Вино

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Направо към: навигация, търсене
Чаша с червено вино
Чаша с бяло вино
Чаша розе
Чаша оранжево вино

Виното е алкохолна напитка, обикновено получавана чрез ферментация на грозде. Виното може да се получи и от други плодове или от цветя, както и от други продукти, дори и от жито. Думата „вино“ идва от гръцката дума Fοινος, означаваща вино и лоза.

Според действащия в България закон, „Виното е продукт, получен изключително в резултат на пълна или частична алкохолна ферментация на смачкано или несмачкано прясно грозде или гроздова мъст от прясно грозде.“

Основната цел на винопроизводителите е да получат напитка, която съчетава гама от приятни и интересни вкусови и обонятелни характеристики. Изпълнението на тази цел зависи пряко от качеството на изходната суровина (гроздето) и от начините на неговата преработка (винифицирането). Дегустаторите са развили специална лексика, за характеризиране на качествата на вината. В характеристиките на едно вино може да се срещнат изрази като „виното е кръгло“ или „в дългия послевкус доминират тонове на сушени плодове, дим и кожа“.

История на винопроизводството[редактиране | edit source]

Историята на виното и винопроизводството е стара, колкото и самата цивилизация. Първата важна стъпка е култивирането на лозата.

При разкопки на древни селища в Анадола и Грузия археолози откриват гроздови семки от култивирана лоза, които датират от около 7000 години. Първото вино е произведено именно в тези райони, подходящи за отглеждане на лозя. Нашите предци съхранявали гроздето в големи съдове, в които то се притискало от собственото си тегло. Полученият гроздов сок започвал да ферментира и така била открита непознатата дотогава напитка. Оттам винопроизводството се пренася по цялото Средиземноморие. В Древния Египет са открити винени листа и фрески, изобразяващи лозя и вино, като древните египтяни дори записват върху делвите данни за реколтата, лозето и винопроизводителя. Древните вавилонци въвеждат първите закони, които регулират функционирането на пазарите за вино. Важна роля в повсеместното разпространение на винопроизводството изиграва това, че древните гърци, а по-късно и римляните възприемат правенето и съответно употребата на вино като важна част от живота си. В древногръцкия пантеон един от най-важните богове е Дионис, така както по-късно същото значение има Бакхус за римляните. Създавайки обширна империя, римляните разпространяват лозарството и винарството в цяла Европа.

Значението на виното става още по голямо с възникването на християнството. Вино се използва в евхаристията като символ на кръвта на Исус Христос и на самия живот. Съществуват многобройни препратки към виното в цялата Библия. Едно от Христовите чудеса е превръщането на водата във вино на сватбата в Кана Галилейска. С налагането на християнството в цяла Европа, виното става търсен продукт на целия континент. Монашеските общности в цяла Европа отглеждат лозя и правят вино за собствени нужди и за нуждите на поклонниците и гостите на манастирите. Постепенно виното става и важна търговска стока. Редица речни и морски пристанища процъфтяват от износа на вино за северните страни. В края на XVII и началото на XVIII век, виното става част от жизнения стандарт. Качествените вина от Франция, Италия, Испания, Португалия и Германия стават известни и предпочитани от консуматорите. След като започва употребата на стъклени бутилки, както и на коркови тапи, започва и производството на естествено пенливи шампански вина.

В средата на 19 век обаче, се появява филоксерата и поставя под заплаха европейското винопроизводство. Това е малък паразит, който се развива в корените на лозата и в крайна сметка я унищожава. Първоначално се появява в Северна Америка, като впоследствие се пренася и на Стария континент и за няколко десетилетия унищожава почти напълно европейските лозя. Борбата срещу филоксерата се води чрез облагородяване на европейските сортове върху подложки на американски лози, устойчиви на филоксерата. Въпреки че постепенно лозарството и винопроизводството се възстановяват, много стари европейски сортове са загубени завинаги, а филоксерата остава постоянна заплаха и до днес, и в много малко места по света може да се развиват европейските сортове лози без американски подложки.

