Баница

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене
Емблема за пояснителна страница Вижте пояснителната страница за други значения на Баница.

Баница
Banitsa borzo.jpg
вита баница
основно ястие (закуска),
обредно ястие (Коледа)
Детайли

Сервиране топло
Основни
съставки
разточено тесто с различни видове плънка
Баница в Общомедия
Тази статия е част
от поредицата за кухнята
Способи за приготвяне и готварски артикули
Способи - Инструменти
Мерки и теглилки
Съставки и видове храна
Храна
Подправки
Сосове - Супи - Десерти
Сирене - Макаронени изделия - Хляб - Чай

Други съставки

Регионални кухни
Азия - Европа - Карибите
Южна Азия - Латинска Америка
Близък Изток - Северна Америка - Африка
Други кухни...
Вижте също:
Известни готвачи - Кухни - Ястия
Готварска книга в Уикикниги

Ба̀ница е традиционно българско тестено ястие. Състои се от навити или наредени на пластове листи разточено тесто или готови кори за баница с плънка. Обикновено се пече във фурна. Използват се различни плънки – най-често сирене или извара, със или без добавка на яйца. Правят се баници и със зеленчуци, месо, плодове.

Съдържание

Видове баница, според начин на приготвяне[редактиране | edit source]

Според начина на приготвяне баниците биват 3 типа – редена, вита и баници от смесен тип.

Редена баница[редактиране | edit source]

Редените баници се приготвят като се редят листи от тесто (кори за баница) и между тях се поставя мазнина, и след няколко подредени листа се насипва плънка (пълнежка), която може да е от сирене, яйца и сирене, плодове, зеленчуци, ориз, мляно месо и др.

Редената баница е позната и с имената наложена баница, права баница, правилна баница.

Вита баница[редактиране | edit source]

Плънката се поръсва на кора, която се навива на руло. Получените рула се подреждат спираловидно в кръгла тава или хоризонтално едно до друго в правоъгълна.

Традиционно, под форма на вити баници се приготвят и баниците с месо (кълцано, смляно или нарязано на дребни парчета).

Съществуват варианти за вита баници с комбинирана плънка, включваща ориз, кайма и други добавки.

Витата баница е позната и с имената свивник, крива баница, раченик/ръченик, тепсийник/тепсийница.

Смесена баница[редактиране | edit source]

Баниците от смесен тип са няколко разновидности. Най-популярната се нарича клин. Приготвя се, като квадратните кори се сгъват по диагонала и между подгъва се поставя плънка. Клинът може да бъде не само триъгълен, а с форма на полуелипса или полукръг.

Мантѝя е подобна на клин, само че се прави от кора, която е двойно по-голяма от съда в който се реди, и след като се постави плънката, тази част, която излиза извън тавата, се приклапя и кората се доразтяга, за да покрие изцяло плънката. И клинът, и мантията най-често се правят само с по една по-плътна тестена кора, затова често биват смятани за неистински баници, тъй като повече приличат на големи мекици с плънка, отколкото на истински баници. Като мантия често се приготвя и популярния родопски пататник, който също се прави само от 2 кори с плънка между тях.

Смесена баница или същинска смесена баница се прави в много малко фолклорни области на България. Приготвя се, като в тава с мазнина се нареждат няколко кори, сякаш се подготя редена баница, а след това се поставят навити кори с плънка. Най-отгоре отмово се поставят няколко слоя редени кори. Така получената баница прилича на редена баница, но всъщност си е вита, покрита отдолу и отгоре с кори за редена. Шеговито е наричана маскирана баница. При някои смесени баници се поставя плънка и между витите кори, и между редените над тях.

Видове баница, според използваната плънка[редактиране | edit source]

Баница със сирене[редактиране | edit source]

Традиционната българска баница се приготвя с плънка от бяло сламурено сирене. Когато в разговорен език се говори за баница, без да се уточнява каква, се подразбира именно такава.

