Талиатели

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към навигацията Направо към търсенето
Талиатели
Dry tagliatelle pasta.jpg
ВидПърво ястие
Произход Италия
(региони Емилия-Романя, Ломбардия, Марке, Умбрия и Венето)
Основни съставкияйца, пшеничено брашно
РазновидностиФетучини
Пицокери
Талиолини
Калории381 (100 г.)
Талиатели в Общомедия

Талиатели (на италиански: tagliatelle) е яйчена паста, традиционна за италианската област Емилия[1][2][3] и широко разпространена в традиционната кухня на Централна[4] и Северна Италия.

Етимология[редактиране | редактиране на кода]

Името на този вид прясна паста произлиза от глагола „режа“ (на итал. tagliare), тъй като традиционно се получава, след като тестото се разточи на тънък лист, навие и нареже.[2] Отделните парчета талиатели са дълги, плоски панделки, които са подобни по форма на фетучини и традиционно са широки около 6 до максимум 8 мм.[5][6]

През 16 век се използва и терминът в мъжки род tagliatelli, както свидетелстват готварските книги от онова време като Opera на готвача Бартоломео Скапи.[3][7] Всъщност Пелегрино Артузи съобщава, че първоначално те се наричали tagliatelli и че болонецът Томазо Гарцони в неговото произведение „Универсален площад на всички професии на света“ (La piazza universale di tutte le professioni del mondo), издадено във Венеция през 1616 г., нарича този вид прясна паста в женски пол – tagliatelle.[6]

История[редактиране | редактиране на кода]

Произходът на талиателите е много древен и труден за документиране, тъй като тяхната история е преплетена с тази на други форми на паста, широко разпространени още от римско време като lagane, споменати от Хораций. Още по времето на римляните Апиций – гастроном, готвач и писател, който вероятно живее между 25 г. пр.н.е. и 37 г. сл. н. е., в своята De re Coquinaria говори за lagane, като с това обозначава кора прясна яйчена паста, с който се приготвя днешната лазаня и която се сгъва върху себе си, и се нарязва, давайки така началото на талиателите.[7]

Терминът се среща още през 16 век в трактат на Кристофоро ди Месизбуго – херцогски администратор в двора на Есте във Ферара, публикуван посмъртно през 1549 г. под заглавие Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale.[8] В него се съобщава рецепта за вид паста, наречен lasagnuolle overo tagliatelle tirate („лазаньоли или теглени талиатели“), което предполага общ произход с лазанята. Тази рецепта до голяма степен отразява съвременната.

Освен това талиателите са споменати през 1593 г. сред основните форми на паста от духовника от Романя Томазо Гарцони от Банякавало.[3][9][10]

През 1891 г. Пелегрино Артузи пише:

„Къси сметки и дълги талиатели“ казват болонците и добре казват, защото дългите сметки плашат бедните съпрузи, а късите талиатели свидетелстват за некомпетентността на направилите ги и сервирани по този начин, изглеждат като хранителни остатъци.

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891)[11]

Прясно приготвени домашни талиатели

През 1931 г. болонският илюстратор и хуморист Аугусто Маяни измисля историята за произхода на талиателите: „През 1487 г. владетелят на Болоня Джовани II Бентивольо, приговайки се да приеме благородничката Лукреция Борджия, която спира в Болоня по време на пътуването си до Ферара, за да се омъжи за херцог Алфонсо I д’Есте, възлага на своя доверен готвач Майстор Дзефирано да създаде ястие, което да отдаде почит на благородничката и той изобретява талиателите, вдъхновен от дългата руса коса на Лукреция Борджия“.[6]

По време на фашизма писателят Филипо Томазо Маринети като парадоксален акт на провокация предлага премахването на талиателите и макароните, защото те се смятат за „немъжествени“ и „антивоенни“ храни.[12]

На 16 април 1972 г. Франческо Маяни и Алчино Чезари от името на културната асоциация „Италианска кулинарна академия“ депозират рецептата и размера на истинската талиатела от Болоня в Търговската, промишлената, занаятчийската и селскотостопанската камера на Болоня. Там е изложена и мостра от златна талиатела. Установените мерки на сварената талиатела отговарят на 8 мм ширина (равна на 12 270-та част от Кула Азинели), еквивалентна на около 7 мм от суровата.[13] Дебелината не е точно определена, но трябва да бъде между 6 и 8 десети от милиметъра.

