Сок

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене
Портокалов сок

Сокът е течност (и напитката от нея), естествено съдържаща се в плодовете и зеленчуците.

Приготвяне[редактиране | edit source]

Напитката се приготвя чрез механично изстискване или накисване на пресни плодове и зеленчуци, без допълнителна топлинна обработка или разтваряне. Например портокаловият сок е течен екстракт от плодовете на портокаловото дърво.

Сок може да се приготвя в домашни условия от пресни плодове и зеленчуци, използват се разнообразни ръчни или електрически сокоизстисквачки. Много промишлено приготвени сокове се филтрират, като по този начин се отстраняват пулпата и власинките, но прясно изстисканият портокалов сок (наречен от английски фреш) е също популярна напитка.

Сок може да бъде продаван и в концентрирана форма, понякога замразен, изискващ от потребителя да добави вода за разтваряне, за да възвърне първоначалното състояние. Концентратите обикновено имат значително по-различен вкус от прясно изстисканите сокове.

Някои сокове са приготвят, като се пастьоризират, преди да бъдат опаковани за продажба на дребно. Общите методи за съхранение и преработка на плодови сокове включват консерванти, пастьоризиране, замразяване и изваряване.

Състав на сока[редактиране | edit source]

Сокът представлява продукт добит от клетъчния сок на растителната клетка. Поради тази причина в него се съдържат вещества които са синтезирани в клетката. Съдържат се захари, киселини, аминокиселини, витамини, минерални вещества.

Видове сок[редактиране | edit source]

Плодовете, от които се получава сок имат различно водно съдържание. Условно е прието тези, от които се добива над 50% сок от общата маса на плода да се наричат сочни. От тях се получават едновременно мътни и бистри сокове. Плодовете, от които се добива по-малко от 50% сок от масата биват несочни. От тях се получават единствено мътни сокове каквито са нектарите. Според тези показатели соковете биват следните видове.

Нектар[редактиране | edit source]

Сокът съдържа и елементи от месестата част на плода. Ето защо съдържа вкусови, ароматни и оцветяващи вещества. Типични нектари се получават от цитрусови плодове, кайсии, праскови, горски плодове. Нектарите са продукти, които съдържат всички елементи на колоидно-дисперсната система. Те са най-богатите продукти и стоят най-близко до изходната суровина, от която са произведени.

Екстракти[редактиране | edit source]

Получават се от несочни плодове като нужните вещества се извличат с помощта на вода или водно-алкохолни разтвори.

Плодово-ароматични бази[редактиране | edit source]

Представляват продукти, получени от цитрусови плодове или други ароматични суровини. Обикновено биват цитрусов или друг вид сок, към който са прибавени 10 - 20% смлени плодове или кори. Целта на добавеното количество е да се добави известно съдържание на водонеразтворими багрилни и ароматни вещества и най-вече се постигат добри органолептични характеристики на напитката.

Европейски директиви[редактиране | edit source]

Според промяна на Европейската директива 2001/112 от 20 януари 2011 г. се забранява добавянето на захари при производството на плодови сокове, предназначени за търговия в рамките на общия европейски пазар [1].

Прави се разграничение между соковете, произведени от пресоване или изстискване на плодове или от концентрат, като препоръките са това да е показано на потребителя. За разлика от плодовите сокове при производството на нектари може да се добавят захари или мед, но това трябва да е обозначено на опаковката с думите „подсладен“ или „с добавка на захари“ [1]. С това се прави значително разграничаване при производството на плодови сокове и нектари.

Сок и здраве[редактиране | edit source]

Соковете често се консумират заради благотворния им ефект върху здравето.

Например портокаловият сок е богат на витамин C, фолиева киселина, калий и е отличен източник на природни антиоксиданти [2], като значително подобрява кръвния липиден профил на хора с хиперхолестеролемия.[3]

Сливовият сок от древни времена е известен с благотворния си ефект върху храносмилателната система и облекчаването на състоянието на констипация.