Видове баници със сирене[редактиране | edit source]

Баниците със сирене могат да бъдат няколко подвида:

  • чиста, в които има само сирене и някаква мазнина;
  • с яйца и сирене, плюс добавена мазнина, а понякога и с допълнителни подправки;
  • със сирене, яйце и кисело или прясно мляко.

Баница с плънка от яйце, сирене и кисело мляко обикновено се нарича домашна баница. Често е назовавана и с името на турския аналог на тази баница – бюрек. Разликата между бюрек и българската домашна баница е тази, че бюрек се прави предимно с овче сирене, докато българската домашна баница се приготвя предимно с краве.

Баницa със сирене, която се прави със заливка от прясно мляко, се нарича млечна баница или къпана баница. В някои области приемат за къпана баница само тази, която се прави с кори за тесто, които се поръсват предварително с гореща вода или горещо мляко, за да поеме повече сочност плънката. Къпана (или млечна) баница се прави задължително с яйце, иначе тестото става глетаво от ползваната гореща вода или мляко. Корите за домашна къпана баница също могат да се приготвят от тесто, в което има яйчен белтък.

Баница с извара[редактиране | edit source]

В някои краища на България се прави и баница с извара, или с осолен млечен квас (готварска сметана). Получената баница обаче е със силно слепени кори и в много райони не я различават от друго популярно тестено изделие, което се приготвя обаче със сирене – тутманик. По тази причина някои хора погрешно наричат тутманика – баница, a баницата с извара – тутманик.

Нетрадиционни баници със сирене[редактиране | edit source]

В съвременната домашна българска кухня, често се приготвят баници с нетрадиционни плънки, в които се използват така наречените 'жълти' – сухи сирена/ Най-често се използва традиционното българско жълто сирене – кашкавал, но има експериментаторски рецепти, в които се влагат чуждестранните и популярни френски, немски, италиански сирена.

В България често наричат баниците с кашкавал 'руска баница', което е повече мит, отколкото истина. В Русия наистина съществува традиция за правене на блинове с 'жълто сирене', но това не е кашкавал, а вид високомаслена руска извара – тварог (на руски – творог), която е доста популярна в Русия, за разлика от България, където е позната като 'кашкавалена извара'. По пинцип, тази извара ползват в Русия за добавка към белите саламурени сирена при приготвяне на плънки за тестени блинове, пирожки и други руски тестени закуски. Жълтият тварог рядко се използва самостоятелно за храна.

Освен със сухи (жълти) сирена се приготвят и баници с нетрадиционни меки сирена, като синьо сирене, топено сирене, крема; или се използват сухи бели сирена (като гръцкото 'фета')

Баница с ориз[редактиране | edit source]

Съществуват две разновидности на баници с ориз.

Традиционна баница с ориз[редактиране | edit source]

Традиционната баница с ориз, обикновено се приготвя само като вита баница, като плънката е в средната част на свивката. Приготвя се или сладка, или солена. Сладката се поръсва със захар и канела. При солените баници с ориз е възможно да се добавят яйце и сирене, каквато е обичайната плънка при склепената баница.

Има и рецепти, според които баница с ориз се прави и като редена.

Баница със слепило или Слепена (склепена) баница[редактиране | edit source]

Поради незнание сега името на тази баница често се произнася и като баница с лепило, но старите българи са наричали склепило или слепило всяко затваряне на 2 части от нещо, или запълване на отвор (оттам слепвам и склепвам (склапям), което означава затварям – напр. „склепвам клепачи“). Това е разновидност на обикновената баница със сирене, но в плънката между отделните кори се добавя и ориз. Традиционно ястие е в Котленския край. Приготвяна и в Родопите.

Склепена (или слепена) означава затворена по краищата, където има плънка. Това се прави с допълнителни парченца тесто (кора), или със загъване и прищипване краищата на самите кори, между които има плънка.