Вид и цвят[редактиране | редактиране на кода]

Традиционно талиателите се предлагат в два различни цвята: зелен и обикновен (жълт). Зелената версия често е оцветена и ароматизирана със спанак или сирене. Важна характеристика на тази паста е текстурата, която е сравнително груба в сравнение с други видове тестени изделия. В допълнение, порестата структура на талиателите също ги прави идеални в съчетание с по-плътни сосове.[14]

Приготвяне[редактиране | редактиране на кода]

Нарязване на навитото тесто за направа на талиатели.

Съставките за основното тесто са меко пшенично брашно и пресни яйца на стайна температура, като се спазва традиционното правило да се слага по едно яйце на всеки 100 г брашно.

Брашното се поставя на купчинка върху дъска, в центъра на която се прави вдлъбнатина с юмрук. Яйцата се разбиват във вътрешността на кухината и брашното се омесва, като се приближава малко по малко към центъра, докато всичко се смеси добре и се получи гладко и еластично, но доста сухо тесто.

Тестото се оставя да почине, покрито с кърпа, за не по-малко от половин час, за да може брашното да се слепи. След това то се разточва умело с точилка, докато стане около тънък лист от 1 mm или по-малко.

Тогава тестото се оставя да изсъхне за няколко минути. След като изсъхне, внимателно се навива върху себе си и се нарязва на парчета с ширина 6 – 8 mm.

Накрая така получените талиатели се разстилат върху набрашнена повърхност и се разточват на „гнездо“, като се оставят да съхнат няколко часа преди варене.

Сосове за талиатели в различните италиански региони[редактиране | редактиране на кода]

Талиатели с рагу от глиган

В Емилия и особено в Болоня класическата рецепта изисква талиателите да се подправят с Болонско рагу,[15] приготвено от мляно телешко, сготвено със сотирани масло, бекон и билки, приготвени в бульон, вино и доматен концентрат, и обилно поръсени с пармезан.

В Романя често се приготвят зелени талиатели с добавка на спанак в тестото или се смесват в т. нар. paglia e fieno (букв. от итал. слама и сено).[16] Използват се различни овкусявания като рагу, грах, алпийско плюскавиче, прошуто. Поръсват се с пармезан di fossa.

В Тоскано-Емилианските и в Тоскано-Романянските Апенини, както и в планинските райони на регион Тоскана е обичайно да се подправят талиатели с горски гъби, трюфели и рагу от дива свиня.

В регион Марке талиателите се подправят с различни видове рагу, сред които много популярен е този от патешко месо. По крайбрежието се приготвят и с рибен сос или със сос от миди, докато в Апенините са широко разпространени дивечовите сосове.[17] В Мачерата талиателите са ястието на празника на светеца покровител Свети Юлий Хоспиталиерски.

В регион Умбрия са разпространени сосовете с манатарки, с рагу от дива свиня или патица. Истински регионален специалитет са талиателите с трюфели.

В регион Венето те се наричат лазани (lasagne), въпреки че този термин на други места се отнася до различна форма на паста. В провинция Белуно и различни други части на Венето те се използват за приготвяне на pasta e fasoi – местен вариант на паста с боб.[18]

Вариант са зелените талиатели, в които в сместа влизат манголд, спанак или коприва.

Талиателите в масовата култура[редактиране | редактиране на кода]

Италианският писател от 19 – 20 век Олиндо Гуерини (известен още като Лоренцо Стекети) посвещава стихотворение на талиателите.[19]

Талиатели се появяват в заглавието и в текста на песента на болонски диалект Dal Tajadel на Андреа Мингарди (1975).

