиньон през 14 век.[30]

Азия[редактиране | edit source]

17,8-метровия монолит на джайнисткия пророк Гоматешвара Бахубали, който е изсечен през 978—993 г. и се намира в Шраванабелагола, Индия, се помазва с шафран всеки 12 години от хиляди последователи в рамките на празника Махамастакабхишека.

Бои на база шафран са открити в 50 000-годишните изображения на праисторически животни в днешен Ирак.[23][31] По-късно шумерите използват див шафран в лекарства и магически еликсири.[32] Така шафранът е бил предмет на търговия между далечни страни още преди разцвета на Минойската култура от 2-рото хилядолетие пр.н.е. Шафранът е възпят и в еврейската Песен на песните.[33] Древните персийци отглеждали персийски шафран (Crocus sativus 'Hausknechtii') в Дербена, Исфахан и Хорасан към 10 век пр.н.е.. На тези места шафрановите нишки са били втъкавани в тъкани[23], ритуално принасяни в жертва на божествата и използвани в багрила, парфюми, лекарства и миещи средства.[34] Шафранови нишки са разпръсквани по леглата и слагани в горещи чайове като лек срещу пристъпи на меланхолия. Чужденците се страхували от персийското използване на шафран като наркотик и афродизиак.[25] По време на азиатските си нашествия Александър Велики използвал персийски шафран в чая, ориза и баните си като лек за бойни рани. Александровите войски му подражавали и пренесли баните с шафран в Гърция.[35]

Теориите за достигането на шафрана до Южна Азия си противоречат. Традиционни кашмирски и китайски сведения дават дати на пристигане преди 900—2500 г.[36][37] Междувременно много историци, изучаващи древни персийски документи датират пристигането някъде преди 500 г. пр.н.е.[4] Те приписват това или на пренасянето на шафранови луковици от персийците за засяване на нови градини и паркове[38] или на персийското нашествие и колонизация на Кашмир. Финикийците после продавали кашмирски шафран като багрило и лек за меланхолия.[25] Оттам използването на шафран в храни и багрила се разпространява в цяла Южна Азия. Будистките монаси в Индия например са възприели шафраново-оцветените роби след смъртта на Буда Сидхарта Гаутама.[39]

Историците смятат, че шафранът идва за първи път в Китай с монголските нашественици от Персия.[40] Но шафранът се споменава в древни китайски медицински текстове, между които фармакопеята „Пън Цао“ („Велика книга за билките“) — том, датиращ от около 1600 г. пр.н.е. (и приписван на император Шен Нун), който документира 252 фитолечения за различни болести.[41][42][39] Обаче около 3 век китайците говорят, че шафранът идва от Кашмир. Например Уан Джън, китайски лечител, пише, че „родината на шафрана е Кашмир, където хората го отглеждат главно, за да го принасят в жертва на Буда“. Уан също разказва как шафранът е използван по негово време: „Цветът на [шафрановия минзухар] повяхва след няколко дни и тогава се добива шафранът. Той се цени заради еднородния си жълт цвят. Може да се използва за ароматизиране на вино.“

Следкласическа Европа и Америка[редактиране | edit source]

В Европа отглеждането на шафран спада бързо след падането на Римската империя. Шафранът се връща с навлизането на Мавърската цивилизация в Испания, Франция и Италия.[43] По време на Черната смърт от 14 век търсенето на шафранов лек се увеличило неимоверно и е трябвало да се внесе много шафран с венециански и генуезки кораби от южни и средиземноморски страни[44] като Родос. Кражбата на една такава доставка от благородници подпалва продължилата 14 седмици „Шафранова война“.[44] Конфликтът и последвалия го страх от необуздано шафраново пиратство дало импулс на значително отглеждане на шафран в Базел, който започнал да процъфтява.[45] Отглеждането и търговията стигат до Нюрнберг, където епидемичните нива на фалшифицкация на шафран довеждат до кодекса Safranschou, който глобявал, вкарвал в затвора и екзекутирал фалшификаторите на шафран.[46] Скоро след това отглеждането на шафран се разпространява в Англия, особено в Норфолк и Съфолк. Есекското градче Сафрон Уолдън, кръстено на културата, в отглеждането на която се специализирало, израства като основен център за производство и търговия на шафран в Англия. Навлизането на по-екзотични продукти обаче — шоколад, кафе, чай и ванилия — вследствие на новите връзки с източни и задморски страни довежда до затихване на отглеждането на шафран в Европа.[47][48] Отглеждането в значителни количества останало трайно само в Южна Франция, Италия и Испания.[49]