История на винопроизводството в България[редактиране | edit source]

Още преди 5000 години на територията на днешните български земи започва да се прави вино. Началото на лозарството и винарството се поставя от траките, които се считани за едни от най добрите винари през Античността. Първите лози са пренесени от тях от Близкия и Средния Изток на територията на днешна Южна България. Първоначално вино се е произвеждало по поречието на Марица и около морските пристанища. Тези региони все още имат едни от най-силните традиции в създаването на божествената напитка. Сред най-почитаните от траките божества е богът на виното Дионис.

При идването си на Балканския полуостров, славяните и прабългарите продължават силно развитите тракийски традиции. След налагането на християнството култът към Дионис отмира, празникът се християнизира и започва почитането на свети Трифон като покровител на лозарите и винарите и свързаните с него обредни практики на празника „Трифон Зарезан”. По време на Средновековието църквата, както и в цяла Европа, взима винопроизводството под свое покровителство. Голяма част от лозята в България са собственост на Църквата. Българското вино е и важна търговска стока.

По време на османското владичество настъпват тежки времена за винопроизводството. То е забранено от ислямската религия. Въпреки това българите продължават да произвеждат и пият вино. Османското владичество обаче силно стеснява възможностите за развитие на винопроизводството, като то остава производство преди всичко за домашна употреба. След освобождението отрасълът се развива бурно, но следващият тежък удар за лозарството и винарството идва с филоксерата. Болестта по лозята унищожава голяма част и от българските лозя, редица местни сортове изчезват. Постепенно отрасълът се възстановява старите лозя се изкореняват, садят се нови устойчиви и облагородени сортове, въвеждат се нови начини за обработка на земята.

Традициите оцеляват, като от 60-те години на XX в. в България започва внос на множество чужди за България сортове грозде. След национализацията се засаждат огромни масиви с винени сортове, като българското вино се изнася на огромния пазар на СИВ. През 1966 г. България е шестият най-голям износител на вино в света. От 90-те години на XX в. до наши дни около 80% от виното, което се произвежда в страната, се изнася, като са усвоени и нови пазари – основно в страните от Западна Европа. В момента България произвежда висококачествени вина, както от местните сортове грозде Мавруд, Мелник, Гъмза, Памид, Димят, така и от широкоразпространените вносни сортове Мерло, Шардоне, Каберне совиньон, Траминер и др.

Характеристики на виното[редактиране | edit source]

Основните лабораторно измерими характеристики на виното са неговото алкохолно съдържание (обикновено от 7 до 15 обемни процента), неговите захари (от 0 до над 150 грама за литър), общи киселини (от 4,5 до 10 грама на литър, еквивалентни на винена киселина в общия случай), относително тегло и фенолна запасеност. Две вина могат да бъдат с напълно идентични лабораторни показатели, но да са невероятно различни като качество и вкусови характеристики. Точно затова при описанието на едно вино се разчита на все още ненапълно стандартизирани термини и начини на изразяване. Това е нормално – гамата от аромати, които може да долови човешкият нос, е много по-голяма от броя на думите в българския език.

Региони за производство на вино[редактиране | edit source]

По данни на Организацията по прехрана и земеделие (FAO), 75 866 квадратни километра от земната повърхност се използват за отглеждането на грозде. Приблизително 71% от световната продукция на грозде се използва за направата на вино, 27% са прясна консумация и 2% като стафиди. Част от произведеното грозде отива и за производството на натурални сокове. Площта заета от лози се увеличава с около 2% годишно.

Топ 11 по държави отглеждащи лози за вино (площ):
Държава Площ за лози
Flag of Spain.svg Испания 11 750 km2
Flag of France.svg Франция 8640 km2
Flag of Italy.svg Италия 8270 km2
Flag of Turkey.svgТурция 8120 km2
Flag of the United States.svg САЩ 4150 km2
Flag of Iran.svg Иран 2860 km2
Flag of Romania.svg Румъния 2480 km2
Flag of Portugal.svg Португалия 2160 km2
Flag of Argentina.svg Аржентина 2080 km2
Flag of Chile.svg Чили 1840 km2
Flag of Australia.svg Австралия 1642 km2
Топ 10 производители на вино (октомври 2009)[1]
Държава Продукция в тонове
Flag of Italy.svg Италия 8 519 418
Flag of the People's Republic of China.svg Китай 6 787 081
Flag of the United States.svg САЩ 6 384 090
Flag of France.svg Франция 6 044 900
Flag of Spain.svg Испания 5 995 300
Flag of Turkey.svg Турция 3 612 781
Flag of Iran.svg Иран 3 000 000
Flag of Argentina.svg Аржентина 2 900 000
Flag of Chile.svg Чили 2 350 000
Flag of India.svg Индия 1 667 700
Общо за целия свят 67 221 000

В света най-южната част, в която се произвежда вино, са Южните острови на Нова Зеландия. Те се намират близо до 45-тия паралел.

