Полента

Полента
Полента с гъби
Вид	самостоятелно ястие
Друго име	pulenta, polente, polenda, pulenda, pulenna, poenta, poulento, echtinga, puluntu, carlon
Произход	Италия Паданска низина
Основни съставки	вода, царевично брашно или кестеново брашно (в Корсика)
Полента в Общомедия

Полèнта (на италиански: Polenta) е традиционно италианско, приготвяно основно от царевично брашно или други зърнени култури. Характеризира се с с мека, кремообразна структура и е сродна на качамака и мамалигата.

Макар днес да е разпространена в различни варианти почти в цяла Италия, в миналото полентата е била основно ястие на селската кухня в редица северни и планински райони. Тя е традиционна за северноалпийските, предалпийските, равнинните и апенинските зони на Ломбардия, Венето, Вале д'Аоста, Пиемонт, Лигурия, Трентино, Емилия-Романя и Фриули - Венеция Джулия, където остава широко разпространена и днес. Полента се приготвя традиционно и в Тоскана, както и в планинските райони на Умбрия, Марке, Абруцо, Лацио и Молизе.

Ястието е популярно и извън Италия – в Швейцария, Хърватия, Словения (където е известно като „жганци“), България, Сърбия („качамак“) и Румъния („мамалига“).

Най-често използваната зърнена култура за приготвянето на полента е царевицата, внесена в Европа от Америка през XVI век, което придава характерния ѝ жълт цвят. Преди разпространението на царевицата полентата е имала по-тъмен цвят, тъй като се е приготвяла основно от спелта или ръж, а по-късно и от елда, внесена от Азия. Докато изображение на царевица се появява в Herbarium на Улисе Алдрованди (Болоня, 1551 г.), първите писмени сведения за нейното отглеждане в Италия се отнасят до териториите на Венецианската република. В анотация към второто издание на Delle navigationi et viaggi на Джован Батиста Рамузио (Венеция, 1554 г.), в коментар към текст на португалския историк Жуау ди Барош, се отбелязва, че:

„	Прекрасното и известно зърно, наречено mahiz в Западна Индия, от което се храни половината свят, португалците го наричат „​​просо дзабуро“, от което вече е дошло в Италия такова с бял и червен цвят, а над Полезине на Ровиго и Вила бона засяват цели полета и от двата цвята.	“
Giovan Battista Ramusio, Delle navigationi et viaggi

Полентата първоначално е била основно и често единствено ястие в храненето на италианските селяни. С течение на времето, в комбинация с други продукти и благодарение на развитието на регионалните кулинарни традиции, тя постепенно придобива по-широка популярност и започва да се предлага и в изисканата кухня, включително в скъпи ресторанти.

Етимология

Пиетро Лонги, Полента (1740), Ка' Рецонико (Венеция)

Терминът polenta произлиза от латинското puls – вид полента от спелта (на латински far, от където идва и италианската дума за брашно farina), която е била основен елемент в храненето на древноиталийските народи. За разлика от тях древните гърци традиционно са използвали перлен ечемик. Очевидно е, че преди разпространението на царевицата в Европа (след 1492 г.) полентата се е приготвяла от различни зърнени култури – ечемик, спелта, ръж, просо, елда, а в по-малка степен и пшеница. В планинските райони са били разпространени и варианти, приготвени от брашно от кестени или боб, които дават по-сладък вкус; днес тези разновидности се срещат по-рядко, особено извън Италия.

Според Сонанте и съавтори първоначалното puls е представлявало смес от семена на бобови растения. Те свързват английския термин pulses („бобови растения“) с предримската форма pulus. Английската етимология подкрепя това наблюдение, проследявайки употребата на думата от XIII–XIV век като обозначение за бобови култури, вероятно произлизаща от архаичното френско pols и старогръцкото poltos – „гъста чорба“. В тази връзка следва да се отбележи, че в някои региони на Южна Италия и днес се приготвя полента на основата на бакла, често поднасяна със зеленчуци като синя жлъчка.

Полентата е известна и под различни регионални наименования: polenda или pulenda; poenta (във Венето); poulento (на провансалски); echtinga (на жаргона на обущарите на сабо от Аяс); puluntu (на диалект от Исим); carlon (в кантон Тичино).

Разпространение

Полентата с множеството си вариации е широко разпространена и в Унгария (puliszka), Малта (tgħasida), френските територии на Савоя и Графство Ница, Гаскония (cruchade) и Лангедок (milhàs), Швейцария, Испания (напр. кастилското ястие morcilla de Burgos y polenta), Хърватия (palenta, žganci или pura), Словения (polenta или žganci), Сърбия (palenta), Румъния (мамалига), България (качамак), Грузия (ghomi), Албания (harapash), Корсика (pulenta или pulenda), Аржентина и Уругвай (полента), Бразилия (polenta), Украйна (culeša), Мароко сред берберските племена (tarwasht), Венецуела, Чили и Мексико.

