Ръж
| Ръж | ||||||||||||||||||||||||
 |
||||||||||||||||||||||||
| Класификация | ||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
||||||||||||||||||||||||
| Ръж (Rye) (Хранителна стойност за 100 g) |
|
| Енергия | 1414 kJ (340 kcal) |
|---|---|
| Въглехидрати | 75.86 g |
| Захари | 0.98 g |
| Сукроза | 0.71 g |
| Глюкоза | 0.16 g |
| Фруктоза | 0.11 g |
| Лактоза | 0 g |
| Малтоза | 0 g |
| Влакна | 15.1 g |
| Мазнини | 1.63 g |
| Наситени | 0.197 g |
| Трансмазнини | 0 g |
| Мононенаситени | 0.208 g |
| Полиненаситени | 0.767 g |
| Холестерол | 0 mg |
| Белтъчини | 10.34 g |
| Вода | 10.6 g |
| Пепел | 1.57 g |
| Витамини | |
| Витамин A | 0 μg (0%) |
| α-каротин | 0 μg |
| β-каротин | 7 μg (1%) |
| Тиамин (B1) | 0.316 mg (26%) |
| Рибофлавин (B2) | 0.251 mg (19%) |
| Ниацин (B3) | 4.27 mg (27%) |
| Холин (B4) | 30.4 mg (6%) |
| Пантотенова к-на (B5) | 1.456 mg (29%) |
| Пиридоксин (B6) | 0.294 mg (23%) |
| Фолиева к-на (B9) | 38 μg (10%) |
| Кобаламин (B12) | 146.1 μg (6088%) |
| Витамин C | 0 mg (0%) |
| Витамин D | 0 μg (0%) |
| Витамин Е | 0.85 mg (6%) |
| Витамин K | 5.9 μg (5%) |
| Ликопен | 0 μg |
| Минерали | |
| Калций, Ca | 24 mg (2%) |
| Желязо, Fe | 2.63 mg (33%) |
| Магнезий, Mg | 110 mg (28%) |
| Фосфор, P | 332 mg (47%) |
| Калий, K | 510 mg (11%) |
| Натрий, Na | 2 mg (0%) |
| Цинк, Zn | 2.65 mg (24%) |
| Мед, Cu | 0.367 mg (41%) |
| Манган, Mn | 2.577 mg (112%) |
| Селен, Se | 13.9 μg (25%) |
| Аминокиселини | |
| Триптофан | 0.108 g |
| Треонин | 0.289 g |
| Изолевцин | 0.208 g |
| Левцин | 0.563 g |
| Лизин | 0.286 g |
| Метионин | 0.153 g |
| Фенилаланин | 0.435 g |
| Тирозин | 0.2 g |
| Валин | 0.317 g |
| Аргинин | 0.454 g |
| Хистидин | 0.189 g |
| Аланин | 0.405 g |
| Аспарагинова к-на | 0.56 g |
| Глутаминова к-на | 2.294 g |
| Глицин | 0.416 g |
| Пролин | 0.804 g |
| Серин | 0.458 g |
| Други | |
| Алкохол | 0 g |
| Кофеин | 0 mg |
| Теобромин | 0 mg |
| Процентите са спрямо препоръчителната дневна доза в САЩ. Източник: USDA Nutrient Database |
|
Ръжта (Secale cereale) е продоволствена селскостопанска култура, от зърното на която се приготвя хляб. Ръжта е от семейство Житни, в което влизат и редица подобни растения като пшеница, ечемик, ориз и други. Освен за производството на ръжено брашно, ръжта може да се използва за направата на бира, уиски, водка или да се дава като фураж.