През 2002 г. най-големите производители на вина в света са Франция, Италия, Испания, САЩ, Австралия, Аржентина, Китай, Германия, Южна Африка, Португалия, България, Чили, Гърция, Румъния и Унгария. През 2003 г. водещите износители на вина са Франция 22%, Италия 20%, Испания 17%, Австралия 8% и други. Винени области

Лозаро-винарски райони в България[редактиране | edit source]

С постановление на Министерския съвет № 162 от 13 юли 1960 г. България е разделена на 5 лозаро-винарски района.[2]

Дунавска равнина (Севернобългарски район)
Музеят на виното в Плевен

Намира се в Северна България и обхваща централната и западната част на Дунавската равнина, южния бряг на Дунав и прилежащите му райони. За този район е характерен умереноконтиненталният климат с горещо лято и голямо количество слънчеви дни. Разпространени са сортовете Мускат Отонел, Гъмза, Каберне совиньон, Мерло, Шардоне, Алиготе, Памид и др. Произвеждат се сухи бели вина, пенливи вина по класическа технология и качествени червени вина, които се характеризират с богат плодов аромат и свеж вкус. Най-големите винарски центрове се намират в Видин, Ловеч, Лом, Лясковец, Плевен, Русе, Свищов и Сухиндол.[3] В този район (в Плевен) се намира Музеят на виното.

Черноморски (Източнобългарски район)

Черноморският район обхваща земите по Черноморието, Добруджа и Лудогорието. Есента е топла и продължителна, което е благоприятно за натрупването на достатъчно захари за получаването на фини бели полусухи вина. В този район се намират около 30% от лозята в България и 53% от белите сортове грозде, например Димят, Ризлинг, Юни блан, Мускат отонел, Траминер, Совиньон блан и др. Произвеждат се едни от най-добрите български сухи и полусухи вина, съчетаващи приятен плодов аромат, плътен вкус и елегантна свежест. Най-големите винарски изби в този район са концентрирани във Бургас, Варна, Велики Преслав, Поморие, Търговище, Хан Крум, Шумен. Най-старата винарска изба в България е Винарска изба Евксиноград - създадена през 1891 г.[4]

Розова долина (Подбалкански район)

Този район се разпростира южно Стара планина и има 2 подрайона – Източен и Западен. Отглеждат се основно сортовете Мискет червен, Ризлинг, Ркацители, Каберне совиньон и Мерло. Произвеждат се главно бели сухи и полусухи вина, по-малко червени и ароматизирани вина. Вината са с характерен приятен плодов аромат, свеж и хармоничен вкус. Най-големите винарни се намират в Карлово, Славянци, Сливен и Сунгурларе.[5]

Тракийска низина (Южнобългарски район)
Мавруд от Асеновград

Този район обхваща по-голямата част от Тракийската низина - централната част, както и части от Сакар. В него климатът е умерено континентален с добро разпределение на валежите през целия вегетационен период. Освен това, той е защитен от острите северни ветрове, което благоприятства получаването на богати, плътни червени вина. Тук са концентрирани повечето от червените сортове грозде. Сред отглежданите сортове са Мавруд, Мерло, Каберне совиньон, Мискет червен, Памид и други. По-важните винарски изби са в Асеновград, Брестовица, Любимец, Пещера, Стара Загора и Хасково.[6]

Долината на Струма (Югозападен район)

