Ракия

Еленска сливова ракия

Ракия (на сръбски ракија, на румънски cuika, на арабски arak) е традиционна силна алкохолна напитка, приготвяна на Балканите. Първоначално ракията е безцветна, като може да придобие жълтеникав до кафеникав цвят при отлежаване в бъчви или след употребата на различни добавки. На вкус наподобява италианската грапа, японското саке, руския самогон, мексиканската текила или американското бренди. Приготвя се чрез дестилация на ферментирали плодове. Най-разпространените видове са гроздова и сливова ракия. Промишлената ракия (наречена също така купешка) е обикновено 40%, но домашно приготвената може да достигне 60%. Технологията на приготвяне не е сложна, а суровините - (плодове, захар и вода) са леснодостъпни и сравнително евтини. През зимата ракията се пие подгрята (греяна ракия). Счита се за национална напитка на България, Република Македония, Сърбия, Босна и Херцеговина, Черна гора и Хърватия.

Етимология

Думата ракия, в българския език е влязла посредством турския (ракъ, rakı), а в него от арабския. Взета е от арабската "عرق [харак]", като други нейни варианти са "арака, араки, арики". "Арак" на български означава "пот (изпотяване)" откъдето е етимологичното обяснение за думата. Тя може да се отнася или до специфичният начин на приготвяне на напитката(докато се дестилира капе капка по капка, като пот) или до това, че ракията кара консумиращия човек да се поти.