Съдържание |
[редактиране] История
Ръжта е един от няколко вида зърнени култури, които могат да се срещнат като диворастящи растения в централна и източна Турция. Култивирана ръж е намерена в неолитни археологически находища от Турция, като например прекерамичния неолитен обект Can Hasan III [1]. Находките потвърждават наличието на овъглени семена от ръж в най-ниските пластове на разкопките, които са датирани от около 6600 година пр.н.е. (некалибрирано радиовъглеродно датиране) [2]. Една от възможните теории за предполагаемия път на ръжта от Мала Азия към Европа, включва и Балканите [3], но липсват ясни доказателства за това, датирани от неолитната епоха. Най-ранните доказателства за наличието на ръж на Балканския полуостров са от бронзовата епоха - Гърция[4] и бивша Югославия[5]. Друга теория включва възможен път през Кавказ, през северните части на Каспийско море и към централна и източна Европа[6]. Това донякъде се потвърждава от археологически разкопки в Украйна, датирани от неолита, където са намерени доказателства за наличие на ръж [7]. Липсват категорични доказателства за присъствието на ръж в археологични обекти в Европа до началото на бронзовата епоха - около 1800 - 1500 пр.н.е. [8].
Твърде е вероятно, ръжта да навлиза първоначално в Европа, като примес към различни видове пшеници, а едва в по-късен етап да започва целенасоченото и култивиране. Въпреки, че има археологически данни за семена от ръж в римски селища около Рейн, Дунав, Британските острови, Плиний Стари споделя, че ръжта е "много бедна храна и единствено служи за отблъскване на глада" и се смесва с пшеница за да се "смекчи горчивия и вкус, и дори тогава е неприятна за стомаха" (Плиний, "Естествена история", 18.40).
През средновековието, ръжта се отглежда в централна и източна Европа, като е основна зърнена култура за повечето области около френско-германската граница и северно от Унгария.
[редактиране] Обща информация
Ръжта е едногодишно тревисто растение. Съществуват и изкуствено създадени многогодишни сортове. Посевната ръж, нормално е диплоидна (2n = 14), но в резултат на селекция изкуствено са създадени сортове, които са тетраплоидни (2n = 28). При тетраплоидната ръж масата на зърното е увеличена многократно. За разлика от повечето зърнени култури, при ръжта се наблюдава кръстосано опрашване [8] - т.е. с помощта на вятъра тичинковия прашец се разпръсква до съседни растения.
[редактиране] Коренова система
Ръжта притежава брадата коренова система, която прониква на дълбочина до около 1,2—2 m, поради което може да понася песачливи почви. Благодарение на високата физиологична активност на кореновата система, бързо усвоява полезни вещества от трудноразтворими съединения.
[редактиране] Стъбло
Стъблото на ръжта е право и кухо, разделено посредством възли на 5 или 6 междувъзлия. Върхът на последното междувъзлие е покрит с мъх. На височина, в зависимост от сорта, стъблото достига от 70 до 220 cm.
[редактиране] Лист
Листата са линейно издължени, достигащи на дължина между 15 и 30 см и на ширина между 1,5—2,5 см. В основата на листната пластинка се разполага късо езиче, което скоро след формирането си изсъхва и опадва. Горната повърхност на листа често е покрита с множество власинки, което придава относителна устойчивост при недостиг на влага и е приспособление към живот върху песъчливи почви.
[редактиране] Съцветие
На върха на стъблото се разполага съцветието — единичен, леко приведен сложен клас. В долната част на съцветието, стъблото е покрито с лек мъх.
[редактиране] Значение за промишлеността
Ръженият хляб, в сравнение с пшеничения, има по-тъмен цвят (поради наличието на ензима тирозиноза), по-малък обем, специфичен аромат и вкус. Той съдържа по-малко протеини, поради което се приема за диетичен.
Ръжената слама е по-груба, поради което намира широко приложение за постеля на продуктивните животни и за приготвяне на покривни рогозки. По химически състав се доближава до дървесината и може да бъде използвана в целулозната промишленост.
[редактиране] Производство и консумация в световен мащаб
| Световни производители на ръж за 2005 (милиона тона) |
|
|---|---|
 Русия |
3,630 |
 Полша |
3,359 |
 Германия |
2,812 |
 Беларус |
1,250 |
 Украйна |
1,190 |
 Китай |
0,748 |
 Канада |
0,366 |
 Турция |
0,260 |
 Чехия |
0,193 |
 САЩ |
0,191 |
 Австрия |
0,163 |
| Общо за света | 13,3 |
| Източник: ФАО [9] | |
В световен мащаб, през края на 20-ти век, ежегодно са засявани около 200 млн. дка от тази култура, от които половината в Русия, Беларус и Украйна, около 50 млн се засяват в Полша и Германия и т.н. Следователно, тази култура е била разпространена в по-северни климатични области, с леки и кисели почви.