Това е най-топлият и специфичен лозаро-винарски район на България. Разположен е в най-южната част на страната по поречието на река Струма. Специфичните климатични особености го приближават до средиземноморските области. Хълмистите терени, сравнително бедните почви, високите годишни температури и сухия климат като цяло определят сортовете, които могат да се отглеждат – почти изключително червени сортове. Разпространени са Мерло, Каберне совиньон и Широка мелнишка лоза, който е емблематичен за района от дълбока древност. Като цяло червените вина от този район са с южен характер – наситен цвят, интензивен сортов аромат, висока плътност, богати на танини и значителен потенциал за многогодишно отлежаване. По-големите винарски изби се намират в Благоевград, Дамяница, Мелник, Петрич Сандански и Хърсово.[7]

Известни български винарски изби[редактиране | edit source]

Дунавска равнина[3][8]
  • Букет Телиш (Телиш): Създадена през 1961 г. Специализирана в производството на червени вина от Каберне совиньон и Мерло, но се предлагат и вина от Сторгозия, Памид и Букет. Печелила е няколко престижни национални и международни награди.
  • Винал (Ловеч): Създадена през 1947 г. Произвежда предимно високоалкохолни напитки, но и трапезни вина от сортовете Каберне совиньон, Гъмза, Мерло, Ркацители и Димят.
  • Винарна Лясковец (Лясковец, Полски Тръмбеш, Ресен, Стражица): Наследник на създадената през 1924 г. кооперация Пчела. Произвеждат се вина от Шардоне, Алиготе, Каберне, Мерло, Димят, Ркацители и Памид. През 50-те години е създадено известното българско шампанско Искра.
  • Винпром Видин (Видин): Създаден през 60-те години, приватизиран през 2004 г. Отглеждат се сортовете Гъмза, Каберне совиньон, Мерло, Алиготе, Мускат, Шардоне, Памид.
  • Винпром Лом (Лом): Построен през 60-те години по френски образец. Произвеждат се вина от сортовете Мускат, Мискет, Ркацители, Каберне совиньон, Мерло и Гъмза.
  • Винпром Плевен (Плевен): Създаден през 50-те години. Сред най-добрите ѝ вина са тези от Каберне Совиньон.
  • Винпром Русе (Русе, Бяла, Две могили): Създаден през 1948 г. Един от най-големите винопроизводители в България. Произвеждат се вина от сортовете Ркацители, Шардоне, Димят, Мускат отонел, Каберне совиньон, Совиньон блан, Памид, Ризлинг, Сензо и Мерло.
  • Винпром Свищов (Свищов): Създаден през 1948 г. Произвежда предимно вина от сортовете Каберне совиньон и Мерло.
  • Магура (Рабиша): създадена през 1968 г. Районът около Рабишката могила предлага условия, които са подобни на тези във френската област Шампан. Виното се бутилира и отлежава в една от галериите на пещерата Магура. Сред най-известните вина са пенливите от сортовете Шардоне, Алиготе и Ркацители, произвеждат се и вена от Гъмза, Каберне Совиньон и Мерло.
  • ЛВК Гъмза Сухиндол (Сухиндол): Наследник на винаро-лозарската кооперация „Гъмза Сухиндол“, създадена през 1909 г., която е първата модерно оборудвана такава на Балканите. Произвеждат се бели и червени вина от сортовете Гъмза, Каберне совиньон, Мускат отонел, Шардоне, Мерло, Ризлинг, Димят и Памид.
Черноморски район[4]
  • Винарна Слънчев замък (Драгоево): Създадена през 1972 г. като филиал на Винпром Пещера, приватизирана през 2001 г. Произвеждат се вина от сортовете Мускат, Шардоне, Димят, Траминер, Ркацители, Мерло, Каберне совиньон и Юни блан.
