Хляб

Тази статия е част от поредицата за кухнята
Способи за приготвяне и готварски артикули
Способи - Инструменти Мерки и теглилки
Съставки и видове храна
Храна Подправки Сосове - Супи - Десерти Сирене - Макаронени изделия - Хляб - Чай Други съставки
Регионални кухни
Азия - Европа - Карибите Южна Азия - Латинска Америка Близък Изток - Северна Америка - Африка Други кухни...
Вижте също:
Известни готвачи - Кухни - Ястия Готварска книга в Уикикниги

Хлябът е тестено изделие, изработено от пшенично, ечемично, овесено, царевично или ръжено брашно, съставляващо основна част от трапезата в Европа, Близкия Изток, Америка и Индия. Може да е в различни форми и с различни съставки, пълнеж и добавки, макар че основните елементи са едни и същи - брашно, вода и сол. Макар че съществува голямо разнообразие, хлябът се произвежда предимно от втасало с хлебна мая (дрожди) тесто. Много народи използват хляба като символ в различни обреди и ритуали. В България той е символ на гостоприемство и по традиция официални гости се посрещат с хляб и сол, или с хляб и мед.

Пресният ръчно изработен хляб често е предпочитан, защото се отличава с аромат, вкус и вид. Запазването на свежестта на хляба е важно, защото той загубва качествата си когато изсъхне. За тази цел може да се продава загънат в целофан или хартия и да се съхранява в найлон или специална кутия за хляб. Ако хлябът се съхранява в топло и влажно място, той мухлясва и става непригоден за консумация. Много дребни частици от хляба, които остават след рязане или хранене се наричат трохи, докато по-големите се наричат хапки или къшеи. Меката вътрешна част на хляба се нарича сърцевина, а външната твърда част - кора.

Хлябът може да е бял, черен и да съдържа добавки като сушени плодове, зърна, масло, яйца и други. Специализираните места, където се продава хляб се наричат хлебарници.

Етимология

Думата хляб по всяка вероятност произлиза от готската дума hlaifs. Вероятно от тази дума произлизат и съвременните думи на други езици: на руски - хлеб, на фински - leipä, на естонски - leib и други.

История

Различни видове хляб

Приготвянето на хляб е едно от най-старите занимания, а самият хляб — един от най-старите продукти в човешката история. Първите сведения са от късната неолитна епоха. Първите хлебни изделия са най-вероятно под формата на изпечена зърнена каша, приготвена от едросмляно зърно и вода. Вероятно те са приличали на съвременната мексиканска тортия (на испански - tortilla), индианските царевични питки, шотландските овесени питки или индийската инджера.

Съхраняването на брашна и жито в големи количества води до появата на стратегически зърнени резерви - житници. Една от теориите за създаване на първите урбанистични селища и градове е именно появата на житниците. В древен Египет хлябът се приготвя все още в домовете. По-големи хлебопекарни има само в двора на фараона и висшите му сановници. В тях хлябът се прави само от роби. Бухналият хляб е открит именно от тях, отначало като спонтанна ферментация на тестото, а впоследствие като предизвикана от ферментиращ гроздов сок или хмел. Заквасването довежда до появата на различни видове теста и съответно на различни видове хлебни изделия. Древногръцкият писател Атиней описва различните видове хляб, които са били разпространени в Древна Гърция. Хлебопризводството става обществен занаят едва в разцвета на Римската империя. Тогава се появяват и първите обществени пекарни, които изхранват населението.

В средновековна Европа хлябът става основна храна, дори се използва като чиния. Едва в 15 век започват да се изработват дървени чинии и хлебните чинии остават в миналото. Нарязаният хляб се появява през 1928 година, когато Ото Фредерик Роведер изработва машина, която не само реже хляба, но и веднага го опакова, за да не се разваля или изсъхва. Друга революционна придобивка е механизирането на ферментацията през 1961 година, което допринася за много по-краткото време за закваска.

В продължение на векове белият хляб се свързва предимно с богатата, привилегирована класа, докато черният хляб се свързва с бедните. През 20-ти век обаче са открити високите хранителни качества на черния (ръжен) хляб и той става предпочитан в много среди защото е по-здравословен. Днес към хляба често се прибавят различни химически вещества - или , за да се съкрати времето за ферментация, или, за да се запази свежестта на хляба за по-дълго, което свежда времето за направата на един хляб до около 3 часа.