Поставяне на знак за равенство между баница със слепило и баница с ориз не е много коректно, но напоследък се приема именно по този начин. Смята се (макар и погрешно), че името на баницата с добавен ориз е баница със слепило. Всъщност, такава баница може да се прави от всяка редена баница, но най-често това се прави с баниците с ориз, защото оризът се раздува допълнително при печене и се разлива извън корите. За да не се случва това, при баниците с ориз е желателно краищата на корите да се склепват (склапят, затварят).

Разновидност на склепена баница е така нареченият клин. За него има спорове дали трябва да се нарича баница, или не.

Приликата с баниците е в плънката, която също често е с ориз и яйце и се затваря по краищата. Разликата е, че клин повече прилича на затворена пица, или катма, защото се прави от 2 дебели тестени кори, които се приклапят по диагонал, след като плънката се поставя само в едната страна на диагонала.

Традиционният клин не се прави с маслено (бутер тесто) а с къпана обга (ръчно замесена с прясно мляко и белтък от яйце, плътна и дебела кора, която се разтяга, без да се подравнява с точилка), която се намазва от страната на плънката с разтопено масло или мазнина.

Зелена (зеленчукова) баница[редактиране | edit source]

Плънката е със спанак или друг подобен листен зеленчук като лапад, лобода, праз, листа от цвекло.

Приготвя се най-често като обикновена редена баница, но има варианти и за вита баница. Вита се прави най-често, когато към плънката се добавя и ориз.

Зелени баници често се приготвят и с плънка, в която освен листния зеленчук се добавя саламурено сирене или сирене и яйце.

В някои фолклорни области на България наричат зелените баници с имена, произлизащи от диалекта на използвания зеленчук, като например копряванка (баница с копрява=коприва), лападник (баница с лапад или киселец), чакма̀к (вита баница със марули [зелена салата = чакма̀, чакми, чакма̀ци], вид зелник) и др.

Зелник[редактиране | edit source]

Рецепта

Продукти

  • 400 г брашно или 500 г готови кори
  • 5 стръка праз
  • 250 г сирене
  • 1 глава кисело зеле
  • 200 мл растително масло

Приготвяне Празът и зелето се нарязват на ситно и се задушават поотделно в мазнината, след което се смесват и се разбъркват с натрошеното сирене. От брашното и малко сол и вода се замесва тесто, което се разточва на кори. Корите се нареждат в тавичка, намазана с мазнина, като се ръсят с част от сместа и по-малко мазнина. Най-горната кора се поръсва с останалата мазнина. Зелникът се пече в силна фурна.

Лучник[редактиране | edit source]

Плънката е от праз лук и/или кромид лук. Слагат се и домати, както и червени чушки. Подправките са чубрица и магданоз. Пече се или се пържи в олио до пълна готовност за ядене.

Пата̀тник[редактиране | edit source]

Пататник е типична родопска баница с картофи, която може да се приготвя като клин, или мантия.

Плодови (десертни) баници[редактиране | edit source]

Според преданията, запазени от старите българи досега – плодовите и зеленчукови баници са най-старите приготвяни баници. Те предшестват дори тази, която сега се възприема, като обичайната традиционна баница (приготвяната с бяло саламурено сирене). Старите българи /прабългарите/ не са правели разлика между плодове и зеленчуци. За тях всичко, което се е добивало от растения се е наричало плод (в старобългарския е: вос/вош/вощ и овос/овош/овощ. Оттам са думите – овошки и овощарство, преминали в руския и оцелели в съвременния книжовен български език, но със значение свързано предимно за плодове и изключващо зеленчуците).

Баклава[редактиране | edit source]

Най-популярните плодови баници в миналото са се приготвяли с ядки и/или плодове от бобови култури. Най-разпространена от тях е баницата приготвяна с бакла. Оттам до наши дни е останало името на десертна баница баклава, която сега се приготвя само с ядки; в България – най-често с орехови, а в Турция и други страни на Близкия Изток – с шам фъстък и/или фъстъци.
В световен мащаб е наложено схващането, че баклавата е ориенталско ястие, но според българите, тя е само един от първите видове на разнообразните български плодови баници, с плънка от бакла. Интересно е да се знае, че в началото баклавата не е била десертна баница, а се е ползвала като основна храна (солена баница) и закуска. Освен нея са се приготвяли и баници с нахут (леблебия), соя, фъстъци, лешници, както и комбинации на бакла и месо, предимно птиче или дребен дивеч (заешко).

