Червен пипер

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене
Paprika-spice.jpg

Червеният пипер е подправка, представляваща прах или дребни люспи, получени чрез смилане или счукване на сушени червени чушки или чушлета. Наред с най-традиционните овкусители - солта и захарта, това е най-разпространената подправка на кулинариите по цял свят. Названията на подправката в различните езици варират, но обозначават един и същи вид подправка, получена от плодовете на пипера (чушките).

Придава на ястията специфичния си сладникав аромат, който се освобождава напълно при термична обработка. Тя трябва да бъде кратка и умерена, защото при висока температура захарите в него прегарят и вкусът му става горчив.

Червеният пипер бива най-общо два вида според вкуса си — лютив и сладък.

  • Лютивият червен пипер (чили, кайен) се приготвя от узрели лютиви чушлета и се използва за подлютяване на ястия, сосове и подправкови смеси.
  • Сладкият червен пипер се получава от сладки червени чушки и придава на ястията леко сладникав вкус. Червеният пипер оцветява ястията в приятен оранжев до керемиден цвят. Понякога се използва за поръсване на различни продукти, но тогава ароматът му не се освобождава напълно и постигнатият ефект е повече естетичен, отколкото вкусов.

Традиционното българско разбиране за червения пипер е малко по-усложнено и зависи от начина на приготвянето му. Това, което сега наричаме сладък червен пипер се нарича от старите българи благ пипер. Той задължително е фино стрит на прах.

Лютивият се дели на 3 вида:

  1. слабо лютив червен, който всъшност е смес на благ с лютив, също стрит на прах. По съшество — в миналото това е традиционният червен пипер на българите, който служи за овкусяване на храни. Благият пипер се е ползва предимно за посоляване на питка, хляб, сирене, салати. В наши дни най-често се използва така нареченият "сладък" (благ) пипер.
  2. лют червен, който може да е стрит на прах или ронен (стрит на по-едри шлюпки). Този вид се смята за аналогичен на северноамериканския кайен.
  3. серт червен, който почти винаги е само ронен, а не финно смлян. Силно лютивият се смята за аналогичен на мексиканското и южноамериканското чили.

Източници[редактиране | edit source]