Българска кухня

Копривщенска каварма

Част от серията статии за българите Българска култура Литература · Музика · Изкуство Кино · Имена · Кухня Хора · Носии · Спорт По региони и страни (включително диаспората) Република Македония Сърбия Румъния · САЩ · Унгария Гърция · Източна Тракия Малоазийски българи Банатски българи Бесарабски българи Карашовени Българи-мюсюлмани (Помаци) Горани · Гагаузи Религия Православие · Ислям Католицизъм · Протестантство Диалекти на българския език източни (рупски) · западни (торлашки · шопски · македонски) банатски История · Владетели

Българската кухня е условно понятие, с което се подразбират традиционните български ястия и модерните приноси, заимствани отвън. Най-общо под понятието „българска кухня“ се разбира основният комплект от ястия и съставки, които присъстват в бита на българския народ.

Рецептите са формирани в продължение на векове, с традиции в овкусяването и изградени методи и техники за приготвяне, представляващи синтез от европейската и азиатска кухня.

Кратка история

Салата от люти чушлета, чесън и магданоз.

Българската нация е съставена от множество различни етноси, като всеки от тях е оказал влияние върху съвременния бит на българина, включително и в областта на кухнята. Траки, гърци, римляни, прабългари, славяни, както и много други племена и народи, заселвани по територията на днешна България, са дали отражение върху тази традиция още в древността. Археологическите данни сочат, че основните съставки на древната кухня в нашите земи са били традиционните за района зеленчуци — зеле, морков, цвекло, ряпа, лук, чесън; различните видове месо — овче, козе, свинско, говеждо, птиче, дивеч; зърнените храни — просо, овес, ечемик, ръж, пшеница; както и бобовите растения — бакла, леща, грах, фий.

По-късно, в периода 16-17 в., в българската кухня навлизат като продукти растенията и животните, открити в Америка — появяват се неизвестни преди това храни като фасулът, пиперът, доматът, патладжанът, картофът, царевицата, слънчогледът пуешкото месо и т.н. От изток на свой ред се появява оризът, специфичните подправки съставки като чер пипер, джинджифил, риган, канела и т.н.

Поради близостта си до Орента, ориенталски технологии на приготвяне на храната също пристват в България като специфични ястия са — мусака, гювеч, имамбаялдъ, кьопоолу, пилаф, баклава, кадаиф и мн. др.

Най-популярната българска салата - Шопска салата.

След Освобождението се намесват влияния от Европа, като много от тях са интерпретирани специфично — като съставки, технология на приготвяне, начин на поднасяне и др.

След 1940 и особено след 1968 година, много от основните съставки липсват на пазара и биват заменяни с други, които и днес са част от националната кухня. Така маслото бива заменяно със свинска мас, маслините — с кисели краставички, стритите яйца — с млечна „майонеза“. Отпада хайверът, появява се „Русенско варено“. Същевременно, въпреки дефицита, по време на комунистическия режим (поради развитието на туризма и идеята за създаване на търговски марки), се появяват емблематични за днешната българска кухня наименования, като „Шопска салата“, „Кавърма по радомирски“, „Боб чорба по манастирски“, „Яйца по панагюрски“ „Чушки бюрек“ и др., всички те наложени от номенклатурата на националният туроператор - Балкантурист.

Преходът налага и други нововъведения — например модификациите на „шопската салата“ (с прибавяне на различни компоненти", и днес биват наричани „овчарска салата“, „воденичарска салата“, към кавърмата се добавят яйце, чушки, кашкавал — това се прави за угода на посетителите, отдалечава се от древните традиции, но на практика обуславя бъдещото развитие на националната кухня.

Специфика

Една от характерните особености на българската кухня е, че повечето продукти в едно ястие, се обработват топлинно едновременно. Това важи особено при печивата и обяснението е просто — в миналото домакинствата почти не са имали собствени фурни, а са отнасяли подготвеното за печене ястие в обществени фурни. Дори с навлизането на модерните технологии, тази традиция на приготвяне се запазва в голяма степен.

Друга характерна особеност е включването на много пресни или консервирани зеленчуци, които се обработват едновременно с месото.

Силна, в сравнение с други кухни, е употребата на пикантни подправки като лук, чесън, червен и чер пипер, бахар, дафинов лист.

Сравнителни характеристики

Българската кухня има множество допирни точки с други национални кухни.