Европейците донасят шафрана в Америка, когато там имигрират членовете на Швенкфелдерската църква, напускайки Европа със сандък, пълен с шафранови луковици. Наистина, швенкфелдерите са отглеждали много шафран в Европа.[50] Към 1730 г. пенсилванските немци отглеждат шафран в цяла източна Пенсилвания. Испанските колонии в Карибско море купуват големи количества американски шафран и високото търсене води до това, че цената на шафрана на стоковата борса във Филаделфия е приравнена с тази на златото.[51] Търговията с Карибите по-късно се проваля като последица от Англо-американската война от 1812 г., когато са унищожени много търговски кораби, превозващи шафран.[52] Въпреки това пенсилванските немци продължават да отглеждат по-малки количества шафран за местна търговия и употреба в торти, спагети и ястия от пиле или пъстърва.[53] Американското отглеждане на шафран оцелява до наши дни главно в пенсилванския окръг Ланкастър.[50]

Употреба и търговия[редактиране | edit source]

Шафранът е една от необходимите съставки на испанската паеля и дава нейния характерен яркожълт цвят.

Шафрановият аромат често се описва от познавачите като напомняща „метален мед“ с тревисти или подобни на сено нотки, а вкусът му се усеща също като подобен на сено, но донякъде горчив. Шафранът придава светъл жълтооранжев цвят на храните. Заради това той се използва широко в арабската, централноазиатската, европейската, индийската, иранската и мароканската кухни. Има и сладкарски изделия и спиртни напитки с шафран. Широко разпространени заместители на шафрана са шафранката (Carthamus tinctorius) и куркумата (Curcuma longa). От медицинска гледна точка шафранът има дълга история в традиционното знахарство. Без особени резултати са изследвани потенциални противоракови[54], антимутагенни, имуномодулиращи и антиоксидантни свойства[55][54][56] на шафрана. Шафранът е използван и за текстилно багрило — особено в Китай и Индия, както и в парфюмерията.

Отглеждане на шафран по света
Карта, показваща основните шафранопроизвеждащи страни.
 —  Основни райони на производство
 —  Основни страни-производителки
 —  Второстепенни райони на производство
 —  Второстепенни страни-производителки
 —  Основни търговски центрове (в момента).
 —  Основни търговски центрове (в миналото).

Повечето шафран се отглежда в пояс, започващ от Средиземноморието на запад и достигащ до Кашмир на изток. Годишно в света се произвеждат около 300 тона шафран.[6] Иран, Испания, Индия, Гърция, Азербайджан, Мароко и Италия (подредени в намаляващ ред по производство) са основните производители на шафран. За един килограм сух шафран са необходими 110 000—165 000 цвята, които се получават от засадена площ, по-голяма от две футболни игрища.[57][58] За да се наберат 150 000 цвята са необходими са около 40 часа интензивен денонощен труд.[59] След изваждане, близалцата бързо се изсушават и (за предпочитане) се запечатват в херметични контейнери.[60] Цените на шафрана на едро и дребно варират от близо 1000 до близо 10 000 евро за килограм. В западните страни средната цена на дребно е около 1550 евро за килограм.[2] В един килограм има между 160 000 и 450 000 нишки. Яркият тъмночервен цвят, леката влажност, еластичността, скорошната дата на събиране и липсата на отчупени парчета от нишки са белези на пресния шафран.

Сортове[редактиране | edit source]

Шафранови нишки от Иран.

По света се отглеждат няколко сорта шафран. Испания, основен износител на шафран, по принцип произвежда меки разновидности с не толкова ярък цвят, вкус и аромат. Испанските разновидности имат търговски наименования „Spanish Superior“ и „Creme“ и се окачествяват според правителствени минимални стандарти. Повечето сортове италиански шафран са с по-силни такива характеристики. Огромната част от най-силните и ценни разновидности в света обаче идват от Гръцка Македония, Иран и Кашмир. Съединените щати например са забранили вноса на ирански шафран, а Индия е забранила износа на висококачествен шафран в чужбина. Освен това, от места като Нова Зеландия, Франция, Швейцария, Англия и Съединените щати идват различни „бутикови“ култури. В Съединените щати например пенсилванско-немският шафран, който е известен със земните оттенъци в аромата и вкуса си, се произвежда в относително малки количества.[50][61]