  • Винарска изба Евксиноград (Евксиноград): Създадена през 1891 г., а днес е административно свързана с Министерски съвет. Произвежда вина от сортовете Алиготе, Траминер, Шардоне, Совиньон блан, Мускат.
  • Винарска изба Осмар (Осмар): Известна като избата, произвеждаща най-добрия български пелин. Освен това се произвеждат Шардоне, Каберне Совиньон и Мерло.
  • Винарска изба Странджа - Шато Росеново (Росеново): Функционира от 1998 г. Основните отглеждани сортове са Каберне Совиньон и Мерло, в по-малки количества и Шардоне и Мускат.
  • Винарска изба Хан Крум (Хан Крум): Създадена през 1939 г. Специализирана в преработване на бяло грозде. Произвеждат се предимно вина от сортовете Траминер, Мускат, Совиньон блан и Шардоне.
  • Винекс Преслав (Велики Преслав): Един от най-големите български винпроми в миналото. Днес се произвеждат вина предимно от сортовете Траминер, Шардоне, Димят, Мускат, Ркацители, Ризлинг, Каберне и Алиготе.
  • Винком Бургас (Бургас и Айтос): Създадена през 1947 г. Произвеждат се вина от сортовете Мискет червен, Мускат отонел, Шардоне, Совиньон Блан, Ризлинг, Юни блан, Алиготе, Ркацители, Памид, Каберне совиньон и Мерло.
  • Винпром Алвина (Добрич): Създаден през 1947 г., разширен през 60-те години. Произвеждат се бели и червени сухи и полусухи трапезни вина, предимно от сортовете Мерло, Мискет, Мускат отонел и Каберне совиньон.
  • Владимир Дистилърс (Силистра и Тутракан): Построена през 1947 г., приватизирана в началото на 90-те години. Произвеждат се вина от Ркацители, Шардоне, Ризлинг, Фетяска, Мерло, Каберне совиньон.
  • Димят (Варна): Датира от края на 19 век. Произвеждат се предимно вина от сортовете Совиньон блан, Алиготе, Шардоне, Юни блан, Ризлинг, Димят, Каберне совиньон и Мерло.
  • Домейн Бойар (Шумен): Наследник на Винпром Шумен, създаден през 1948 г. Избата е известна предимно с вината от сортовете Траминер, Шардоне, Совиньон блан, Мускат и Димят.
  • ЛВК - Винпром Търговище (Търговище, Омуртаг): Създаден през 1947 г. и е един от най-големите винпроми на българския пазар. Отглеждат се сортовете Ркацители, Мускат отонел, Траминер, Совиньон блан, Ризлинг, Алиготе, Каберне совиньон и Мерло.
  • Черноморско злато (Поморие, Каблешково): Един от водещите винпроми в страната. Произвеждат се вина от сортовете Юни блан, Шардоне, Димят, Совиньон блан, Ркацители, Мускат, Каберне совиньон, Мерло и Памид.
Розова долина[5]
  • Винарска изба Кортен (Кортен): Произвеждат се вина от сортовете Каберне совиньон, Мерло и Мавруд.
  • Винарска изба Розова долина (Карлово): Създадена през 1927 г. Произвеждат се вина предимно от сортовете Шардоне, Карловски мискет, Мускат, Каберне совиньон и Мерло.
  • Винекс Славянци (Славянци): Създадена през 1950 г. Отглеждат се сортовете Мискет червен, Мускат Отонел, Шардоне, Италиански и немски ризлинг, Траминер, Юни блан, Димят, Совиньон Блан, Шираз, Пино ноар, Каберне совиньон.
  • Вини (Сливен): Създадена като кооперация през 1920 г., разширена и модернизирана през 60-те години. Отглеждат се сортовете Каберне Совиньон, Мерло, Пино ноар, Памид, Мискет, Мускат Отонел, Шардоне, Алиготе, Ркацители, Траминер и Димят.
  • ЛВК Грозден (Грозден): Известна предимно с ракията си, но и с някои добри вина от сорта Каберне Совиньон.
  • Сините скали (Сливен): Построена през 1999 г. по австралийски проект. Основните отглеждани сортове са Каберне Совиньон, Шардоне, Мерло, Мускат и Димят.