Сокът от червена боровинка отдавна се ползва за превенция и дори лечение на инфекции по пикочния мехур, като предпазва от свързването на бактерии за мехура.[4]

Много плодови сокове имат по-висока сладост (дължаща се предимно на фруктозата) отколкото подсладените безалкохолни напитки. Така например типичният натурален сок има 50% захари от Кока кола.[5] Докато безалкохолните (като „Кока кола“) причиняват оксидативен стрес при приемането им и могат да доведат до инсулинова резистентност за дълго време, то това не може да бъде предизвикано от плодовите сокове. Даже обратното - соковете повишават нивата на кръвните антиоксиданти, като така намаляват възпалението и оксидативния стрес, причинени от храни богати на мазнини и захари.[6]

През последните години консумацията на плодови сокове се е увеличила в Европа, Австралия, САЩ[7] вероятно заради общественото възприемане на соковете като здравословен природен източник на полезни и хранителни вещества. Наистина е установена зависимост между консумацията на сокове и намаления риск от някои видове рак като: рак на шийката[8], рак на гърлото[9], рак на пикочния мехур[10], левкемия[11], рак на панкреаса[12], в устната кухина[13], на дебелото черво[14], на простата[15]; предпазва от инсулт[16], както и забавя развитието на болест на Алцхаймер .[17]

Не бива да се приема, че консервираните плодови сокове и техните лечебни качества са тъждествени на тези при пресните сокове (фреш), главно защото при тях липсват фибрите и често са силно обработени.[18] Високо фруктозният сироп, добавян към много сокове, се свързва с повишеното развитие на диабет тип II. Някои изследвания посочват прекомерната консумация на сокове като причина за повишаване на теглото[19][20], но други отричат подобна връзка.[21] При контролиран клиничен тест редовната употреба на гроздов сок в продължение на 12 седмици не е предизвикала повишаване в теглото сред изпитваните доброволци, това обаче е причинено при консумацията на безалкохолни.[22]

Приемът на плодов сок в умерени количества при деца и възрастни може да замести дневната нужда от прием на плодове.[23][24]

Трябва да се вземе предвид обаче, че плодов сок не бива да се дава на бебета под 6-месечна възраст, а при деца от 1 до 6 години трябва да е разпределен на 4 - 6 пъти с общ обем, ненадвишаващ 3/4 от водна чаша (250 ml). Пиенето на твърде много сок може да доведе до недохранване, диария, газове, болки в корема, подуване и проблеми със зъбите. [25][26]

Източници[редактиране | edit source]