Ябълкова баница (Абланик,абланица,ябланица)[редактиране | edit source]

В Дунавска България – по време на Средновековието най-популярната плодова баница на българите се наричала Абланица или Абланик. Името произлиза от старото българско име на ябълката – абла. сега наричаме тази баница, с чуждицата щрудел.
Освен с ябълка този тип плодова баница се прави и с круша, с дюла или с комбинация от тези плодове. Някъде се добавят и други есенни плодове, като сини сливи, стафиди (сушено грозде), фурми, смокини и др.
Всички плодови баници могат да се правят и с добавени ядки, като шам фъстък, фъстък, лешник, ядки от костилки на каисии и др.
Плодовата баница от този тип е задължителната обредна баница по Коледа, която с течение на времето, постепенно е заменяна в различни области с тиквеник или с баклава.

Тиквеник[редактиране | edit source]

Тиквеникът е вид сладка баница, на която плънката се състои от настъргана тиква и захар. Приготвя се като витата баница, от тестени кори, които се навиват като пури на руло с равномерно добавяне на сместа от тиква, захар и счукани орехи. Добавя се и олио. Така получените рула се нареждат в тава, обикновено се навиват в кръг и се пекат. Сервира се с прясно или кисело мляко или компот.
Известни се и рецепти за тиквеник, като редена баница. Когато се прави по този начин, обикновено се реди като ябълкова баница, или се прави плънка подобна на баклава, с добавки на ядки – орехи, или фъстъци, лешник, шам-фъстък и др.

Сладка баница с царевица[редактиране | edit source]

Не особено популярна баница е баницата с царевица, но пък е традиционна в някои фолклорни области на България. В районите, където се приготвя я наричат кукурузник, следвайки диалектното наименование на царевицата, с руското име кукуруз,

Освен за сладка баница, съществуват рецепти за баница, в които царевицата се използва като добавка в плънка на солени баници, като баница с месо (кайма), сирене и кукуруз, баница с колбас (шунка), кашкавал и царевица, баница с ориз, месо и царевица и др.

Рецепта за сладка баница с царевица

Баница и Айрян

Други видове баница[редактиране | edit source]

Млечни баници[редактиране | edit source]

Млечните баници биват два вида. Едните са същински млечни баници, които се правят и пекат със заливка от прясно мляко. Другите се наричат къпани, и се правят с варени или попарени кори в прясно мляко или вода. Дори, когато не са къпани с мляко,а с гореща вода, къпаните баници се приемат като вид млечни баници.

Млечна баница[редактиране | edit source]

По време на печенето се залива със смес от прясно мляко, яйца и захар, след което се допича.

Къпана баница[редактиране | edit source]

Преди да се нареждат, корите се сваряват (попарват) във вряща вода (или мляко)

Рецепта за Къпана баница

Продукти: 7 яйца, 1-2 щипки сол, брашно, мазнина(масло или пълномаслен маргарин), сирене, подсолена вода

Приготвяне: От яйцата,солта и брашното се замесва меко тесто като за баница. Омесва се много добре. Вода не се слага. Разделя се на 14 топчета. Оставят се да починат за малко(около 15 мин.). От всяко топче се разточва кора с големината на тавата в която ще печем баницата.корите се нареждат една върху друга,като между тях се слага чиста хартия,за да не залепнат. След като са готови всички кори се слага на котлона тенджера с подсолена вода да заври и се приготвя още една тенджера с подсолена вода,но студена. Желателно е тенджерите да са плитки и широки. Ако нямате такива може да използвате по-дълбоки тави. Първата кора се слага в намазана с мазнина тава без да се обработва. Кората също се намазва с мазнина. Втората кора се потапя във врялата вода за няколко секунди, вади се и веднага се потапя в студената подсолена вода, вади се, изцежда се и се разстила върху първата кора . По същия начин се обработват и останалите кори като всяка от тях се маже с мазнина след като се сложи в тавата. На 3 места (през 3-4 кори) се поръсва обилно със сирене ( без да е объркано с яйце). Последната кора се слага без да е обработена като останалите във вряща и студена вода. Баницата се пече в предварително загрята умерена фурна докато се зачерви. След като се извади от фурната не се поръсва с вода,защото ще спадне.