  • Стара изба 1924 (Ямбол): Създадена като кооперация по белгийски проект през 1924 г. Произвеждат се вина от Каберне Совиньон, Мерло, Пино ноар и Мавруд.
  • Шато Ветровитите хълмове (Сливен): Една от младите винарни в България – първата реколта от вино излиза на пазара през 2004 г. Произвеждат се малки серии вина от сортовете Каберне совиньон, Мерло, Мавруд, Шираз.
Мавруд Резерва Пълдин на Винарска изба Пълдин
Тракийска низина[6]
  • Винарска изба Балар АД (с.Скалица, област Ямбол): Създадена през 2005г. Произвежда бутикови червени и розе вина от сортовете Мерло, Каберне совиньон и Сира от собствени лозя.
  • Винарска изба "Братя Минкови" (Венец): Създадена през 1875 г. Произвежда бели, червени и розе вина от сортове като Совиньон Блан, Вионие, Гевюрцтраминер, Шардоне, Коломбар, Ризлинг, Пино Ноар, Сира, Мерло, Каберне совиньон, Каберне Фран.
  • Винпром Карнобат (Венец): Създаден 1953 г. Производител на вината CHATEAU KARNOBAT, Карнобатска ракия, ракия Кехлибар, Карнобатска мастика и мента, бренди Карнобат.
  • Вила Винифера (Брестовица): Построена през 1936 г., приватизирана през 1998 г. Произвежда малки количества бели и червени вина, като е по-популярна с червените – Каберне совиньон, Мерло и Мавруд.
  • Винарна Беса Валей (Огняново): Функционира от 2005 г. Произвеждат се предимно червени вина.
  • Винарска изба Брезово (Брезово): Построена през 1958 г. Произвеждат се бели и червени вина от сортовете Каберне совиньон, Мавруд, Мерло, Шардоне, Мискет червен и Мускат.
  • Винарска изба Винивел (Ивайловград): Построена през 1971 г., приватизирана през 2000 г. Произвеждат се предимно Каберне Совиньон, Мерло и ограничени количества Шардоне.
  • Винарска изба Нов живот (Брестовица): Построена през 30-те години на 20 век. Произвеждат се вина от сортовете Каберне совиньон, Мерло, Мавруд и Рубин.
  • Винарска изба Памидово (Памидово): Построена през 1999 г. Произвежда сортови и трапезни вина от Каберне совиньон, Памид, Мавруд, Мерло, Шардоне, Мускат и Димят.
  • Винарска изба Пълдин (Перущица): Построена през 30-те години на 20 век, разширена през 60-те и 70-те години, приватизирана през 2000 г. Произвежда предимно червени вина от сортовете Каберне совиньон, Рубин, Мерло и Мавруд и по-малко бели от Мускат, Шардоне и Ркацители.
  • Винарска изба Тодоров (Брестовица): Построена през 1945 г. Произвежда малки серии бутикови вина от сортовете Каберне Совиньон, Мерло и Мавруд и малки количества бели вина от Каберне Совиньон розе и Шардоне.
  • Винарска къща Сакар (Любимец): Собственост на френска компания от 1991 г. Известна е с вината си от Каберне совиньон и Мерло.
  • Винзавод Асеновград (Асеновград): Наследник на винарна, построена през 1947 г. Произвеждат се само червени вина, основно от Мавруд, Каберне совиньон и Мерло.
  • Винпром Пещера (Пещера): Наследник на построената през 1939 г. местна кооперативна изба. Освен високоалкохолни напитки, тук се произвеждат и бели и червени вина от сортовете Каберне совиньон, Мерло и Совиньон блан.
  • Винпром Хасково (Хасково и Стамболово): Построена през 50-те години на 20 век. Произвеждат се и бели и червени вина, най-известни са вината от сортовете Каберне совиньон, Мерло и Памид.
  • Домейн Менада (Стара Загора): Наследник на изба, построена през 1947 г., приватизирана 1994 г., от 2002 г. собственост на френска компания. Предлага широка гама вина, като преобладават червените. След най-популярните са тези от Мерло и Каберне Совиньон.
Долината на Струма[7]

