Хляб
от Уикипедия, свободната енциклопедия
| Тази статия е част от поредицата за кухнята |
| Способи за приготвяне и готварски артикули |
|---|
| Способи - Инструменти Мерки и теглилки |
| Съставки и видове храна |
| Храна Подправки Сосове - Супи - Десерти Сирене - Макаронени изделия - Хляб - Чай |
| Регионални кухни |
| Азия - Европа - Карибите Южна Азия - Латинска Америка Близък Изток - Северна Америка - Африка Други кухни... |
| Вижте също: |
| Известни готвачи - Кухни - Ястия Готварска книга в Уикикниги |
Хлябът е насъщна храна за народите. Хлябът е тестено изделие от пшенично или ръжено брашно в различни форми, пълнеж и добавки. В момента хляб се произвежда предимно от втасало с хлебна мая /дрожди/ тесто. Много народи използват хляба, като символ за различни обреди и ритуали. В България той е символ на гостоприемство.
Съдържание |
[редактиране] Етимология
Думата "хляб" най-вероятно е произлязла от готската дума hlaifs. Вероятно от тази дума произлизат и съвременните думи на други езици: на руски - хлеб, на фински - leipä, на естонски - leib и др.
[редактиране] История
Приготвянето на хляб е една от най-старите практики на съвременната човешка цивилизация. Първите сведения са от късната неолитна епоха. Първите хлебни изделия са били вероятно под формата на изпечена зърнена каша, приготвена от едросмляно зърно и вода. Вероятно те са приличали на: съвременната мексиканска тортия (на испански - tortilla); индиански царевични питки; шотландски овесени питки; индийската инджера. Съхраняването на брашна и жито в големи количества, води до появата на стратегически зърнени резерви - житници. Една от теориите за създаване на първите урбанистични селища и градове е именно появата на житниците. В древен Египет хлябът се приготвя все още в домовете. По-големи хлебопекарни има само в "двора" на фараона и висшите му сановници. В тях хлябът се е правил само от роби. Бухналият хляб се открива именно от тях - отначало като спонтанна ферментация на тестото, а впоследствие - като предизвикана от ферментиращ гроздов сок или хмел. Заквасването довежда до появата на различни видове теста и съответно на различни видове хлебни изделия. Древногръцкият писател Атиней описва различните видове хляб, които са били разпространени в Древна Гърция. Хлебопризводството става обществен занаят едва в разцвета на Римската империя. Тогава се появяват и първите обществени пекарни, които изхранват населението.
[редактиране] Заквасване
Заквасването на хлебното тесто е било използвано в най-древни времена, но разбирането на процеса става на доста по-късен етап. Първоначално част от хлебното тесто е било излагано на открито, тъй като е възможно заквасващи бактерии или гъбички - дрожди да се набавят от въздуха. Така получените тестени дрожди са се омесвали с основното тесто. Първият заквасващ продукт най-вероятно е била бирената мая, която приготвяли от бирена пяна. В страните, в които не се е консумирала бира, за закваска е използвана също и винена мая.
[редактиране] Хлебни изделия в България
- Бял хляб - хляб от брашно тип 500 - с по-ниско пепелно съдържание,
- Хляб "Добруджа" - хляб от брашно тип 700;
- Типов хляб - съдържа по-голямо количество тъмни пшенични брашна (тип 1150) и трици;
- Ръжен хляб - съдържа известно (нерегламентирано) количество ръжено брашно;
- Пълнозърнест хляб - хляб от брашно, получено от изцяло смлени зърна, без да се разделя на фракции.