В книгата си Storia dei Vespri Siciliani Микеле Амари пише, че по време на една от обсадите на французите (1282-1283 г.) на стените на град Месина сицилианките хранели войниците с вода и полента (очевидно не от царевица).

Приготвяне в Италия

Котел, окачен на верига в камината, в който се приготвя традиционно полентата.

Грис от царевица за приготвяне на полента

Полентата се приготвя чрез продължително варене на полутечна смес от вода и брашно (обикновено едрозърнесто), получено от различни зърнени култури. Най-разпространена в Европа е полентата на основата на царевица, наричана granoturco („кукуруз“) в италианския език, която има характерния жълт цвят. Брашното за полента традиционно се мели на камък (bramata) и може да бъде по-фино или по-едро в зависимост от регионалната традиция.

Пръчка от лешниково дърво.

Царевичното брашно се изсипва „като дъжд“ във вряща подсолена вода, поставена в котел – традиционно меден – и се разбърква непрекъснато с пръчка от лешниково дърво (cannella di nocciolo) в продължение на поне един час, докато сместа се сгъсти достатъчно, за да може пръчката да стои изправена в нея.

Полента в котел

Готовата полента обикновено се поднася върху кръгъл поднос, покрит с кърпа, и според консистенцията ѝ се сервира с лъжица, нарязва се на филии с дървен нож или се реже с памучен конец. В италианската кухня тя се използва както като гарнитура, така и като самостоятелно ястие, често придружено отгъби, месо, колбаси, аншоа и други добавки, или поднесено в пържен или запечен вид.

Освен меката полента съществуват и твърда, както и сладка разновидност.

На италианския пазар се предлагат и предварително сварени царевични брашна, които съкращават времето за приготвяне до няколко минути, макар и с осезаеми разлики в текстурата и вкуса в сравнение с традиционната полента.

Италиански регионални вариации

Полентата се комбинира добре с масло, меки сирена и ястия с обилен сос, както и със задушени меса. В Италия съществува голямо разнообразие от регионални варианти, отразяващи местните традиции и използваните зърнени култури.

• Полента ала Карбонара (Polenta alla Carbonara) – традиционно ястие на дърварите и въглищарите от общините в Планинския съюз „Катрия и Нероне“ (провинция Пезаро и Урбино, регион Марке). Приготвя се от царевично брашно, свинско месо, панчета и настъргано сирене. Съществува и печен вариант – Полентоне ала Карбонара (polentone alla Carbonara).

Тараня

• Полента тараня (polenta taragna) – традиционна за Валтелина, но широко разпространена и в района на Леко, Комо, Бергамо, Бреша и Канавезе. Името произлиза от tarai (tarell на ломбардски) – дълга дървена бъркалка, използвана в медния котел, в който се приготвя. Подобно на други ломбардски планински варианти (напр. pulénta vüncia, т.е. polenta uncia – „намазнена полента“), се приготвя от смесени брашна, съдържащи елда, която ѝ придава характерния тъмен цвят. Това я отличава от полентата в повечето други региони, където се използва само един вид брашно, получавайки се жълта полента. За разлика от polenta uncia, при polenta taragna сиренето се добавя директно в сместа по време на готвене.
• Полента кропа (Polenta cròpa на ломбардски) – вариант на Полента тараня, произхождащ от Вал д'Ариня – долина, разположена в центъра на Бергамските Алпи. Приготвя се в сметана и се прави от брашно от елда, картофено пюре и сирене.

Полента е озей

• Бяла полента – традиционно ястие от Фриули, Тревизо, Полезине, районите на Падуа и като цяло от венецианския хинтерланд; приготвя се от бяло царевично брашно (вид „Бианкоперла“).
• Полента е озей (Polenta e osèi) – традиционно ястие от Венето и районите на Бергамо и Бреша. Поднася се с месо от малки птици (osèi = „птици“ на местен диалект). Често се комбинира и със заешко (cünì / cönécc) или с други меса, приготвени като задушени или печени.

Полента конча

• Полента конча (Polenta concia; concia – италианизация на ломбардския/пиемонтския термин consa, т.е. „овкусена“): едно от най-известните традиционни ястия от Вале д'Аоста и Провинция Биела. Подходяща за засищане и стопляне в студените дни, тя е известна и като „мазна полента“. Към царевичното брашно се добавя топено планинско сирене, като рецептата не е строго фиксирана: в края на готвенето се разтопяват кубчета фонтина, томà, мляко и/или масло.
  • Вариант от Вале д'Аоста – почти в края на готвенето се добавят фонтина, томà от Гресоне и масло.
  • Вариант от Биела – маслото се добавя в котела заедно със сирене томà или маканьо; поднесената полента се залива обилно с разтопено масло.
  • Вариант от Пиаченца (pulëinta consa) – състои се от тънки слоеве полента, покрити със сос и редуващи се с обилно поръсено Грана Падано.