Структура, състав и процес

Състав

Брашно

Брашното е прахообразно вещество, което се получава от стриване на зърно от различни житни растения - пшеница, жито, ечемик, овес и други. То е основната съставка на хляба и играе много съществена роля в историята на човечеството и понякога определя хода на важни исторически събития. От качеството на брашното зависи качеството на хляба.

Течност

Към брашното се прибавя някаква течност, най-често вода, но при някои видове хляб за предпочитане е мляко, а при други плодови сокове. Тя се използва за направата на тесто. Количеството течност се определя от съответния вид хляб и рецептата, но основното правило е една част вода на 3 части брашно.

Сол

Солта е една от основните добавки към хляба. Позната още като готварска сол или натриев хлорид, тя е химическо вещество с химическа формула NaCl. Използва се широко като овкусител и консервант за храни.

Заквасване

Набухнал хляб

Заквасването на хлебното тесто е използвано от най-древни времена, но разбирането на процеса става на доста по-късен етап. Първоначално част от хлебното тесто е излагано на открито, тъй като е възможно заквасващи бактерии или гъбички - дрожди да се набавят от въздуха. Така получените тестени дрожди са омесвани с основното тесто. Първият заквасващ продукт най-вероятно е бирената мая, която се приготвя от бирена пяна. В страните, в които не се е консумирала бира, за закваска е използвана също и винена мая. Закваската фактически способства за създаване на различни газове, които увеличават обема на тестото. Хлябът се пече в специални пещи до слабо покафеняване.

Хлебни изделия в България

Празнична погача

Бял хляб „Стара Загора“ - хляб от брашно тип 500 - с по-ниско пепелно съдържание,

Хляб „Добруджа“ - хляб от брашно тип 700;

Типов хляб „Софийски“ - съдържа по-голямо количество тъмни пшенични брашна (тип 1150) и трици;

Ръжен хляб - съдържа известно (нерегламентирано) количество ръжено брашно;

Пълнозърнест хляб - хляб от брашно, получено от изцяло смлени зърна, без да се разделя на фракции;

Празнична погача;

Козунак;

Еврейски безквасен хляб Маца.

Специфични хлебни изделия на европейските народи

Нарязан хляб

1. Франция — багет (франзела), креп (френски палачинки), пандеми (нарязан сладък хляб за тостер), хляб с орехи, бадеми или лешници
2. Германия — Рогенмишброт (типов хляб), кюрбискенброт (хляб с тиквено семе), картофен хляб, щолен (коледен хляб)
3. Австрия — щрудел, виенски хляб
4. Шотландия — „скотълз“
5. Италия — полента, пица, макаронени изделия, панетоне
6. Испания
7. Русия — олади, пелмени, блини, пирожки, лепьошки
8. Гърция — хляб с маслини, хляб със слънчогледово семе, пита
9. Армения — лаваш, матнакаш
10. Турция — баклава, кадаиф
11. Румъния — мамалига (качамак)
12. Сърбия — лепиня с каймак

Метафори, свързани с хляб

Бял хляб и черен хляб

• Черен хляб - символ на бедност и принизеност. Пример:"Омръзна ми да бъда черен хляб" - Омръзна ми да съм беден (потиснат).
• Хлябът, като символ на получаване на прехрана от професия, работа, труд. Пример: "Изкарвам си хляба." - Работя, упражнявам някаква професия, трудя се.
• Тесто - символ на потекло.Пример:"Искам да се оженя за жена от добро тесто" - Искам да се оженя за богата жена (жена от добро потекло).
• Мая (закваска) - символ на опитност и изкусност. Пример: "Ковачът беше заквасен с много майсторлък" - Ковачът е много опитен.
• Топъл пресен хляб - символ на атрактивност и желаност. Пример: "Продаваше се като топъл хляб" - Продаваше се много добре.

Ритуални значения на хляба

1. Християнското тайнство Евхаристия се извършва с хляб и вино, които символизират Христовата плът и кръв.
2. Посрещане с хляб и сол символизира гостоприемство и приятелство.

Вижте също

• Обреден хляб