Баница с месо[редактиране | edit source]

Класическа баница с месо[редактиране | edit source]

Много популярна баница във всички краища на България. Основно се приготвя като вита, с плънка от мляно месо. Има две отличаващи се разновидности. При единия вид мляното месо е запържено с кромид лук и подправки, а при другия е с ориз, и прилича на плънката за зелеви сърми. Първия вид плънка се приготвя като запържен лук смесен с мляно месо, а втория е като смеска на кайма с ориз. Най-често се използва телешко мляно месо, или комбинация със свинско.

Баница с пилешко месо[редактиране | edit source]

Баници с пилешко месо се правят рядко и не са много популярни. Най-често се правят като оризови баници, с парченца пилешко месо, но има и рецепти за зеленчукови баници с пилешко месо.

Рибник[редактиране | edit source]

Рибник се приготвя по 2 начина. Първия начин е като баница със зеленчукова или оризова плънка, в която има надробени парчета месо от риба; Втория начин за приготвяне на рибник е, под форма на ястие, при който по-едра риба, най-често шаран, се опакова в тесто и се пече на фурна. Има варианти, при които шаранът се пълни с ориз и зеленчуци, преди да се опакова в тесто. Рибник е обредно ястие, в българските обичаи, което се приготвя на Никулден.

Родопски (или Странджански) клин[редактиране | edit source]

Странджанския клин е вид тестено изделие, което е спорно да се нарича баница, но по вкусови качества прилича на баница. Прави се от тесто, като за много тънка питка (аналогино на италианската пица) и се пече в открита фурна, или на котлон, с обръщане. получава се нещо като питка с плънка, подобно на италианската 'пица – калцоне'.
Най-разпространените плънки са смес от ориз, сирене и яйце или смес от някаква кайма със различни зеленчуци.
Приема се, че традиционния клин е този, приготвян с кайма, или скълцано месо, с добавка на подправки и зеленчуци. Постния клин в градски условия се приготвя най-често със зелени листни зеленчуци (спанак, кисело или сварено зеле, сварени марули /салата/ и др. Може като плънка да се използва дори комбинация от картофи с пържено фиде.

За този вид клин се приема, че името идва от особения начин на разрязване на готовата баница – островърхи ромбовидни парчета (клинове), подобни на нарязването при баклавата. Това разрязване се прави, за да се вижда хубаво каква е плънката вътре.

Когато се приготвя с плънка от картофи бива наричан „затворен пататник“ (склепан компирник /остарял диалект/).

В Златоградско се приготвя т. нар. „сладък клин“ – плънката е ориз и яйца, но баницата е сладка. Обикновено се приготвя по Коледа.

Мантѝя с месо[редактиране | edit source]

Вид баница, при която плънката е от запържена кайма и лук. Поради специфичния начин на полагане на плънката този вид баница не се приготвя с готови кори, а с разточени от ръчно размесено тесто.

В Централна Азия с името „Манти“ (Манты) наричат традиционно ястие приготвено на пара подобно на руските Пелмени (Пельмени).

Нетрадиционни баници с месо[редактиране | edit source]

В съвременната българска кухня все по-често се правят баници, в чиято плънка вместо мляно месо (кайма) се използва някакъв вид колбас. За плънка се използват предимно меки колбаси, но има и експериментаторски и новаторски рецепти за баници с плънки от накълцани на дребно деликатесни колбаси, каквито са полусухите и сухи – шпек, суджук, луканка и др. Нетрадиционните баници от този тип най-често се приготвят като малки закуски и представляват аналози на популярните тестени закуски (кифлички) с колбас, наричани жаргонно саламенки.

