Вкус
Тази статия е за вкуса, като сетиво. За вкуса в естетиката вижте Вкус (естетика).
Вкусът във физиологията е един от видовете способности на организма да възприема химични дразнения от околната среда; усещане, възникващо при действието на различни вещества предимно на рецепторите за вкус (разположени на вкусовите брадавици на езика, а също по задната стена на глътката, мекото небце, сливиците, надгръклянника)[1][2].
Вкусовите рецептори се намират в специални сетивни образувания, наречени вкусови луковици. Те имат овална форма и са пръснати свободно в лигавицата на устната кухина и хранопровода или са разположени във вкусовите брадавици (на латински: gustatory calyculi) на езика. Върху предната част на езика са разположени малки гъбовидни папили, които съдържат от една до пет вкусови луковици, а върху задната част са разположени големи листовидни папили, съдържащи няколко хиляди вкусови луковици, като всяка вкусова луковица съдържа около 50 – 100 вкусови клетки.
Вкусовите брадавици могат да различават относително малко видове вкус. За разлика от вкуса, обонянието може да различава много голям брой миризми.
История[редактиране | редактиране на кода]
Доскоро повечето западни източници споменават само първите четири вкуса – сладко, кисело, солено и горчиво. Напоследък широко се обсъжда пети вкус – умами.
На практика онова, което в ежедневието се нарича вкус, представлява съчетание от вкусови и обонятелни усещания с участие и на осезанието на езика. Загубата на обоняние, например при настинка, значително притъпява вкуса на храната.
Основни вкусове[редактиране | редактиране на кода]
По традиция се приема, че съществуват четири основни вкуса – сладко, кисело, солено и горчиво. Всички други вкусове са съчетания от четирите основни вкуса плюс обонятелни и осезателни усещания.
Според друго разбиране съществува и пети основен вкус – умами. В древнокитайската философия на петте елемента за пети основен вкус се смята лютивото.
Сладко[редактиране | редактиране на кода]
Основна статия: Сладкият вкус възниква от наличието на захари, някои белтъци и други вещества. Разпознава се от т. нар. серпентинови рецептори, които се намират по вкусовите брадавици. Най-малко два различни типа рецептори за сладко трябва да бъдат задействани, за да може мозъкът да регистрира усещане за сладък вкус.
| Вещество | Праг |
|---|---|
| захароза | 10 mmol |
| лактоза | 30 mmol |
| 1-пропил-2-амино-4-нитробензен | 2 μmol |
Солено[редактиране | редактиране на кода]
Соленият вкус се причинява от натриевия хлорид (известен като готварска сол), а в по-малка степен – и от други соли. Йоните на солта, особено натрият (Na+), се разпознават от йонни канали на езика и предизвикват акционен потенциал. Затова готварската сол не само създава усещане за солено, но засилва и другите вкусови усещания, поради което е най-използваната подправка.
Кисело[редактиране | редактиране на кода]
Рецепторите за кисело реагират на киселини. Водородни йонни канали реагират на концентрацията на положителни водородни йони (H+), отделени от киселината. Основни подправки за придаване на кисел вкус на храните са оцетът, лимонената киселина, винената киселина и киселото мляко.
Горчиво[редактиране | редактиране на кода]
Горчивият вкус се разпознава също от серпентиновите рецептори. Горчивото е неприятно за повечето хора. Много алкалоиди са горчиви и еволюционните биолози предполагат, че отвращението от горчиви неща се е развило, за да предпази хората от отравяне.
Най-горчивото познато вещество е синтетичният химикал битрекс, известен още като денатониев бензоат (в действителност Bitrex е търговска марка на британската компания „Macfarlan Smith“). Открит е през 1958 г. Представлява твърдо бяло вещество без миризма, използвано за създаване на неприятен вкус – като добавка, която предотвратява случайното поглъщане на дадено отровно вещество от хора (особено деца) и животни.
Веществото фенилтиокарбамид е много горчиво за повечето хора, но за някои е почти безвкусно. Това генетично отклонение в способността да се усети вкусът на едно вещество е много интересно за занимаващите се с генетика.
Умами[редактиране | редактиране на кода]
Умами е името на вкусовото усещане, предизвикано от свободните глутамати, които най-често се съдържат във ферментирали и отлежали храни и в хранителната добавка мононатриев глутамат, открит през 1908 г. от Кукунае Икеда след кристализация на водорасли.[3]
Смята се, че вкусовите брадавици за умами се активират специално от глутамата по същия начин, по който рецепторите за сладко се активират от захар. Глутаматът се свързва с един вид G-протеинно свързани глутаматни рецептори.
Натриевият глутамат (известен още като китайска сол) се използва все по-често като хранителна подправка (E621). Някои съвременни научни изследвания предупреждават, че прекалената му употреба увеличава риска от раково заболяване. Доколко тези опасения са обосновани, е все още предмет на научни спорове.
Други усещания[редактиране | редактиране на кода]
Езикът може да изпитва и други усещания, които не се включват сред петте основни вкуса, тъй като се регистрират от соматосензорната система.
Тръпчивост[редактиране | редактиране на кода]
Някои храни (например чаят и неузрелите плодове) съдържат дъбилни вещества (танини), които причиняват свиване на тъканите. Това се усеща от организма като тръпчив (стипчив) вкус.
Лютивина[редактиране | редактиране на кода]
Усещането за лютиво се причинява от някои вещества, като етанол и капсаицин. Те възбуждат троичния нерв заедно с основните усещания за вкус. Усещането за топлина се причинява от активиране на един йонен канал в невроните, наричан преходен рецепторен потенциал V1 (ПРП-V1), който се задейства и от топлина. Известни хранителни съставки, предизвикващи това усещане, са лютите чушки.
Студенина[редактиране | редактиране на кода]
Някои вещества активират рецепторите за студено на троичния нерв. Усещане за студено създават например ментолът и камфорът, причина за което е активирането на йонния канал ПРП-M8 при нервните клетки, сигнализиращи за студено. Следователно реакциите в основата на това усещане са аналогични на тези при лютивината.
Мазно[редактиране | редактиране на кода]
При скорошни изследвания е открит един вид вкусови рецептори, наречени рецептори CD36, които реагират единствено на мазнини. Такива рецептори имат не само хората, но и плъховете, при които рецепторите CD36 са открити за първи път. Възможно е и други бозайници да притежават такива рецептори. Някои плъхове с генетичен дефект нямат този тип рецептори, не показват апетит към мазнини и не отделят стомашни сокове за преработка на мазнините. Както плъховете, така и хората прекаляват с консумацията на мазнини, ако имат достъп до тях в големи количества.
Според традиционното разбиране усещането за мазно се отнася не към вкуса, а към осезанието на езика. Подобно усещане може да бъде почувствано и с кожата.
Вижте също[редактиране | редактиране на кода]
Други сетива:
Източници[редактиране | редактиране на кода]
- ↑ Вкус // Большая Медицинская Энциклопедия, 3-е изд. – М.: Советская энциклопедия, 1977. – Т. 4
- ↑ Вкус // Ветеринарный энциклопедический словарь – М.: Советская энциклопедия, 1981. – 640 с.
- ↑ „Kikunae Ikeda Sodium Glutamate“, архив на оригинала от 28 октомври 2007, https://web.archive.org/web/20071028131520/http://www.jpo.go.jp/seido_e/rekishi_e/kikunae_ikeda.htm, посетен 28 октомври 2007
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