Голям успех постига парчето „Талиателите на баба Пина“ (Le tagliatelle di nonna Pina), написано и композирано от Джан Марко Гуаланди и носител на наградата на 46-ия фестивал на детската песен lo Zecchino d'Oro .

Подобни гастрономически продукти[редактиране | редактиране на кода]

В град Рим и Метрополен град Рим има подобен вид паста, наречена фетучини (fettuccine), с по-тесен формат от талиателите. Oбикновено се подправят с рагу от дивеч (дива свиня, див заек), агнешко или телешко, или с пресен доматен сос.

В Унгария има вид паста, много подобна на емилианската талиатели, наречена Egyszerű Gyúrt Tészta.[20]

В югоизточния регион на Китай – в Чаошан и в страните от Югоизточна Азия, където има китайски общности, е широко разпространен вид паста, подобна на талиатели, наречена Mee pok.

Вижте също[редактиране | редактиране на кода]

Източници и бележки[редактиране | редактиране на кода]

  1. Tagliatelle. // Посетен на 28 окт. 2021.
  2. а б Storia e origini delle tagliatelle. // Посетен на 28 окт. 2021.
  3. а б в L’incredibile storia della tagliatella. // Посетен на 28 окт. 2021.
  4. Un viaggio nei primi piatti della tradizione marchigiana. // 24 май 2019. Посетен на 28 окт. 2021.
  5. The Classic Italian Cookbook, 1973 by Marcella Hazan
  6. а б в La leggenda delle tagliatelle. // 6 юни 2019. Посетен на 28 окт. 2021.
  7. а б Scappi, Bartolomeo. Opera Di M. Bartolomeo Scappi, Cvoco Secreto Di Papa Pio V. Venezia, Michele Tramezzino, 1570.
  8. di Messisburgo, Cristoforo. Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale. Ferrara, Giovanni de Buglhat et Antonio Hucher Compagni, 1549. с. 12.
  9. Garzoni, Tommaso. De' cuochi et altri ministri simili.... // La piazza universale di tutte le professioni del mondo. Venezia, Herede di Gio. Battista Somasco, 1593. с. 686.
  10. Le Tagliatelle: la pasta all’uovo che ha fatto la storia dell’Emilia-Romagna. // 31 август 2021. Посетен на 28 окт. 2021.
  11. Pellegrino Artusi, Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/71. Tagliatelle all'uso di Romagna
  12. Dal sito Eartmagazine.com
  13. Ricetta e misura della tagliatella bolognese. // Посетен на 28 окт. 2021.
  14. Николая Станкова. КАКВО СА ТАТЯТЕЛИ / ТАЛИАТЕЛИ. // Посетен на 28 окт. 2021.
  15. Болонското рагу е традиционен сос с кайма от болонската кухня. Традиционно се сервира с яйчени талиатели, но се използва и за подправката на други видове паста като лазанята на фурна (обогатена със сос бешамел) и традиционното бедняшко ястие от миналото – полента.
  16. Tagliatelle paglia e fieno con ragù alla romagnola: ricetta. // Посетен на 29 ян. 2021.
  17. Petra Carsetti, La cucina delle Marche in oltre 450 ricette, Newton Compton Editori, 2015 ISBN 9788854181670
  18. Pasta e fagioli, piatto tipico della gastronomia del Veneto. // www.dolomiti.it. Посетен на 30 март 2022. in Dolomiti.it
  19. Olindo Guerrini, L'arte di utilizzare gli avanza della mensa, 1918
  20. Egyszerű Gyúrt Tészta. //
  • ((it)) Barbara Bertuzzi, Il manuale di cucina bolognese, Pendragon (2006)

Външни препратки[редактиране | редактиране на кода]

CC BY-SA icon.svg Heckert GNU white.png Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата „Tagliatelle“ в Уикипедия на италиански. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите. ​

ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.​