Захар
| Бяла захар (Хранителна стойност за 100 g в суров вид) |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
| Кафява захар (Хранителна стойност за 100 g в суров вид) |
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
Захарта е термин за вид хранителни кристални въглехидрати, главно захароза, лактоза, и фруктоза, характеризиращи се със сладък вкус. В храните, захарта почти изцяло се отнася към захарозата (C12H22O11), наричана още сукроза (на латински: saccharum commune). Опростеното химично наименование на сукрозата е 1-α-глюкозидо-2-β-фруктофураноза.
Природните захари съдържат шест или дванадесет въглеродни атома. Те са кристални, лесно разтворими във вода и имат сладък вкус. Когато съдържат пет въглеродни атома, захарите се наричат пентози, а когато съдържат шест въглеродни атома хексози. В зависимост от взаимното разположение на карбонилната и хидроксилните групи биват алдопентози (алдохексози) и кетопентози (кетохексози).
Съдържание |
[редактиране] История
Захарта се е появила преди няколко хилядолетия в Индия и Китай. Първоначално се е добивала от растението захарна тръстика.
През 510 г. преди новата ера войниците на персийския цар Дарий видели захарната тръстика край бреговете на индийските реки. Те дали популярното име на растението. Доста по-късно сладодайното растение започнали да го отглеждат в Персия, а още по-късно арабите го занесли в Египет. Самата дума "захар" е дошла от арабския език, но нейната етимология е индийска. Санскритската дума "саркара" (на санскрит: शर्कर) дава живот на всички известни езикови аналози в индоевропейските езици: "сукар" (на арабски: سكر), "сакарум" (на латински: saccharum), "цукеро" (на италиански: zucchero), "шекер" (на турски: şeker), "цукер" (на немски: zucker), "шугар" (на английски: sugar), "сюкр" (на френски: sucre).
По-късно захарта бива пренесена в Гърция и Рим от Александър Македонски по времето на своите завоевателни походи. През 6-ти век практиката да се събира тръстика и да се вари до получаването на кристали захар била широко разпространена. 600 години по-късно Марко Поло видял в Китай процъфтяващи захарни фабрики. В средата на 15 в. такива имало в Мадейра, на Канарските острови и на остров Сейнт Томас. Те снабдявали Европа с бялата сладост до 17 в., когато фабриките се разпространили по цялата тропическа част на Южна Америка.
Дълго време захарта е била считана за лекарство и се е купувала от аптеките. По-късно се е превърнала в предмет на разкош и символ на богатство. По цена била равностойна на златото. Още по-късно в кралските дворове възникнала модата на вазите от кафява (нерафинирана) захар. За кафявото злато са се водели ожесточени войни и много хора са изгубили живота си в тях. Англичаните въвели модата да се подслажда чаят със захар, а по-късно и да се чистят зъбите със захар на кристали, но бързо се отказали, след като разбрали, че това е опасна и вредна за здравето практика. През 18 век европейците започнали да използват четката за зъби, когато в менюто им масово била включена захарта.
Другата суровина, от която се произвежда захар, е захарното цвекло. То започнало да се обработва едва от втората половина на 18 в., когато в Берлин германците Марграф и Ашар открили метод на извличане на захар от него. Тласък в развитието на производството на захар от захарно цвекло дали историческите събития в началото на 19 в. След победата на адмирал Нелсън през 1805 г. започнала блокадата на континентална Европа. Скоро след това захар не можело да се намери в никой голям европейски град. Наполеон, който вече знаел за новия метод, през 1811 г. се разпоредил във Франция да се произвежда захар само от захарно цвекло. От този момент цвеклото и тръстиката започнали да се развиват паралелно и да се конкурират.
В края на 20 век отношението на тръстикова към цвеклова захар е 3/1. Съдържанието на кореноплода е: 18 - 20 % захароза, 4 - 5 % клетъчни стени, 1 - 1,5 % азотни вещества, 0,6 - 0,85 пепел и останалите до 100 % са вода. Поради сезонното производство на цвекло, се налага то да се консервира, като се натрупва на купове, напръсква се с вар и се засипва с пръст. Така се подсигурява по-дълъг период на работа на захарните заводи.