Полента унча

• Полента унча (Polenta uncia) – традиционен вариант от районите около езерото Комо. Полентата се приготвя от смес царевично брашно и елда, след което се смесва със запръжка от обилно количество масло, чесън и салвия, заедно с традиционното сирене semüda или с полумазно планинско сирене, до получаване на хомогенна смес. Оттук произлиза и названието voncia / uncia, което на ломбардски означава „намазнена“.
• Тох (tóch) – приготвяна в районите на езерото Комо; полента от жълто (царевично брашно), вода, масло и пресни местни сирена, която се консумира само с дървена лъжица и с ръце.
• Пулт (pult): много мека полента, която се приготвя само на езерото Комо чрез смесване на царевично и пшенично брашно. Готви се особено през лятото и се яде потопена в студено мляко.
• Полента е брушити (polenta e bruscitti): характерно за района на Варезе и Алтомиланезе ястие на основата на полента и телешка кайма.
• Полента със сепия: традиционна за района на Венеция и Триест (често в черен вариант). В Триест алтернативите включват колбаси, бъркани яйца, гулаш или при предходните поколения – варени сливи.
• Полента сарачена (polenta saracena): традиционно ястие от Горна Вал Танаро, носи името си от елдата (на итал. grano saraceno).

Чичоли (свински пръжки)

• Полента с чѝчоли (polenta con i ciccioli, т.е. със свински пръжки): широко разпространена рецепта в по-голямата част от Северна Италия с различни наименования. Има два начина за приготвянето й: при първия пръжките се приготвят с полента, като се добавят към сместа на различни етапи на готвене в съответствие със специфичната местна традиция, както в случая с pulëinta e graséi, консумирана в Пиачентино; във втория начин, който е и най-разпространеният, пръжките се вмъкват впоследствие в резен препечена полента, както в случая с pulenta e grepule, характерна за района на Мантуа.
• Полента с картофи или други съставки, които обогатяват вкуса ѝ: характерна за южните райони на Трентино. За направата на тази с картофи в подсолена вода се сваряват няколко малки парчета картофи, които впоследствие се натрошават или смесват чрез добавяне на брашно от елда или смес от брашна на вкус. Към края на приготвянето могат да се добавят парчета местен салам, сирена, запържен лук или лични вариации.
• Полента пачарела (paciarela): характерна за Романя. Приготвя се чрез хвърляне на смес от две различни царевични брашна (фиорето (фино) и брамата (едро)) в котел, съдържащ шепа сварен боб и водата му. Нарича се така, защото е доста течна и често се яде с лъжица. Обикновено се подправя с наденица и доматен сос; в планинските райони се приготвя и с кестеново брашно. Приготвя се и pulénta incaséda – солидна полента, която се слага в тава, наслоява се с бешамел, месен сос и пармезан, след което се минава на фурна.
• В Тосинано (Романя) полентата се сервира твърда, традиционно нарязана с памучен конец на паралелепипеди. Често срещана е и полентата, приготвена от бобено брашно и две шепи сушен боб.
• В Централна Италия полентата придобива различен вид. Приготвя се по-течно и се сервира на правоъгълна дървена дъска (наречена spiendola в регион Марке или spianatòra в Централна и Южна Умбрия), направена от черешово или крушово дърво, около която сяда цялото семейство. Готвенето се извършва в характерния пресечен коничен меден казан за около 45 минути, през които полентата се бърка непрекъснато със специална пръчка от ясеново дърво или с камък, наречен sguasciapallotti, които разтварят бучките царевично брашно.
• В Тоскана, където освен по традиционен начин полентата се консумира пържена или на фурна (особено нейните остатъци), има и крутони от полента. Традиционни са и тортата pattona и сладката полента на базата на кестеново брашно, консумирани предимно като десерт, но някога, особено в планината, те са били използвани като гарнитура към месо, а също и към рибни или зеленчукови ястия. В провинцията е била разпространена „уголемената полента“, състояща се от относително тънка полента, разстилана върху масивна, леко навлажнена покривка, за да образува слой по-малък от сантиметър, върху който са се слагали обикновено месен сос (от дивеч или рагу) или гъби, и всеки си е взимал с лъжица (или по-често с вилица) къс, като са се състезавали кой пръв ще го изяде.
• В Лацио, Марке, Абруцо и Молизе полентата традиционно се консумира с два вида овкусявания: първото е с доматен сос със свински ребърца и колбаси, а второто е на основата на запържен чесън, олио, люти чушки, колбаси и гуанчале или панчета. И двете овкусявания могат да бъдат обогатени обилно с шепа настъргано пекорино. В различните провинции на региона има и вариации: например в Долно Лацио сосът от колбаси и ребърца изисква половината от колбасите да са от черен дроб; освен това част от полентата не се залива със соса, а със задушени friarielli (листенца от ряпа). Във вътрешните райони на Абруцо, като например в Сулмона, полентата се и пече на фурна и се овкусява единствено с колбаси.
• Пържена полента (polenta fritta): първо ястие на основата на полента, популярно в регионите Тоскана, Умбрия, Марке, Лацио, Кампания, Пулия и Сицилия. В Неапол, Фоджа, Бари и Месина триъгълниците или правоъгълниците на пържената полента се наричат scagliozzi или scagliuozzi и се продават в заведенията за пържени ястия. Това е характерно ястие от селската кухня на Бари и Месина.
• Полента с наденица: популярно ястие с множество вариации в много италиански региони; вече е потвърдено от известния италиански кулинар Пелегрино Артузи, който го предлага в конкретна версия с мека полента, приготвена от зърнени люспи и пържена наденица със сос, доматено пюре и пармезан.
• Фраскатула (frascatula): традиционна рецепта от Базиликата (но също и от Сицилия и Калабрия). Приготвя се с царевично брашно, картофи и свинска мас. Обикновено е придружена от сос, котекино или салсича (наденица). Може да се сервира и с греяно вино.
• Сардинска полента, наричана още purenta, pulenta или farru (полента от ечемик): известна още от Нурагическата цивилизация, което е видно в различните хаванчета и други инструменти от епохата, използвани за обработката на тази храна, и във вкаменелостите на тревни растения, използвани за получаване на такова брашно, чак от 3000 пр.н.е.. Самите римляни, които в архаичния период са яли полента от спелта и ечемик, между 238 г. пр.н.е. и 456 г. превръщат Сардиния и особено равнината Кампидано в земя за отглеждане на тревни растения, предпочитайки сред различните продукти пшеницата – основна съставка за направата на полента, а също и на хляб. Производството е такова, че по време на Римската република Сардиния приема титлата „Житница на Рим“. В по-ново време твърдата пшеница остава най-използваният елемент за създаването на това традиционно островно ястие, въпреки че кестените и жълъдите също са били използвани за създаване на скъпоценното брашно, както и други продукти като овес и ръж, използвани за последно през Средновековието, а и по-късно и ориз. Жълтото брашно за приготвяне на сардинската полента е придружено от други продукти като салсича (наденица), сардинско пекорино, обезмаслена панчета, както и зеленчуци като чесън, лук, моркови, целина, магданоз, необходими за овкусяване и обогатяване на въпросното ястие.
• Полента с горчива трева: традиционно ястие от мантуанската кухня. Приготвя се с царевично брашно, масло, калоферче и настърган пармезан.