  1. а б Становище на Европейския икономически и социален комитет относно „Предложение за директива на Европейския парламент и на Съвета за изменение на Директива 2001/112/ЕО на Съвета относно соковете от плодове и някои сходни продукти, предназначени за консумация от човека“ COM(2010) 490 окончателен
  2. Franke AA, Cooney RV, Henning SM, Custer LJ. Bioavailability and antioxidant effects of orange juice components in humans. J Agric Food Chem. 29 June 2005;53(13):5170-8.
  3. Kurowska EM, Spence JD, Jordan J, Wetmore S, Freeman DJ, Piché LA, Serratore P. HDL-cholesterol-raising effect of orange juice in subjects with hypercholesterolemia. Am J Clin Nutr. 2000 Nov;72(5):1095-100.
  4. Drug Watch: Cranberry juice reduces bacteriuria and pyuria
  5. Just what is the sugar content of fruit juice
  6. Ghanim H, Sia CL, Upadhyay M, Korzeniewski K, Viswanathan P, Abuaysheh S, Mohanty P, Dandona P. Orange juice neutralizes the proinflammatory effect of a high-fat, high-carbohydrate meal and prevents endotoxin increase and Toll-like receptor expression. Am J Clin Nutr. 2010 Apr;91(4):940-9. Epub 2010 Mar 3.
  7. [http://www.the-infoshop.com/study/zi24456_weurope_fruit_juice_toc.html [Report] West Europe Fruit Juice Market Research, Trends, Analysis TOC
  8. Brock KE, Berry G, Mock PA, MacLennan R, Truswell AS, Brinton LA. Nutrients in diet and plasma and risk of in situ cervical cancer. J Natl Cancer Inst. 15 June 1988;80(8):580-5.
  9. Uzcudun AE, Retolaza IR, Fernández PB, Sánchez Hernández JJ, Grande AG, García AG, Olivar LM, De Diego Sastre I, Barón MG, Bouzas JG. Nutrition and pharyngeal cancer: results from a case-control study in Spain. Head Neck. 2002 Sep;24(9):830-40.
  10. Radosavljević V, Janković S, Marinković J, Dokić M. Non-occupational risk factors for bladder cancer: a case-control study. Tumori. 2004 Mar-Apr;90(2):175-80.
  11. Kwan ML, Block G, Selvin S, Month S, Buffler PA. Food consumption by children and the risk of childhood acute leukemia. Am J Epidemiol. 1 December 2004;160(11):1098-107.
  12. Chan JM, Wang F, Holly EA. Vegetable and fruit intake and pancreatic cancer in a population-based case-control study in the San Francisco bay area. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2005 Sep;14(9):2093-7.
  13. Maserejian NN, Giovannucci E, Rosner B, Zavras A, Joshipura K. Prospective study of fruits and vegetables and risk of oral premalignant lesions in men. Am J Epidemiol. 15 September 2006;164(6):556-66. Epub 17 July 2006.
  14. Wu H, Dai Q, Shrubsole MJ, Ness RM, Schlundt D, Smalley WE, Chen H, Li M, Shyr Y, Zheng W. Fruit and vegetable intakes are associated with lower risk of colorectal adenomas. J Nutr. 2009 Feb;139(2):340-4. Epub 17 December 2008.
  15. Lewis JE, Soler-Vilá H, Clark PE, Kresty LA, Allen GO, Hu JJ. Intake of plant foods and associated nutrients in prostate cancer risk. Nutr Cancer. 2009;61(2):216-24.
  16. Feldman EB. Fruits and vegetables and the risk of stroke. Nutr Rev. 2001 Jan;59(1 Pt 1):24-7.
  17. Dai Q, Borenstein AR, Wu Y, Jackson JC, Larson EB. Fruit and vegetable juices and Alzheimer's disease: the Kame Project. Am J Med. 2006 Sep;119(9):751-9.
  18. Sugar Is a Poison, Says UCSF Obesity Expert
  19. Myles S. Faith,Barbara A. Dennison,Lynn S. Edmunds,Howard H. Stratton. Fruit Juice Intake Predicts Increased Adiposity Gain in Children From Low-Income Families: Weight Status-by-Environment Interaction. // American Academy of Pediatrics, 2006-07-27.
  20. Andrea M Sanigorski,A Colin Bell,Boyd A Swinburn. Association of key foods and beverages with obesity in Australian schoolchildren. // Public Health Nutrition: 10(2), 152–157, 2006-07-04.
  21. O'Neil CE, Nicklas TA, Kleinman R. Relationship between 100% juice consumption and nutrient intake and weight of adolescents. Am J Health Promot. 2010 Mar-Apr;24(4):231-7.
  22. Hollis JH, Houchins JA, Blumberg JB, Mattes RD. Effects of concord grape juice on appetite, diet, body weight, lipid profile, and antioxidant status of adults. J Am Coll Nutr. 2009 Oct;28(5):574-82.
  23. A Scientific Literature Review:Fruit juice consumption not related to overweight in children. // fruitjuicefacts.org, 2008-05-22. Посетен на 2010-09-02.
  24. Inside the Pyramide. // USDA, January 22, 2010. Посетен на 2010-09-02.
  25. http://www.med.umich.edu/yourchild/topics/feedbaby.htm#milk
  26. American Academy of Pediatrics Committee on Nutrition. The use and misuse of fruit juice in pediatrics. Pediatrics. 2001 May;107(5):1210-3.

Вижте също[редактиране | edit source]