Чуждестранни аналози[редактиране | edit source]

В различните чуждестранни кухни съществуват близки рецепти.

Щрудел[редактиране | edit source]

Щруделът (нем. Strudel) е австрийски вид баница с плънка от плодове (най-често ябълки, т.нар. Apfelstrudel), предварително „запържени“ със захар, с или без добавка на орехи и/или канела. Има голямо разпространение по света, вкл. и в България.

Пай[редактиране | edit source]

Паят (англ. Pie) е английска рецепта за баница с кори или за тестени изделия, близки до кекс. Могат да имат плънка от месо, риба, зеленчуци, плодове, сирена, шоколад, ядки и др.

Млин[редактиране | edit source]

Млин е руският аналог на българската баница. Разликата се състои в това, че се прави с по-плътни (по-дебели) кори, а тестото за тях се приготвя от брашно, вода и равни количества мазнина и оцет (обикновено по 1 супена лъжичка от двете се поставя на половин килограм брашно).

В плънката за млин не се слага кисело мляко, нито се използва мляко за направа на тестото за кори, което е съществената разлика, която го отличава от българската домашна баница или турския бюрек. В оригиналната рецепта в тестото за кори не се добавя и сол или захар, а овкусявнето се получава само от вида на плънката, която може да е солена (от бяло саламурено сирене, със или без яйца и/или тварог) или сладка (с конфитюр, желе или друг вид плодово сладко).

Пита[редактиране | edit source]

На български питата е тестено изделие, различно от баницата, но в Гърция „пита“ (на гръцки πίτα) наричат и различните видове баници:

  • колокитопита (κολοκυθόπιτα) с тиквички,
  • котопита (κοτόπιτα) с пилешко месо,
  • креатопита (κρεατόπιτα) с месо,
  • лаханопита (λαχανόπιτα) със зеленчуци,
  • луканикопита (λουκανικόπιτα) с колбас,
  • манитаропита (µανιταρόπιτα) с гъби,
  • спанакопита (σπανακόπιτα) със спанак,
  • спанакотиропита (σπανακοτυρόπιτα) със сирене и спанак,
  • тиропита (τυρόπιτα) със сирене,
  • хортопита (χορτόπιτα) – зелена баница

и др.

Бюрек[редактиране | edit source]

Вижте също: Чушки бюрек и Бюрек

Турска баница (на турски börek), много близка до българската в различните ѝ разновидности. (Триъгълна баничка)

Бо̀рики[редактиране | edit source]

Египетски триъгълни банички (от кори) с масло, близки до българските. Плънката може да е различна, сирене, извара, спанак, агнешка кайма. Поръсват се обилно със сусам преди да се изпекат.

Хачапури[редактиране | edit source]

Хачапури (на грузински: ხაჭაპური) са грузински тестени изделия, но се срещат също и в целия кавказки регион, подобни на баница. Най-често плънката е от яйце, сирене, кашкавал (в оригинал – грузинско сирене, полусухо и подобно на изсъхнал кашкавал, но всъщност нещо средно между недозряло жълто сирене и кашкавал, което при разрязване изглежда като съставено от слепени листа от кашкавал, с шупли между тях)

Традиции[редактиране | edit source]

  • Великден – приготвя се сладка баница и баница с коприва или друг пролетен листен зеленчук.
  • Бъдни вечер – тъй като е последният ден от коледният пост (велики пости) се приготвят баници със зеленчуци или плодове.
  • Коледа – баница с тиква и/или яйца и сирене.
  • Нова година – класическа баница със сирене и яйца. Специфично за празника е слагането на късмети с пожелания за здраве, любов, сполука през новата година. Традиционно късметите представляват клончета от дрян, като предварително според пъпките по клончето се наричат късметите.
  • Петровден – баница с прясно сирене.

Външни препратки[редактиране | edit source]