Славянски кухни

Печена тиква с орехи.

Присъства характерната употреба на множество тестени печива — баница, тутманик, тиквеник, мекица, катма — всичко това в специфична кулинарна интерпретация.

Средиземноморска кухня

Българската кухня има прилики със средиземноморските с богатото използване на сурови и консервирани зеленчуци, употребени в натурален или обработен вид; както и със сравнително бързата термична обработка на ястието.

Балканска кухня

Повечето специалисти включват българската кухня именно в общия списък на балканските кухни. Много ястия, характерни за българската национална трапеза, с разновидности, присъстват в кухнята на другите балкански народи (турци, румънци, сърби, гърци, албанци) — салати („Шопска“), задушени („гювеч“, „кавърма“), сосове („лютеница“), печива („мусака“, „дроб-сърма“) и др. Ястията, приготвени на скара от кайма (кебапчета, кюфтета, карначета), както и предимно сиропираните десерти („баклава“, „кадаиф“) също са сходни.

Ястия

Салати

В българската кулинарна традиция са характерни предимно салатите от пресни или термично обработени зеленчуци — домати, чушки, краставици, лук, зеле, моркови, ряпа, картофи. Основни подправки са солта, олиото, оцетът, червеният и черният пипер, магданозът и копърът. Емблематични за българската кухня са салати като „Шопска“, „Снежанка“ и др. През зимата често се консумират консервирани салати — туршии. Към салатите условно могат да бъдат причислени различни зеленчукови сосове като кьопоолу и лютеница.

Име	Снимка	Регион	Описание
Шопска салата			приготвя се от нарязани краставици, домати, лук, магданоз, печени или сурови чушки, настъргано бяло саламурено сирене и овкусени със сол и олио.
Овчарска салата			приготвя се от нарязани краставици, домати, лук, магданоз, печени или сурови чушки, шунка, сварено яйце, кашкавал, настъргано бяло саламурено сирене и овкусени със сол и олио.
Салата от зеле и моркови			приготвя се от нарязано зеле и настъргани моркови, нарязана на ситно целина, овкусени със сол, оцет и олио.
Редена салата			салата от нарязани на половинки домати и на шайби краставици, овкусени със сол, оцет и олио, поръсени с нарязан магданоз
Бобена салата			салата от сварен боб, кромид лук, моркови, чубрица, която може да се консумира и като гарнитура към основно ястие. Може да беде смесена с лютеница.
Картофена салата			приготвя се от сварени и нарязани на кубчета картофи, ситно нарязан лук и магданоз, маслини, овкусява се със сол, оцет, олио.
Салата от люти чушлета			приготвя се изпечени и цепнати на две люти чушлета, магданоз и чесън, които се овкусяват със сол, олио и оцет.
Зелена салата			приготвя се нарязани маруля, зелен лук, репички, краставица, които се овкусяват със сол, олио и оцет.

Супи и яхнии

Българската кухня е богата откъм супи — зеленчукови, месни и рибни, някои от тях се приготвят в зависимост от сезона — например студената супа „таратор“ е характерна за лятото. Сред по-известните супи в българската кухня са „шкембе чорба“ и „курбан чорба“.

Име	Снимка	Регион	Описание
Таратор			студена супа от кисело мляко и нарязани на ситно краставица, олио, сол, копър и чесън
Супа топчета			супа с дребни кюфтенца
Гювеч			яхния с нарязани на едро зеленчуци и различни видове месо
Кебап			яхния с лук, червен пипер, черен пипер, и нарязано на дребно месо, сервирано върху канапе от сварен ориз или картофено пюре
Боб чорба			чорба от сварен боб и зеленчуци, която може да се консумира със или без запръжка
Рибна чорба		северна Добруджа и Черноморието	традиционна люта рибна супа
Шкембе чорба			популярна супа от сварено и нарязано надребно телешко или агнешко шкембе, прясно мляко и лют червен пипер (сервира се овкусена с оцет и чесън)
Пилешка супа			застроена с кисело мляко и яйце пилешка супа, зеленчуци и фиде
Курбан чорба			обредна чорба, приготвяна при лични и обществени празници, включваща зеленчуци и агнешко или телешко месо, застроена с пресечени яйца и запържен червен пипер
Телешко варено			ястие от телешко месо и зеленчуци
Супа от леща			ястие от сварена леща и чесън, запържена с червен пипер
Пилешка яхния			задушено пилешко месо в гъст сос с основна подправки лук, чушки, червен и черен пипер
Яхния от картофи			ястие от картофи и зеленчуци в гъст сос
Гъбена чорба			Супа от диви или култивирани гъби, ориз, запържена с червен пипер