Алтернативна етимология: В Средна Азия е разпространено названието arak, в тюркските езици araga, в монголски arxi, бурятски и тувински araxъ, тунгусоманчжурски arki, корейски arak, в чувашки erex – концентрат, дори в езика на айнусите с arakke се означава японското саке. В осетински arak, arax, araxъxъ – концентрат. Бейли посочва хотаносакското ragai – ферментирало мляко, в документ (DKS 356) и осетинското rong, по-стара форма rang – митичната напитка на нартите, думата е заета и в сванетски, мингрелски, грузински като rang-i. В хотаносакски ragai е опияняваща напитка, приготвяна от кобилешко мляко от номадите саки. Етимологията на ragai също не е установена, но вероятно произлиза от корен rak-, rank- или праформата е *rangaka като производна на корена *rang-. Бейли предполга съществуването на праиранска дума *rank – мляко, като развитие на общоиндоевропейското *glak. От древните саки думата е сзаета в китайски 酪,съвр.форма lào, в древнокитайски до епохата Хан вкл. rāk, значение: кумис, оризово вино, алкохолна напитка от просо. Ракия се смята за турцизъм в български, но произхода на думата е явно през ирански, от Китай, тъй като първите дестилации на алкохол са правени там. Мнението че произлиза от арабското araq – пот, не е особено убедително.Вж.:H.W. Bailey, Indo-Scythian Studies: being Khotanese Texts, VII, Cambridge, 1985, pp. 25-41. http://www.archive.o...yOfXiongnuNames^{[източник?]}Българска етимология: Арабската етимология е твърде изкуствена, при това не отразява основното качество на напитката - нейния лют изгарящ вкус. А обикновено названията на всеки предмет отразяват характера му. Затова съществува съвсем ясна българска етимология, свързана с индоиранската, макар днес някои от думите, които я изразяват, да се смятат за диалектни. Тези думи са рухо (бяло, огнено), употребявано за название белодрешната носия, но свързвано и с огън в народните ни песни: "Е, тизека, змею горянине... руо носиш – като огин гори" (Дупнишко. СНУ, 7, с. 51), ярък (блестящ, светъл, огнен), яра (мараня, горещи изпарения при силна жега ), руй, руен, руев - огнен цвят на "опалил" се и започнал да зрее плод и др. Той има и друга българска форма - руфо, при често срещания в българските говори преход х > ф, откъдето и диалектното название на мълнията - руфя (блестяща, бяла, огнена < рукя), еднакво с осетинското арв (мълния; руф > арв). От този корен идва и народното название на слънцето Райо, Райко - бял, блестящ, огнен. Българските понятия съвпадат със санскритските арч (излъчва, сияе), арка и рави (слънце; к > в), иранското рух и аланското рокс (светлина, блестящ), староиранското раука и авестийското раоках (светло, светлина), кюрдското рой (слънце) и т.н. В този смисъл е и шумерското риг - вари, попарва, запарва, извлича настойка, есенция чрез варене, концентрира (The Pennsylvania Sumerian Dictionary). Затова в западните ни говори се казва, че ракията се ПЕЧЕ, а основното качество на напитката и неин епитет в народните ни говори е "люта ракия", "върла ракия", т.е. огнена, изгаряща. Като това определение се отнася както за процеса на приготвяне, така и за качествата на напитката. Това е огнената страна на понятието. То обаче има и водна страна - ручи (тече силно), рук-на (тек-на силно), еднакви с шумерското ра / раги / рахи / рахинун (заливане, наводнение; The Pennsylvania Sumerian Dictionary), откъдето българските понятия ручей и река (силно течение, течност). В този смисъл са яра (водно изпарение от горещината), п-ръх-ва (изпарява, изсушава) и роса (к > с) - капки "огнена" слънчева вода (роси, оросява - мокри, пръска на капки), която според българските представи се отърсва сутрин от слънцето Райко (смятано за космато-огнено валмо), което е плувало през нощта из подземния океан (в който се охлажда, за да не изгори земята). Освен това в народните представи слънцето "тече", "изтича" (от и като вода-огън), т.е. изгрява ("слънцето изтекло"). По същия начин в санскритските извори, първите светила се наричат "първите течащи", като се свързват в едно огън и вода - израз на известната древноарийска религиозна формула "огън във водите". Българските "ручей", "река" и "роса", имат сходно значение с арабското "арака" (пот), но според българите това е "пот" на огъня-слънце, затова е огнено-изгаряща и лековита. Понятието е много по-точно лексикално и религиозно обосновано в български и индоирански, при това с буквални българо-шумерски паралели, от което може да се заключи, че е чужда заемка в арабски. В резултат на религиозно-митологичната роля на това древно българско понятие, ракията, наред с виното, се използва при най-важните български народни ритуали. Така че, най-кратко значението на названието може да се опише чрез български като "огнена течност" или "огнена вода" - "огън във водите", но също така бяла, слънчева, изгаряща, люта, свещена. Което точно изразява характера на напитката, както и течната й форма и прозрачно-белия или жълтеникав блестящо-огнен вид. Всички тези качества се покриват от значенията на думата в езика ни, намиращи опора и в посочените индоирански и шумерски съответствия. Затова тя е разпространена и далеч на изток в райони, където арабите не са били, но са били древните индоевропейски народи, един от които са (пра)българите. Същата е етимологията и на мексиканската "текила", значеща на местния език нахуатл "вулкан", т.е. "огнена течност", "течен огън", каквато е лавата. Този смисъл има и българското название "ловина" / "аловина" от "лава" (р > л; "течен огън") на заместваща ракията напитка, произведена от ферментирали зърна ръж и овес ("Етнографическо изучаване на Западна България" Димитър Маринов, Избрани произведения, т. ІІ, Наука и изкуство - 1984). Това название вероятно също идва от корена рак > рав > лав (р > л). А формата "ловина / лавина" е сходна със старобългарското "ракина" (> *равина / ровина) от надписа от 14 век върху чаша, открита при разкопките на хълма Трапезица във Велико Търново (срв. и с шумерското "рахинун").

Религиозни аспекти на огнено-водното и слънчево название рак / арк.