Класификация на вината[редактиране | edit source]

В зависимост от цвета на гроздовия сок и технологията на производство вината най-общо се делят на:

В зависимост от композицията на захари и алкохол в тях, всяка от горните групи се дели на следните подвидове:

  • Сухи вина;
  • Полусухи вина;
  • Полусладки (полудесертни) вина;
  • Десертни вина.

Съществуват и две други групи специални вина, които се отличават съществено по технологията на производство, а именно:

  • Пенливи вина, в т.ч.:
  • Подсилени с алкохол вина с цел преустановяване на ферментацията или по други причини, в т.ч.:
    • Мадейра;
    • Малага - с произход района на Малага (Испания), произведено с участие на стафиди;
    • Порто - вино, произведено в района на Вила Нова де Гая (Португалия), при което ферментацията се преустановява когато алкохолното съдържание достигне 8%, след което се добавя спирт за постигане на 20% алкохолно съдържание;
    • Шери - вино, което се произвежда в района на Андалусия (Испания) с алкохолно съдържание 16-20%.
    • Вермут - вино с повишено съдържание на алкохол, подходящо за аперитиви; произвежда се първоначално във Франция, а сега – във всички страни, производители на вина.

Европейската класификация дели вината на 2 общи категории:

  • Трапезни вина – широко достъпни по отношение на цената им;
  • Качествени вина.

За нуждите на търговията в света и у нас се използва френската класификация на вината, от която е заимствана и българската класификация. Според нея вината се делят на следните категории:

  • Първа. Трапезни вина.
  • Втора. Местни качествени вина. Към тази категория у нас спадат вината Мавруд, Димят, Кадарка, Мелник.
  • Трета. Вина, произведени от качествени сортове в сравнително неголям регион. Към тази категория вина у нас се произвеждат вина от висококачествените сортове Ризлинг, Мискет отонел, Каберне совиньон, Мерло и др.
  • Четвърта. Вина с контролиран произход. Към тази категория са вината от висококачествени местни и чужди сортове, произведени в акредитирани за целта райони със специфични агрометеорологични условия, които придават на виното специфичен вкус и аромат. Такива са Стралджа, Брезово, Карлово и Сунгурларе за сорта Червен мискет, Пловдив и Чирпан за сорта Мавруд, Мелник за сорта Широка мелнишка лоза и др.

Производство на вино[редактиране | edit source]

Процесът на производство на вино е твърде сложен, тъй като в различните райони и страни съществуват стотици специфични елементи, които са свързани както с условията, така и с традициите.[9]

Получаване на шира

Полученият гроздов сок, от който ще се произведе вино, у нас се нарича шира.

Най-често ширата се получава чрез изстискване на гроздето с преси, от което се отделят две фракции – шира (гроздовия сок) и джибри (твърдата част от гроздето – обвивки, семена и част от сока).

В някои райони у нас при производство на домашни вина не се използва изстискване на гроздето с преси, а се оставя сокът да изтече под тежестта на събраното количество. Такава шира се нарича самоток.

Ферментация на ширата

Самият процес на ферментация също може да има стотици варианти, които в голяма степен зависят от условията и традициите. Те се делят най-общо на следните групи:

  • Ферментация при естествени температурни условия;
  • Ферментация при точно контролирани температурни условия (което контролира и вида на микроорганизмите);
  • Ферментация в дървени съдове (бурета, бъчви, кадуси);
  • Ферментация в затворени метални кадуси и пр.
Филтриране и утаяване

Полученото след ферментацията младо вино обикновено се филтрира.

При производството на обикновени бели вина най-често преди филтрирането се извършва принудително утаяване, което обаче не позволява да се получат вина с високо качество. За бързо утаяване се използва серен диоксид, който убива всички микроорганизми и ускорява утаяването на твърдата фракция на виното.

При производството на качествени вина не се извършва филтриране. За утаяване се изчаква то да се извърши по гравитачен път, след което горната (вече бистра) част на виното се източва внимателно, за да се прехвърли в друг съд.

Ферментация и съхраняване на виното в дъбови бъчви: Избата във Вюрцбург (Германия)
Отлежаване и бутилиране на вината

Последният производствен процес е узряването, т.е. неговото съхраняване при подходящи условия. Следва да се знае, че не всички вина са подходящи да престояват за узряване. Такива вина следва да се консумират веднага след производството им.

Първият етап при качествените вина (от половин година до 3 години) протича най-често в дъбови или метални съдове. След това виното се налива в стъклени бутилки, в които може да престои десетки години и да подобрява своите качества при подходящи условия.

В сравнително малки дъбови съдове често се съхраняват за доузряване вина при специфични условия – във винарските изби.

Дегустация[редактиране | edit source]

Дегустацията е процес, по време на който се определя качеството на виното по три критерия на усещането – външен вид, аромат и вкус. Всеки от тях следва да предизвиква положителни емоции и да бъде характерен за съответното вино.