Печени и задушени ястия

Име	Снимка	Регион	Описание
Мусака			традиционно балканско ястие от нарязани на кубчета картофи, кайма и зеленчуци, задушени на фурна и заляти със сос Бешамел
Пълнени чушки			пресни или сушени пиперки, напълнени със смес от кайма, домати, лук и подправки (може да се добави кисело мляко при поднасянето)
Каварма			ястие, печено на фурна или в гювечета, което най-често съдържа свинско или пилешко месо, голямо количество лук, чубрица, чушки, пипер, сол
Чушки бюрек			ястие от печени и обелени пиперки, напълнени със смес от сирене, яйца, магданоз и панирани в брашно, галета и разбито яйце, след което изпържени в маслена баня
Свинско с ориз		не се консумира от мюсюлмани	нарязано на късове свинско месо, задушено с ориз, лук, домати и подправки
Агнешко чомлек кебаб			нарязано на късове и задушено във фурна агнешко месо със лук, арпаджик, чесън, доматено пюре, брашно, бяло вино и подправки,
Пълнен шаран			напълнен със смес от смлени орехи, лук, червен пипер, черен пипер, сол и олио шаран, който след напълване се зашива и пече на фурна (традиционно се поднася за Никулден)
Боб на фурна			запечен боб, лук и зеленчуци, към което може да се добавят кюфтета, колбаси или месо
Печено пиле с картофи			пиле, изпечено на фурна, към което са добавени нарязани на едро картофи
Зелеви сарми			ястие от мляно месо, лук, домати и ориз, завити в зелеви листа (може да се добави кисело мляко при сервиране)
Лозови сарми			ястие от мляно месо и ориз, завити в лозови листа и поднесени с кисело мляко
Свинско със зеле		не се консумира от мюсюлмани	ястие от свинско месо и прясно или кисело зеле (сезонно)
Пиле със зеле			задушено пилешко месо с нарязано зеле, домати и подправки (може да се приготви както в тенджера, така и на фурна)
Печени картофи			ястие от картофи и зеленчуци в гъст сметанов сос, към които при печенето може да се добави бекон
Пиле с ориз			нарязано на късове пилешко месо, задушено с ориз, лук и подправки
Агнешка дроб сарма			сварени агнешки дреболии с ориз, магданоз, джоджен и пресен лук
Кюфтета в сос			месни кюфтета в гъст сос