В началото на 21-век, добивът на ръж рязко намалява, като например производството на ръж в Русия, намалява от 13,9 млн. тона през 1992 година до едва 3,6 млн. тона през 2005 година. Подобни са данните на ФАО за редица други държави: Полша — от 5,9 млн. тона през 1992 до 3.4 млн. тона през 2005; Германия — от 3.3 млн. тона до 2.8 млн. тона; Беларус - от 3.1 млн. тона до 1.2 млн. тона; Китай - от 1.7 млн. тона до 0.6 млн. тона; Казахстан - от 0.6 млн. тона до 0.02 млн. тона.
По данни от 2005 година, ръж се отглежда предимно в Източна, Централна и Северна Европа. Основните площи, където се засява ръж са от северна Германия, през Полша, към Украйна, Беларус, Литва, Латвия, към централна и северна Русия. Ръж се отглежда още и в Северна Америка (в Канада и САЩ), Южна Америка (Аржентина, Бразилия), както и в редица други страни като Турция, Казахстан и северен Китай.
По-голяма част от добитата ръж се консумира локално, а едва малка част се изнася към съседни страни, но не и като част от световна търговия.
[редактиране] Добив на ръж в България
Тъй като ръжта има по-слаб продуктивен потенциал от пшеницата, в България площта ѝ е системно измествана от основната полска култура и е намаляла от 1939 г. (2,3 млн дка) поне 50-кратно. Намаляването на стопанския интерес рефлектира върху изоставянето на селекционната работа с тази култура, поради което от много години в България няма селекционирани нови сортове ръж и най-често се засява румънския сорт Данае. Средният добив за страната не превишава 150 кг/дка.
Значението на ръжта в българското земеделие е недооценена и възможностите ѝ не са използвани. Тя е култура, която се отглежда по-успешно от пшеницата в ниските планински райони, тъй като понася кисели почви, по-малко взискателна е към предшественика, има добра самопоносимост и може да се отглежда като монокултура, както и силно потиска плевелите.
[редактиране] Особености на културата
Ръжта расте добре върху доста по-бедни почви, отколкото другите близки земеделски кулутури. Поради тази причина, ръжта е ценен ресурс за области, където почвите са песачливи или торфени. Ръжта може да понася студ, значително по-добре от пшеницата и ечемика. По-голяма част от насажденията от ръж се заемат от т.нар. зимна ръж, която се засажда и започва да расте през есента. През пролетта растението се развива и формира зърно [10].
Вредители по ръжта са главно ларви на насекоми, принадлежащи към разред Пеперуди - например Axylia putris, Apamea sordens, Agrotis segetum.
[редактиране] Съдържание на глутен
В ръжта се съдържа минимални количества глутен,което я прави неподходяща за консумация от лица, болни от цолиакия.
[редактиране] Източници
- ↑ Hillman, G. C. (1978) On the origins of domestic rye - Secale cereale: the finds from aceramic Can Hasan III in Turkey. Anatolian Studies 28, 157-174
- ↑ Behre, Karl-Ernst (1992) The history of rye cultivation in Europe. Veget. Hist. Archaeobot., 1:141-156
- ↑ Körnicke F.A. (1885) Secale cereale L. Der Roggen. In: Körnicke FA, Werner H 8eds) Handb Getreidebau 1:115-128
- ↑ Kroll HJ (1983) Kastanas. Prähist.Archäol. Südosteuropa
- ↑ Kroll HJ, Borojevic K. (1988) Einkorn von Feudvar, Vojvodina, Jugoslawien. Praehist. Z. 63:135-139
- ↑ Helbæk H (1971) The origin and migration of rye, Secale cereale L.
- ↑ Pashkevich GA (1991) Paleoethnobotanical finds from the territory of the Ukrainia, Uk. Acad. Sci.
- ↑ а б Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of plants in the Old World, third edition (Oxford: University Press, 2000), p. 75
- ↑ Major Food And Agricultural Commodities And Producers - Countries By Commodity
- ↑ http://www.botany.hawaii.edu/faculty/wong/BOT135/LECT12.HTM