В по-широк контекст, понятието арг / арк / рак, се свързва смислово и с (пра)българската огнено-слънчева религия, отбелязана в историческите хроники. Неин израз са централният езически храм в Плиска с особена архитектура, състоящ се от два вписани четириъгълника с централен жертвен стълб - олтар на огъня и водни басейни отстрани (огън във водите), наричан арг-ан / уарг-ан, според прабългарски надпис върху рисунка от скалните манастири в Мурфатлар (Петър Добрев; Златният фонд на българската древност). Той е само един от ред други в Плиска, Преслав, Мадара и много каменни жертвеници с тази форма, откривани по територията на цялата страна, както и в български градове от територията на Стара Велика България. Самото название е преминало чрез волжките българи в чувашки като "арка" (храм), а в осетински е известно като "арван" и "аргуан", алански "аркон" - храм. Откъдето е станало название и за огнен жрец - "арган", какъвто е бил чичото на Кубрат, записван като Аргана и Органа. Този вид български храмове са разгледани от Станчо Ваклинов в книгата му "Формиране на старобългарската култура VI-XI век": "Eзическите капища в Плиска... По своя план, просто устройство и по своята по-късна съдба тази сграда стои много близо до големия езически храм под Даулташ в Мадара. Очевидно и тук в държавния административен център древният... религиозен култ е намерил своята архитектурна рамка. Произходът на този план е неясен... Погледнат от строго архитектурна гледна точка, този храм има най-близки аналогии в ирански храмове на огъня, при това не само от епохата на Сасанидите, което намалява хронологическата дистанция между тях, но и от епохата на партите - началото на новата ера. Аналогиите с дворцовия център на Хатра в Северна Месопотамия са поразителни и са изтъквани неведнъж, но не са задоволително обяснени досега. Проблемът за генезиса на този план и за неговата поява в Плиска трябва да се разглежда на много широк културно-исторически план. Това е толкова по-важно, като се има пред вид, че този план не е изолирано явление в Плиска, а е засвидетелствуван и в Преслав. Следователно той не може да се смята за случаен в центровете на езическа България." Тези огнено-водни храмове няма да бъдат разумно обяснени, ако не се приеме индоиранския произход на (пра)българите, което мнение все повече се налага сред българските историци. Така че названието на огнената вода - ракия, е частен случай на една обширна и древна религиозна представа, присъща за (пра)българите и сродните им народи от най-старо време. Възможно е още от стари времена подобна напитка, въплъщаваща в себе си свещените първоначала - вода и огън, да е била ползвана в религиозните таинства и мистерии. Подобно на днешното комкане с вино.

джѝбри (тур. cibre) - Остатъци от изстискано грозде, от които се вари ракия; пращина

джѝбровица (по тур. cibro) - Ракия от джибри.

ракиджѝйница - Помещение, в което се вари ракия. ракиджѝя:

• Производител на ракия
• Човек, който обича да пие ракия.

Алтернативни названия от Западна България:

прави ракия - "пече рикиа";

казан - устройство и помещение за печене на ракия;

казанджия - управител на казана;

комина - изстисканото грозде, от което се пече ракия. От българския глагол "комоня" (изважда зърно от обвивка) - "комоня орехи" (изважда ги от зелената им обвивка), "изкомонял си рамото" (извадил си ябълката от ставата), откъдето "комина" е изкомоняно грозде (извадена е вътрешността от люспите и сока от смачканите зърна), а "гумно" е място, където се комоня жито и други подобни култури (изважда се зърното от люспите, отделя от плявата, вършее). Други думи от този корен са "кима" (удря), "гмечи" (мачка) и "гмеж" (смачкано, стъпкано), откъдето разчепато дърво за гмечене на грозде се нарича "гмечка" (гмечи) и "мечка" (мачка). Коренът ком / ком-оня, гум / гум-но, подобно на много други български думи, има буквален шумерски паралел - ГУМ (мачка / гмечи, тъпка, разрушава; The Pennsylvania Sumerian Dictionary) - гмечи се с гмечка или се тъпче с крака от хора гроздето, а това се прави и на гумното, за което се ползват коне, тъпчещи и мачкащи разпръснатите снопове.