[редактиране] Естествени източници
Плодовете и зеленчуците са основните източници на прости въглехидрати (захари).
| Храна | Общо въглехидрати | Общо захари | Фруктоза | Глюкоза | Сукроза | % Сукроза | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Плодове | Ябълка | 13.8 | 10.4 | 5.9 | 2.4 | 2.1 | 19.9 |
| Кайсия | 11.1 | 9.2 | 0.9 | 2.4 | 5.9 | 63.5 | |
| Банан | 22.8 | 12.2 | 4.9 | 5.0 | 2.4 | 20.0 | |
| Смокиня, сушена | 63.9 | 47.9 | 22.9 | 24.8 | 0.07 | 0.001 | |
| Грозде | 18.1 | 15.5 | 8.1 | 7.2 | 0.2 | 1.0 | |
| Праскова | 9.5 | 8.4 | 1.5 | 2.0 | 4.8 | 56.7 | |
| Круша | 15.5 | 9.8 | 6.2 | 2.8 | 0.8 | 8.0 | |
| Ананас | 13.1 | 9.9 | 2.1 | 1.7 | 6.0 | 60.8 | |
| Слива | 11.4 | 9.9 | 3.1 | 5.1 | 1.6 | 0.16 | |
| Зеленчуци | Червено цвекло | 9.6 | 6.8 | 0.1 | 0.1 | 6.5 | 96.2 |
| Морков | 9.6 | 4.7 | 0.6 | 0.6 | 3.6 | 70.0 | |
| Жито | 19.0 | 3.2 | 0.5 | 0.5 | 2.1 | 64.0 | |
| Червен пипер | 6.0 | 4.2 | 2.3 | 1.9 | 0.0 | 0.0 | |
| Лук | 7.6 | 5.0 | 2.0 | 2.3 | 0.7 | 14.3 | |
| Картоф | 20.1 | 4.2 | 0.7 | 1.0 | 2.5 | 60.3 | |
| Захарна тръстика | 13 - 18 | 0.2 – 1.0 | 0.2 – 1.0 | 11 - 16 | 100 | ||
| Захарно цвекло | 17 - 18 | 0.1 – 0.5 | 0.1 – 0.5 | 16 - 17 | 100 | ||
[редактиране] Изкуствено получаване
Захар се получава от захарно цвекло или захарна тръстика. В търговската мрежа се среща бяла и кафява захар. Кафявата захар става все по-популярна поради засилващия се интерес на хората да се хранят здравословно. Има реална причина качествената кафява захар да е по-скъпа от бялата. Тъй като в захарния сироп, извличан от цвекло или тръстика, по обясними причини, има белтъци, както и други вещества, които затрудняват образуването на кристали, този сироп трябва да се очисти от тези нежелани примеси. При бялата захар този проблем е решен евтино и ефикасно. В захарния извлек (10-15% захарно съдържание) се внася 2% гасена вар [Са(ОН)2]. Процесът се нарича дефекация. След което на фини мехурчета се барботира през сместа въглероден диоксид (СО2). Процесът се нарича сатурация. Образува се утайка от варовик (СаСО3), която увлича със себе си всички белтъци, както и голяма част от другите примеси. След като се филтрира сока от утайката, той се сгъстява чрез изпарение на водата. Образуваният сироп се нарича тежък сок и има около 65% захароза. Следва образуване на кристали, които се центрофугират, сушат. Готовата бяла захар се опакова и съхранява. Останалият от центрофугирането сироп се подлага на допълнителна кристализация и получените вторични кристали (жълта захар) се разтапят (под името клера) и се връщат при тежкия сок. При кристализирането на захарта всички останали примеси остават в междукристалния сироп, а кристалите остават чисти (98-99% захар). Обикновено след третата кристализация се отделя сироп, наречен меласа, който за захарния завод е отпадък. Ползва се за спирт и др. В меласата са всички минерали, соли и т.н.
Черната захар се очиства по друг начин от белтъци. Процесът е доста по-скъп, с по-сложна техника и с по-скъпи вещества. Затова качествената кафява захар е по-скъпа. Кафява захар се прави и по некачествен метод от бяла захар, смесена с меласа (отпадния продукт от захарното производство) и изсушена.
[редактиране] Въздействие върху човешкия организъм
Човек приема захарта под много форми, скрита под различни наименования: сукроза, декстроза, малтоза, глюкоза, фруктоза или силно преработения високо-фруктозен сироп от царевица (HFCS). Тя се съдържа в прекомерни количества в пасти, торти, сладка, мармалади, бисквити и всякакви други десерти, газирани напитки, повечето плодови сокове, спортни напитки, консерви от плодове и от някои зеленчуци, плодови кисели млека, подправки за салати и много мариновани туршии, както и в повечето преработени храни. Когато я приема, първоначално човек се чувства много добре, тонизиран, свеж и зареден с енергия, но за кратко. След като въздействието премине, в човешкият организъм настъпва спад на енергия.[2]
В природата няма чисти захари. Естествените хранителни източници на въглехидрати, като например плодовете, освен захари, съдържат фибри, витамини и микроелементи. Последните са необходими на организма за да могат захарите да бъдат усвоени. При сукрозата обаче, такива липсват, понеже в процеса на нейното получаване те са извлечени от захарната тръстика. В този случай, за да метаболизира и усвои неестествения продукт, организма започва да черпи от своите запаси от микроелементи, витамини, ензими и пр. Калцият например се черпи от костите и зъбите, в резултат на което се увеличава тяхната чупливост. Освен това, още при приемането, захарта покрива зъбите в устната кухина с лепкав слой, върху който се натрупват хранителни частици и бактерии. Киселините, продукт на бактериите, от своя страна разяждат зъбите и резултатът е безвъзвратно рушене на зъбният емайл, зъбен кариес и болни венци.