Има и няколко типа шафран, широко смятани от потребителите за висококачествени. Например акуилският шафран (италиански zafferano del L'Aquila) се отглежда в района Абруцо в долината около градчето Навели. Там шафран се отглежда на около 8 хектара площ. Понастоящем това е единственото място в света, където го отглеждат. Той се отличава с формата и цвета на близалцата и пестиците си и с високото съдържание на шафранал. Те придават на акуилския шафран необичайно остър аромат. Освен това, високото съдържание на кроцин засилва много оцветяващата му способност. Акуилският шафран е донесен в Италия от Испания по времето на Инквизицията от един доминикански монах. Впоследствие до края на Средновековието акуилският шафран става един от най-търсените в Европа сортове. Но мащабното отглеждане на шафран в Италия за качество и количество е в Сан Гавино Монреале, Сардиния. Там шафран се отглежда на 40 хектара (съставлявайки 60% от италианското производство). Той има също много високо съдържание на кроцин, пикрокроцин и шафранал. Друг висококачествен шафран е кашмирският „Монгра“ или „Лача“ (Crocus sativus Cashmirianus), който е най-скъп и най-труден за намиране извън Индия. Това е заради постоянните суши, болести и неуспешни реколти в Кашмир, комбинирани със забраната за износ от Индия. Кашмирският шафран се познава по извънредно тъмния си пурпурен цвят, един от най-тъмните в света, което предполага силният му вкус, аромат и оцветителни способности.

Оценяване[редактиране | edit source]

Минимални стандарти за оценяване
цвета на шафрана (ISO 3632)
Оценка по ISO
(категория)
Специфична за кроцина
оптична плътност (A_\lambda)
(при λ=440 nm)
I > 190
II 150—190
III 110—150
IV 80—110

Типовете шафран се оценяват по качество според лабораторни измервания на характеристики като съдържание на кроцин (цвят), пикрокроцин (вкус) и шафранал (аромат). Други критерии са съдържанието на цветни отпадъци (т.е. съдържание в мострата на части от цвета, които не са от близалцата) и измервания на други странични съставки като неорганичен материал („пепел“). ISO, международна федерация от националните организации по стандартизация, въвежда еднороден набор от международни стандарти за оценка на шафрана. По-точно ISO 3632 се отнася изключително до шафрана. Той задава четири емпирични оценки за интензивност на цвета: IV (най-лошо), III, II и I (най-добро качество). На шафрановите мостри се дава една от тези оценки чрез установяване на съдържанието на кроцин, което се прави чрез измервания на специфичната за кроцина спектроскопична оптична плътност. Оптичната плътност A_\lambda се определя като A_\lambda = -\log(I/I_0), където I/I_0 е отношението на интензивността на светлината, преминала през мострата към тази на падащата светлина (за светлина с определена дължина на вълната). Тя е мярка за прозрачността на дадено вещество.

За шафрана оптичната плътност се определя за специфичната за кроцина фотонна дължина на вълната от 440 nm в дадена суха мостра от подправката.[62] По-високите оптични плътности при тази дължина на вълната предполагат по-голяма концентрация на кроцин и следователно по-висока оцветителна способност. Тези данни се събират от фотоспектроскопски данни от сертифицирани лаборатории от цял свят. Тези цветни оценки са производни на оценките за оптична плътност под 80 (за всеки шафран с категория IV) до 190 или повече (за категория I). Най-ценените мостри в света (избраните най-тъмночервени крайчета на близалцата, откъснати от най-качествените цветове) имат оптична плътност над 250. Пазарните цени на различните типове шафран следват пряко от тези ISO оценки.[62] Много хора, отглеждащи шафран, търговци и потребители обаче отхвърлят такива оценки от лабораторни тестове. Те предпочитат по-холистичен метод за изпробване на партидите влакна на вкус, аромат, еластичност и други качества по начин, подобен на този, използван от дегустаторите на вино.[63]

Испански федерални стандарти
за оценка на шафран
Оценка Резултат по ISO
Coupe > 190
La Mancha 180—190
Rio 150—180
Standard 145—150
Sierra < 110