"Ракията се произвежда от различни плодове и поради това носи различни названия... От грозде произведена, носи имена: грозденица, комовица, комница;... Гроздевицата или комовицата се произвежда от пръщината, комината на гроздето. Гроздето се смачква, насипва в бъчва и се оставя да прекипи. Когато виното и комината са прекипели, виното се отточва и комината се пече на ракия. Тая ракия негде казват грозденица, а негде комовица." ("Етнографическо изучаване на Западна България" Димитър Маринов, Избрани произведения, т. ІІ, Наука и изкуство - 1984)

Получаване

Традиционна технология

Казан за варене на ракия

Ракията се получава чрез дестилация на ферментирали плодове или вино. Суровината се нарича джибри или комина. Процесът на дестилация се нарича варене или печене. Дестилационното съоръжение се нарича „казан“ (предпочита се да е меден). Подгревът е с огън на дърва, охлаждането - водно. Първо потича лека фракция (първак), богата на метилов алкохол. Тази фракция (около половин литър на 100 литра пръщини) не се пие, а се използва за разтривки. Това при малки деца може да е опасно.^{[източник?]} Алкохолният градус на ракията обикновено е около 40-50°. Постепенно градусът отслабва, като най-слабата фракция накрая се нарича "паток". Когато потече патокът, се спира процеса и се презарежда казана с нова комина. Ако получената ракия се превари още веднъж, се получава „ракия препек“ с градус 55° до 65°, която се пие разредена с вода. В Северозападна България се пие без разреждане. Има и ракия „двоен препек“ - над 90°. Остатъкът от пръщините след варенето стават за храна на патици, гъски и прасета.

Технологични тънкости

Добрата ракия се вари от добра джибра или от качествено вино. Суровината е добре да се опита на вкус - тя трябва да е приятна, ароматна, без сладка или кисела жилка или горчив привкус. Горчивият привкус се получава от дълго - над 5 месеца - престояване на джибра от костилкови плодове: джанки, сливи, кайсии. Неголяма кисела жилка може да се неутрализира с дървесна пепел от казана, в пропорция 1-2% или няколко пакетчета сода бикарбонат.

Желателно е огънят да не е много силен, за да не загори джибрата за казана. Най-голяма е опасността от загаряне, когато потича първакът. Тогава огънят се намалява съвсем, казанът се оставя само на жар. Този момент се контролира чрез температурата на капака и лулата с опипване (има и термометри). За да не загори материалът може на дъното на казана преди да се налеят джибрите да се постави чиста слама или сено.

по̀казен дестилатор в центъра на известния с ракията си гр. Троян

Прекратяването на дестилацията, или преокачествяване на добива от ракия на паток става по обективни или субективни показатели. (Под 35° потичат висшите алкохоли, които са по-вредни дори от метиловия алкохол.) Някои си носят спиртомер и щом спадне под еди-колко си (по тяхна преценка) градуса - спират. Субективно преходът от ракия към паток се контролира по 3 показателя:

• градус - ракията, плисната върху жарта, гори, патокът я гаси.
• мирис - понякога, при недобра джибра, дори над 40° потича ракия с неприятен мирис.
• киселост - същото е като с мириса.

Субективният контрол за мирис и киселост става с опитване на ракията.

Ракия може да се произведе от почти всичко, стига да има захарно съдържание. За да се свари ракия от даден изходен материал, трябва да протече ферментация, т.е. захарта да се преобразува в алкохол.

Процесът на ферментация е като при слагането на вино, но изискванията за стерилност не са толкова високи. Необходимо е да се поддържа температура не по-малка от 15 градуса. Под тази граница процесът спира, съответно колкото по-висока е темпепатурата, толкова по-малко ще чакате. От опит са установени някои зависимости на количеството получен алкохол от количество изходен материал в зависимост от това какъв е той, като например:

• сливи (джанки) - 4-6 l от 100 кг.
• сини сливи - 6-10 l от 100 кг
• грозде - 16-18 l от 100 кг

Разбира се, количеството зависи от процента захарност, аромата и вкуса на плода. Ориентировъчно от 1 кг захар се получава приблизително 0,7-0,8 l ракия. С тези данни човек лесно може горе-долу да пресметне колко алкохол може да изкара от заложения материал още преди да е ферментирал и, ако е необходимо, да му добави рафинирана захар или пчелен мед (с мед става по-хубаво, но е по-скъпо). Задължително преди да се прибави захарта (меда) се разтваря в гореща вода, като по този начин се ускорява и ферментирането.

