Хляб

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене
Нарязан хляб (формован)
Тази статия е част
от поредицата за кухнята
Способи за приготвяне и готварски артикули
Способи - Инструменти
Мерки и теглилки
Съставки и видове храна
Храна
Подправки
Сосове - Супи - Десерти
Сирене - Макаронени изделия - Хляб - Чай

Други съставки

Регионални кухни
Азия - Европа - Карибите
Южна Азия - Латинска Америка
Близък Изток - Северна Америка - Африка
Други кухни...
Вижте също:
Известни готвачи - Кухни - Ястия
Готварска книга в Уикикниги

Хлябът е тестено изделие, приготвено минимум от две съставки - брашно и вода, приготвено посредством изпичане или обработка с пара. Брашното, което се използва за приготвянето на хляб, се добива от различни зърнено-житни култури (обикновено пшеничено, ечемичено, овесено, царевично или ръжено). Хлябът може да се приготвя в различни форми и с добавка на различни съставки, пълнеж и добавки. Това създава допълнително разнообразие на видовете и използваните имена в различните части на света (над 500 вида хляб). Въпреки това разнообразие, хлябът се произвежда предимно от втасало с хлебна мая (дрожди) или квас тесто с добавена сол. Рецептата е: на 1kg брашно - около 600g вода, 1 ч.л. сол, мая и следва приготвяне на тесто, които втасва при температура 35-38оС в продължение на 35-45min, след което се пече при температура от 190 до 245оС, в зависимост от вида на хляба. Хлябът може да е от бял до черен, обикновен или формован и да съдържа добавки като сушени, домати, зеленчуци и плодове, маслини, зърна от слънчоглед, тиква, пшеница, сусам, лен и други, както и масло, мляко, яйца и т.н. Специализираните места, където се продава хляб, се наричат хлебарници, а където се прави хляба - хлеболекарни.

Много народи използват хляба като символ в различни обреди и ритуали. Християните го наричат "Плътта Христова". В България той е символ на гостоприемство и по традиция официални гости се посрещат с хляб и сол, или с хляб и мед.

Пресният ръчно изработен и неформован (опечен във формоващ съд) хляб често е предпочитан, защото се отличава с аромат, вкус и вид. Запазването на свежестта на хляба е важно, защото той загубва качествата си, когато изсъхне. За тази цел може да се продава загънат в хартия и се съхранява в или специална кутия за хляб. Съхраняването в целофани плек от найлон го запарва и е предпоставка за заболяване от така наречената "картофена болест" на хляба. Ако хлябът се съхранява в топло, влажно и непроветриво място, той мухлясва и става непригоден за консумация. Многото дребни частици от хляба, които остават след рязане или хранене, се наричат трохи, докато по-големите части се наричат хапки или къшеи. Меката вътрешна част на хляба се нарича среда, а външната твърда част – кора, която бива горна и долна (двете са с различен вкус).

Етимология[редактиране | edit source]

Думата хляб по всяка вероятност произлиза от праславянска дума *xlěbъ, заимствана от протогермански език (вероятно готски) *xlaiƀaz. Вероятно от тази дума произлизат и съвременните думи на всички славянски езици, както и производните в езиците на балтийските народи: на фински - leipä, на естонски - leib и други.[1] В езиците от германската група думата за хляб (bread на английски, brea на фризийски, brood на холандски, brot на немски, bröd на шведски) вероятно произлиза думата варя – brew или разчупвам, разтрошавам – break.

В много култури хлябът представлява метафорично описание за потребностите на народа и постигането му на благоденствие. Например изразът „хляб-победител“ за домакинството означава постигането на успехи и не е свързан с натрупването на запаси от хляб. Сходно значение има и изразът „да поставя хляба на масата“. Известен е римският политически израз „хляб и зрелища“, благодарение на прилагането му в действителност редица владетели са се задържали на власт. По време на Октомврийската революция в Русия Ленин използва израза „Мир, земя и хляб“.[2][3] Терминът „житница“ пък се използва, за да опише продуктивните земи на дадена страна или регион, от които се добиват зърнени култури. В славянските култури изразът „хляб и сол“ описва гостоприемството на населението. В Индия хлябът е сред основните потребности на населението и се свързва с израза „хляб, дреха и къща“ (roti, kapra aur makan). В Израел пък хлябът се използва във фраза, характеризираща трудолюбието (lekhem, avoda). В повечето англоговорящи страни хлябът се свързва с постигането на богатство.