  • Външният вид се определя чрез усещането за цвят, блясък, чистота и плътност на течността;
  • Ароматът на виното всъщност е букет от аромати. Специалистите различават над 500 особености при този критерий. Той може да бъде на плодове (на малина, къпина и др.), на цвят (на шипка и др.), на растения (на сено, трева и др.), специфичен (на препечен хляб, кафе и др.) и т.н.;
  • Вкус — специфичен за всеки сорт вино.

Дегустацията се извършва в специални дегустационни помещения, подходящо осветени и добре проветрени, за да не влияят на оценката на дегустатора. Използват се добре почистени и подсушени чаши от обикновено стъкло без дефекти; всяка чаша се използва само веднъж. Между дегустациите на две вина дегустаторът следва да консумира хапка неутрална по вкус храна. По принцип дегустаторът не поглъща повече от една малка глътка вино, за да не изпадне в заблуждение под влияние на алкохола.

Стъпки за провеждане на дегустацията:

  • В чашата внимателно се налива виното до 1/3 от обема ѝ;
  • Дегустаторът вдига чашата на височината на очите си и прави първа оценка на цвета и други външни белези на виното;
  • След това той/тя поднася чашата до носа си и без да я разклаща определя букета от аромати като първо усещане;
  • Държейки чашата на височината на погледа, дегустаторът извършва кръгови движения, при което той добива втора оценка на външния вид на виното;
  • Поднасяйки разклатеното вино до носа си, дегустаторът добива и второто усещане за букета от аромати;
  • За добиване на впечатлението за вкус, дегустаторът взема в устата си една глътка от виното, като я прекарва между устните си, зъбите си и езика, за да добие впечатление за сладостта, солеността, киселинността и горчивината на виното. Поглъщането на виното дава на дегустатора данни за плавността, мекостта на течността, прохладата и топлината на виното.

Данни за консумация[редактиране | edit source]

Страни с най-голяма консумация на вино на глава от населението
Място Държава
Количество изпито вино
на глава от населението (в литри)
2010 г.
1 Flag of France.svg Франция 47,5
2 Flag of Portugal.svg Португалия 41
3 Flag of Italy.svg Италия 40,5
4 Flag of Switzerland.svg Швейцария 38
5 Flag of Denmark.svg Дания 35
6 Flag of Slovenia.svg Словения 31
7 Flag of Croatia.svg Хърватия 30,5
8 Flag of Austria.svg Австрия 28
9 Flag of Hungary.svg Унгария 27,5
10 Flag of Belgium.svg Белгия 26
11 Flag of Greece.svg Гърция 25
12 Flag of Australia.svg Австралия 24,5

Чаши за вино[редактиране | edit source]

Чашите за вино най-общо се делят на: чаши за червено вино, чаши за бяло вино и чаши за шампанско. Общото между трите вида чаши е, че се състоят от основа, ствол и купа.

Чаши за червено вино

Характерна за тях е широката, кръгла купа, позволяваща виното да се аерира с по-висока скорост. Взаимодействието на червеното вино с кислорода от въздуха, освобождава неговия аромат и вкус.

Съществуват различни стилове чаши за червено вино – тип „Бордо” – насочваща виното към задната част на устата и тип „Бургундия”, по-широка от чашата Бордо, насочваща виното към върха на езика.

Чаши за бяло вино

Чашите за бяло вино са с по-тясна купа, в сравнение с чашите за червено вино. Важно е да се държат за ствола, за да не се затопли охладеното бяло вино от телесната температура. Друго съображение е евентуалната поява на отпечатъци по купата.

Чаши за шампанско

Чашите за шампанско, т.нар. „флейта”, са с висока и тясна купа. Нейната цел е да се задържи по-дълго въглеродния диоксид в напитката, като балончетата въглероден диоксид пътуват по-дълго в течността.

Източници[редактиране | edit source]

  1. Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Division
  2. vinoto.com - Райони
  3. а б Винарски изби в Дунавската равнина
  4. а б Винарски изби в Източна България и по Черноморието
  5. а б Винарски изби в Долината на розите и Предбалкана
  6. а б Винарски изби в Тракийската низина
  7. а б Винарски изби в Югозападна България
  8. Лицата на българското вино: Станимир Стоянов, ЛВК "Гъмза Сухиндол"
  9. Технология на белите вина

Външни препратки[редактиране | edit source]

Уикицитат
Уикицитат съдържа колекция от цитати от/за