Когато материалът е вече готов, идва времето за варене. Ако ще варите плодова ракия, не я препичайте, губи се ароматът, ако пък резултатът след варенето е слаба и не хубава ракия, не се отчайвайте - просто я препичате със следващия казан.

За промяна на цвета може да прибавите към вече готовата ракия парче дървесина от черница за жълт, и съответно парче от синя слива - за цвят като бренди.

Ако искате да направите алкохол от някакво зърно или просто от нещо, което ви съмнява, че ще ферментира, прибавете парченце мая за хляб колкото кибритена кутия, размито във вода. Не прекалявайте с маята, и малко е достатъчно.

Промишлена технология

Промишленото производство на ракия има за цел да се получи особено качествена напитка, което е невъзможна в домашни условия. Ракиеният дестилат, произведен в съвременни апарати се разрежда с вода, като стремежът е да се получи алкохолна течност, която да се притежава максимално добри вкусови и цветови качества. За целта понякога ракията се подлага на стареене в допир с дъбова или черничева дървесина. Често за промишлено производството на ракия се използва смес от етилов спирт и вода, с добавки за овкусяване, оцветяване и ароматизиране.

БДС изисква минималното алкохолно съдържание в обикновените, отлежалите и специалните ракии да е поне 36°.

Разновидности

Видове мускатова ракия

Ракията може да бъде приготвена от всички известни на хората плодове, но най-често се прави от грозде, кайсии и сливи. Някои видове ракия се оставят да отлежат в дъбови бъчви, за да придобият по-мек вкус и кафяво-златист цвят.

Основни видове
Плодове	Наименование
сливи	сливова сливовица шльокавица
грозде	гроздова гроздовица грозданка лозова мускатова
от остатъците грозде и чепки	джиброва джибровица
кайсии	кайсиева
круши	крушова
ябълки	калвадос
дюли	дюлева
смокини	смокинова
череши	черешова
плодове	плодова
праскови	прасковена
маслодайната роза	гюлова
С добавки
с билки	билкова
с анасон	анасонлийка
с орехи	орехова
с мед	медова
с вишни	вишнева

Ракията като част от националната индентичност

Варенето на ракия и пиенето ѝ е традиционно занимание на българина. Самата ракия е влязла във фолклора и обичаите. "Руйно вино" и "върла ракия" са традиционните питиета. Тя се пие изстудена през лятото, със стайна температура или „греяна“ през зимата.

Когато бесарабските българи в Молдова разбират през 1858 година, че за княз на Молдова е назначен българинът Никола Богориди, първата молба, която отправят към него, е да свали държавния монопол върху ракията.

За и около ракията си има традиционна терминология, част от която беше описна по-горе. Произнася се и като „рикия“. Също се среща и като „ичкия“, „пукница“ или „скоросмъртница.“ Слабата, некачествена ракия е „шльокавица“ или пърцуца.

Традиционни изрази от българския език са: „Пие на голо“ - пие без мезе; „Литър ракия“ се произнася често като „кило ракия“, половин литър - като половин кило, и т.н. Казва се: „Пие кило и канче“ или „Сто кила ракия давам, само да те притежавам“. Поръчва се: „Две ракии и една малка от 50 грама“. За сведение на чужденците: подразбиращата се големина на чашата за поръчване на коннцентрирано пиене за българин е 100 милилитра, която ви донасят, ако поръчате някакво пиене. Малката доза трябва изрично да се упомене - „една малка ракия“ и е 50 милилитра, което се произнася 50 грама.

Ракията се пие преди ядене, като аперитив.

Вижте също

• Шопска салата
• Мезе

Външни препратки

• ((ru)) Информация за ракия
• ((ru)) Силна ракия за силни хора