История[редактиране | edit source]

Различни видове хляб

Приготвянето на хляб е едно от най-старите занимания, а самият хляб — един от най-старите продукти в човешката история. Първите сведения са от късната неолитна епоха. Първите хлебни изделия са най-вероятно под формата на изпечена зърнена каша, приготвена от едросмляно зърно и вода. Вероятно те са приличали на съвременната мексиканска тортиля (на испански - tortilla), индианските царевични питки, шотландските овесени питки или индийската инджера.

Съхраняването на брашна и жито в големи количества води до появата на стратегически зърнени резерви – житници. Една от теориите за създаване на първите урбанистични селища и градове е именно появата на житниците. В Древен Египет[4] преди 3000 години са създадени пълвите мелници и хлябът се приготвя в домовете. По-големи хлебопекарни има само в двора на фараона, висшите му сановници и в близост до строежите на храмове и пирамиди (за изхранване на работниците). В тях хлябът се прави само от роби. Бухналият хляб е открит именно от тях, отначало като спонтанна ферментация на тестото, а впоследствие — като предизвикана от ферментиращ гроздов сок или хмел. Заквасването довежда до появата на различни видове теста и съответно на различни видове хлебни изделия. Древногръцкият писател Атеней описва различните видове хляб, които са били разпространени в Древна Гърция. Хлебопризводството става обществен занаят едва в разцвета на Римската империя. Тогава се появяват и първите обществени пекарни, които изхранват населението.

В средновековна Европа хлябът предимно е ръжен и става основна храна, дори се използва като чиния. Едва в 15 век започват да се изработват дървени чинии и хлебните чинии остават в миналото. Нарязаният хляб се появява през 1928 година, когато Ото Фредерик Роведер изработва машина, която не само реже хляба, но и веднага го опакова, за да не се разваля или изсъхва. Друга революционна придобивка е механизирането на ферментацията през 1961 година, което допринася за много по-краткото време за приготвяне на закваската.[5]

В продължение на векове белият хляб се свързва предимно с богатата, привилегирована класа, докато черният хляб се свързва с бедните. През 20-ти век обаче са открити високите хранителни качества на черния (особенно на ръжения) хляб и той става предпочитан в много среди, защото е по-здравословен. Днес към хляба често се прибавят различни химически вещества – или за да се съкрати времето за ферментация, или за да се запази свежестта на хляба за по-дълго, за по-добра горна и долна кора, за подобряване формата му и много други. Времето за направата на един хляб в зависимост от вида му е от 45min до 3 часа.

Структура, състав и процес[редактиране | edit source]

Състав[редактиране | edit source]

Брашно[редактиране | edit source]

Брашното е с дребнозърнеста (около 160 микрона) структура, което се получава от смилане на зърна от различни житни растения - пшеница, ечемик, овес и други. То е основната съставка на хляба и играе много съществена роля в историята на човечеството и понякога определя хода на важни исторически събития. От качествените показатели на брашното зависи качеството и вида на хляба.

Течност[редактиране | edit source]

Към брашното се прибавя някаква течност, основно вода, но при някои видове хляб за предпочитане е мляко, а при сладкарски изделия плодови сокове. Тя се използва за направата на тесто. Количеството течност се определя от съответния вид хляб и рецептата, но основното правило е около една част вода на 3 части брашно.

Сол[редактиране | edit source]

Солта е една от основните добавки към хляба. Позната още като готварска сол или натриев хлорид, тя е химическо вещество с химическа формула NaCl. Използва се широко като овкусител и консервант за храни.