Независимо от тези опити за контрол на качеството и стандартизация, богатата история на фалшифицирането на шафран продължава и до днес. Фалшификация на шафран е документирана за първи път в Европейското Средновековие, когато осъдените за продажба на фалшифициран шафран са били екзекутирани според кодекса Safranschou.[64] Традиционни методи за фалшификация са примесването на други субстанции, например цвекло, влакънца от нар, боядисани в червено копринени влакна или безвкусните и без мирис жълти тичинки на шафрановия минзухар. Измамни практики са били и потапянето на истински шафранови влакна в лепкави субстанции като мед или растително масло. Но шафранът на прах е много по-податлив на фалшифициране. Куркума, червен пипер и други субстанции често са били и все още продължават да се смесват с шафрановия прах. За по-евтините мостри шафран е по-вероятно да бъдат фалшифицирани. При това за фалшификация се счита и незаконното смесване на относително евтини мостри шафран с висококачествени видове.[39] Така в Индия богатият и висококачествен кашмирски шафран често се продава смесен с по-евтини и по-нискокачествен шафран, внесен от Иран. Тези смеси след това се продават за чист кашмирски шафран, което струва на кашмирските производители голяма част от приходите им.[65][66]

Бележки[редактиране | edit source]

  1. Rau 1969, стр. 53.
  2. а б в Hill 2004, стр. 272.
  3. Grigg 1974, стр. 287.
  4. а б в McGee 2004, стр. 422.
  5. а б McGee 2004, стр. 423.
  6. а б в г Katzer 2001.
  7. Harper 2001.
  8. а б в г д Deo 2003, стр. 1.
  9. Willard 2001, стр. 3.
  10. DPIWE 2005.
  11. а б Willard 2001, стр. 2—3.
  12. а б Deo 2003, стр. 2.
  13. а б в Deo 2003, стр. 3.
  14. Willard 2001, стр. 3—4.
  15. Willard 2001, стр. 4.
  16. Deo 2003, стр. 4.
  17. Dharmananda 2005.
  18. Leffingwell 2002, стр. 1.
  19. а б Leffingwell 2002, стр. 3.
  20. Goyns 1999, стр. 1.
  21. а б Honan 2004.
  22. Ferrence 2004, стр. 1.
  23. а б в Willard 2001, стр. 2.
  24. Willard 2001, стр. 58.
  25. а б в г Willard 2001, стр. 41.
  26. Willard 2001, стр. 55.
  27. Willard 2001, стр. 34—35.
  28. Willard 2001, стр. 59.
  29. Celsus, de Medicina, ca. 30 AD, transl. Loeb Classical Library Edition, 1935 [1]
  30. Willard 2001, стр. 63.
  31. Humphries 1998, стр. 20.
  32. Willard 2001, стр. 12.
  33. Humphries 1998, стр. 19.
  34. Willard 2001, стр. 17—18.
  35. Willard 2001, стр. 54—55.
  36. Lak 1998b.
  37. Fotedar 1998—1999, стр. 128.
  38. Dalby 2003, стр. 256.
  39. а б в Tarvand 2005.
  40. Fletcher 2005, стр. 11.
  41. Hayes 2001, стр. 6.
  42. Shen-Nong Limited 2005.
  43. Willard 2001, стр. 70.
  44. а б Willard 2001, стр. 99.
  45. Willard 2001, стр. 101.
  46. Willard 2001, стр. 103—104.
  47. Willard 2001, стр. 117.
  48. Willard 2001, стр. 132—133.
  49. Willard 2001, стр. 133.
  50. а б в Willard 2001, стр. 143.
  51. Willard 2001, стр. 138.
  52. Willard 2001, стр. 138—139.
  53. Willard 2001, стр. 142—146.
  54. а б Abdullaev 2002, стр. 1.
  55. Assimopoulou 2005, стр. 1.
  56. Chang, Kuo & Wang 1964, стр. 1.
  57. Hill 2004, стр. 273.
  58. Rau 1969, стр. 35.
  59. Lak 1998.
  60. Goyns 1999, стр. 8.
  61. Willard 2001, стр. 201.
  62. а б Tarvand 2005b.
  63. Hill 2004, стр. 274.
  64. Willard 2001, стр. 102—104.
  65. Australian Broadcasting Corporation 2003.
  66. Hussain 2005.

Източници[редактиране | edit source]

Шафранови минзухари в префектура Осака (大阪府), Япония.
Шафранов минзухар

Външни препратки[редактиране | edit source]


Goldenwiki 1.5.png Тази статия е включена в списъка на избраните на 17 август 2006. Тя е оценена от участниците в проекта като една от най-добрите статии на български език в Уикипедия.
Криейтив Комънс - Признание - Споделяне на споделеното Лиценз за свободна документация на ГНУ Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата „Saffron“ в Уикипедия на английски. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс - Признание - Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година — от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите.