Грозде

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към навигацията Направо към търсенето

Грозде се наричат плодовете на растенията от рода Vitis, известни на български като лози.

От ботаническа гледна точка гроздето се причислява към плодовете тип ягода. В световен мащаб около 80 000 km2 от земеделските площи са отделени за отглеждането на лози и продукцията на грозде. Гроздето се консумира в суров вид, сушено – като стафиди, преработено – под формата на напитки (вино, шира и пр.), желета и конфитюри, но голяма част от световното производство на грозде (около 70%) се използва за направата на вино.

Лозови насаждения
Червено грозде Бяло грозде
Червено грозде
Бяло грозде

История[редактиране | редактиране на кода]

Отглеждането на културно грозде започва преди около 6000 – 8000 години в Близкия изток[1]. Дрождите – първите „опитомени“ микроорганизми, срещащи се естествено в ципата на гроздето, водят до революция в напитките и откриването на виното.

Първите следи от вино водят към древна Грузия, където е открита и най-старата винена изба в света, датирана около 8000г. Смята се, че тук за първи път се появяват културните форми на лозата, които по-късно се пренасят през Мала Азия в Европа и от там се разпространяват в Америка и Австралия. За древните корени на винарството в Грузия говорят множеството археологически находки, намирани при разкопките на съществувалите преди 6000 – 8000 години селища. През дългата история на Грузия лозата е тясно свързана с духовната култура на народа. Тя е в ролята на сакрален символ през 4 век, когато просветителката на Грузия, светата Нино, покръства владетеля на страната с кръст от лозови клони, завързани с косите ѝ – от този момент православното християнство е официална държавна религия, при нейните църковни ритуали виното е естествен елемент.

Древноегипетски йероглифи свидетелстват за производството на червено вино, а има и писмени сведения, че древните гърци, финикийците и древните римляни са използвали гроздето както за производство на вино, така и за храна. По-късно гроздето се пренася от Близкия изток в Европа, Северна Африка и Северна Америка.

Местни видове с червени плодове от рода Vitis са растели в диво състояние в Северна Америка и са били част от храната на местните индиански племена. Европейските нашественици обаче смятат, че тези естествени за Северна Америка сортове не са подходящи за производство на вино. В Северна и Южна Америка, както и в Австралия, гроздовите сортове, използвани за производството на вино, са известни като сортове от Новия свят. Сортовете от Стария свят се използват за направата на вино в европейските страни Франция, Испания, Италия, Португалия, Гърция и други страни, включително България.

Характеристики[редактиране | редактиране на кода]

Грозде
Grapes, muscadine, raw
(Хранителна стойност за 100 g продукт)
  Основни
Енергия 238 kJ (60 kcal)
Въглехидрати 13.93 g
      Сукроза 0.57 g
      Глюкоза 3.67 g
      Фруктоза 3.92 g
      Лактоза 0 g
      Малтоза 0 g
   Влакна 3.9 g
Мазнини 0.47 g
   Трансмазнини 0 g
Белтъчини 0.81 g
Вода 84.29 g
Пепел 0.5 g
   α-каротин 1 μg
   β-каротин 39 μg (4%)
Рибофлавин (B2) 1.5 mg (115%)
Фолиева к-на (B9) 2 μg (1%)
Витамин C 6.5 mg (7%)
Ликопен 0 μg
Калций, Ca 37 mg (4%)
Желязо, Fe 0.26 mg (3%)
Магнезий, Mg 14 mg (4%)
Фосфор, P 24 mg (3%)
Калий, K 203 mg (4%)
Натрий, Na 1 mg (0%)
Цинк, Zn 0.11 mg (1%)
Мед, Cu 0.119 mg (13%)
Манган, Mn 1.973 mg (86%)
Процентите са спрямо препоръчителната
дневна доза
в САЩ.[2]

Гроздето се характеризира със сферични или овални плодове, растящи на купчини, наречени гроздове, обединяващи от 15 до 300 зърна (индивидуални плодчета). Цветът на плодовете е с разнообразен отенък от светлозелено, жълто, кехлибарено, розово, червено, синьо, до тъмновиолетово и дори черно. За разлика от някои цитрусови плодове зреенето на гроздето не се стимулира от етилен. Когато плодовете узреят в тях, се открива високо съдържание на захари.

От началото на XIX век лечението с грозде и гроздов сок е известно като ампелотерапия. Благодарение на достъпността му и широкото му разпространение, гроздето от древността е използвано като храна, лекарство, лек за отмора и суровина за вино.

Съдържанието на захари е много по-голямо, отколкото при другите плодове – над 25%. Захарите в гроздето – глюкоза и фруктоза, навлизат лесно в кръвообращението и се усвояват бързо от организма.

Гроздето е богато и на витамини – C, B и провитамин A, които укрепват нервната система, стените на кръвоносните съдове, костите, ноктите и имат благотворно влияние за зрението. Наличието на много калий подкрепя сърдечния мускул, отделя излишните течности, затова гроздето и сокът му се препоръчват при високо кръвно налягане, прекарани инфаркти, атеросклероза, артрити, подагра, камъни в бъбреците или в жлъчката. Магнезият, калцият, фосфорът, желязото, помагат за лечение на рахит, за изграждане на младите кости и зъби, предпазват от анемия. Багрилните вещества в гроздето имат съдоразширяващ ефект, което предпазва от инфаркт.

Лози и сортове[редактиране | редактиране на кода]

По-голяма част от гроздето се произвежда от култивираните сортове на Vitis vinifera – европейска лоза, местен вид за Средиземноморието и Централна Азия. Малка част от плодовете и виното се произвеждат от американски и азиатски видове като:

  • Vitis labrusca – северноамериканско десертно грозде, използва се и за направата на сокове и по-рядко за вино, местен вид за САЩ и Канада;
  • Vitis riparia – диво северноамериканско грозде рядко се използва, предимно за конфитюр, местен вид за североизточната част на САЩ и Квебек (Канада);
  • Vitis rotundifolia – стафидено грозде, ползва се и за сладка и вино, произхожда от южната част на САЩ;
  • Vitis amurensis – най-разпространения азиатски вид.
Разпространени сортове Приложение Сортове
Винено грозде на лоза
Десертни Болгар
Кардинал
Винени Каберне
Шевка
Димят
Памид
Мавруд
Каберне Фран
Мерло
Каберне Совиньон
Червен отел
Бял отел
Мискет

Гроздовите сортове се поделят на десертни и винени според основния им начин на консумация – десертните за ядене, а винените за производство на вино. Въпреки че повечето от тях принадлежат към един и същи биологичен вид (Vitis vinifera), десертните и винените сортове се отличават значително, като тези различия са постигнати във времето чрез селекция.

Разпространение[редактиране | редактиране на кода]

По данни на Организацията по прехрана и земеделие (ФАО) 75 866 квадратни километра от земната повърхност се използват за отглеждането на грозде. Приблизително 71% от световната продукция на грозде се използва за направата на вино, 27% – за консумация в прясно състояние и 2% като стафиди. Част от произведеното грозде отива и за производството на натурални сокове. Площта, заета от лозя, се увеличава с около 2% годишно.

Топ 11 отглеждащи лозя за вино:
Държава Лозя (площ)
Flag of Spain.svgИспания 11 750 km2
Flag of France.svgФранция 8 640 km2
Flag of Italy.svgИталия 8 270 km2
Flag of Turkey.svgТурция 8 120 km2
Flag of the United States.svgСАЩ 4 150 km2
Flag of Iran.svgИран 2 860 km2
Flag of Romania.svgРумъния 2 480 km2
Flag of Portugal.svgПортугалия 2 160 km2
Flag of Argentina.svgАржентина 2 080 km2
Flag of Chile.svgЧили 1 840 km2
Flag of Australia.svgАвстралия 1 642 km2
Топ 10 винопроизводители (октомври 2009)[3]
Държава Продукция (тонове)
Flag of Italy.svgИталия 8 519 418
Flag of the People's Republic of China.svgКитай 6 787 081
Flag of the United States.svgСАЩ 6 384 090
Flag of France.svgФранция 6 044 900
Flag of Spain.svgИспания 5 995 300
Flag of Turkey.svgТурция 3 612 781
Flag of Iran.svgИран 3 000 000
Flag of Argentina.svgАржентина 2 900 000
Flag of Chile.svgЧили 2 350 000
Flag of India.svgИндия 1 667 700
Общо за света 67 221 000

Няма официална статистика относно количествата отглеждани сортове. Според оценки най-широко отглежданият сорт е Султанина, известен и като Томпсън (безсемково), с поне 3600 km2. Вторият най-разпространен сорт е Аирен. Други особено популярни сортове са Каберне Совиньон, Совиньон Блан, Каберне Фран, Мерло, Гранаш, Темпранийо, Ризлинг и Шардоне[4].