В България се приготвят изключително богат асортимент хляб и хлебни изделия.Хлябът е в кръвта на българина от както се е осъзнал,като дух и националност. Изучаването на технологията на хляба дава възможност за правилно управление и регулиране на технологичния процес от дозирането на суровините през предарителната им подготовка и приготвяне на тестото,неговото съзряване,оформяне,окончателна ферментация и изпичане,както и съхраняването на готовия продукт. По същество приготвянето на тестото се изваршва по еднофазни,дфуфазни и многофазни(при приготвяне на ръжени,смесени,ръжено-пшенични видове хляб и някои пшенични видове хляб). Еднофазните методи за приготвяне на тесто са широко приложими поради по-краткия и евтин технологичен процес,който се постига с влагането на подобрители от които страда вкуса и аромата на хляба. А понякога въвежда в заблуждение потребителя,че си закупува висококачествен хляб,а в деиствителност това не е така. Еднофазните методи популярни в България са ниска и висока температура на тестото. Двуфазните методи включват маяно и главно тесто.Многофазните методи включват една или две фази кисели теста,понякога маяно и след това главни теста. Двуфазните и многофазните методи осигуряват много добро качество на хляба,но и загубите от ферментация са около 6%.Въпреки това обаче ако и един производител на хляб държи на името си той трябва да предпочита многофазните методи за приготвяне на хляб. Многофазните методи за приготвяне на пшеничен хляб сега рядко се използва,но получения от тях хляб е ненадминат по качество.Те биват: -трифазен метод за приготвяне на тесто с пресована хлебна мая-за приготвяне на хляб от брашна с по високопепелни брашна(тип"700",тип"1150",тип"1850") -четирифазен метод за приготвянена тесто с хмелова мая-осигурява хляб с добро качество,но метода е продължителен и с повишени загуби от ферментация -комбиниран метод за приготвяне на тесто с хмелова мая и пресована хлебна мая-подобен е на предния метод,но е по-бърз. -метод за приготвяне на хляб с кисел квас-осигурява специфичен вкус на хляба и мирис.Използва се рядко. метод за приготвянена тесто с нахутова мая-използа се много рядко предимно за тъй наречените"симидени" изделия. Основните видове пшеничен хляб,които се приготвят в Българияа са: -хляб тип "Стара Загора" -хляб тип "Добруджа" -Хляб тип "Софийски" ПРиготвят се и някои видове специални видове пшеничен хляб:Парижка франзела,Френска франзела,Сердика,Пирин,хляб за тостери,Хляб тип "Грахам",хлебчета "Земели",хлебчета "Русенски",питки с пълнеж и без пълнеж,погачи. От хлебните изделия се приготвят:кифли,козунаци,козуначни рула,баници,бюреци,тутманици,гевреци,милинки,масленки,соленки,мекици,понички,сухари,солети,галета,точени кори,многлистно маслено тесто,юфка. Източник на информация: "Технология на хляба,хлебните и сладкарските изделия с автори професор дтн Гроздан Караджов,Радка Василева,Мария Николова,издателство "Матком"2007
[редактиране] Специфични хлебни изделия на европейските народи
- Франция - багета (франзела), креп (френски палачинки), пандеми(нарязан сладък хляб за тостер), хляб с орехи, бадеми или лешници
- Германия - Рогенмишброт(типов хляб),кюрбискенброт(хляб с тиквено семе), картофен хляб, щолен (коледен хляб)
- Австрия - щрудел,виенски хляб
- Шотландия - "скотълз"
- Италия - полента, пица, макаронени изделия
- Испания
- Русия - олади, пелмени, блини, пирожки, лепьошки
- Гърция - хляб с маслини, хляб със слънчогледово семе, пита
- Турция - лаваш, баклава, кадаиф
- Румъния - мамалига (качамак)
- Сърбия - лепиня с каймак
[редактиране] Метафори, свързани с хляб
- Черен хляб - символ на бедност и принизеност. Пример:"Омръзна ми да бъда черен хляб" - Омръзна ми да съм беден (потиснат).
- Хлябът, като символ на получаване на прехрана от тежка професия. Пример: "Изкарвам си хляба." - Работя тежка или неприятна работа.
- Тесто - символ на потекло.Пример:"Искам да се оженя за жена от добро тесто" - Искам да се оженя за богата жена (жена от добро потекло).
- Мая (закваска) - символ на опитност и изкусност. Пример: "Ковачът беше заквасен с много майсторлък" - Ковачът е много опитен.
- Топъл пресен хляб - символ на атрактивност и желаност. Пример: "Продаваше се като топъл хляб" - Продаваше се много добре.
[редактиране] Ритуални значения на хляба:
- Християнски ритуали - хляб и вино символизират христовата плът и кръв.
- Посрещане с хляб и сол символизира гостоприемство и приятелство.