Заквасване[редактиране | edit source]

Набухнал хляб (формован)

Заквасването на хлебното тесто е използвано от най-древни времена, но разбирането на процеса става на доста по-късен етап. Първоначално част от хлебното тесто е излагано на открито, тъй като е възможно заквасващи бактерии или гъбички - дрожди да се набавят от въздуха. Така получените тестени дрожди са омесвани с основното тесто. Първият заквасващ продукт най-вероятно е бирената мая, която се приготвя от бирена пяна. В страните, в които не се е консумирала бира, за закваска е използвана също и винена мая. Закваската фактически способства за отделяне на въглероден диоксид, който увеличава обема на тестото. Хлябът се пече в специални пещи до златист или кафяв цвят.

Хлебни изделия в България[редактиране | edit source]

Празнична погача
Бял хляб „Стара Загора“ - хляб от брашно тип 500 - с по-ниско пепелно съдържание,
Хляб „Добруджа“ - хляб от брашно тип 700;
Типов хляб „Софийски“ - хляб от тъмно пшеничено брашно (тип 1150);
Ръжен хляб - съдържа известно (нерегламентирано) количество ръжено брашно (оригиналът е 100% ръж);
Пълнозърнест хляб – хляб от брашно, получено от изцяло смлени зърна, без да се разделя на фракции;

Хляб "Грахам" - съдържащ бяло, черно брашно и трици, сушено тесто, кимион, яйца, сол, вода, мая в съответните пропорции;

Празнична погача;
Козунак;
Еврейски безквасен хляб маца;

Безквасна "содена" питка.

и множество други

Специфични хлебни изделия на европейските народи[редактиране | edit source]

  1. Франция — багет (франзела), креп (френски палачинки), пандеми (нарязан сладък хляб за тостер), хляб с орехи, бадеми или лешници
  2. Германия — рогенмишброт (типов хляб), кюрбискенброт (хляб с тиквено семе), картофен хляб, щолен (коледен хляб)
  3. Австрия — щрудел, виенски хляб
  4. Шотландия — „скотълз“
  5. Италия — полента, пица, макаронени изделия, панетоне, лазаня, чабата
  6. Испания
  7. Русия — олади, пелмени, блини, пирожки, лепьошки
  8. Гърция — хляб с маслини, хляб със слънчогледово семе, пита
  9. Армения — лаваш, матнакаш
  10. Турция — баклава, кадаиф
  11. Румъния — мамалига (качамак)
  12. Сърбия — лепиня с каймак

Метафори, свързани с хляб[редактиране | edit source]

  • Черен хляб – символ на бедност и принизеност. Пример: "Омръзна ми да бъда черен хляб" - Омръзна ми да съм беден (потиснат).
  • Хлябът като символ на получаване на прехрана от професия, работа, труд. Пример: "Изкарвам си хляба." - Работя, упражнявам някаква професия, трудя се.
  • Тесто – символ на потекло. Пример: "Искам да се оженя за жена от добро тесто." - Искам да се оженя за богата жена (жена от добро потекло).
  • Мая (закваска) - символ на опитност и изкусност. Пример: "Ковачът беше заквасен с много майсторлък" - Ковачът е много опитен.
  • Топъл пресен хляб – символ на атрактивност и желаност. Пример: "Продаваше се като топъл хляб" - Продаваше се много добре.

Ритуални значения на хляба[редактиране | edit source]

  1. Християнското тайнство Евхаристия се извършва с хляб и вино, които символизират Христовата плът и кръв.
  2. Посрещане с хляб и сол символизира гостоприемство и приятелство.

Вижте също[редактиране | edit source]

Външни препратки[редактиране | edit source]

Източници[редактиране | edit source]

  1. „Этимологический словарь русского языка“ М. Фасмера, т.IV, стр. 241–242; это же место словаря Фасмера на «Старлинге»
  2. Russia. // Britannica.com. Посетен на 3 June 2010.
  3. Vladimir Lenin: From March to October. SparkNotes. // Sparknotes.com. Посетен на 3 June 2010.
  4. D. Samuel (2000). "Brewing and baking". Ancient Egyptian materials and technology. Eds: P.T. Nicholson & I. Shaw. (Cambridge: Cambridge University Press ISBN 0-521-45257-0) p. 558.
  5. Mechanization Takes Command (New York Oxford University Press)