Аламинути

Име	Снимка	Регион	Описание
Кюфте			ястие от кайма, лук, чубрица, яйце, подправки (в зависимост дали са за пържене, към кюфтетата се добавя накиснат и натрошен хляб)
Кебапче			ястие от кайма и подправки (пече се на скара)
Татарско кюфте			ястие от кайма, с плънка от лук, царевица, чушка, кашкавал, подправки, бекон и др.
Шишчета			ястие от нарязяно на късове месо, което е нанизано на дървени или метални шишове, като се реди едно парче месо, едно парче зеленчук (чушка, лук, ябълка, гъба и др.), след което се пекат на скара
Мешана скара			популарно ястие, което включва няколко различни ястия, обединени в една порция (кебапче, кюфте, пържола, шишче), приготвени на скара
Нервозни кюфтета			ястие от кайма (50% телешко на 50% свинско месо) лук, кимион, две-три люти чушки, бекон (или друг пушен колбас), сол и др., като приготвените кюфтета са силно пикантни (пекат се на скара)
Пържола			ястие от различни видове месо (телешко, пилешко, агнешко, най-често свинско), начукано и мариновано предварително, което се пече на скара или във фурна (тогава свинската пържола се налага с кромид лук)
Плескавица		Популярно в цялата страна, но предимно в Западна България	ястие от кайма, с плънка от каймак, чушка, кашкавал, подправки, бекон и др.
Сирене на скара			твърдо бяло саламурено сирене се изпича на скара, овкусено с подправки (често се приготвя в книжен плик или алуминиево фолио)
Подлучено пиле			ястие от разрязано на четири части пиле, лук, чесън, лимонов сок, подправки (лука и чесъна се намачкват и стях се маринова пилето, преди да се опече на скара)
Агнешки дреболии на скара			агнешки черен дроб, бъбреци, сърце, момици се разрязват на две (черният дроб на филии), осоляват се и се поръсват с малко брашно и се изпичат на скара
Телешки дроб с вино			челешки дроб се нарязва на късове и се маринова с бяло вино, олио, бахар, черен пипер и лимонов сок, след което се пече за кратко на скара от двете страни
Риба на шиш			филе от риба се нанизва на дървени или метални шишове, като се реди последователно парче месо, домат, лук, цяла люта чушка, потапят се в оцет и олио и се пекат на скара
Пъсътърва с масло			ястие от почистена пъстърва, намазана с лимонов сок, сол и счукан кимион и изпечена на скара (след като се пече по 4 минути от всяка страна се слага в чиния и се залива с препържено до кафяво прясно масло)
Агнешки пържоли с джоджен			начукани агнешки пържоли се мариноват със скълцан джорджен, лимонов сок, лимонова кора, черен пипер и чесън (без сол), които след престой в хладилник се пекат на скара
Кюфтета с кашкавал			омесена с лук, черен пипер, кимион и сол кайма, се разделя на малки топки, които се сплескват, върху тях се поставя малко кашкавал и се затвяра с друга топка кайма, оформяйки кюфте (пече се на скара).
Кебапчета по ловджийски			приготвят се от смляно се два пъти телешко месо, пушени свински гърди, суджук и се смесват с червен пипер, кимион, лук, чубрица, и се добавя червено вино с разтворена в него сол, след което се оформят кебапчета и се пекат на скара.

С риба и морски продукти

Име	Снимка	Регион	Описание
Пържена риба			почистена риба (всякъкъв вид, но по-предпочитана е дребната либа, напр. цаца) се овалва в брашно (ако е едра се нарязва), след което се пържи в маслена баня до златисто
Маринована риба			почистена риба се нарязва и овалва в брашно, след което се изпържва до златисто, а в останалата мазнина се прави сос от брашно, дафинов лист, черен пипер, оцет и чесън. Когато се сгъсти се разрежда с рибен бульон и се потапя в него изпържената риба
Рибена саламура по видински			почистена риба (шаран, скумрия), се овалва в брашно, след което се изпържва до златисто. Отделно се кипва подсолена и подкиселена с лимонов сок вода, в която се варят люти чушки, като след около 20 минути кипене се добавя пържената риба и се оставя за около 20 минути. Поднася се със ситно нарязан магданоз.
Гювеч от сом			ястие от нарязяно на късове месо, което е нанизано на дървени или метални шишове, като се реди едно парче месо, едно парче зеленчук (чушка, лук, ябълка, гъба и др.), след което се пекат на скара
Риба с доматен сос			почистен и нарязан сом се запържва. В същата мазнина се запържва лук, чушки и домати, добавят се подправки. В глинено гърне се реди ред зеленчуци, ред риба и се пече на фурна.
Попчета на фурна			попчетата се изчистват и се пържат в маслена баня. Лук се нарязва и се задушава с домати, гъби, подправки. Когато се изпъри повечето течност се заливат попчетата и се запича за кратко във фурна.
Риба в хартия			ястие от различни видове месо (телешко, пилешко, агнешко, най-често свинско), начукано и мариновано предварително, което се пече на скара или във фурна (тогава свинската пържола се налага с кромид лук)
Шаран с кисело зеле			ястие от нарязан шаран, който е запечен на фурна върху канапе от кисело зеле, сварен ориз, лук и подправки (сварени леко предварително)
Шаран пълнен с ориз			цял шаран се пълни със смес от лук, ориз, стафиди и подправки, след което се зашива и се пече във фурна, като на дъното на тавата се налива разредено доматено пюре
Винен кебаб от риба			морска риба се задушава със зеленчуци (лук, домати), брашно, подправки и червено вино
Бяла риба плакия със заливка			почистена и нарязана бяла риба се пече на фурна, заедно със много лук, чесън, домати, дафинов лист, бахар, черен пипер, сол и олио. Готовата риба се залива с разлито кисело мляко и яйца и се запича (сервира се студено).
Рибарски гювеч			почистена и измита риба се пече в гърне, заедно със зеленчуци (моркови, лук, чесън, целина), галета, бяло вино и подправки.
Риба с маслини на фурна			няразяна и измита риба (сафрид, шаран, паламуд, скумрия), се пече във фурна със смес от зеленчуци (лук, домати, моркови, целина, чесън) и почистени от костилките маслини (консумира се студено)