Отглеждане в България[редактиране | редактиране на кода]

В миналото в България гроздето е основна култура с голямо стопанско значение. Съгласно данните на Организацията по прехрана и земеделие (Food And Agricultural Organization of United Nations) например през 1981 година в България има 169 366 хектара (1693660 декара) лозови насаждения с произведени 1126246 тона грозде. През 2017 година това са съответно 63 952 хектара и 201 500 тона грозде.[5] По този начин България от износител на грозде се превръща във вносител, което според икономисти от БАН се дължи на неправилна държавна политика.[6] 83% от произвежданото в страната грозде се използва за производство на вино, 5% - за пряка консумация, а останалото - за производство на други продукти.[7]

На няколко места в България са разработват различни нови сортове десертни или винени сортове грозде. Така например в Института по лозарство и винарство - гр.Плевен са разработени редица български сортове. Български сортове грозде са например: Брестовица (сорт грозде), Ахелой (сорт грозде), Букет (сорт грозде), Велика (сорт грозде), Гергана (сорт грозде), Дружба (сорт грозде), Дунавска гъмза, Евмолпия (сорт грозде), Камчия (сорт грозде), Кукленски мавруд, Мелнишки рубин, Мискет варненски, Орфей (сорт грозде), Плевен (сорт грозде), Плевенски колорит, Пловдивска малага, Супер ран Болгар , Хеброс (сорт грозде), Мискет русенски, Черноморски брилянт и други.

Големите традиции, които има в България по отношение на производството на грозде и вино се отразяват в празнуването на Трифон Зарезан, който представлява професионален празник за хората от бранша, но се празнува и от много любители на гроздето и винопроизводството.


Използване[редактиране | редактиране на кода]

Отглежданите култивирани сортове грозде се разделят условно на два вида: десертни и винени сортове. Десертното грозде се използва за консумация в суров вид или с малка допълнителна обработка. Винените сортове се използват основно за производство на вино и производните му. Култивираните сортове на десертно грозде са обикновено с големи, често безсемкови зърна с относително тънка кожа. Винените сортове са обикновено с по-малки зърна с по-дебела кожа и в зависимост от избраните характеристики на произвежданото вино с различен по-силен или по-слаб аромат. Гроздето за производство на вино трябва да бъде по-сладко с около 24 % захарност - за сравнение при търговските 100% натурални гроздови сокове захарите съставляват не повече от 15% от масата на сока[8]. Освен консумацията в суров вид и вино, има и други продукти с по-малко стопанско значение.

Олио от гроздови семки[редактиране | редактиране на кода]

Олиото от гроздови семки е органичен продукт, мазнина, добита чрез пресоване на семки от грозде. То намира приложение в кулинарията и е подходящо за високотемпературна обработка на храни. Става популярно и като салатно олио.

Лозови листа[редактиране | редактиране на кода]

Едно от националните ястия в България и по света са лозовите сарми -ястие, което има много различни варианти, както в България така и в чуждестранната кухня.

Стафиди[редактиране | редактиране на кода]

Стафиди

Стафидата представлява гроздов плод, който е изсушен, след като е набран от растението. Стафидите имат вкус, наподобяващ прясното грозде, но са много по-сладки. Стафидите може да съдържат до 72% захари, по-голямата част от които са фруктоза и глюкоза. Те съдържат около 3% протеини и 3.7%–6.8% фибри.[9] Стафидите имат високо съдържание на антиоксиданти, но имат по-ниско съдържание на витамин С от прясното грозде и не съдържат холестерол.[10]

В изкуството[редактиране | редактиране на кода]

Червено лозе, близо до Арл (ноември 1888), Пушкински музей Москва
Клод Моне (1840–1926), Натюрморт с ябълки и грозде (1880), Art Institute of Chicago
  • От едни от най-старите открити натюрморти като тези от фреските на Помпей до най-съвременните, често гроздето е от интерес за творците. От там може да се сравни и развитието на външния вид на зърната с течение на времето.
  • Картината на Ван Гог „Червеното лозе“ е може би единствената, продадена докато е художникът е жив.
  • В своето стихотворение „Посвещение“ поетът Веселин Ханчев казва:
Пресътвори ги ти като лозата,
затворила пространствата в зърна,
като дървото в плод, като пчелата,
създала мед от пръст и светлина;
като жената стенеща, в която
по-траен образ дири любовта,

Източници[редактиране | редактиране на кода]

  1. Patrice This, Thierry Lacombe, Mark R. Thomash. Historical Origins and Genetic Diversity of Wine Grapes. // {{{journal}}} 22 No.8.
  2. ((en))  USDA National Nutrient Database for Standard Reference. // USDA Nutrient Database.
  3. Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Division
  4. The most widely planted grape in the world. //
  5. http://praktichnozemedelie.com/w/p/a/0/1/1868/bg
  6. http://www.iki.bas.bg/files/Doklad_2016_0.pdf
  7. https://www.agrostat.bg/ISASPublic/Crops
  8. Wine Grapes and Grape-y Wines. // Посетен на 03/07/2010.
  9. USDA NDB Raisins. // USDA. Архив на оригинала от 10 June 2015. Посетен на 20 April 2013.
  10. Nutrition Experts & Dietitians » California Raisins – The Wise Choice. // Calraisins.org, 22 February 1999. Архив на оригинала от 15 January 2012. Посетен на 16 January 2013.

Вижте също[редактиране | редактиране на кода]