Други ястия, подобни на полента

В Румъния полентата, наречена „мамалига“, се приготвя почти по същия начин като тази в Северна Италия.

На о-в Корсика е широко разпространена a' pulenta – традиционно ястие от островната кухня, почти винаги приготвяно с кестеново брашно, получено от плодовете от обширните кестенови горички на острова.

На Холандските Антили се приготвят funchi, напълно подобни на полентата, на базата на царевично брашно, които се консумират вместо хляб или ориз.

В Бурунди се приготвя полента с вода и брашно от маниока, без сол, наричана на кирунди umutsima.

В Буркина Фасо полентата от просо е основен продукт в диетата буркинабè.

В Мексико се приготвят los tamales, приготвени от царевично брашно, обработено с лайм, увити в листа от царевица или банан, пълнени с месо или ананас и задушени в специално направен съд, наречен tamalera.

Полентата в изкуството

Полентата като народна храна многократно е изобразявана на картини и включвана в цитати, включително и литературни. През втората половина на 18 век Лудовико Пасто пише похвала за нея, включена в работата му I due brindisi. Карло Порта пише похвала за полентата с птиче месо. Алесандро Манцони я вмъква в сцена от романа си „Годениците“ като важен герой на селската трапеза от 17 век.

Вижте също

• Качамак
• Мамалига
• Италианска кухня

Външни препратки

• Рецепти за полента на Menumag.bg Архив на оригинала от 2022-03-04 в Wayback Machine.
• Рецепти с полента на уеб страница Gotvach.bg
• Рецепти с полента на уеб страница 1001recepti.com
• Рецепти за полента на Giallozafferano.it *
• Рецепта (на руски)

Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата Polenta в Уикипедия на италиански. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите. ​ ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.​