Захарите, консумирани в естествения си вид (от плодовете или зърнените храни), попадайки в храносмилателната система се разпадат почти веднага на глюкоза и фруктоза, и преминават бавно и постепенно в кръвния ток, така че организмът може лесно да ги усвои. Рафинираните захари обаче покачват бързо нивото на кръвната захар. За да се намали това ниво, панкреаса започва да отделя хормона инсулин. Тъй като това става много бързо, нивото на захарта в кръвта пада под долната норма, което оставя чувство на умора, раздразнителност и потиснатост. С увеличаването на нивото на инсулин човешкият мозък все по-трудно разпознава лептина - хормон, идващ от мастните клетки и понижаващ апетита. Със спадането на енергийния "подем", в отговор се получава стремеж за набавяне на захар отново, за да се отстрани чувството на енергиен спад. Липсата на "сигнал" за ситост в мозъка, и стремежът към набавяне на захар водят до пристрастяване.
Резките промени в нивото на кръвната захар може да доведат до разстройство на нервната система - емоционална нестабилност и обърканост, виене на свят и главоболие. При по-голяма консумация на рафинирани захари, в организма се отключва верижна химическа реакция, водеща до хипогликемия с непосредствено освобождаване на хормона адреналин от надбъбречните жлези. Това създава състояние на истински стрес в организма и мозъка. Стреса от своя страна води до увеличаване на холестерола и хормона кортизон, което потиска работата на имунната система.
Непълното преработване и усвояване на захарта от организма води до затруднено окисляване на нервните клетки, при което се засяга работата на хипокампа - тази част от мозъка, която е отговорна за обучението и паметта. Увреждането на хипокампа способства за развитието на болестта на Алцхаймер.[3]
Докато глюкозата се приема нормално от организма и го подхранва, то фруктозата има поведение на алкохол (токсин, отрова) за черния дроб, тъй като само там може да бъде преработена до мазнина. Последното води до затлъстяване на черния дроб (стеатоза). Първоначално, черния дроб складира една част от захарите под формата на гликоген, но тъй като възможностите му в това отношение са ограничени, допълнителните захари се трансформират в мастни киселини, които започват да се натрупват в подкожните мастни депа. Това води до отлагане на мастна тъкан и в останалите вътрешни органи (сърце и бъбреци), при което се нарушават техните функции. Забавя се циркулацията на кръвта и лимфната течност, потиска се дейността на белите кръвни телца, т. е. понижава се активността на имунната система. Последното води до развитие на диабет, атеросклероза, сърдечно-съдови и други заболявания, което пък може да доведе до развитие на инфаркт на миокарда, инсулт и пр.
Бързото освобождаване на захари в кръвта и непостоянното ниво на инсулина ускоряват регенерацията (стареенето) на клетките на кожата, което означава, че повече мъртви клетки трябва да бъдат прекарани през нейните пори. По-бързото стареене води до струпване на тези мъртви клетки, причиняващо задръствания в порите на кожата (акне). Освен това, свързването на захарта с белтъка колаген води до разрушаването на еластичността и блясъка на кожата.
Захарта намалява отделянето на стомашен сок от стомашните жлези и забавя перисталтиката. Това води до гниене, а гниенето е предразполагащ фактор за доста заболявания на стомашночревния тракт включително доброкачествени и злокачествени тумори.
Прекаленият прием на рафинирана захар също може да предизвика камъни в жлъчния мехур, апендицит, хемороиди, разширени вени, автоимунни заболявания като артрит, астма и множествена склероза, депресия, хранителни алергии, мигрена. Нарушават се функциите на панкреаса, надбъбречните жлези, щитовидната жлеза, хипофизата и половите жлези, поради тяхното изтощение. Нарушението на дейността на панкреаса причинява поражение върху ретината на очите, което пък води до отслабено зрение, възникване на катаракта, както и слепота.[4]
[редактиране] Източници
- ↑ USDA National Nutrient Database
- ↑ Sugar: The Bitter Truth UCSF Mini Medical School for the Public 7/2009 given by Dr. Lustig , Health and Medicine, Show ID: 16717 (1 hour 30 mins)
- ↑ Захарта убива мозъка Lekar.bg, 10 юни 2009
- ↑ Д-р Мариана Тодорова: Очилата не оправят зрението, а го доувреждат! Очите, ИА БЛИЦ Здраве, 3 декември 2007, 10:38
[редактиране] Вижте също
[редактиране] Външни препратки
- Съдържание на захар в различните храни: ((en)) National Agricultural Library - Sugar Content of Selected Foods (PDF). // USDA. Посетен на 9 септември 2012.
