Рагу ала болонезе

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Рагу ала болонезе
Ragu.jpg
Видсос
ПроизходFlag of Italy.svg Италия: Емилия-Романя
Сервиранетопло
Основни съставкиговежда кайма смес, свинска панчета, морков, целина, лук, зехтин, доматен концентрат (или доматенa пасата, или белени домати), червено или сухо бяло вино, малко бульон, сол и черен пипер
Рагу ала болонезе в Общомедия

Рагу ала болонезе (на италиански: Ragù alla bolognese, букв. Рагу по болонски) е традиционно италианско рагу от кайма смес от кухнята на Болоня. Традиционно се сервира с яйчени талиатели (tagliatelle al ragù), но се използва и за овкусяване на други видове паста като лазаня на фурна (овкусена с бешамел) и традиционното „бедняшко“ ястие от миналото – полента.[1]

Много често срещана употреба в чужбина на това рагу е за овкусяване на спагети (погрешно наричани „спагети ала болонезе“), особено в Северна Европа, където се продават и в консервени кутии. Това ястие, вече е широко разпространено и в Италия, не трябва да се приписва на болонската кухня, тъй като емилианската кухня винаги е предпочитала яйчена сфоля (кори), обикновено прясна, в сравнение с пастата от твърда пшеница, обикновено суха.[2]

История[редактиране | редактиране на кода]

Италианската дума ragù е от френски произход – от термина ragoût, което навремето е означавал всички онези заготовки, при които месото (понякога риба или зеленчуци) се е нарязвало на малки парченца и след това се е задушавало на слаб огън за дълго време. Не е ясно кога терминът започва да се използва в Италия, но ragù вече присъства на трапезите на ренесансовите аристократи, първоначално като ястие само по себе си (както все още е във френската кухня) и едва по-късно започва да се използва за овкусяване на паста.[3]

Първият писмен източник, който съобщава за рецепта за рагу с цел овкусяване на паста, е ръкопис от края на 18 век на Алберто Алвизи – готвач на кардинал Барнаба Киарамонти, епископ на Имола и бъдещ папа Пий VII.[4]

Рецептата, първоначално състояща се от пържено говеждо месо с „аромати“ (целина, моркови и лук), свинска мас и масло, претърпява вариации с течение на времето, основната от които е включването на домат (или по-често – на доматен концентрат).[5]

През октомври 1982 г. делегацията от Болоня на Италианската кулинарна академия подава рецептата за рагу ала болонезе в Търговската, промишлената, занаятчийската и селско-стопанската палата на Болоня, за да гарантира приемственост и уважение към гастрономическата традиция на Болоня в Италия и по света.[6]

Рецепта[редактиране | редактиране на кода]

Приготвянето на рагу ала болонезе претърпява вариации с течение на времето, напр. вариантът на Пелегрино Артузи в неговото ръководство от 1891 г. все още не включва домати.[7] В момента най-разпространената традиционна версия в Болоня, макар и с малки вариации от семейство до семейство, е тази, депозирана в Търговската камара.

Съставки[редактиране | редактиране на кода]

(за 4 човека)

  • 300 г смляна наедро говежда кайма смес със свинска[8]
  • 150 г свинска панчета
  • 50 г морков
  • 50 г стъбло целина
  • 50 г златист лук
  • 1 супена лъжица зехтин
  • 20 г троен доматен концентрат (или в актуализираната версия - 300 г доматенa пасата или белени домати) [8]
  • ½ чаша червено или сухо бяло вино
  • 1 чаша пълномаслено мляко
  • малко бульон
  • сол и черен пипер

Приготовление[редактиране | редактиране на кода]

В тиган (теракотен или от дебел алуминий) в зехтина се запържва леко ситно нарязаната панчета. След това се добавят ситно нарязаните целина, морков и лук, които се задушават за 5 мин. Добавя се каймата, огънят се засилва и се разбърква добре с черпак, за да се запържи до цвърчене. Сместа се намокря с виното и се бърка внимателно, докато виното не се изпари напълно. След това се добавя доматеният концентрат (или пасата-та, или белените домати), покрива се с капак и се оставя да къкри на бавен огън около два часа, като при необходимост се долива горещ зеленчуков бульон. Към края може да се добави мляко, за да се придаде кремообразност и да се намали киселинността на домата. Накрая се добавят сол и черен пипер на вкус.

Ако рагуто се използва за овкусяване на суха паста, е възможно да се добави сметана, получена при кипване на литър пълномаслено мляко. За талиатели или друга прясна яйчена паста употребата ѝ не се препоръчва.

Вижте също[редактиране | редактиране на кода]

Източници[редактиране | редактиране на кода]

  1. Luca Goldoni, Chiaro e tondo. Mondadori, 2007. с. 37.
  2. Tagliatelle al ragù. // Архивиран от оригинала на 14 май 2013.
  3. Bologna, Napoli e la disfida del ragù. // 15 януари 2016. Посетен на 19 януари 2022.
  4. Eminenza, il pranzo è servito. Le ricette di Alberto Alvisi cuoco del card. Chiaramonti vescovo di Imola (1785-1800). Aniballi, 1984.
  5. Alimentazione e gastronomia a Bologna. // Посетен на 19 януари 2022.
  6. Accademia italiana della cucina, Ragù classico bolognese. // Посетен на 19 януари 2022.
  7. Artusi, Pellegrino. Maccheroni alla bolognese. // La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Firenze, Tipografia di Salvadore Landi, 1895.
  8. а б Il ragù alla bolognese: la ricetta base, i consigli e i segreti per prepararlo. // Посетен на 19 януари 2022.

Външни препратки[редактиране | редактиране на кода]

CC BY-SA icon.svg Heckert GNU white.png Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата „Ragù bolognese“ в Уикипедия на италиански. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите. ​

ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.​