Кисело

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към навигацията Направо към търсенето
Кисело мляко – типичен представител на киселите храни

Кисело е вкусът, който открива киселинността. Киселинността на веществата се оценява по отношение на разредената солна киселина, която има индекс на киселинност 1. За сравнение, винената киселина има индекс на киселинност 0,7, лимонената киселина индекс 0,46 и въглеродната киселина индекс 0,06.[1][2]

Съществуват пет основни вкусасладко, кисело, солено, горчиво и умами, за които има отделни вкусовите рецептори (вкусови луковици) в лигавицата на устната кухина, хранопровода или езика.

Същност[редактиране | редактиране на кода]

Киселият вкус се открива от малка подгрупа от клетки, които се разпределят във всички вкусови пъпки, наречени тип III рецепторни клетки. Йоните (H+) (протони), които са богати на кисели вещества, могат директно да проникнат във вкусовите клетки тип III през протонен канал.[3] Този канал е идентифициран през 2018 г. като отопетрин 1 (OTOP1).[4] Прехвърлянето на положителен заряд в клетката може само по себе си да предизвика електрическа реакция. Някои слаби киселини като оцетна киселина също могат да проникнат във вкусовите клетки; вътреклетъчните водородни йони инхибират калиевите канали, които обикновено функционират като хиперполяризират клетката. Чрез комбинация от директен прием на водородни йони през йонни канали OTOP1 (който сам деполяризира клетката) и инхибиране на хиперполяризиращия канал, киселината кара вкусовата клетка да задейства потенциали за действие и да освободи невротрансмитер.[5]

Кисели храни[редактиране | редактиране на кода]

Най-често срещаните храни с естествена киселинност са плодовете, като лимон, грозде, портокал, тамаринд и горчив пъпеш. Ферментиралите храни, като вино, оцет или кисело мляко, могат да имат кисел вкус. Децата в САЩ и Великобритания показват по-голямо удоволствие от киселите вкусове, отколкото при възрастните[6], а киселите бонбони, съдържащи лимонена киселина или ябълчена киселина, са често срещани.

Източници[редактиране | редактиране на кода]

  1. Guyton, Arthur C. (1991) Textbook of Medical Physiology. (8th ed). Philadelphia: W.B. Saunders
  2. The Sense of Taste. // American Scientist 82 (6). November–December 1994. с. 538 – 545.
  3. A proton current drives action potentials in genetically identified sour taste cells. // Proc Natl Acad Sci U S A 107 (51). 2010. DOI:10.1073/pnas.1013664107. с. 22320 – 22325.
  4. Tu, YH. An evolutionarily conserved gene family encodes proton-selective ion channels.. // Science 359 (6379). 2018. DOI:10.1126/science.aao3264. с. 1047 – 1050.
  5. The K+ channel KIR2.1 functions in tandem with proton influx to mediate sour taste transduction. // Proc Natl Acad Sci U S A 113 (2). 2016. DOI:10.1073/pnas.1514282112. с. E229–238.
  6. Heightened Sour Preferences During Childhood. // Chem Senses 28 (2). February 2003. DOI:10.1093/chemse/28.2.173. с. 173 – 180.
Криейтив Комънс - Признание - Споделяне на споделеното Лиценз за свободна документация на ГНУ Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата „Taste“ в Уикипедия на английски. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс - Признание - Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година — от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница. Вижте източниците на оригиналната статия, състоянието ѝ при превода и списъка на съавторите.