Тестени ястия

Име	Снимка	Регион	Описание
Баница			традиционно българско тестено ястие. Състои се от навити или наредени на пластове листи разточено тесто или готови кори за баница с плънка. Обикновено се пече във фурна. Използват се различни плънки — най-често сирене или извара с или без добавка на яйца. Правят се баници и със зеленчуци, месо, плодове.
Бюрек		приготвя се предимно в районите, населени с етнически турци	турска баница (на турски - börek), много близка до българската в различните ѝ разновидности (наричана още триъгълна баничка).
Погача			обредно тестено изделие, подобно на хляб, наричано още пита (на гръцки - πίτα), но намазано с разбито яйце отгоре.
Казанлъшки понички			популярна тестена закуска, преставляваща пържено кръгло парче тесто, с дупка, което след приготвянето се поръсва с пудра захар.
Клин			клинът е баница с две кори и плънка по средата, което се пече на плоча, като се маже с масло (може като плънка да се слагат още картофи и фиде).
Мекица			традиционно българско ястие, приготвяно от предварително замесено тесто, което се пържи в сгорещена мазнина (обикновено мекиците се сервират за закуска, поръсени с пудра захар или в добавка с конфитюр или сирене).
Пататник			типично родопско ястие, приготвяно от настъргани на едро картофи, лук, сол и джоджен (всичко това се омесва и се пече на бавен огън, като може да се добави месо, сирене или яйце).
Тутманик			вид баница, чийто кори не се увиват, а се налагат една върху друг, а помежу им се поставя плънка от сирене и месо.
Пържени филийки			традиционна популярна закуска, преставляваща хляб, потопен в разбити яйца и изпържен до златисто.
Козунак			обреден хляб, който традиционно се приготвя за Великден (символизира тялото на Иисус Христос така, както боядисаните в червено яйца символизират кръвта му).

Колбаси

Свинско печено месо и картофена салата

Приготвяне на сарми с кисело зеле

Българската национална кухня е сравнително бедна откъм видове колбаси, но това е за сметка на отличните вкусови качества на традиционните колбаси.

Някои от най-популярните колбаси са: луканка, суджук, наденица, саздърма, пача, кървавица, различни видове шпек салам, няколко видове мек салам („Телешки“, „Камчия“), карначета и др.

През годините, някои от колбасите се превръщат в деликатеси (суджук, луканка), други започват да се опушват, вместо да се обработват чрез варене. Трайните сурово-сушени колбаси (луканка, горнооряховски суджук и др.) имат нужда от зреенето, преди да станат годни за консумация.

Все още в страната (особено в провинцията), се практикува традиционното приготвяне на колбаси, като в малките населени места може да се видят окачените да се сушат домашно приготвени суджуци. Сушенето се извършва през студените месеци (максимална температура до 15°С), в продължение на 40 - 60 дни. По този начин те се консервират, и не е нужно при приготвянето им да се добавя консервант.

Алкохолни напитки

Винарството в България има дълбоки корени. Освен белите и червените вина, традиционни са високоалкохолните напитки ракия и мастика както и мента. Във всекидневието си българите употребяват и множество други спиртни напитки — бира, водка, уиски, коняк, джин, различни видове коктейли.

Съвременни влияния

Чушки с доматен сос.

В днешно време силно осезаеми са влияния от най-различни кулинарни традиции. От една страна, в бита на българина навлизат чуждестранни ястия — пица, спагети, гулаш, паеля, месни ястия от западноевропейската кухня, както и модерният „фаст фууд“. От друга страна започват да се използват нетипични доскоро подправки и продукти, които постепенно се интегрират в българската кухня.

Кулинарния и традиции

Както всички народи, и българите имат характерни ястия, свързани с определени празници в народния, църковния и гражданския календар. Такива са постните сарми и чушки на Бъдни вечер, капамата и изобщо ястия с кисело зеле на Нова година, рибата на Никулден, баницата и халвата на Сирни заговезни, козунакът на Великден, агнешкото на Гергьовден и др.